Cuisine catalane - Catalan cuisine

Localisation de la Catalogne en Espagne
Localisation de la Catalogne en Espagne et en Europe . La majorité du territoire catalan fait partie du bassin méditerranéen , et sa cuisine appartient principalement à la tradition culinaire de cette région.

La cuisine catalane est la cuisine de Catalogne . Il peut également se référer à la cuisine commune de Roussillon et Andorre , dont la seconde a une cuisine similaire à celle des voisins Alt Urgell et Cerdanya comarques et qui est souvent appelé comme « une cuisine de montagne catalane ». Il est considéré comme faisant partie de la cuisine méditerranéenne occidentale .

Histoire

Il existe plusieurs livres de cuisine en langue catalane du Moyen Âge qui sont connus des érudits modernes. Le Llibre de Coch  [ es ] (1520) était l'un des livres de cuisine les plus influents de l'Espagne de la Renaissance . Il comprend plusieurs recettes de sauces à base d'ingrédients tels que le gingembre, la poudre de macis ( flor de macis ), la cannelle, le safran , les clous de girofle ( clauells de girofle ), le vin et le miel. La salsa de pagó tire son nom du paon ( catalan : el paó ) avec lequel elle était destinée à être servie, mais pouvait accompagner tout type de volaille, et faisait partie du repas de Noël médiéval . La salsa mirraust (ou mirausto alla catalana comme on l'appelle dans le Cuoco Napoletano ) était une volaille à moitié rôtie ( mi-raust ) qui était finie dans une salsa épaissie avec des jaunes d'œufs, des amandes grillées et de la chapelure. Dans la version de la recette du Llibre de Sent Soví  [ ast ] du XIVe siècle , la sauce est épaissie avec de la purée de foie de volaille au lieu de jaunes d'œufs.

L'hippocras ( pimentes de clareya ) était un vin épicé à base de cannelle, de clous de girofle, de gingembre, de poivre, de miel et de vin pressé dans un manega , un tissu en forme de poche à pâtisserie conçu à l'origine par Hippocrate pour filtrer l'eau.

Ingrédients de base

La cuisine catalane repose en grande partie sur des ingrédients populaires le long de la côte méditerranéenne , notamment des légumes frais (en particulier la tomate , l' ail , l' aubergine (aubergine), le poivron et l' artichaut ), les produits à base de blé ( pain , pâtes ), les huiles d'olive Arbequina , les vins , les légumineuses ( haricots , pois chiches ), champignons ( champignons sauvages en particulier), noix (pignons, noisettes et amandes), toutes sortes de préparations de porc ( saucisse de Vic , jambon ), fromages de brebis et de chèvre , volailles , agneau , et de nombreux types de poissons comme la sardine , anchois , thon et cabillaud .

La cuisine catalane traditionnelle est assez diversifiée, allant des plats à base de porc cuisinés dans la partie intérieure de la région (la Catalogne est l'un des principaux producteurs de produits porcins en Espagne) aux recettes à base de poisson le long de la côte. Ces éléments de viande et de fruits de mer sont fréquemment fusionnés dans la version catalane du surf et du gazon , connue sous le nom de mar i muntanya . Les exemples incluent le poulet au homard ( pollastre amb llagosta ), le poulet aux écrevisses ( pollastre amb escarmalans ) et le riz à la viande et aux fruits de mer ( arròs mar i muntanya ).

La cuisine comprend de nombreuses préparations qui mélangent le sucré et le salé et les ragoûts avec des sauces à base de botifarra ( saucisse de porc ) et de la caractéristique picada ( amandes moulues , noisettes , pignons , etc. parfois avec de l' ail , des herbes , des biscuits ).

Plats salés

Saucisse de Vic

Sauces et condiments

Calçots avec Romesco sauce pour faire trempette
  • Allioli , une sauce épaisse à base d'ail et d'huile d'olive, utilisée avec des viandes ou des légumes grillés, et certains plats. Allioli signifie ail ( tous ) et ( i ) huile ( oli ) en catalan.
  • Samfaina , aussi appelée tomacat ou pebrots amb tomàquet . C'est une variété de ratatouille occitane ou de pisto espagnol .
  • Romesco ou Salvitxada (à base d'amandes, de noisettes, d'ail, de pain, de vinaigre, de tomates, d'huile d'olive et de poivrons rouges séchés) de Valls .
  • Xató , une variété de Salvitxada sans tomates.

