Piment - Chili pepper

Piment
Madame Jeanette et autres piments.jpg
Classement scientifique e
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Astérides
Commander: Solanales
Famille: Solanacées
Tribu: Capsiceae
L.
Genre: Capsicum
L.
Variétés et groupes
Synonymes
Synonymie
  • Capsicum buforum Salisb.
Les poteries testées positives pour Capsicum sp. résidus excavés à Chiapa de Corzo, dans le sud du Mexique, datés du Préclassique moyen à supérieur (400 avant JC à 300 après JC)
Jeunes plants de piment
Illustration de l'encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu (1804)

Le piment (aussi chili , chili pepper , chili pepper , or chilli ), de Nahuatl chīlli ( prononciation nahuatl :  [ˈt͡ʃiːlːi] ( écouter )A propos de ce son ) ), est le fruit des baies des plantes du genre Capsicum qui sont membres de la famille des solanacées , Solanacées . Les piments sont largement utilisés dans de nombreuses cuisines comme épice pour ajouter une « chaleur » piquante aux plats. La capsaïcine et les composés apparentés connus sous le nom de capsaïcinoïdes sont les substances qui donnent aux piments leur intensité lorsqu'ils sont ingérés ou appliqués par voie topique . Bien que cette définition inclurait techniquement les poivrons , dans le langage courant, il s'agit souvent de deux catégories distinctes : les poivrons et les piments .

Les piments sont originaires du Mexique . Après le Columbian Exchange , de nombreux cultivars de piment se sont répandus dans le monde, utilisés à la fois pour l'alimentation et la médecine traditionnelle . Cette diversité a conduit à une grande variété de variétés et de cultivars, y compris l' espèce annuum , avec sa variété glabriusculum et son groupe de cultivars du Nouveau-Mexique , et les espèces de baccatum , chinense , frutescens et pubescens .

On pense que les cultivars cultivés en Amérique du Nord et en Europe dérivent tous de Capsicum annuum et ont des fruits blancs, jaunes, rouges ou violets à noirs. En 2016, la production mondiale de piments verts crus s'élevait à 34,5 millions de tonnes , la Chine produisant la moitié.

Histoire

Origines

Les fruits du capsicum font partie de l'alimentation humaine depuis environ 7 500 avant JC et sont l'une des plus anciennes cultures cultivées dans les Amériques, car les origines de la culture des piments chili remontent au centre-est du Mexique il y a environ 6 000 ans. Ils ont été l'une des premières cultures autogames cultivées au Mexique, en Amérique centrale et dans certaines parties de l'Amérique du Sud.

Le Pérou est le pays avec la plus grande diversité de Capsicum cultivé car c'est un centre de diversification où les variétés des cinq espèces domestiques ont été introduites, cultivées et consommées à l'époque précolombienne. La Bolivie est le pays où l' on consomme la plus grande diversité de piments Capsicum sauvages . Les consommateurs boliviens distinguent deux formes de base : les ulupicas , espèces à petits fruits ronds dont C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii et C. caballeroi landraces ; et arivivis avec de petits fruits allongés dont C. baccatum var. les variétés baccatum et C. chacoense .

Distribution en Europe

Lorsque Christophe Colomb et son équipage ont atteint les Caraïbes , ils ont été les premiers Européens à rencontrer Capsicum. Ils les appelaient "piments" car, comme le poivre noir du genre Piper connu en Europe, ils ont un goût épicé et piquant contrairement aux autres aliments.

Red Cubanelle piment

Distribution en Asie

La propagation des piments chili en Asie s'est produite grâce à son introduction par des commerçants portugais , qui – conscients de sa valeur commerciale et de sa ressemblance avec le piquant du poivre noir – ont promu son commerce sur les routes commerciales des épices asiatiques . Il a été introduit en Inde par les Portugais vers la fin du XVe siècle. Dans la cuisine asiatique du 21e siècle , les piments sont couramment utilisés dans diverses régions.

