Pain - Bread

Pain

Divers pains au levain
Les ingrédients principaux	Farine , eau

Le pain est un aliment de base préparé à partir d'une pâte de farine et d' eau , généralement par cuisson . Tout au long de l' histoire enregistrée , il a été un aliment important dans de grandes parties du monde. C'est l'un des plus anciens aliments fabriqués par l'homme, ayant une importance significative depuis l'aube de l' agriculture , et joue un rôle essentiel dans les rituels religieux et la culture laïque.

Le pain peut être levé par des microbes naturels, des produits chimiques, de la levure produite industriellement ou une aération à haute pression qui crée les bulles de gaz qui font gonfler le pain. Dans de nombreux pays, le pain commercial contient souvent des additifs pour améliorer la saveur, la texture, la couleur, la durée de conservation, la nutrition et la facilité de production.

Histoire

Le pain est l'un des plus anciens aliments préparés. Des preuves datant d'il y a 30 000 ans en Europe et en Australie ont révélé des résidus d'amidon sur des roches utilisées pour piler les plantes. Il est possible que pendant ce temps, l'extrait d'amidon des racines de plantes, telles que les quenouilles et les fougères , ait été étalé sur un rocher plat, placé sur un feu et cuit dans une forme primitive de pain plat. La plus ancienne preuve au monde de fabrication de pain a été trouvée dans un site natoufien vieux de 14 500 ans dans le désert du nord-est de la Jordanie. Vers 10 000 av. J.-C., avec l'aube du néolithique et la généralisation de l'agriculture, les céréales sont devenues le pilier de la fabrication du pain. Les spores de levure sont omniprésentes, y compris à la surface des grains de céréales , de sorte que toute pâte laissée au repos lève naturellement.

Un premier pain au levain était cuit dès 6000 avant JC par les Sumériens , qui ont peut-être transmis leur savoir aux Égyptiens vers 3000 avant JC. Les Égyptiens ont raffiné le processus et ont commencé à ajouter de la levure à la farine . Les Sumériens utilisaient déjà de la cendre pour compléter la pâte lors de la cuisson.

Il y avait plusieurs sources de levain disponibles pour le pain précoce. Les levures en suspension dans l'air pourraient être exploitées en laissant la pâte non cuite exposée à l'air pendant un certain temps avant la cuisson. Pline l'Ancien a rapporté que les Gaulois et les Ibères utilisaient la mousse écrémée de la bière , appelée barm , pour produire "un type de pain plus léger que les autres peuples" comme le barm cake . Certaines parties du monde antique qui buvaient du vin au lieu de la bière utilisaient une pâte composée de jus de raisin et de farine qui commençait à fermenter, ou du son de blé trempé dans du vin , comme source de levure . La source la plus courante de levain était de conserver un morceau de pâte de la veille pour l'utiliser comme une forme de levain au levain , comme Pline l'a également signalé.

Les anciens Égyptiens, Grecs et Romains considéraient tous le degré de raffinement des arts de la boulangerie comme un signe de civilisation.

Le processus de pain Chorleywood a été développé en 1961; il utilise le travail mécanique intense de la pâte pour réduire considérablement la période de fermentation et le temps nécessaire pour produire un pain. Le procédé, dont le mélange à haute énergie permet d'utiliser des céréales à plus faible teneur en protéines, est aujourd'hui largement utilisé dans le monde entier dans les grandes usines. En conséquence, le pain peut être produit très rapidement et à faible coût pour le fabricant et le consommateur. Cependant, il y a eu quelques critiques de l'effet sur la valeur nutritionnelle.

Les types

Le pain est l' aliment de base du Moyen-Orient , de l'Asie centrale , de l'Afrique du Nord , de l' Europe et dans les cultures d'origine européenne telles que celles des Amériques , de l' Australie et de l'Afrique australe . Cela contraste avec certaines parties de l'Asie du Sud et de l'Est, où le riz ou les nouilles sont l'aliment de base. Le pain est généralement fabriqué à partir d' un blé - farine de pâte qui est cultivé avec de la levure, a permis d'augmenter, et enfin cuit dans un four . L'ajout de levure au pain explique les poches d'air que l'on trouve couramment dans le pain. En raison de ses niveaux élevés de gluten (qui confèrent à la pâte spongiosité et élasticité), le blé tendre ou panifiable est la céréale la plus couramment utilisée pour la préparation du pain, qui contribue la plus importante à l'approvisionnement alimentaire mondial de tous les aliments.

