Charles Ranhofer - Charles Ranhofer

Charles Ranhofer
Charles-Ranhofer.jpg
Portrait de Charles Ranhofer tiré de la page de garde de son livre, l'épicurien .
Née ( 07/11/1836 ) 7 novembre 1836
Saint-Denis, France
Décédés 9 octobre 1899 (09/10/1899) (à 62 ans)
New York
Carrière culinaire
Style de cuisson Français classique

Charles Ranhofer (7 novembre 1836 à Saint-Denis , France - 9 octobre 1899 à New York) était le chef du Delmonico's Restaurant à New York de 1862 à 1876 et de 1879 à 1896. Ranhofer était l'auteur de The Epicurean (1894) , un livre de cuisine encyclopédique de plus de 1000 pages, d'une portée similaire à Le Guide Culinaire d' Escoffier .

Carrière

Ranhofer est envoyé à Paris à l'âge de 12 ans pour commencer sa formation par des études de pâtisserie, et à 16 ans devient le chef privé du Prince d'Hénin, Comte d'Alsace. En 1856, il déménage à New York pour devenir chef du consul russe, puis travaille à Washington, DC et à la Nouvelle-Orléans. Il revient en France en 1860 pour une courte période, où il organise des bals pour la cour de Napoléon III au palais des Tuileries , puis revient à New York pour travailler dans ce qui était alors un lieu à la mode, la Maison Dorée . En 1862, Lorenzo Delmonico l' engage pour Delmonico, et c'est là que Ranhofer fait sa vraie renommée, bien que d'autres disent qu'il a également fait la renommée du restaurant. À cette époque, Delmonico était considéré comme le meilleur restaurant des États-Unis. Il fut chef chez Delmonico jusqu'à sa retraite en 1896, à l'exception d'une brève interruption de 1876 à 1879 lorsqu'il fut propriétaire de l'hôtel American à Enghien-les-Bains .

Recettes

frontispice de l' épicurien

Ranhofer est crédité (souvent sur des preuves minces) pour avoir inventé ou rendu célèbre un certain nombre de plats pour lesquels Delmonico était connu, comme le homard Newberg , et avait un talent pour nommer les plats après des personnes célèbres ou éminentes - en particulier ceux qui ont dîné chez Delmonico - comme ainsi que ses amis et les événements de la journée. Les exemples comprennent:

  • Le duc de homard Alexis, du nom du grand-duc Alexis de Russie (plus tard Alexandre III ) en 1871
  • Pommes de terre Sarah, du nom de Sarah Bernhardt
  • Homard Paul Bert, du nom de Paul Bert
  • Filets de poulet Sadi Carnot, du nom de Marie François Sadi Carnot
  • Pudding aux pêches à la Cleveland, nommé en l'honneur du président Grover Cleveland
  • Tarte au veau à la Dickens et Beet beet beignets à la Dickens, du nom de Charles Dickens en l'honneur de sa visite de 1867 à New York (aucun des deux termes n'apparaît dans la copie du menu proposé par Ranhofer pour cette visite, mais Ranhofer inclut des recettes pour les deux. .)
  • Salade à la Dumas, nommée en l'honneur d' Alexandre Dumas, père
  • Lobster Newberg, nommé en l'honneur du capitaine de la marine Ben Wenberg, puis renommé lorsque Wenberg a eu une brouille avec le restaurant
  • Le maréchal Ney, un dessert nommé en l'honneur du maréchal Ney

D'autres peuvent être trouvés sous Liste des aliments nommés d'après des personnes .

Ranhofer n'a pas inventé l' Alaska cuit au four , et les menus qu'il propose dans The Epicurean ne mentionnent rien de similaire, pas même son propre Alaska-Floride (le terme qu'il a lui-même utilisé pour son dessert similaire). Il a également expérimenté de nouveaux aliments, familiarisant les New-Yorkais avec la "poire alligator" ( avocat ) en 1895, entre autres.

Mort

Ranhofer et sa femme Rose ont eu cinq enfants: trois fils et deux filles. Il est mort à la maison de la maladie de Bright en 1899 et a été enterré au cimetière Woodlawn dans le Bronx, New York.

Références

  • «Épicurien; Notre propre Escoffier; L'un des plus grands chefs du 19e siècle était américain», par Russ Parsons. Los Angeles Times , 15 décembre 1999, Food Section, Part H, page 1.
  • Charles Ranhofer: Chef de cuisine de Delmonico , par Joe O'Connell.
  • «Nécrologie: Charles Ranhofer Dead», New York Times, 11 octobre 1899, page 7.
  • New York Times , 3 octobre 1925, page 15. Nécrologie de Rose Ranhofer l'identifiant comme la veuve de Charles Ranhofer.
  • L'épicurien par Ranhofer. Feeding America: Historic American Cookbook Project (Bibliothèque de l'Université d'État du Michigan).
  • Kamp, David Les États-Unis de Roquette , New York: Broadway Books, 2006.