Asperges - Asparagus

Asperges
Asperges-Bundle.jpg
Un paquet d'asperges cultivées
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Monocotylédones
Commander: Asperges
Famille: Asparagacées
Sous-famille : Asparagoideae
Genre: Asperges
Espèce:
A. officinalis
Nom binomial
Asperges officinalis
Synonymes
Lister
  • Asperges altilis (L.) Asch.
  • Asperges caspius Schult. & Schult.f.
  • Asperges esculentus Salisb.
  • Asperges fiori Sennen
  • Asperges hedecarpus Andrews ex Baker "
  • Moulin à asperges hortensis . ex Boulanger
  • Asperges littoralis Steven
  • Asperges oxycarpus Steven
  • Asperges paragus Gueldenst. ex Ledeb.
  • Asperge polyphyllus Steven ex Ledeb.
  • Moulin à asperges sativus .
  • Asperges setiformis Krylov
  • Asperges vulgaires Gueldenst. ex Ledeb.
Une multitude de bottes d'asperges cultivées
Vidéo externe
Julia Child à KUHT.jpg
icône vidéo Le Chef Français ; Asparagus From Tip to Butt , Julia Child , 25 avril 1966, 29:16, WGBH Open Vault
Asperges
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 85 kJ (20 kcal)
4 grammes
Sucres 1,88 g
Fibres alimentaires 2,1 g
0,12 g
2,2 grammes
Vitamines Quantité
%VQ
Équiv. vitamine A
5%
38 g
4%
449 g
710 g
Thiamine (B 1 )
12%
0,143 mg
Riboflavine (B 2 )
12%
0,141 mg
Niacine (B 3 )
7%
0,978 mg
Acide pantothénique (B 5 )
5%
0,274 mg
La vitamine B 6
7%
0,091 mg
Folate (B 9 )
13%
52 g
Choline
3%
16 mg
Vitamine C
7%
5,6 mg
Vitamine E
7%
1,1 mg
Vitamine K
40%
41,6 g
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
2%
24 mg
Le fer
16%
2,14 mg
Magnésium
4%
14 mg
Manganèse
8%
0,158 mg
Phosphore
7%
52 mg
Potassium
4%
202 mg
Sodium
0%
2 mg
Zinc
6%
0,54 mg

† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central
Servir des "asperges blanches" avec sauce hollandaise et pommes de terre

L'asperge , ou asperge de jardin , nom populaire herbe de moineau , nom scientifique Asparagus officinalis , est une espèce de plante à fleurs vivaces du genre Asparagus . Ses jeunes pousses sont utilisées comme légume de printemps .

Il était autrefois classé dans la famille des lys , comme les espèces apparentées Allium , les oignons et l' ail . Cependant, la recherche génétique place les lis, Allium et les asperges dans trois familles distinctes - les Liliacées , les Amaryllidaceae et les Asparagacées , respectivement - les Amaryllidaceae et les Asparagaceae sont regroupées dans l'ordre des Asparagales . Les sources diffèrent quant à l'aire de répartition indigène d' Asparagus officinalis , mais comprennent généralement la majeure partie de l'Europe et de l' Asie tempérée occidentale . Il est largement cultivé comme culture légumière.

La biologie

Pousse d'asperge avant de devenir ligneuse

L' asperge est un herbacé , plante vivace de plus en plus de 100-150 cm (40-60 pouces ) de haut, avec des tiges robustes avec beaucoup de branches, feuillage plumeux. Les « feuilles » sont en fait des cladodes en forme d'aiguilles ( tiges modifiées ) à l'aisselle des feuilles d'écailles ; ils sont de 6 à 32 mm ( 1 / quatre - 1+14  in) de long et 1 mm ( 132  in) de large, et groupés de quatre à 15 ensemble, en forme de rose. Le système racinaire, souvent appelé « couronne », est adventif et le type racinaire est fasciculé . Les fleurs sont en forme de cloche, blanc verdâtre à jaunâtre, de 4,5 à 6,5 mm ( 316 - 14 po ) de long, avec six tépales partiellement fusionnés à la base ; ils sont produits seuls ou en grappes de deux ou trois dans les jonctions des rameaux. Il est généralement dioïque , avec des fleurs mâles et femelles sur des plantes séparées, mais on trouve parfois des fleurs hermaphrodites. Le fruit est une petite baie rouge de6 à 10 mm ( 14 1332 po ) de diamètre, qui est toxique pour l'homme.