Production

Production de piment vert – 2016
Région (millions de tonnes )
 Chine 17.4
 Mexique 2.7
 Turquie 2.5
 Union européenne 2.3
 Indonésie 2.0
 Espagne 1.1
 États Unis 0,9
Monde 34,5
Source : FAOSTAT des Nations Unies

En 2016, 34,5 millions de tonnes de piments verts et 3,9 millions de tonnes de piments séchés ont été produits dans le monde. La Chine était le plus grand producteur mondial de piments verts, fournissant la moitié du total mondial. La production mondiale de piments séchés représentait environ un neuvième de la production fraîche, menée par l'Inde avec 36% du total mondial.

Espèces et cultivars

Le poivre thaïlandais , de variété similaire à l' oeil d' oiseau africain , présente une force considérable pour sa taille

Il existe cinq espèces domestiquées de piments. Capsicum annuum comprend de nombreuses variétés courantes telles que les poivrons , la cire , le poivre de cayenne , les jalapeños , les piments thaïlandais , le chiltepin et toutes les formes de chili du Nouveau-Mexique . Le Capsicum frutescens comprend le malagueta , le tabasco , le piri piri et le malawite Kambuzi . Le Capsicum chinense comprend les piments les plus forts comme le naga , le habanero , le datil et le scotch bonnet . Capsicum pubescens comprend les piments rocoto d' Amérique du Sud . Capsicum baccatum comprend les piments aji d' Amérique du Sud .

Bien qu'il n'y ait que quelques espèces couramment utilisées, il existe de nombreux cultivars et méthodes de préparation de piments qui ont des noms différents pour un usage culinaire. Les poivrons verts et rouges , par exemple, sont le même cultivar de C. annuum , les poivrons immatures étant verts. Dans la même espèce se trouvent le jalapeño, le poblano (qui, une fois séché, est appelé ancho), le Nouveau-Mexique , le serrano et d'autres cultivars.

Les poivrons sont généralement divisés en trois groupes : les poivrons, les poivrons doux et les piments forts. Les variétés de poivrons les plus populaires sont considérées comme faisant partie de l'une de ces catégories ou comme un croisement entre elles.

Intensité

Une exposition de piments forts et un tableau expliquant l' échelle de Scoville dans une épicerie de Houston , au Texas

Les substances qui donnent aux piments rouges leur piquant (chaleur épicée) lorsqu'elles sont ingérées ou appliquées localement sont la capsaïcine (8-méthyl- N -vanillyl-6-nonénamide) et plusieurs produits chimiques apparentés, appelés collectivement capsaïcinoïdes . La quantité de capsaïcine varie selon la variété et les conditions de croissance. Les poivrons soumis à un stress hydrique produisent généralement des gousses plus fortes. Lorsqu'une plante habanero est stressée, en absorbant de faibles quantités d'eau par exemple, la concentration de capsaïcine augmente dans certaines parties du fruit.

Lorsque les poivrons sont consommés par des mammifères tels que les humains, la capsaïcine se lie aux récepteurs de la douleur dans la bouche et la gorge, provoquant potentiellement une douleur via des relais rachidiens vers le tronc cérébral et le thalamus où la chaleur et l'inconfort sont perçus. L'intensité de la « chaleur » des piments est couramment signalée dans les unités thermiques de Scoville (SHU). Historiquement, c'était une mesure de la dilution d'une quantité d'extrait de piment ajouté au sirop de sucre avant que sa chaleur ne devienne indétectable pour un panel de dégustateurs ; plus elle doit être diluée pour être indétectable, plus la variété est puissante, et donc plus la cote est élevée. La méthode moderne est une analyse quantitative de SHU utilisant la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) pour mesurer directement la teneur en capsaïcinoïdes d'une variété de piment. La capsaïcine pure est un solide hydrophobe , incolore, inodore et cristallin à cireux à température ambiante, et mesure 16 000 000 SHU.

La capsaïcine est produite par la plante comme défense contre les mammifères prédateurs et les microbes , en particulier un champignon fusarium porté par des insectes hémiptères qui attaquent certaines espèces de piments, selon une étude. Les poivrons ont augmenté la quantité de capsaïcine proportionnellement aux dommages causés par la prédation fongique sur les graines de la plante.