Le pain est également fabriqué à partir de la farine d'autres espèces de blé (notamment l' épeautre , l' amidonnier , le petit épeautre et le kamut ). Les céréales autres que le blé, notamment le seigle , l' orge , le maïs (maïs), l' avoine , le sorgho , le millet et le riz ont été utilisées pour faire du pain, mais, à l'exception du seigle, généralement en combinaison avec de la farine de blé car elles contiennent moins de gluten.

Les pains sans gluten sont fabriqués à partir de farines moulues à partir d'une variété d'ingrédients tels que les amandes, le riz, le sorgho, le maïs ou les légumineuses telles que les haricots et les tubercules tels que le manioc, mais comme ces farines manquent de gluten, elles peuvent ne pas conserver leur forme car elles monter et leur mie peut être dense avec peu d'aération. Des additifs tels que la gomme de xanthane , la gomme de guar , l' hydroxypropylméthylcellulose (HPMC), l'amidon de maïs , ou les œufs sont utilisés pour compenser le manque de gluten.

Propriétés

Composition physico-chimique

Dans le blé , les composés phénoliques se trouvent principalement dans les coques sous forme d' acide férulique lié insoluble , où il est pertinent pour la résistance du blé aux maladies fongiques.

Le pain de seigle contient des acides phénoliques et des déshydrodimères d'acide férulique .

Trois glucosides phénoliques naturels , le sécoisolaricirésinol diglucoside , le glucoside d'acide p-coumarique et le glucoside d'acide férulique , peuvent être trouvés dans les pains commerciaux contenant des graines de lin .

La gluténine et la gliadine sont des protéines fonctionnelles présentes dans le pain de blé qui contribuent à la structure du pain. La gluténine forme des réseaux de gluten interconnectés dans le pain par le biais de liaisons disulfure interchaînes. La gliadine se lie faiblement au réseau de gluten établi par la gluténine via des liaisons disulfure intrachaîne. Structurellement, le pain peut être défini comme une mousse élastique-plastique (identique à la mousse de polystyrène ). La protéine gluténine contribue à sa nature élastique , car elle est capable de retrouver sa forme initiale après déformation. La protéine gliadine contribue à sa nature plastique , car elle démontre un changement structurel non réversible après une certaine quantité de force appliquée. Étant donné que les poches d'air au sein de ce réseau de gluten résultent de la production de dioxyde de carbone pendant la levée, le pain peut être défini comme une mousse ou une solution gaz-dans-solide.

L'acrylamide , comme dans d'autres féculents qui ont été chauffés à plus de 120 °C (248 °F), a été trouvé ces dernières années dans le pain. L'acrylamide est neurotoxique , a des effets néfastes sur la reproduction masculine et la toxicité pour le développement et est cancérigène . Une étude a révélé que plus de 99 pour cent de l'acrylamide dans le pain se trouve dans la croûte.

Utilisations culinaires

Le pain peut être servi à plusieurs températures ; une fois cuit, il peut ensuite être grillé . Il est le plus souvent consommé avec les mains, soit seul, soit comme support pour d'autres aliments. Le pain peut être tartiné de beurre , trempé dans des liquides tels que la sauce , l' huile d' olive ou la soupe ; il peut être garni de diverses tartinades sucrées et salées, ou utilisé pour faire des sandwichs contenant de la viande , des fromages, des légumes et des condiments .

Le pain est utilisé comme ingrédient dans d'autres préparations culinaires, comme l'utilisation de chapelure pour donner des croûtes croustillantes ou épaissir des sauces ; des cubes de pain grillés, appelés croûtons , sont utilisés comme garniture de salade; le pain assaisonné est utilisé comme farce à l' intérieur de la dinde rôtie; les puddings au pain sucré ou salé sont préparés avec du pain et divers liquides; le pain imbibé d'œuf et de lait est frit comme du pain perdu ; et le pain est utilisé comme liant dans les saucisses , les boulettes de viande et autres produits à base de viande hachée.