Les plantes originaires des côtes occidentales de l' Europe (du nord de l' Espagne au nord-ouest de l' Allemagne , de l' Irlande du Nord et de la Grande-Bretagne ) sont traitées comme Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , Qui se distingue par sa faible croissance, provient souvent de la prostate croissante à seulement 30-70 cm (12-28 pouces ) de haut, et cladodes plus courtes 2-18 mm ( trois / 32 - 23 / 32  in) de long. Il est traité comme une espèce distincte, Asparagus prostratus Dumort , par certains auteurs.

Histoire

L'asperge a été utilisée comme légume en raison de sa saveur distincte et en médecine en raison de ses propriétés diurétiques et de sa prétendue fonction aphrodisiaque . Il est représenté comme une offrande sur une frise égyptienne datant de 3000 av. Dans les temps anciens, il était également connu en Syrie et en Espagne. Les Grecs et les Romains le mangeaient frais en saison et faisaient sécher le légume pour l'utiliser en hiver. Les épicuriens romains ont congelé ses pousses haut dans les Alpes pour la fête d' Épicure . L'empereur Auguste a créé la « flotte d'asperges » pour transporter le légume et a inventé l'expression « plus rapide que la cuisson des asperges » pour une action rapide.

Une recette pour la cuisson des asperges est donnée dans l'un des plus anciens recueils de recettes ( Apicius Ier siècle après JC De re coquinaria , livre III). Au IIe siècle après JC, le médecin grec Galien , très respecté au sein de la société romaine, mentionné les asperges comme une herbe bénéfique, mais comme la domination de l'empire romain déclina, asperges valeur médicinale a attiré peu d' attention jusqu'à ce que al-Nafzawi « s Le Jardin Parfumé . Cet écrit célèbre son prétendu pouvoir aphrodisiaque que l'Indien Ananga Ranga attribue aux « éléments spéciaux de phosphore » qui neutralisent également la fatigue.

En 1469, l'asperge était cultivée dans les monastères français. L'asperge semble avoir été peu remarquée en Angleterre jusqu'en 1538, et en Allemagne jusqu'en 1542.

Les asperges ont été importées en Amérique du Nord par des colons européens au moins dès 1655. Adriaen van der Donck, un immigrant néerlandais en Nouvelle-Zélande, mentionne les asperges dans sa description des pratiques agricoles néerlandaises dans le Nouveau Monde. L'asperge était également cultivée par des immigrants britanniques; en 1685, l'une des publicités de William Penn pour la Pennsylvanie incluait les asperges dans une longue liste de cultures qui poussaient bien dans le climat américain.

Les points d'amour ( « conseils d'amour ») ont été servis comme un mets délicat à Madame de Pompadour (1721-1764).

Les usages

Seules les jeunes pousses d'asperges sont couramment consommées : une fois que les bourgeons commencent à s'ouvrir (« fougère »), les pousses deviennent rapidement ligneuses.

L'eau représente 93% de la composition des asperges. L'asperge est pauvre en énergie alimentaire et très pauvre en sodium. C'est une bonne source de vitamine B 6 , de calcium, de magnésium et de zinc, et une très bonne source de fibres alimentaires , protéines, bêta-carotène, vitamine C, vitamine E, vitamine K, thiamine, riboflavine, rutine , niacine , folique l'acide , le fer, le phosphore, le potassium , le cuivre, le manganèse et le sélénium, ainsi que le chrome , un oligo-élément qui régule la capacité de l'insuline à transporter le glucose de la circulation sanguine vers les cellules. L' acide aminé asparagine tire son nom de l'asperge, car la plante d'asperge est relativement riche en ce composé.

Les pousses sont préparées et servies de différentes manières à travers le monde, généralement en apéritif ou en accompagnement de légumes. Dans la cuisine de style asiatique, les asperges sont souvent sautées . Les restaurants cantonais aux États-Unis servent souvent des asperges sautées avec du poulet , des crevettes ou du bœuf . Il peut également être rapidement grillé sur du charbon de bois ou des braises de bois dur, et est également utilisé comme ingrédient dans certains ragoûts et soupes. Ces dernières années, les asperges consommées crues, en tant que composant d'une salade, ont regagné en popularité.

Les asperges peuvent également être marinées et conservées plusieurs années. Certaines marques qualifient les pousses ainsi préparées de « marinées ».