Poivrons communs

Bhut Jolokia rouge et piments verts oiseau

Une large gamme d'intensité se trouve dans les piments couramment utilisés:

poivron 0 USD
Chili vert du Nouveau-Mexique 0 à 70 000 USD
Fresno , jalapeño 3 500 à 10 000 USD
Cayenne 30 000 à 50 000 USD
piri piri 50 000 à 100 000 SHU
Habanero , Scotch bonnet , oeil d'oiseau 100 000 à 350 000 USD

Piments forts notables

Le top 8 des piments les plus forts du monde (par pays) sont :

Pays Taper Chaleur
 États Unis Poivre X 3,18M SHU(*)
 Pays de Galles Le souffle du dragon 2,48 M SHU(*)
 États Unis Faucheuse Caroline 2,2 millions d'USD(*)
 Trinité-et-Tobago Trinidad moruga scorpion 2.0M SHU(*)
 Inde Bhut jolokia (poivre fantôme) 1,58 M SHU
 Trinité-et-Tobago Trinidad Scorpion Butch T 1.463M SHU
 Angleterre Vipère naga 1,4M SHU
 Angleterre Chili à l'infini 1.2M SHU

REMARQUE : les allégations SHU marquées d'un astérisque (*) n'ont pas été confirmées par Guinness World Records.

Les usages

Utilisations culinaires

Chipotle séché à la fumée

Les gousses de piment sont, techniquement, des baies . Lorsqu'ils sont utilisés frais, ils sont le plus souvent préparés et consommés comme un légume. Les gousses entières peuvent être séchées puis broyées ou broyées en poudre de chili qui est utilisée comme épice ou assaisonnement. Les piments peuvent être séchés pour prolonger leur durée de conservation. Les piments du Chili peuvent également être conservés en saumurant, en immergeant les gousses dans l'huile ou en les marinant .

Soupe de poulet tinola philippine aux feuilles de piment labuyo
Piments sur un marché en Inde
Sambal est le nom de la pâte de piment dans la cuisine indonésienne , malaisienne et singapourienne
Les pâtes de curry thaï contiennent de grandes quantités de piments

De nombreux piments frais tels que le poblano ont une peau extérieure dure qui ne se décompose pas à la cuisson. Les piments sont parfois utilisés entiers ou en grosses tranches, par torréfaction , ou par d'autres moyens de cloquer ou de carboniser la peau, afin de ne pas cuire entièrement la chair en dessous. Une fois refroidies, les peaux glissent généralement facilement.

Les feuilles de toutes les espèces de Capsicum sont comestibles. Bien que presque toutes les autres cultures de solanacées aient des toxines dans leurs feuilles, les piments n'en ont pas. Les feuilles, légèrement amères et loin d'être aussi chaudes que les fruits, sont cuites comme des légumes verts dans la cuisine philippine, où elles sont appelées dahon ng sili (littéralement « feuilles de piment »). Ils sont utilisés dans la soupe au poulet tinola . Dans la cuisine coréenne, les feuilles peuvent être utilisées dans le kimchi . Dans la cuisine japonaise, les feuilles sont cuites comme des légumes verts, et également cuites dans le style tsukudani pour la conservation.

De nombreux plats mexicains , y compris des variations sur les piments rellenos , utilisent le piment entier. Les piments entiers séchés peuvent être reconstitués avant d'être broyés en une pâte. Le chipotle est le jalapeño fumé, séché et mûr . Dans les États du nord du Mexique, Sinaloa et Sonora , les piments Chiltepin (un poivre sauvage) sont utilisés dans les fromages et les soupes pour ajouter du piquant aux plats. Dans le sud du Mexique, la sauce mole est utilisée avec les piments séchés, comme les piments ancho et chipotle. Les chilis sont utilisés dans les salsas . Les ménages mexicains cultivent généralement des plantes de piment à utiliser dans la cuisine.

