Cappon magro - Cappon magro
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| Noms alternatifs | Chapon magro |
|---|---|
| Taper | salade |
| Lieu d'origine | Italie |
| Région ou état | Gênes |
| Les ingrédients principaux | Fruits de mer , légumes , adhérence dure |
Cappon magro ( italien : [kapˌpom ˈmaːɡro] ; ligure : capon magro [Kapun maːɡru] ), est un complexe génoise salade de fruits de mer et légumes sur hardtack disposés dans une pyramide décorative et vêtue d'une riche sauce .
Un plat similaire mais beaucoup moins élaboré est appelé capponata en Ligurie (ligure : cappunadda ), capponata en Sardaigne et caponata estiva ou caponata di pesce en Campanie. C'est une salade de tomates, concombres, poivrons, laitue, œufs durs, poutargue , et thon séché assaisonné d'huile d'olive .
Nom
Cappon magro signifie « chapon du jour de jeûne ». Comme le plat ne contient aucun ingrédient considéré comme de la viande selon les règles du jeûne catholique traditionnel , c'est un repas approprié pour les jours de jeûne catholique traditionnel, y compris la veille de Noël. 'Capon' peut être une référence ironique au chapon de volaille , un plat traditionnel de Noël. Ou il peut se référer à la base de biscuit, comparable au «chapon» français, une tranche de pain frottée à l'ail qui est placée au fond d'une soupe ou d'un saladier. Il peut également faire référence à l'un des nombreux poissons appelés « cappone » (peut-être un grondin ou un rouget ).
Préparation
La base d'un cappon magro est une couche de biscuits durs ("gallette") frottés avec de l'ail et trempés dans de l'eau de mer et du vinaigre. Ensuite, une pyramide est construite couche par couche.
Chaque couche peut être constituée d'un ou de plusieurs légumes, poissons ou fruits de mer. Toutes les recettes comprennent du poisson blanc bouilli, un homard, des haricots verts , du céleri , des carottes , des betteraves et des pommes de terre . Certaines autorités insistent sur le fait que le salsifis noir est essentiel. D'autres fruits de mer et légumes peuvent également être inclus. Chaque ingrédient est bouilli séparément, découpé et assaisonné avec de l'huile et du vinaigre. Chaque couche est habillée d'une sorte de croisement entre salsa verde et mayonnaise ; il se compose de persil, d'ail, de câpres, d'anchois, de jaunes d'œufs durs et d'olives vertes broyées ensemble dans un mortier avec de l'huile d'olive et du vinaigre. La pyramide est surmontée d'un homard coiffé de son corail . Les côtés de la pyramide sont garnis d'olives vertes, de poutargue , de câpres, de filets d'anchois, d'écrevisses, d'artichauts et d'œufs durs coupés en quartiers.
Naples "Caponata Estiva"
Le plat de Naples appelé "Caponata Estiva", "Caponata d'été", "Caponata Napolitana", ou "Caponata di Pesce" se compose de biscottes humidifiées en forme d'anneau ( friselle ou gallette ) habillées d'huile, de sel, d'ail, d'origan et de basilic, et garnies avec des tranches de tomates et éventuellement du thon. Un certain nombre d'ingrédients supplémentaires sont facultatifs, y compris le hareng fumé, les légumes marinés, les olives, les câpres, les anchois, les sardines, les œufs durs, le bœuf bouilli tranché très finement, le concombre, la carotte, le céleri.
Traditions
Le cappon magro est un plat traditionnel du réveillon de Noël .
Voir également
Remarques
- ^ un b Touring Club Italiano, Guida all'Italia gastronomica , p. 192
- ^ un b Waverly Root, La Nourriture de l'Italie , 1971, ISBN 0-394-72429-1 , p. 362
- ^ Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food , p. 290
- ^ Jeanne C. Francesconi, La Vera Cucina di Napoli , 1995, Newton Editore, Recette 188
- ^ Arthur Schwartz, Naples à table , 1998, Harper Collins, New York
- ^ Philippe, Kyle (2008). "Caponata di Pesce" . Récupéré le 2008-08-27 .