L'épaisseur de la tige indique l'âge de la plante (et non l'âge de la tige), les tiges les plus épaisses provenant de plantes plus âgées. Les tiges plus vieilles et plus épaisses peuvent être ligneuses, bien que le fait de peler la peau à la base enlève la couche dure. Les asperges épluchées pocheront beaucoup plus rapidement. La partie inférieure des asperges contient souvent du sable et de la terre, un nettoyage en profondeur est donc généralement conseillé avant la cuisson. Les plantes portant des graines produisent des tiges plus petites et plus minces, et les plantes sans graines produisent des tiges plus grosses et plus épaisses. L'épaisseur et la minceur ne sont pas une indication de la tendresse ou de la ténacité. Les tiges sont épaisses ou fines à partir du moment où elles sortent du sol.

Les asperges vertes sont consommées dans le monde entier, bien que la disponibilité des importations tout au long de l'année en ait fait un mets moins délicat qu'auparavant. En Europe, cependant, la « saison des asperges est un moment fort du calendrier gastronomique » ; au Royaume-Uni, cela commence traditionnellement le 23 avril et se termine le jour de la Saint- Jean . Comme en Europe continentale, en raison de la courte saison de croissance et de la demande de produits locaux, les asperges se vendent à un prix élevé.

Asperges blanches

Asperges bouillantes à la vapeur dans une casserole

L'asperge blanche est très populaire en Europe et en Asie occidentale. Les asperges blanches sont le résultat de l'application d'une technique de blanchiment pendant la croissance des pousses d'asperges. Pour cultiver l'asperge blanche, les pousses sont recouvertes de terre au fur et à mesure de leur croissance, c'est- à- dire en terre ; sans exposition au soleil, aucune photosynthèse ne démarre et les pousses restent blanches. Par rapport aux asperges vertes, les asperges dite "d'or blanc" ou "d'ivoire comestible" cultivées localement, également appelées "le légume royal", seraient moins amères et beaucoup plus tendres. La fraîcheur est très importante, et les extrémités inférieures des asperges blanches doivent être épluchées avant la cuisson ou la consommation crue.

Uniquement de façon saisonnière au menu, les plats d'asperges sont annoncés à l'extérieur de nombreux restaurants, généralement de fin avril à juin. Pour le style français, l' asperge est souvent bouilli ou cuit à la vapeur et servi avec sauce Hollandaise , sauce blanche , le beurre fondu ou plus récemment avec l' huile d'olive et le parmesan . Des marmites d'asperges hautes et étroites permettent de cuire doucement les pousses à la vapeur, leurs pointes restant hors de l'eau.

Pendant la Spargelsaison allemande ou Spargelzeit ("saison des asperges" ou "temps des asperges"), la saison des asperges qui se termine traditionnellement le 24 juin, les étals routiers et les marchés en plein air vendent environ la moitié de la consommation d'asperges blanches du pays.

Dans les régions de l'ouest de l'Himalaya, comme le Népal et le nord-ouest de l'Inde, les asperges sauvages sont récoltées comme un légume de saison connu sous le nom de Kurilo ou Jhijhirkani .

Cultivation

Étant donné que les asperges proviennent souvent des habitats maritimes, elles prospèrent dans les sols trop salins pour que les mauvaises herbes normales poussent. Ainsi, un peu de sel était traditionnellement utilisé pour supprimer les mauvaises herbes dans les plates-bandes destinées à l'asperge ; cela a l'inconvénient que le sol ne peut pas être utilisé pour autre chose. Certains endroits sont plus propices à la culture des asperges que d'autres. La fertilité du sol est un facteur important. Les "couronnes" sont plantées en hiver et les premières pousses apparaissent au printemps; les premières cueillettes ou « éclaircies » sont appelées asperges sprue. Sprue a des tiges minces.

Une race "d'asperges de début de saison" qui peut être récoltée deux mois plus tôt que d'habitude a été annoncée par un producteur britannique au début de 2011. Cette variété n'a pas besoin de rester en dormance et fleurit à 7 °C (45 °F), plutôt que les 9 °C (48 °F) habituels.

L'asperge violette diffère de ses homologues vertes et blanches par sa teneur élevée en sucre et sa faible teneur en fibres. L'asperge violette a été développée à l'origine en Italie, près de la ville d' Albenga et commercialisée sous le nom de variété 'Violetto d'Albenga'.

Compagnon de plantation

On dit que l'asperge est une plante compagne utile pour les tomates , car le plant de tomate repousse le scarabée de l' asperge . Les asperges peuvent repousser certains nématodes nuisibles des racines qui affectent les plants de tomates.

Fabrication commerciale

Production d'asperges cultivées en 2005 exprimée en pourcentage du premier producteur (Chine)
  100
  dix
  1

Les principaux importateurs d'asperges (2016) étaient les États-Unis (214 735 tonnes), suivis de l' Allemagne (24 484 tonnes) et du Canada (19 224 tonnes).

