Sauce bolognaise - Bolognese sauce
.jpg) Tagliatelles al ragù alla bolognaise
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| Noms alternatifs | Ragù, Ragù alla bolognaise |
|---|---|
| Taper | sauce |
| Lieu d'origine | Italie |
| Région ou état | Bologne |
| Les ingrédients principaux | Viande hachée ( bœuf ou veau , porc ), soffritto ( céleri , carotte , oignon ), concentré de tomate , vin (généralement blanc), lait |
Sauce bolognaise ( Royaume - Uni : / ˌ b ɒ l ə n eɪ z , - n ɛ z / , États - Unis : / ˌ b oʊ l ə n j eɪ z , - n i z / , connu en italien comme ragù alla bolognaise , prononcé [raˈɡu alla boloɲˈɲeːse, -eːze] , ragù bolognaise , ou simplement ragù ) est une sauce à base de viande dans la cuisine italienne , typique de la ville de Bologne . Il est habituellement utilisé pour dresser les tagliatelles al ragù et pour préparer les lasagnes alla bolognaise .
Le véritable ragù alla bolognaise est une sauce à base de viande cuite lentement, et sa préparation fait appel à plusieurs techniques, dont la transpiration , le sauté et le braisage . Les ingrédients comprennent un soffritto caractéristique d'oignon, de céleri et de carotte, différents types de bœuf haché ou finement haché , souvent accompagnés de petites quantités de porc gras . Du vin blanc, du lait et une petite quantité de pâte de tomate ou de tomates sont ajoutés, et le plat est ensuite mijoté doucement pour produire une sauce épaisse.
En dehors de l'Italie, l'expression « sauce bolognaise » est souvent utilisée pour désigner une sauce à base de tomates à laquelle a été ajoutée de la viande hachée ; de telles sauces ressemblent généralement peu au ragù alla bolognaise italien , étant plus similaire en fait au ragù alla napoletana du sud du pays, riche en tomates. Bien qu'en Italie, le ragù alla bolognaise ne soit pas utilisé avec des spaghettis (mais plutôt avec des pâtes plates, comme les tagliatelles ), les " spaghetti bolognaise " sont devenus un plat populaire dans de nombreuses autres parties du monde.
Histoire
Les origines du ragù bolognais sont liées à celles du ragoût français , un ragoût d'ingrédients réduit en petits morceaux, devenu populaire au XVIIIe siècle.
La première recette documentée d'un ragù servi avec des pâtes vient de la fin du XVIIIe siècle à Imola , près de Bologne, d'Alberto Alvisi, cuisinier du cardinal local Barnaba Chiaramonti, futur pape Pie VII .
En 1891, Pellegrino Artusi a publié une recette pour un ragù qualifié de bolognaise dans son livre de cuisine. La recette d'Artusi, qu'il appelait Maccheroni alla bolognaise , proviendrait du milieu du XIXe siècle, lorsqu'il passa beaucoup de temps à Bologne ( maccheroni étant un terme générique pour les pâtes, à la fois séchées et fraîches). La sauce demandait principalement du filet de veau maigre avec de la pancetta, du beurre, de l'oignon et de la carotte. Les viandes et les légumes devaient être finement hachés, cuits avec du beurre jusqu'à ce que les viandes brunissent, puis recouverts et cuits avec du bouillon. Aucune sauce tomate n'était prévue. Artusi a commenté que le goût pourrait être rendu encore plus agréable en ajoutant de petits morceaux de champignons séchés, quelques tranches de truffe ou du foie de poulet cuit avec la viande et coupé en dés. Comme touche finale, il a également suggéré d'ajouter un demi-verre de crème à la sauce lorsqu'elle était complètement cuite pour la rendre encore plus douce. Artusi a recommandé de servir cette sauce avec des pâtes de taille moyenne ("dents de cheval") à base de blé dur. Les pâtes devaient être préparées fraîches, cuites jusqu'à ce qu'elles soient fermes , puis aromatisées avec la sauce et le parmesan .
Évolution et variantes
Au cours du siècle et plus depuis qu'Artusi a enregistré puis publié sa recette de Maccheroni alla bolognaise , ce qui est maintenant le ragù alla bolognaise a évolué avec la cuisine de la région. Le plus notable est le choix préféré des pâtes, qui sont aujourd'hui largement reconnues comme des tagliatelles fraîches . Un autre reflet de l'évolution de la cuisine depuis sa création, est l'ajout de tomate, soit en purée, soit en pâte concentrée , au mélange commun d'ingrédients. De même, le vin et le lait apparaissent aujourd'hui dans la liste des ingrédients de nombreuses recettes contemporaines, et le bœuf a principalement remplacé le veau en tant que viande dominante.
En 1982, l'Académie italienne de cuisine ( Accademia Italiana della Cucina ), une organisation dédiée à la préservation du patrimoine culinaire de l'Italie, a enregistré et déposé une recette de « ragù bolonais classique » auprès de la Chambre de commerce de Bologne ( La Camera di Commercio di Bologna ). Une version de la recette de l'académie pour les cuisines américaines a également été publiée. La recette de l'académie confine les ingrédients au bœuf coupé dans l' assiette ( cartella di manzo ), pancetta fraîche non fumée ( pancetta di maiale distesa ), oignons, carottes, céleri, passata (ou purée de tomates), bouillon de viande, vin blanc sec, lait , sel et poivre.
De nos jours, il existe de nombreuses variantes de la recette même parmi les chefs italiens natifs, et le répertoire a été encore élargi par certains chefs américains connus pour leur expertise dans la cuisine italienne.