Importance nutritionnelle

Sur le plan nutritionnel, le pain est classé comme source de céréales dans la pyramide alimentaire . De plus, c'est une bonne source de glucides et de nutriments tels que le magnésium, le fer, le sélénium, les vitamines B et les fibres alimentaires.

Croûte

La croûte de pain est formée à partir de la pâte de surface pendant le processus de cuisson. Il est durci et doré par la réaction de Maillard en utilisant les sucres et les acides aminés dus à la chaleur intense à la surface du pain. La croûte de la plupart des pains est plus dure et plus complexe et intensément aromatisée que les autres. Les contes de vieilles femmes suggèrent que manger la croûte de pain rend les cheveux d'une personne plus bouclés. De plus, la rumeur dit que la croûte est plus saine que le reste du pain. Certaines études ont montré que cela est vrai car la croûte contient plus de fibres alimentaires et d' antioxydants tels que la pronyl-lysine , qui fait l'objet de recherches pour ses propriétés inhibitrices potentielles du cancer colorectal .

Préparation

Les pâtes sont généralement cuites au four , mais dans certaines cuisines, les pains sont cuits à la vapeur (par exemple, mantou ), frits (par exemple, puri ) ou cuits sur une poêle à frire non huilée (par exemple, tortillas ). Il peut être levé ou sans levain (par exemple pain azyme ). Le sel , les matières grasses et les agents levants tels que la levure et le bicarbonate de soude sont des ingrédients courants, bien que le pain puisse contenir d'autres ingrédients, tels que du lait , des œufs , du sucre , des épices , des fruits (comme des raisins secs ), des légumes (comme des oignons ), des noix (comme des comme la noix ) ou des graines (comme le pavot ).

Les méthodes de transformation de la pâte en pain comprennent le processus de pâte droite , le processus de levain , le processus de pain Chorleywood et le processus d' éponge et de pâte .

Formulation

Les recettes de pain professionnelles sont indiquées en utilisant la notation en pourcentage du boulanger . La quantité de farine est notée à 100 % et les autres ingrédients sont exprimés en pourcentage de cette quantité en poids. La mesure en poids est plus précise et cohérente que la mesure en volume, en particulier pour les ingrédients secs. La proportion d'eau par rapport à la farine est la mesure la plus importante dans une recette de pain, car elle affecte le plus la texture et la mie. Les farines de blé dur absorbent environ 62 % d' eau , tandis que les farines de blé tendre en absorbent environ 56 %. Les pains de table courants fabriqués à partir de ces pâtes donnent un pain léger à la texture fine. La plupart des formules de pain artisanal contiennent de 60 à 75 % d'eau. Dans les pains à la levure, les pourcentages d'eau plus élevés entraînent plus de bulles de CO ₂ et une mie de pain plus grossière. 500 grammes (1 livre) de farine donnent une miche de pain standard ou deux baguettes .

Le propionate de calcium est couramment ajouté par les boulangeries commerciales pour retarder la croissance des moisissures.

Farine

La farine est moulue en grains jusqu'à une consistance poudreuse. La farine fournit la structure primaire, l'amidon et les protéines au pain final cuit. La teneur en protéines de la farine est le meilleur indicateur de la qualité de la pâte à pain et du pain fini. Alors que le pain peut être fabriqué à partir de farine de blé tout usage, une farine à pain de spécialité, contenant plus de protéines (12 à 14 %), est recommandée pour un pain de haute qualité. Si l'on utilise une farine à faible teneur en protéines (9 à 11 %) pour produire du pain, un temps de mélange plus court est nécessaire pour développer correctement la force du gluten. Un temps de mélange prolongé conduit à l'oxydation de la pâte, ce qui donne au produit fini une mie plus blanche, au lieu de la couleur crème préférée par la plupart des artisans boulangers.