La Chine est de loin le premier producteur mondial : en 2017, elle a produit 7 845 162 tonnes, suivie du Pérou avec 383 098 tonnes et du Mexique avec 245 681 tonnes. La production américaine était concentrée en Californie , au Michigan et à Washington . La production annuelle d'asperges blanches en Allemagne est de 57 000 tonnes (61 % de la demande des consommateurs).

Lorsqu'elles sont cultivées sous des tunnels , les producteurs peuvent prolonger la saison de récolte. Au Royaume-Uni, on estime que la saison de récolte des asperges peut commencer dès la mi-février et se poursuivre jusqu'à la fin de l'automne en cultivant des cultivars résistants au froid sous des tunnels chauffés. De plus, les récoltes tardives peuvent être réalisées en utilisant une « croissance en contre-saison » où les tiges sont laissées à la fougère entre mars-août et récoltées en septembre-octobre.

En Asie, une approche alternative à la culture des asperges a été utilisée et est appelée « méthode de la tige mère » où trois à cinq tiges par plante sont autorisées à se développer en fougère, tout en récoltant les lances adjacentes.

Célébrations

La récolte verte est suffisamment importante dans la région du delta de la rivière Sacramento-San Joaquin en Californie pour que la ville de Stockton organise chaque année un festival pour la célébrer. Le comté d'Oceana, dans le Michigan , la « capitale mondiale de l'asperge » autoproclamée, accueille un festival annuel avec un défilé et la reine des asperges ; Le Vale of Evesham dans le Worcestershire est le plus grand producteur d'Europe du Nord, célébrant avec le British Asparagus Festival annuel impliquant des ventes aux enchères de la meilleure récolte, une "Asparagus Run" calquée sur le Beaujolais Run et un week-end de festival de musique "Asparafest".

De nombreuses villes allemandes organisent chaque année un Spargelfest (festival des asperges) célébrant la récolte des asperges blanches. Schwetzingen prétend être la "capitale mondiale de l'asperge", et lors de son festival, une reine des asperges est couronnée. La ville bavaroise de Nuremberg se régale pendant une semaine en avril, avec un concours pour trouver l'éplucheur d'asperges le plus rapide de la région ; cela implique généralement la consommation de quantités généreuses de vins et de bières locaux pour aider le soutien reconnaissant des spectateurs.

Helmut Zipner, qui a épluché une tonne d'asperges en 16 heures, détient le record du monde d'épluchage d'asperges.

Noms vernaculaires et étymologie

A. officinalis est largement connue sous le nom d'"asperge" et peut être confondue avec des espèces végétales non apparentées également connues sous le nom d'"asperge", telles que Ornithogalum pyrenaicum connue sous le nom d'"asperge prussienne" pour ses pousses comestibles.

Le mot anglais « asparagus » dérive du latin classique mais la plante était autrefois connue en anglais sous le nom de sperage , du latin médiéval sparagus . Ce terme lui-même dérive du grec aspharagos ou asparagos, mais les termes grecs sont de provenance incertaine : cette dernière forme admet la possibilité d'une racine proto-indo-européenne signifiant « secouer, éparpiller », directement ou via un descendant persan signifiant « brindille, branche" ; mais le mot grec ancien lui-même, qui signifie « ravin, gouffre », semble plutôt être d'origine pré-grecque .

L'asperge a été corrompue à certains endroits en « herbe à moineau » ; en effet, John Walker écrivait en 1791 que « L' herbe aux moineaux est si générale que l' asperge a un air de raideur et de pédanterie ». Le nom «herbe aux moineaux» était encore d'usage courant dans l'East Anglia rurale, en Angleterre, jusqu'au vingtième siècle.

En turc, l'asperge est connue sous le nom de kuşkonmaz , littéralement « [un] oiseau ne se posera pas [sur elle] », en référence à la forme de la plante.


Effets sur l'urine

L'effet de la consommation d'asperges sur l' urine excrétée par la suite est observé depuis longtemps :

[Les asperges] provoquent une odeur puissante et désagréable dans l'urine, comme tout le monde le sait.

Traité de toutes sortes d'aliments , Louis Lémery , 1702

les asperges... affectent les urines avec une odeur fétide (surtout si elles sont coupées lorsqu'elles sont blanches) et ont donc été suspectées par certains médecins de ne pas être bonnes pour les reins ; quand ils sont plus âgés et commencent à se ramifier, ils perdent cette qualité ; mais alors ils ne sont pas si agréables.

