Charles Ranhofer - Charles Ranhofer
Charles Ranhofer | |
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Portrait de Charles Ranhofer tiré de la page de garde de son livre, l'épicurien .
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Née |
Saint-Denis, France
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7 novembre 1836
Décédés | 9 octobre 1899 New York
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(à 62 ans)
Carrière culinaire | |
Style de cuisson | Français classique |
Restaurant (s) précédent (s)
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Charles Ranhofer (7 novembre 1836 à Saint-Denis , France - 9 octobre 1899 à New York) était le chef du Delmonico's Restaurant à New York de 1862 à 1876 et de 1879 à 1896. Ranhofer était l'auteur de The Epicurean (1894) , un livre de cuisine encyclopédique de plus de 1000 pages, d'une portée similaire à Le Guide Culinaire d' Escoffier .
Carrière
Ranhofer est envoyé à Paris à l'âge de 12 ans pour commencer sa formation par des études de pâtisserie, et à 16 ans devient le chef privé du Prince d'Hénin, Comte d'Alsace. En 1856, il déménage à New York pour devenir chef du consul russe, puis travaille à Washington, DC et à la Nouvelle-Orléans. Il revient en France en 1860 pour une courte période, où il organise des bals pour la cour de Napoléon III au palais des Tuileries , puis revient à New York pour travailler dans ce qui était alors un lieu à la mode, la Maison Dorée . En 1862, Lorenzo Delmonico l' engage pour Delmonico, et c'est là que Ranhofer fait sa vraie renommée, bien que d'autres disent qu'il a également fait la renommée du restaurant. À cette époque, Delmonico était considéré comme le meilleur restaurant des États-Unis. Il fut chef chez Delmonico jusqu'à sa retraite en 1896, à l'exception d'une brève interruption de 1876 à 1879 lorsqu'il fut propriétaire de l'hôtel American à Enghien-les-Bains .
Recettes
Ranhofer est crédité (souvent sur des preuves minces) pour avoir inventé ou rendu célèbre un certain nombre de plats pour lesquels Delmonico était connu, comme le homard Newberg , et avait un talent pour nommer les plats après des personnes célèbres ou éminentes - en particulier ceux qui ont dîné chez Delmonico - comme ainsi que ses amis et les événements de la journée. Les exemples comprennent:
- Le duc de homard Alexis, du nom du grand-duc Alexis de Russie (plus tard Alexandre III ) en 1871
- Pommes de terre Sarah, du nom de Sarah Bernhardt
- Homard Paul Bert, du nom de Paul Bert
- Filets de poulet Sadi Carnot, du nom de Marie François Sadi Carnot
- Pudding aux pêches à la Cleveland, nommé en l'honneur du président Grover Cleveland
- Tarte au veau à la Dickens et Beet beet beignets à la Dickens, du nom de Charles Dickens en l'honneur de sa visite de 1867 à New York (aucun des deux termes n'apparaît dans la copie du menu proposé par Ranhofer pour cette visite, mais Ranhofer inclut des recettes pour les deux. .)
- Salade à la Dumas, nommée en l'honneur d' Alexandre Dumas, père
- Lobster Newberg, nommé en l'honneur du capitaine de la marine Ben Wenberg, puis renommé lorsque Wenberg a eu une brouille avec le restaurant
- Le maréchal Ney, un dessert nommé en l'honneur du maréchal Ney
D'autres peuvent être trouvés sous Liste des aliments nommés d'après des personnes .
Ranhofer n'a pas inventé l' Alaska cuit au four , et les menus qu'il propose dans The Epicurean ne mentionnent rien de similaire, pas même son propre Alaska-Floride (le terme qu'il a lui-même utilisé pour son dessert similaire). Il a également expérimenté de nouveaux aliments, familiarisant les New-Yorkais avec la "poire alligator" ( avocat ) en 1895, entre autres.
Mort
Ranhofer et sa femme Rose ont eu cinq enfants: trois fils et deux filles. Il est mort à la maison de la maladie de Bright en 1899 et a été enterré au cimetière Woodlawn dans le Bronx, New York.
Références
- «Épicurien; Notre propre Escoffier; L'un des plus grands chefs du 19e siècle était américain», par Russ Parsons. Los Angeles Times , 15 décembre 1999, Food Section, Part H, page 1.
- Charles Ranhofer: Chef de cuisine de Delmonico , par Joe O'Connell.
- «Nécrologie: Charles Ranhofer Dead», New York Times, 11 octobre 1899, page 7.
- New York Times , 3 octobre 1925, page 15. Nécrologie de Rose Ranhofer l'identifiant comme la veuve de Charles Ranhofer.
- L'épicurien par Ranhofer. Feeding America: Historic American Cookbook Project (Bibliothèque de l'Université d'État du Michigan).
- Kamp, David Les États-Unis de Roquette , New York: Broadway Books, 2006.