La farine de blé, en plus de son amidon, contient trois groupes de protéines hydrosolubles ( albumine , globuline et protéoses ) et deux groupes de protéines insolubles dans l'eau ( gluténine et gliadine ). Lorsque la farine est mélangée à de l'eau, les protéines hydrosolubles se dissolvent, laissant la gluténine et la gliadine former la structure du pain obtenu. Lorsque la pâte relativement sèche est travaillée par pétrissage ou que la pâte humide est laissée lever pendant longtemps (voir pain sans pétrissage ), la gluténine forme des brins de molécules longues et minces en forme de chaîne, tandis que la gliadine plus courte forme des ponts entre les brins de gluténine. Les réseaux résultants de brins produits par ces deux protéines sont connus sous le nom de gluten . Le développement du gluten s'améliore si l'on laisse la pâte s'autolyser .

Liquides

L'eau, ou un autre liquide, est utilisé pour transformer la farine en une pâte ou une pâte. Le poids ou le rapport de liquide requis varie selon les recettes, mais un rapport de trois parties de liquide pour cinq parties de farine est courant pour les pains à la levure. Les recettes qui utilisent la vapeur comme principale méthode de levage peuvent avoir une teneur en liquide supérieure à une partie de liquide pour une partie de farine. Au lieu de l'eau, les recettes peuvent utiliser des liquides tels que du lait ou d'autres produits laitiers (y compris le babeurre ou le yaourt ), des jus de fruits ou des œufs. Ceux-ci apportent des édulcorants, des graisses ou des composants levants supplémentaires, ainsi que de l'eau.

Graisses ou shortenings

Les graisses, telles que le beurre, les huiles végétales, le saindoux ou celles contenues dans les œufs, affectent le développement du gluten dans les pains en enrobant et en lubrifiant les différents brins de protéines. Ils aident également à maintenir la structure ensemble. Si trop de graisse est incluse dans une pâte à pain, l'effet de lubrification provoque la division des structures protéiques. Une teneur en matières grasses d'environ 3% en poids est la concentration qui produit la plus grande action levante. En plus de leurs effets sur le levage, les graisses servent également à attendrir les pains et à préserver leur fraîcheur.

Améliorants de pain

Les améliorants de panification et les conditionneurs de pâte sont souvent utilisés dans la production de pains commerciaux pour réduire le temps nécessaire à la levée et pour améliorer la texture et le volume. Les substances utilisées peuvent être des agents oxydants pour renforcer la pâte ou des agents réducteurs pour développer le gluten et réduire le temps de mélange, des émulsifiants pour renforcer la pâte ou pour apporter d'autres propriétés telles que faciliter le tranchage, ou des enzymes pour augmenter la production de gaz.

Le sel

Du sel ( chlorure de sodium ) est très souvent ajouté pour rehausser la saveur et restreindre l'activité de la levure. Il affecte également la mie et la texture globale en stabilisant et en renforçant le gluten. Certains artisans boulangers renoncent à l'ajout précoce de sel à la pâte, qu'elle soit complète ou raffinée, et attendent après un repos de 20 minutes pour permettre à la pâte de s'autolyser .

Des mélanges de sels sont parfois utilisés, tels que l'utilisation de chlorure de potassium pour réduire le niveau de sodium et de glutamate monosodique pour donner de la saveur ( umami ).

Levain

La levée est le processus consistant à ajouter du gaz à une pâte avant ou pendant la cuisson pour produire un pain plus léger et plus facile à mâcher. La plupart des pains consommés en Occident sont au levain.

Produits chimiques

Une technique simple pour faire lever le pain est l'utilisation de produits chimiques générateurs de gaz. Il existe deux méthodes courantes. La première consiste à utiliser de la levure chimique ou une farine auto- levante qui comprend de la levure chimique. La seconde est d'inclure un ingrédient acide tel que le babeurre et d'ajouter du bicarbonate de soude ; la réaction de l'acide avec la soude produit du gaz. Les pains levés chimiquement sont appelés pains rapides et pains au soda . Cette méthode est couramment utilisée pour faire des muffins , des crêpes , des biscuits à l' américaine et des pains rapides tels que le pain aux bananes .

