Cuisine égyptienne antique - Ancient Egyptian cuisine
Culture égyptienne antique |
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La cuisine de l'Égypte ancienne couvre une période de plus de trois mille ans, mais a conservé de nombreux traits cohérents jusqu'à l' époque gréco-romaine . Les aliments de base des Égyptiens pauvres et riches étaient le pain et la bière , souvent accompagnés d' oignons verts , d'autres légumes et, dans une moindre mesure, de viande , de gibier et de poisson .
Repas
Des représentations de banquets peuvent être trouvées dans des peintures de l' Ancien Empire et du Nouvel Empire . Ils commençaient généralement dans l'après-midi. Les hommes et les femmes étaient séparés sauf s'ils étaient mariés. Les sièges variaient selon le statut social , avec ceux du statut le plus élevé assis sur des chaises, ceux légèrement plus bas sur des tabourets et ceux du rang le plus bas assis sur le sol brut. Avant que la nourriture ne soit servie, des bassins étaient fournis avec des aromates et de la graisse parfumée aux fleurs était allumée pour répandre des odeurs agréables ou pour repousser les insectes, selon le type.
Des fleurs de lys et des colliers de fleurs ont été distribués et des danseurs professionnels (principalement des femmes) ont été divertis, accompagnés de musiciens jouant des harpes , des luths , des tambours , des tambourins et des claquettes . Il y avait généralement des quantités considérables d'alcool et des quantités abondantes de nourriture; il y avait des bœufs entiers rôtis , des canards , des oies , des pigeons et parfois des poissons. Les plats consistaient souvent en des ragoûts servis avec de grandes quantités de pain, de légumes frais et de fruits. Pour les sucreries, il y avait des gâteaux cuits avec des dattes et sucrés avec du miel . La déesse Hathor était souvent invoquée lors des fêtes.
Les aliments peuvent être préparés en mijotant , en cuisant au four , en les faisant bouillir , en les grillant , en les faisant frire ou en les rôtissant . Des épices et des herbes ont été ajoutées pour la saveur, bien que les premières soient des importations coûteuses et donc confinées aux tables des riches. Les aliments tels que les viandes étaient principalement conservés par salage , et les dattes et les raisins secs pouvaient être séchés pour un stockage à long terme. Le pain et la bière de base étaient généralement préparés aux mêmes endroits, car la levure utilisée pour le pain était également utilisée pour le brassage. Les deux étaient préparés soit dans des boulangeries spéciales, soit, le plus souvent, à la maison, et tout surplus était vendu.
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Nourriture
Le pain égyptien était fabriqué presque exclusivement à partir de blé amidonnier , qui était plus difficile à transformer en farine que la plupart des autres variétés de blé. La paille ne se détache pas au battage , mais se présente sous forme d'épillets qu'il a fallu éliminer en humidifiant et en pilonnant avec un pilon pour éviter d'écraser les grains à l'intérieur. Il a ensuite été séché au soleil, vanné et tamisé et enfin broyé sur une meule de selle , qui fonctionnait en déplaçant la meule d'avant en arrière, plutôt qu'avec un mouvement de rotation.
Les techniques de cuisson ont varié au fil du temps. Dans l'Ancien Empire, de lourds moules en poterie étaient remplis de pâte puis placés dans la braise pour cuire. Au Moyen Empire, de grands cônes étaient utilisés sur des foyers carrés. Au Nouvel Empire, un nouveau type de grand four en argile à toit ouvert, de forme cylindrique, a été utilisé, qui était enfermé dans d'épaisses briques de boue et du mortier.
La pâte a ensuite été giflée sur la paroi intérieure chauffée et décollée une fois terminée, de la même manière qu'un four tandoor est utilisé pour les pains plats. Les tombes du Nouvel Empire montrent des images de pain de différentes formes et tailles. Des pains en forme de figures humaines, de poissons, d'animaux divers et d'éventails, tous de texture de pâte variable. Les arômes utilisés pour le pain comprenaient des graines de coriandre et des dattes, mais on ne sait pas si cela a déjà été utilisé par les pauvres.
Outre l' amidonnier , l' orge était cultivée pour faire du pain et également utilisée pour la fabrication de la bière, de même que les graines et les racines de lys et la noix tigrée . Le grain des pierres de quern utilisées pour moudre la farine mélangée au pain était une source majeure de carie dentaire en raison de l'usure qu'elle produisait sur l'émail. Pour ceux qui en avaient les moyens, il y avait aussi du bon pain de dessert et des gâteaux cuits à partir de farine de haute qualité.
Bière
En Égypte, la bière était la principale source de nutrition et était consommée quotidiennement. La bière était une partie si importante du régime égyptien qu'elle était même utilisée comme monnaie d'échange. Comme la plupart des bières africaines modernes, mais contrairement à la bière européenne, elle était très trouble avec beaucoup de solides et très nutritive, rappelant assez le gruau . C'était une source importante de protéines, de minéraux et de vitamines et était si précieuse que les pots de bière étaient souvent utilisés comme mesure de valeur et étaient utilisés en médecine. On sait peu de choses sur les types spécifiques de bière, mais il est fait mention, par exemple, de la bière sucrée , mais sans aucun détail spécifique mentionné.
Des récipients à base globulaire avec un col étroit qui ont été utilisés pour stocker de la bière fermentée de l'époque pré-dynastique ont été trouvés à Hierakonpolis et Abydos avec des résidus de blé d'amidonnier qui montrent des signes de chauffage doux par le bas. Bien qu'il ne s'agisse pas de preuves concluantes du brassage de la bière au début, c'est une indication que cela pourrait avoir été ce pour quoi elles ont été utilisées. Des preuves archéologiques montrent que la bière était fabriquée en faisant d'abord du "pain à la bière", un type de pain bien levé et légèrement cuit qui ne tuait pas les levures, qui était ensuite émietté sur un tamis, lavé à l'eau dans une cuve puis laissé à fermenter. Ce "pain à la bière" ressemble beaucoup à la bouza qui est encore consommée en Egypte aujourd'hui. Il y a des allégations selon lesquelles des dattes ou des malts ont été utilisés, mais les preuves ne sont pas concrètes.