En Inde, la plupart des ménages gardent toujours un stock de piments verts frais et chauds à portée de main et les utilisent pour aromatiser la plupart des currys et des plats secs. Il est généralement légèrement frit avec de l'huile dans les premières étapes de la préparation du plat. Certains États de l'Inde, comme le Rajasthan, préparent des plats entiers uniquement en utilisant des épices et des piments.

Le piment est un fruit de base au Bhoutan. Les Bhoutanais appellent cette culture ema (en Dzongkha) ou solo (en Sharchop). La recette de l' ema datshi est entièrement composée de piment mélangé à du fromage local.

Les piments sont présents dans de nombreuses cuisines. Certains plats notables autres que ceux mentionnés ailleurs dans cet article incluent:

  • La sauce Arrabbiata d'Italie est une sauce à base de tomates pour pâtes comprenant toujours des piments forts séchés.
  • La stroncatura ammullicata, originaire de Calabre , est un plat de pâtes généralement assaisonné de peperoncino (piment de Calabre), d'huile d'olive, d'ail, d'olives noires, d'anchois, de persil et de chapelure grillée.
  • La sauce puttanesca est à base de tomates avec des olives, des câpres, des anchois et, parfois, des piments.
  • Le paprika de Hongrie utilise des quantités importantes de piments doux, moulus et séchés, appelés paprika , dans un plat de poulet braisé.
  • Chilis en nogada de la région de Puebla au Mexique utilise des piments doux frais farcis de viande et recouverts d'une sauce crémeuse aux noix.
  • Les plats au curry contiennent généralement des piments frais ou séchés.
  • Le jambalaya est un plat cajun où les saveurs du poulet, des crevettes et des saucisses d'Andouille sont rehaussées par le poivre de Cayenne. Le jambalaya est aussi parfois servi avec une sauce piquante régionale à base de piments Tabasco.
  • Le poulet Jerk est préparé dans la région caribéenne de la Jamaïque, la saveur du plat étant due aux piments Scotch Bonnet, au piment de la Jamaïque et au thym.
  • Le poulet Kung pao ( chinois mandarin : 宫保鸡丁gōng bǎo jī dīng ) de la région du Sichuan en Chine utilise de petits piments séchés chauds brièvement frits dans de l'huile pour ajouter du piquant à l'huile puis utilisé pour la friture.
  • Mole poblano de la ville de Puebla au Mexique utilise plusieurs variétés de piments séchés, de noix, d'épices et de fruits pour produire une sauce épaisse et foncée pour la volaille ou d'autres viandes.
  • Les nam phrik sont des sauces et pâtes de piment thaïlandaises traditionnelles, préparées avec des piments frais ou secs hachés, et des ingrédients supplémentaires tels que de la sauce de poisson , du jus de citron vert et des herbes, mais aussi des fruits, de la viande ou des fruits de mer.
  • 'Nduja , un exemple plus typique de spécialité épicée italienne, de la région de Calabre, est une saucisse de porc douce épicée par l'ajout de la variété cultivée localement de peperoncino (piment de Calabre).
  • Paprykarz szczeciński est une pâte de poisson polonaise avec du riz, de l'oignon, du concentré de tomate, de l'huile végétale, de la poudre de piment et d'autres épices.
  • La piperade est un plat de la région basque de France qui intègre le Piment d'Espelette dans la recette.
  • Le sambal terasi ou sambal belacan est uncondiment chaudtraditionnel indonésien et malais préparé en faisant frire un mélange de piments séchés pilés principalement, avec de l'ail, des échalotes et de la pâte de crevettes fermentées . Il est généralement servi avec des plats de riz et est particulièrement apprécié lorsqu'il est mélangé à de l' ikan teri ou de l' ikan bilis (anchois séchés au soleil), lorsqu'il est connu sous le nom de sambal teri ou sambal ikan bilis . Diversesvariantes de sambal existaient dans l'archipel indonésien, entre autres le sambal badjak , le sambal oelek , le sambal pete (préparé avec des haricots verts puants ) et le sambal pencit (préparé avec de la mangue verte non mûre).
  • Som tam , une salade de papaye verte de la cuisine thaïlandaise et lao , a traditionnellement, comme ingrédient clé, une poignée de piment thaïlandais chaud haché, pilé dans un mortier.
  • Tavuk Kebabi utilise de la menthe et du poivre d'Alep comme marinade qui donne de la saveur aux brochettes de poulet qui sont grillées avant de servir.
  • Tưởng Ớt ou Sốt Ớt (littéralement sauce-piment), est une sauce ou une pâte de chili couramment utilisée avec de la viande ou d'autres plats. Les piments rouges frais peuvent également être consommés avec des plats de riz ou être servis dans des bánh mì (sandwich vietnamien).