Levure

De nombreux pains sont levés par la levure . La levure la plus couramment utilisée pour faire lever le pain est Saccharomyces cerevisiae , la même espèce utilisée pour le brassage des boissons alcoolisées. Cette levure fermente certains des glucides contenus dans la farine, y compris le sucre , produisant du dioxyde de carbone . Les boulangers commerciaux font souvent lever leur pâte avec de la levure de boulanger produite commercialement . La levure de boulangerie a l'avantage de produire des résultats uniformes, rapides et fiables, car elle est obtenue à partir d'une culture pure . De nombreux artisans boulangers produisent leur propre levure avec une culture de croissance. S'il est conservé dans de bonnes conditions, il fournit un levain pendant de nombreuses années.

Les méthodes de levure de boulanger et de levain suivent le même schéma. L'eau est mélangée avec de la farine, du sel et de l'agent levant. D'autres ajouts (épices, herbes, graisses, graines, fruits, etc.) ne sont pas nécessaires pour faire du pain, mais sont souvent utilisés. La pâte mélangée est ensuite laissée lever une ou plusieurs fois (un temps de levée plus long donne plus de saveur, de sorte que les boulangers « enfoncent » souvent la pâte et la laissent lever à nouveau), des pains sont formés et (après un temps de levée final facultatif ) le pain est cuit au four .

De nombreux pains sont fabriqués à partir d'une « pâte droite », ce qui signifie que tous les ingrédients sont combinés en une seule étape, et la pâte est cuite après le temps de levée ; d'autres sont fabriqués à partir d'une " pré-fermentation " dans laquelle l'agent levant est combiné avec une partie de la farine et de l'eau environ un jour avant la cuisson et laissés à fermenter pendant la nuit. Le jour de la cuisson, le reste des ingrédients est ajouté et le processus se poursuit comme avec une pâte droite. Cela produit un pain plus savoureux avec une meilleure texture. De nombreux boulangers considèrent la méthode du starter comme un compromis entre les résultats fiables de la levure de boulanger et la saveur et la complexité d'une fermentation plus longue. Cela permet également au boulanger de n'utiliser qu'une quantité minimale de levure de boulanger, qui était rare et chère lorsqu'elle est devenue disponible. La plupart des pré-ferments à la levure appartiennent à l'une des trois catégories suivantes : « poolish » ou « pouliche », un mélange à texture lâche composé de quantités à peu près égales de farine et d'eau (en poids); " biga ", un mélange ferme avec une proportion plus élevée de farine; et la "pâte fermentée", qui est simplement une portion de pâte réservée d'un lot précédent.

• 

  Avant le premier lever

• 

  Après le premier lever

• 

  Après la levée , prêt à cuire

Levain

Le levain est un type de pain produit par une longue fermentation de la pâte à l'aide de levures et de lactobacilles naturels . Il a généralement un goût légèrement acide en raison de l' acide lactique produit lors de la fermentation anaérobie par les lactobacilles.

Les pains au levain sont préparés avec une entrée au levain. Le starter cultive la levure et les lactobacilles dans un mélange de farine et d'eau, en utilisant les micro-organismes déjà présents sur la farine ; il n'a pas besoin de levure ajoutée. Un démarreur peut être maintenu indéfiniment par des ajouts réguliers de farine et d'eau. Certains boulangers ont des entrées vieilles de plusieurs générations, dont on dit qu'elles ont un goût ou une texture spécial. À une certaine époque, tous les pains au levain étaient des levains. Récemment, il y a eu un renouveau du pain au levain dans les boulangeries artisanales.

Traditionnellement, les familles paysannes de toute l'Europe cuisinaient selon un horaire fixe, peut-être une fois par semaine. L'entrée a été sauvée de la pâte de la semaine précédente. L'entrée a été mélangée avec les nouveaux ingrédients, la pâte a été laissée à lever, puis un morceau a été conservé (pour être l'entrée du pain de la semaine prochaine).

Fumer

L'expansion rapide de la vapeur produite lors de la cuisson fait lever le pain, ce qui est aussi simple qu'imprévisible. Le levage à la vapeur est imprévisible car la vapeur n'est produite qu'une fois le pain cuit. Le levage à la vapeur se produit quels que soient les agents levants (bicarbonate de soude, levure, levure chimique, pâte aigre, blanc d'œuf battu) inclus dans le mélange. L'agent levant contient des bulles d'air ou génère du dioxyde de carbone. La chaleur vaporise l'eau de la surface interne des bulles à l'intérieur de la pâte. La vapeur se dilate et fait lever le pain. C'est le facteur principal de la levée du pain une fois enfourné. La production de CO ₂ , à elle seule, est trop faible pour expliquer l'augmentation. La chaleur tue les bactéries ou les levures à un stade précoce, de sorte que la génération de CO ₂ est arrêtée.