Bonbons et desserts

Une crème catalane
Un xuixo
Un plateau de panellets , tels qu'ils sont généralement servis
  • Crema catalana , la fameuse crème jaune à base de jaune d'œuf , de lait et de sucre , dont la densité se situe entre une crème pâtissière ou des natillas et un flan ; utilisé pour farcir une grande quantité de pâtisseries, ou pour faire des desserts simples avec, par exemple, des fruits, et qui se mange aussi dans une petite assiette plate en poterie, après avoir recouvert la crème de sucre cristal blanc et l'avoir brûlée, afin de créer un couche de sucre solide qu'il faut casser avec une petite cuillère avant d'atteindre la crème.
  • Le mató de Pedralbes ou mató de monja est un autre type de crème catalane, semblable à la crema catalana , originaire de Barcelone .
  • Le menjablanc ou menjar blanc , typique de Reus mais consommé dans toute la Catalogne, est une sorte de crème blanche à base d' amandes , à partir de laquelle on obtient d'abord une sorte de lait, suivi d'une crème à consommer avec une petite cuillère.
  • Peres de Lleida  [ ca ] est un dessert typique originaire de Lleida composé de poires pelées cuites dans une sorte de crème catalane plus légèreet servie froide, recouverte de meringue et décorée de cerises.
  • Les Xuixos sont des pâtisseries frites créées à Gérone et farcies de crème catalane .
  • Mel i mató , un dessert defromage mató au miel .
  • Les pastissets , ou casquetes , de cabell d'angel sont de douces pâtisseries en forme de demi-cercle farcies de cabell d'angel (sorte de confiture de courge) et recouvertes de sucre cristal blanc qui se dégustent à l'heure du café.
  • Les carquinyolis sont de petits biscuits croquants aux amandes souvent consommés à l'heure du café.
  • Les catànies sont desamandes marcona catalanesrecouvertes de chocolat blanc et de chocolat noir en poudre à manger avec du café.
  • Les pets de monja  [ es ] sont de petits biscuits en forme de mamelon et de la taille d'un mamelon que l'on mange également à l'heure du café. Au début, ils s'appelaient pits de monja (tétons des nonnes) mais le temps a changé leur nom pour devenir les pets de monja (pets des nonnes).
  • Les coques sucrées n'étaient d'abord consommées que les jours fériés. Les Catalans ont au moins un type de coca traditionnelle pour chaque jour férié et fête de l'année.
  • Les orelletes  [ es ] sont de fines pâtisseries frites recouvertes de sucre et consommées pendant le carnaval . Ils existent également dans les régions voisines en Espagne ou en France.
  • Les bunyols sucrés comme les bunyols de vent , les bunyols farcis à la crème catalane ou les bunyols de l'Empordà sont généralement préparés et consommés les mercredis et vendredis pendant le Carême.
  • Mona de Pasqua est une pâtisserie richement recouverte d'amandes, de confiture de jaune, d'œufs en chocolat (ou, actuellement, de grandes sculptures en chocolat) et de décoration colorée que le parrain et la marraine offrent chaque année à leurs filleuls à Pâques ( Pasqua ). C'est une ancienne tradition préchrétienne qui a marqué le passage de l'enfance au monde adulte. Au début, il a un œuf pour chaque année d'âge des enfants, et continue d'ajouter un œuf chaque année jusqu'à douze ans, car à treize ans, ils ne sont plus considérés comme des enfants.
  • Les panellets sont de petites pâtisseries à base de pignons de pin, d'amandes et de sucre de différentes formes et saveurs, consommées pendant la Castanyada , que les Catalans célèbrent le 1er novembre au lieu d' Halloween . Leur origine est juive, avant le Moyen Âge, mais la tradition de la castanyada est bien plus ancienne.
  • Tortell , également appelé torta ou roscó dans les dialectes du nord et du sud. Il est rond, il peut être fait de pâte feuilletée ou d'un mélange similaire aux lionesas et aux palos , et farci de trufa (un mélange de cacao, de chocolat et de crème) ou de crème catalane . Il s'achète et se déguste généralement après le déjeuner du dimanche, en famille ou entre amis. Une alternative courante s'appelle le braç de gitano (bras de gitan ), qui en Catalogne est toujours recouvert de confiture de jaune.
  • Un tortell spécifique est en fait une coca spéciale que les Catalans ne mangent que le jour des Trois Rois (6 janvier) qui s'appelle tortell de reis (ou galeta de reis en Catalogne du Nord) une pâtisserie typique en forme d'anneau farcie de massepain ou catalan crème ( crema catalana ) et garnie de fruits glacés et de noix.
  • Torró , un bonbon de Noël à base d'amandes avec DAO d' Agramunt ( Lleida ).
  • Les neules sont également consommées à Noël en Catalogne. Ils sont trempés dans du cava (champagne catalan). Elles ont la même origine que les gaufres et les goffres belges.

