Huile de cuisson - Cooking oil

Huiles de cuisson sur une étagère en Chine

L'huile de cuisson est une graisse végétale, animale ou synthétique utilisée dans la friture, la cuisson et d' autres types de cuisson . Il est également utilisé dans la préparation et l'aromatisation des aliments sans chaleur, comme les vinaigrettes et les trempettes pour pain comme les trempettes pour pain, et peut être appelée huile comestible.

L'huile de cuisson est généralement un liquide à température ambiante, bien que certaines huiles contenant des graisses saturées, telles que l' huile de noix de coco , l'huile de palme et l'huile de palmiste soient solides.

Il existe une grande variété d'huiles de cuisson d'origine végétale telles que l'huile d'olive , l'huile de palme , l'huile de soja , l'huile de canola ( huile de colza ), l'huile de maïs , l'huile d'arachide et d'autres huiles végétales , ainsi que des huiles d'origine animale comme le beurre et le saindoux. .

L'huile peut être aromatisée avec des aliments aromatiques tels que des herbes , des piments ou de l' ail . L' aérosol de cuisson est un aérosol d'huile de cuisson.

Santé et nutrition

Huile d'olive

Alors que la consommation de petites quantités de graisses saturées est courante dans les régimes alimentaires, des méta-analyses ont trouvé une corrélation significative entre une consommation élevée de graisses saturées et la concentration sanguine de LDL , un facteur de risque de maladies cardiovasculaires . D'autres méta-analyses basées sur des études de cohorte et sur des essais contrôlés randomisés ont révélé un effet positif ou neutre de la consommation de graisses polyinsaturées au lieu de graisses saturées (un risque inférieur de 10 % pour un remplacement de 5 %).

Mayo Clinic a mis en évidence certaines huiles riches en graisses saturées, notamment la noix de coco , l'huile de palme et l'huile de palmiste . Ceux qui ont des quantités plus faibles de graisses saturées et des niveaux plus élevés de graisses insaturées (de préférence monoinsaturées) comme l'huile d'olive, l'huile d'arachide, l'huile de canola, les huiles de soja et de coton sont généralement en meilleure santé. Le National Heart, Lung and Blood Institute des États-Unis a exhorté les graisses saturées à être remplacées par des graisses polyinsaturées et monoinsaturées, énumérant les huiles d'olive et de canola comme sources d'huiles monoinsaturées plus saines, tandis que les huiles de soja et de tournesol sont de bonnes sources de graisses polyinsaturées. Une étude a montré que la consommation d'huiles insaturées non hydrogénées comme le soja et le tournesol est préférable à la consommation d'huile de palme pour réduire le risque de maladie cardiaque .

L'huile de noix de cajou et les autres huiles à base de noix ne présentent pas de danger pour les personnes allergiques aux noix , car les huiles sont principalement des lipides et les réactions allergiques sont dues aux protéines de surface de la noix.

Les graines de la plupart des plantes cultivées contiennent des niveaux plus élevés d' acides gras oméga-6 que d' oméga-3 , à quelques exceptions notables près. La croissance à des températures plus froides a tendance à entraîner des niveaux plus élevés d'acides gras oméga-3 dans les huiles de graines.

Gras trans

Contrairement aux autres graisses alimentaires, les graisses trans ne sont pas essentielles et ne favorisent pas une bonne santé. La consommation de gras trans augmente le risque de maladie coronarienne en augmentant les niveaux de « mauvais » cholestérol LDL et en abaissant les niveaux de « bon » cholestérol HDL . Les gras trans provenant d'huiles partiellement hydrogénées sont plus nocifs que les huiles naturelles.

Plusieurs grandes études indiquent un lien entre la consommation de grandes quantités de gras trans et les maladies coronariennes, et peut-être d'autres maladies. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis , le National Heart, Lung and Blood Institute et l' American Heart Association (AHA) ont tous recommandé de limiter la consommation de gras trans. Aux États-Unis, les gras trans ne sont plus « généralement reconnus comme sûrs » et ne peuvent pas être ajoutés aux aliments, y compris les huiles de cuisson, sans autorisation spéciale.

Cuisiner avec de l'huile

Le chauffage ainsi que le récipient de chauffage modifient rapidement les caractéristiques de l'huile de cuisson. Les huiles saines à température ambiante peuvent devenir malsaines lorsqu'elles sont chauffées au-dessus de certaines températures, en particulier lorsqu'elles sont chauffées à plusieurs reprises. Le risque toxique est lié à l'oxydation des acides gras et les acides gras plus insaturés s'oxydent plus rapidement lors du chauffage à l'air. Ainsi, lors du choix d'une huile de cuisson, il est important de faire correspondre la tolérance à la chaleur de l'huile avec la température qui sera utilisée. et de changer l'huile de friture quelques fois par semaine. Les températures de friture sont généralement de l'ordre de 170 à 190 °C (338 à 374 °F), moins fréquemment, des températures inférieures ≥ 130 °C (266 °F) sont utilisées.

L'huile de palme contient plus de graisses saturées que l'huile de canola, l'huile de maïs, l'huile de lin, l'huile de soja, l'huile de carthame et l'huile de tournesol. Par conséquent, l'huile de palme peut résister à la friture à des températures plus élevées et résiste à l' oxydation par rapport aux huiles végétales hautement polyinsaturées. Depuis environ 1900, l'huile de palme est de plus en plus incorporée dans les aliments par l'industrie alimentaire commerciale mondiale car elle reste stable en friture ou en cuisson à très haute température, et pour ses niveaux élevés d'antioxydants naturels, bien que l'huile de palme raffinée utilisée dans les aliments industriels ont perdu la majeure partie de leur teneur en caroténoïdes (et de leur couleur rouge orangé).