— "Un essai sur la nature des aliments", John Arbuthnot , 1735

Quelques tiges d'asperges mangées, donneront à notre urine une odeur désagréable...

— « Lettre à l'Académie royale de Bruxelles », Benjamin Franklin , c. 1781

Asperges "...transforme mon pot de chambre en flacon de parfum."

- Marcel Proust (1871-1922)

L' asperge contient de l'acide asperge . Lorsque le légume est digéré, un groupe de composés volatils contenant du soufre est produit.

L'asperge est consommée et cultivée depuis au moins deux millénaires, mais l'association entre l'urine odorante et la consommation d'asperges n'a été observée qu'à la fin du XVIIe siècle, lorsque les engrais riches en soufre sont devenus courants dans l'agriculture. Des études à petite échelle ont noté que l'odeur d'"urine d'asperges" n'était pas produite par tous les individus et des estimations quant à la proportion de la population qui sont des excréteurs (signalant une odeur d'urine d'asperges notable après avoir mangé des asperges) a varié d'environ 40 % à aussi haut comme 79 %. Cependant, lorsque les excréteurs sont exposés à de l'urine non excrétrice après la consommation d'asperges, l'odeur caractéristique d'urine d'asperges est généralement signalée. Des travaux plus récents ont confirmé qu'une petite proportion d'individus ne produisent pas d'urine d'asperge, et parmi ceux qui le font, certains ne peuvent pas détecter l'odeur en raison d'un polymorphisme d'un seul nucléotide au sein d'un groupe de récepteurs olfactifs .

Il existe un débat sur l'universalité de la production de l'odeur sulfureuse, ainsi que sur la capacité à la détecter. À l'origine, on pensait que cela était dû au fait que certaines personnes digéraient les asperges différemment des autres, de sorte que certaines excrétaient de l'urine odorante après avoir mangé des asperges, et d'autres non. Dans les années 1980, trois études en France, en Chine et en Israël ont publié des résultats montrant que la production d'urine odorante à partir d'asperges était une caractéristique humaine courante. L'étude israélienne a révélé que parmi leurs 307 sujets, tous ceux qui pouvaient sentir "l'urine d'asperges" pouvaient la détecter dans l'urine de toute personne ayant mangé des asperges, même si la personne qui les produisait ne pouvait pas les détecter. Une étude de 2010 a révélé des variations à la fois dans la production d'urine odorante et dans la capacité à détecter l'odeur, mais qu'elles n'étaient pas étroitement liées. On pense que la plupart des gens produisent les composés odorants après avoir mangé des asperges, mais les capacités différentes de divers individus à détecter l'odeur à des dilutions croissantes suggèrent une sensibilité spécifique déterminée génétiquement.

En 2010, la société 23andMe a publié une étude d'association à l'échelle du génome pour savoir si les participants ont « déjà remarqué une odeur particulière lorsqu'ils font pipi après avoir mangé des asperges ». Cette étude a mis en évidence un polymorphisme mononucléotidique (SNP) dans un groupe de gènes olfactifs associés à la capacité de détecter l'odeur. Bien que ce SNP n'explique pas toutes les différences de détection entre les personnes, il soutient la théorie selon laquelle des différences génétiques se produisent dans les récepteurs olfactifs, ce qui rend les personnes incapables de sentir ces composés odorants.

Chimie

Le feuillage des asperges devient jaune vif en automne.

Certains composés des asperges sont métabolisés pour produire de l'ammoniac et divers produits de dégradation contenant du soufre , notamment divers thiols et thioesters , qui donnent à l'urine une odeur caractéristique.

Certains des composés organiques volatils responsables de l'odeur sont :

Subjectivement, les deux premiers sont les plus piquants, tandis que les deux derniers (oxydés au soufre) donnent un arôme sucré. Un mélange de ces composés forme une odeur « d'urine d'asperge reconstituée ». Cela a été étudié pour la première fois en 1891 par Marceli Nencki , qui a attribué l'odeur au méthanethiol . Ces composés proviennent des asperges sous forme d' acide asperge et de ses dérivés, car ce sont les seuls composés soufrés propres aux asperges. Comme celles-ci sont plus présentes dans les jeunes asperges, cela concorde avec le constat que l'odeur est plus prononcée après avoir mangé de jeunes asperges. Le mécanisme biologique de production de ces composés est moins clair.

L'apparition de l'odeur d'urine d'asperge est remarquablement rapide tandis que la baisse est plus lente. L'odeur a été signalée comme étant détectable 15 à 30 minutes après l'ingestion et disparaît avec une demi-vie d'environ quatre heures.

Galerie

Remarques

Les références

Liens externes