Bactéries

Le pain salé utilise une forme de levain bactérien qui ne nécessite pas de levure. Bien que l'action de levage soit irrégulière et nécessite une attention particulière aux conditions d' incubation , ce pain fait un retour en force pour sa saveur de fromage et sa texture fine.

Aération

Le pain aéré était levé par le dioxyde de carbone forcé dans la pâte sous pression. Du milieu du XIXe au milieu du XXe siècle, le pain fabriqué de cette manière était assez populaire au Royaume-Uni, fabriqué par la Aerated Bread Company et vendu dans ses salons de thé de grande rue . La société a été fondée en 1862 et a cessé ses activités indépendantes en 1955.

Le mélangeur à pression-vide a ensuite été développé par la Flour Milling and Baking Research Association pour le processus de pain Chorleywood . Il manipule la taille des bulles de gaz et éventuellement la composition des gaz dans la pâte via le gaz appliqué à l'espace de tête.

Culture

Étymologie

Le vieux mot anglais pour pain était hlaf ( hlaifs en gothique : pain anglais moderne ), qui semble être le plus ancien nom teutonique . Ancien haut allemand hleib et moderne allemand Laib dérivent de cette proto-germanique mot, qui a été emprunté dans une slave ( tchèque chleb , polonais chleba de Bochen , russe Khleb ) et finnoises ( Finlande Leipa , estonien Leib langues) aussi bien. Le moyen et l' anglais moderne apparaît mot pain dans les langues germaniques , comme la Frise occidentale Brea , néerlandais couvée , allemand Brot , suédois bröd et norvégien et danois brød ; il peut être lié à brew ou peut-être à casser , signifiant à l'origine "morceau cassé", "morceau".

Importance culturelle

Le pain a une signification au-delà de la simple nutrition dans de nombreuses cultures en raison de son histoire et de son importance contemporaine. Le pain est également important dans le christianisme comme l'un des éléments (avec le vin ) de l' Eucharistie , et dans d'autres religions, y compris le paganisme .

Dans de nombreuses cultures , le pain est une métaphore des nécessités de base et des conditions de vie en général. Par exemple, un « soutien de famille » est le principal contributeur économique d'un ménage et n'a pas grand-chose à voir avec l'approvisionnement réel en pain. Cela se voit également dans l'expression "mettre du pain sur la table". Le poète romain Juvénal a fait la satire des politiciens superficiels et du public comme ne se souciant que du « panem et circenses » (le pain et les cirques ). En Russie, en 1917, les bolcheviks ont promis « la paix, la terre et le pain ». Le terme « grenier » désigne une région agricolement productive. Dans certaines parties du nord , du centre , du sud et de l' est de l' Europe, du pain et du sel sont offerts en guise de bienvenue aux clients. En Inde , les nécessités de base de la vie sont souvent appelées "roti, kapra aur makan" (pain, tissu et maison).

Les mots pour pain, y compris « pâte » et « pain » lui-même, sont utilisés dans les pays anglophones comme synonymes d’ argent . Une innovation remarquable ou révolutionnaire peut être qualifiée de meilleure depuis le « pain tranché ». L'expression « rompre le pain avec quelqu'un » signifie « partager un repas avec quelqu'un ». Le mot anglais "lord" vient de l'anglo-saxon hlāfweard , qui signifie "gardien de pain".

Le pain est parfois appelé « le personnel de la vie », bien que ce terme puisse désigner d'autres aliments de base dans différentes cultures : l' Oxford English Dictionary le définit comme « du pain (ou un aliment de base similaire) ». On pense parfois que c'est une référence biblique, mais la formulation la plus proche est dans Lévitique 26 "quand j'ai rompu le bâton de ton pain". Le terme a été adopté dans les noms des entreprises de boulangerie.

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes

• Pain à Wikibook Cookbooks
• Guide de voyage pain et confiserie de Wikivoyage