Le ragù alla bolognaise est une sauce complexe qui fait appel à diverses techniques de cuisson, notamment la transpiration , le sauté et le braisage . En tant que tel, il se prête bien à l'interprétation et à l'adaptation par les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile. Les sources courantes de différences incluent les viandes à utiliser (bœuf, porc ou veau) et leurs quantités relatives, l'inclusion possible de charcuterie ou d'abats, les graisses utilisées dans les phases de sauté (graisse de porc fondue, beurre, huile d'olive ou végétale ), quelle forme de tomate est utilisée (fraîche, en conserve ou en pâte), la composition des liquides de cuisson (vin, lait, jus de tomate ou bouillon) et leur séquence spécifique d'ajout.
Les nombreuses variantes parmi les recettes de ragù alla bolognaise ont conduit de nombreuses personnes à rechercher la recette définitive et authentique. Certains ont suggéré la recette enregistrée par l'Accademia Italiana della Cucina en 1982 comme la « plus authentique ».
Cependant, cela serait incompatible avec les propres croyances et déclarations de l'académie sur le fait de rester fidèle à la tradition dans la documentation et la préservation du patrimoine culinaire italien. Le Milan -Born chef Mario Caramella a déclaré: « En Italie, il y a plusieurs recettes traditionnelles de tagliatelles al ragù alla bolognese avec plus ou moins légères variations ». Selon l'auteur de livres de cuisine et écrivaine culinaire britannique Felicity Cloake , "Le fait est qu'il n'y a pas de recette définitive pour une sauce bolognaise à la viande, mais pour être digne de ce nom, elle doit respecter les traditions de la région", un point de vue qui est cohérent avec celle souvent exprimée par l'Académie Italienne de Cuisine.
Les nombreuses variantes ont tendance à être basées sur un thème commun. Par exemple, l'ail est absent de toutes les recettes mentionnées ci-dessus, de même que les herbes autres que l'utilisation parcimonieuse des feuilles de laurier par certains. L'assaisonnement est limité au sel, au poivre et à une pincée occasionnelle de muscade . Dans toutes les recettes, la viande domine comme ingrédient principal, tandis que les tomates, sous une forme ou une autre, ne sont qu'un ingrédient auxiliaire.
Service et utilisation traditionnels
À Bologne, le ragù est traditionnellement associé et servi avec des tagliatelles à base d'œufs et de farine de blé tendre du nord de l'Italie. Les alternatives acceptables aux tagliatelles fraîches comprennent d'autres formes de pâtes plates larges, telles que les pappardelles ou les fettuccines , et les formes de tube, telles que les rigatoni et les penne . Si la combinaison du ragù et des tagliatelles fraîches reste la plus traditionnelle et la plus authentique de la cuisine bolognaise, certains - comme Piero Valdiserra - ont plaidé en faveur de la capitalisation de sa combinaison déjà répandue à l'échelle internationale avec les spaghettis, même en essayant de la présenter comme non totalement étrangère à la tradition locale.
Le ragù alla bolognaise et la béchamel sont également utilisés pour préparer des lasagnes traditionnelles cuites au four à la bolognaise.
Spaghetti bolognaise
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Les spaghettis à la bolognaise (parfois appelés spaghetti alla bolognaise ) sont un plat de pâtes populaire en dehors de l'Italie, mais qui ne fait pas partie de la cuisine bolognaise traditionnelle ou même italienne en général. Le plat est généralement perçu comme inauthentique lorsqu'il est rencontré par des Italiens à l'étranger.
Il se compose de spaghettis servis avec une sauce à base de tomates, de bœuf haché, d'ail, de vin et d'herbes; parfois, le bœuf haché peut être remplacé par d'autres viandes hachées. En ce sens, la sauce est en fait plus similaire au ragù napolitain du sud de l'Italie qu'à la version bolognaise du nord du ragù .
Le plat est souvent servi avec du parmesan râpé sur le dessus, mais des fromages locaux, tels que le cheddar râpé, sont également souvent utilisés. Il peut être servi avec une plus grande proportion de sauce aux pâtes que ce qui est courant dans les plats de spaghetti italiens authentiques. La sauce peut être déposée sur les pâtes (plutôt que d'être mélangée, à la manière italienne) ou même servie séparément, laissant les convives la mélanger eux-mêmes.
Les origines du plat ne sont pas claires, mais il peut avoir évolué dans le contexte de l'émigration des Italiens du sud du début du XXe siècle vers les Amériques (en particulier les États-Unis) comme une sorte de fusion influencée par le style riche en tomates du ragù napolitain ou il s'est peut-être développé dans les restaurants d'immigrants en Grande-Bretagne dans l'ère d'après-guerre. La première mention de cette combinaison est apparue dans le livre Recettes italiennes pratiques pour les cuisines américaines , écrit par Julia Lovejoy Cuniberti en 1917, et publié pour collecter des fonds pour les familles de soldats italiens, à l'époque combattant pendant la Première Guerre mondiale . Dans le livre, la sauce bolognaise est recommandée pour les "macaronis ou spaghettis". Ces dernières étaient en effet déjà répandues aux États-Unis, contrairement aux tagliatelles, traditionnellement préparées fraîches et difficiles à exporter en raison de la fragilité de leur consistance. Dans les pays où elle est courante, la sauce est souvent utilisée pour les lasagnes à la place du ragù alla bolognaise comme à Bologne et ailleurs en Italie.
Voir également
Les références
Lectures complémentaires
- Hazen, Marcella Le livre de cuisine italien classique Knopf. ISBN 0-394-40510-2