Les piments frais ou séchés sont souvent utilisés pour faire de la sauce piquante , un condiment liquide - généralement mis en bouteille lorsqu'il est disponible dans le commerce - qui ajoute du piquant à d'autres plats. Les sauces piquantes se trouvent dans de nombreuses cuisines, notamment la harissa d'Afrique du Nord, l' huile de piment de Chine (connue sous le nom de rāyu au Japon) et la sriracha de Thaïlande. Les piments séchés sont également utilisés pour infuser l'huile de cuisson.

Plantes d'ornement

Le contraste de couleur et d'apparence rend les piments intéressants pour certains en tant que plante de jardin purement décorative.

  • Poivre perlé noir : petits fruits en forme de cerise et feuilles brun foncé à noires
    Poivre perlé noir.
    Poivre perlé noir
  • Poivre noir de Hongrie : feuillage vert, souligné de veines violettes et de fleurs violettes, fruits en forme de jalapeño
  • Poivron de la couronne épiscopale , poivron de Noël : nommé pour sa forme distincte à trois côtés ressemblant à une couronne épiscopale rouge ou à une cloche de Noël rouge

Psychologie

Le psychologue Paul Rozin suggère que manger des piments est un exemple de « risque limité » comme monter sur des montagnes russes , dans lequel des sensations extrêmes comme la douleur et la peur peuvent être appréciées parce que les individus savent que ces sensations ne sont pas réellement nocives. Cette méthode permet aux gens d'éprouver des sentiments extrêmes sans aucun risque significatif de lésions corporelles.

Médicinal

La capsaïcine , le produit chimique contenu dans les piments qui les rend chauds, est utilisée comme analgésique dans les onguents topiques, les vaporisateurs nasaux et les timbres cutanés pour soulager la douleur.

Irritants chimiques

La capsaïcine extraite des piments est utilisée dans les sprays au poivre et certaines formulations de gaz lacrymogène en tant qu'irritant chimique, pour être utilisée comme armes moins meurtrières pour le contrôle des individus ou des foules indisciplinés. De tels produits ont un potentiel considérable d'utilisation abusive et peuvent causer des blessures ou la mort.

Défense des cultures

Les conflits entre les agriculteurs et les éléphants sont depuis longtemps répandus dans les pays africains et asiatiques , où les éléphants détruisent les récoltes la nuit, pillent les greniers et tuent parfois les gens. Les agriculteurs ont trouvé l'utilisation de piments efficace dans la défense des cultures contre les éléphants. Les éléphants n'aiment pas la capsaïcine, le produit chimique contenu dans les piments capsicum qui les rend chauds. Parce que les éléphants ont un système olfactif et nasal large et sensible , l'odeur du piment les gêne et les dissuade de se nourrir des récoltes. En plantant quelques rangées de fruits piquants autour de cultures précieuses, les agriculteurs créent une zone tampon à travers laquelle les éléphants hésitent à passer. Des bombes de bouse de piment sont également utilisées à cette fin. Ce sont des briques faites d'un mélange de bouse et de piment, et sont brûlées, créant une fumée nocive qui éloigne les éléphants affamés des champs des agriculteurs. Cela peut réduire la confrontation physique dangereuse entre les humains et les éléphants.