La microscopie des résidus de bière indique une méthode de brassage différente où le pain n'était pas utilisé comme ingrédient. Un lot de céréales a germé, ce qui a produit des enzymes . Le lot suivant a été cuit dans de l'eau, en dispersant l' amidon , puis les deux lots ont été mélangés. Les enzymes ont commencé à consommer l'amidon pour produire du sucre . Le mélange résultant a ensuite été tamisé pour éliminer les paillettes, et de la levure (et probablement de l'acide lactique ) a ensuite été ajoutée pour commencer un processus de fermentation qui a produit de l' alcool . Cette méthode de brassage est encore utilisée dans certaines parties de l'Afrique non industrialisée. La plupart des bières étaient faites d'orge et seulement quelques-unes de blé amidonnier, mais jusqu'à présent, aucune preuve d'arôme n'a été trouvée.
Fruits et légumes
Les légumes étaient consommés en complément de la bière et du pain omniprésents; les plus courantes étaient long shootée verts oignons verts et l' ail , mais les deux avaient aussi des utilisations médicales. Il y avait aussi de la laitue, du céleri (consommé cru ou utilisé pour parfumer les ragoûts ), certains types de concombre et, peut-être, certains types de courges du Vieux Monde et même des melons . A l'époque gréco-romaine il y avait des navets , mais il n'est pas certain qu'ils étaient disponibles avant cette période. Divers tubercules de carex , dont le papyrus, étaient consommés crus, bouillis, grillés ou moulus en farine et étaient riches en nutriments.
La noix tigrée ( Cyperus esculentus ) était utilisée pour faire un dessert à base de tubercules séchés et broyés mélangés à du miel. Le lys et les plantes aquatiques à fleurs similaires pouvaient être consommés crus ou transformés en farine, et la racine et la tige étaient comestibles. Un certain nombre de légumineuses et de légumineuses telles que les pois , les haricots , les lentilles et les pois chiches étaient des sources vitales de protéines. Les fouilles du village ouvrier de Gizeh ont révélé des poteries importées du Moyen-Orient, qui servaient à stocker et à transporter de l'huile d'olive dès la IVe dynastie.
Les fruits les plus courants étaient les dattes et il y avait aussi des figues , des raisins (et des raisins secs ), des noix de palme dom (consommées crues ou trempées pour faire du jus), certaines espèces de Mimusops et des baies de nabk ( jujube ou autres membres du genre Ziziphus ). Les figues étaient si courantes parce qu'elles étaient riches en sucre et en protéines. Les dattes seraient soit séchées/déshydratées, soit consommées fraîches. Les dattes étaient même parfois utilisées pour fermenter le vin et les pauvres les utilisaient comme édulcorants. Contrairement aux légumes, qui étaient cultivés toute l'année, les fruits étaient plus saisonniers. Les grenades et les raisins seraient apportés dans les tombes des défunts.
Viande, volaille et poisson
La viande provenait d'animaux domestiques, de gibier et de volaille. Cela comprenait peut-être des perdrix, des cailles, des pigeons, des canards et des oies. Le poulet est très probablement arrivé vers le 5ème au 4ème siècle avant JC, bien qu'aucun os de poulet n'ait été trouvé datant d'avant la période gréco-romaine. Les animaux les plus importants étaient les bovins, les moutons, les chèvres et les porcs (on pensait auparavant qu'il était tabou de manger parce que les prêtres d'Égypte faisaient référence au porc au dieu maléfique Seth).
L'historien grec Hérodote du Ve siècle av . Ils sacrifiaient des bœufs mâles mais ne les mangeaient pas et les enterraient rituellement. Cependant, des fouilles dans le village des travailleurs de Gizeh ont mis au jour des preuves d'abattage massif de bœufs, de mouton et de porc, de sorte que les chercheurs estiment que la main-d'œuvre construisant la Grande Pyramide était nourrie de bœuf chaque jour.
Le mouton et le porc étaient plus courants, malgré les affirmations d'Hérodote selon lesquelles les Égyptiens considéraient que les porcs étaient impurs et évités. La volaille, à la fois sauvage et domestique, et le poisson étaient disponibles pour tous, sauf pour les plus démunis. Les sources alternatives de protéines auraient plutôt été les légumineuses, les œufs, le fromage et les acides aminés disponibles dans les aliments de base en tandem que sont le pain et la bière. Les souris et les hérissons étaient également consommés et une façon courante de cuisiner ces derniers était d'envelopper un hérisson dans de l'argile et de le cuire au four. Lorsque l'argile a ensuite été fissurée et retirée, elle a emporté les pointes épineuses avec elle.
Le foie gras , un mets bien connu qui se déguste encore aujourd'hui, a été inventé par les anciens Égyptiens. La technique du gavage , consistant à fourrer de la nourriture dans la bouche des canards et des oies domestiques, remonte à 2500 avant JC, lorsque les Égyptiens ont commencé à élever des oiseaux pour se nourrir.
Un livre du 14ème siècle traduit et publié en 2017 répertorie 10 recettes de moineau qui était consommé pour ses propriétés aphrodisiaques.
Voir également
Notes et références
Liens externes
- Nourriture : Pain, bière et toutes les bonnes choses , reshafim.org.il, 2000-2005.