Vins

Vieillissement du vin de cava

Il existe 11 régions viticoles catalanes qualifiées par l'INCAVI (Institut Catalan du Vin) : Priorat , Penedès , Catalunya , Costers del Segre , Conca de Barberà , Montsant , Alella , Tarragone , Empordà , Pla del Bages et Terra Alta .

Le cava mousseux , élaboré principalement dans les régions du Penedès et de l' Anoia , est l'équivalent catalan du champagne . Il est largement exporté.

" Moscatell " ( Empordà ), est un vin doux catalan qui ont des variétés similaires dans d'autres pays comme la France , l' Italie , le Portugal , l' Albanie , la Slovénie , la Grèce , la Roumanie et la Turquie , ainsi que d'autres régions d' Espagne . Cependant, le moscatell catalan est plus épais que le muscat français et ne se boit pas avant le repas ( apéritif ) mais après celui-ci, avec ou après le dessert.

Vues alternatives

Certains auteurs catalans, tels que Josep Pla , Jaume Fàbrega ou Eliana Thibaut i Comalada, et d'autres comme Colman Andrews , ont suggéré que, outre la Catalogne proprement dite, cette cuisine englobe les cuisines des Baléares et de Valence, mais cette opinion est contestée car politisée, et n'est pas répandu et n'est soutenu ni par le gouvernement des Baléares ni par le gouvernement valencien , tandis que le gouvernement catalan lui-même fournit des points de vue divergents. Dans tous les cas, les liens réciproques existent - ils entre la gastronomie catalane et d' autres gastronomies Méditerranée occidentale, comme la cuisine des Baléares , la cuisine de Valence , la cuisine du Sud française , cuisine aragonaise ou des plats locaux.

Chefs et restaurateurs

Ferran Adrià était le chef cuisinier d' El Bulli

Les cuisiniers et chefs catalans sont largement reconnus et acclamés par la critique dans le monde entier. Trois des 50 meilleurs restaurants du monde se trouvent en Catalogne et quatre restaurants ont trois étoiles Michelin . Barcelone compte neuf étoiles Michelin dont Cinc Sentits et a été élue meilleure ville gastronomique par la chaîne de télévision américaine MSNBC en 2009, en tête de la liste des dix meilleures villes gastronomiques du monde. Dans la province de Gérone se trouvent deux des meilleurs restaurants du monde, El Celler de Can Roca , le meilleur du monde en 2014 et 2015, et elBulli , à Roses , le meilleur en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 et 2ème en 2010, avant sa fermeture, en 2011.

Voir également

Remarques

Les références

Lectures complémentaires

  • Pla, Josep (1982) Aigua de mar , 3e éd. Barcelone : Edicions Destino
  • Pla, Josep (1984) Alguns grans cuiners de l'Empordà . Barcelone : Llibres a Mà
  • Pla, Josep (1981) De l'Empordanet à Barcelone ; 2e éd. Barcelone : Edicions Destino (1ère éd. 1942)

Liens externes