Défense alimentaire

Les oiseaux n'ont pas la même sensibilité à la capsaïcine, car elle cible un récepteur spécifique de la douleur chez les mammifères. Les piments sont consommés par les oiseaux vivant dans l'aire de répartition naturelle des piments, ce qui contribue peut-être à la dispersion des graines et à l'évolution de la capsaïcine protectrice dans les piments.

La valeur nutritionnelle

Poivrons, piment fort, rouge, cru
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 166 kJ (40 kcal)
8,8 g
Sucres 5,3 g
Fibre alimentaire 1,5 g
0,4 g
1,9 g
Vitamines Quantité
%VQ
Équiv. vitamine A
6%
48 g
5%
534 g
La vitamine B 6
39%
0,51 mg
Vitamine C
173%
144 mg
Minéraux Quantité
%VQ
Le fer
8%
1 mg
Magnésium
6%
23 mg
Potassium
7%
322 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 88 grammes
Capsaïcine 0,01g - 6g

† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

Alors que les piments rouges contiennent de grandes quantités de vitamine C (tableau), d'autres espèces contiennent des quantités importantes de provitamine A bêta-carotène . De plus, les poivrons sont une riche source de vitamine B 6 (voir tableau).

Orthographe et utilisation

Les trois orthographes principales sont chili , chili et chili , qui sont toutes reconnues par les dictionnaires.

  • Le chili est largement utilisé en anglais des États-Unis et du Canada. Cependant, il est également couramment utilisé comme nom abrégé pour chili con carne (littéralement "piment à la viande"), dont la plupart des versions sont assaisonnées de poudre de chili , qui à son tour peut faire référence à des piments chili purs séchés et moulus ou à un mélange. contenant d'autres épices.
  • Le Chili est l'orthographe espagnole la plus courante au Mexique et dans plusieurs autres pays d'Amérique latine, ainsi que dans certaines parties des États-Unis et du Canada, qui fait spécifiquement référence à cette plante et à ses fruits. Dans le sud-ouest des États-Unis (en particulier au Nouveau-Mexique), le chili désigne également une sauce épaisse, épicée et non vinaigrée à base de ce fruit, disponible en variétés rouges et vertes, et servie sur la nourriture locale, tandis que le chili désigne le plat de viande. Le pluriel est chili ou chiles .
  • Le piment était la romanisation originale du mot en langue náhuatl pour le fruit ( chīlli ) et est l'orthographe britannique préférée selon le dictionnaire anglais Oxford , bien qu'il répertorie également le chili et le piment comme variantes. Le piment (et ses piments au pluriel ) est l'orthographe la plus courante en Inde, au Sri Lanka, en Australie, en Malaisie, en Nouvelle-Zélande, au Pakistan, à Singapour et en Afrique du Sud.

Le nom de la plante n'a aucun rapport avec celui du Chili , le pays, qui a une étymologie incertaine liée peut-être à des noms de lieux locaux. Le Chili, la Colombie, l'Équateur, le Panama, le Pérou, la République dominicaine et Porto Rico sont quelques-uns des pays hispanophones où les piments sont appelés ají , un mot d' origine taino .

Bien que le poivre se référait à l'origine au genre Piper , et non Capsicum , ce dernier usage est inclus dans les dictionnaires anglais, y compris l' Oxford English Dictionary et Merriam-Webster . Le mot poivre est également couramment utilisé dans les domaines botaniques et culinaires dans les noms de différents types de plantes piquantes et de leurs fruits.

Galerie

Voir également

Liens externes

Lectures complémentaires

  • Ivana Kottasová et Katie Hunt (4 octobre 2021). "Comment les piments ont aidé les lauréats du prix Nobel à comprendre comment nous ressentons la chaleur" . CNN .
  • Cara Murez (9 novembre 2020). « Découverte chaude : les piments pourraient prolonger votre vie » . Nouvelles des États-Unis et rapport mondial . Récupéré le 4 octobre 2021 .
  • "Les chercheurs développent un appareil portable pour quantifier la teneur en capsaïcine dans les piments" . Actualités Sciences de la vie médicale . 22 octobre 2020 . Récupéré le 4 octobre 2021 .


Les références