Les huiles suivantes conviennent à la friture à haute température en raison de leur point de fumée élevé supérieur à 230 °C (446 °F) :

Des températures de friture moins agressives sont fréquemment utilisées. Une huile de friture de qualité a une saveur fade, au moins 200 °C (392 °F) de fumée et 315 °C (599 °F) de points éclair, avec un maximum de 0,1 % d'acides gras libres et 3 % d'acide linolénique. Les huiles avec des fractions linoléniques plus élevées sont évitées en raison de la polymérisation ou du gommage marqués par des augmentations de viscosité avec l'âge. L'huile d'olive résiste à la dégradation thermique et est utilisée comme huile de friture depuis des milliers d'années.

Stockage et conservation de l'huile

Toutes les huiles se dégradent en réponse à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène. Pour retarder le début du rancissement , une couverture d'un gaz inerte , généralement de l'azote, est appliquée à l'espace de vapeur dans le conteneur de stockage immédiatement après la production - un processus appelé couverture de réservoir .

Dans un endroit frais et sec, les huiles ont une plus grande stabilité, mais peuvent s'épaissir, même si elles reviendront bientôt sous forme liquide si elles sont laissées à température ambiante. Pour minimiser les effets dégradants de la chaleur et de la lumière, les huiles doivent être retirées de la chambre froide juste assez longtemps pour être utilisées.

Les huiles raffinées riches en graisses monoinsaturées, telles que l' huile de macadamia , se conservent jusqu'à un an , tandis que celles riches en graisses polyinsaturées, telles que l'huile de soja , se conservent environ six mois. Tests de rancidité ont montré que la durée de vie de l' huile de noix est d' environ 3 mois, une période beaucoup plus courte que la meilleure avant la date indiquée sur les étiquettes.

En revanche, les huiles riches en graisses saturées, telles que l'huile d'avocat , ont une durée de conservation relativement longue et peuvent être stockées en toute sécurité à température ambiante , car la faible teneur en graisses polyinsaturées facilite la stabilité.

Types et caractéristiques

Les huiles de cuisson sont composées de diverses fractions d' acides gras . Pour faire frire les aliments, les huiles riches en graisses monoinsaturées ou saturées sont généralement populaires, tandis que les huiles riches en graisses polyinsaturées sont moins souhaitables. Les huiles à haute teneur en acide oléique comprennent les cultivars d'amande, de macadamia, d'olive, de noix de pécan, de pistache et à haute teneur en acide oléique de carthame et de tournesol.

Huiles et graisses Les acides gras saturés AGMI AGPI
4:0 6:0 8:0 10:00 12:0 14:00 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Amande 6.5 1.7 0,6 69,4 17.4
Amande 1 5 77 17
Noyau d'abricot 5.8 0,5 1.5 58,5 29,3
Avocat 10.9 0,7 2.7 67,9 12,5 1
Basilic 8.5 11 24,5 54,5
noix du Brésil 0,1 13,5 11.8 0,5 0,3 29,1 0,2 42,8 0,2
Le beurre 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20,8 0,3 2
Beurre, anhydre 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 dix 26.2 12.1 2.2 25 2.2 1.4
Canola 4.3 2.1 0,7 0,3 0,2 61,7 1.3 19 9.1
Canola 3.9 1.9 0,6 0,2 0,2 0,2 64,1 1 18.7 9.2
Anacardier 11,5 9 61 17
Le beurre de cacao 0,1 25,4 33.2 0,2 32,6 2.8 0,1
Noix de coco 0,4 7.3 6.6 47,8 18.1 8,9 2.7 0,1 6.4 1.6
Maïs 10.6 1,8 0,4 0,1 27,3 0,1 53,5 1.2
Graine de coton 0,9 25,5 2.5 0,3 0,2 0,6 17,7 52,2 0,1
Pépin de raisin 0,1 6.7 2.7 0,3 15,8 69,6 0,1
Noisette 0,1 5.8 2.7 0,2 0,3 79,3 0,2 10.4 0,5
Chanvre 6.5 3 11,5 56,5 20
Saindoux 0,1 0,2 1.4 24,9 14.1 2.8 43,1 10.7 1
Noix de macadamia 1 8.4 3.2 2.3 17.3 65,1 2.2 2.3 0,1
olive 11.3 2 0,4 0,1 1.3 71,3 0,3 9.8 0,8
Olivier, Vierge 13,8 2.8 0,1 1.9 69 12.2
Palmiste 0,3 3.6 3.3 48 16,7 8.5 2.1 14,9 2.5
Paume 0,3 1.1 43,5 4.3 0,2 0,2 39,8 10.2 0,3
Paume 0,1 1 43,5 4.3 0,3 36,6 0,1 9.1 0,2
Cacahuète 0,1 11.6 3.1 1.5 3 1 0,2 46,5 1.4 31,4
Colza 4.8 1.9 60,5 22,5 9.5
Son de riz 0,4 19,8 1.9 0,9 0,3 0,2 42,3 0,5 31,9 1.2
Carthame, haute teneur en acide oléique 0,1 4.9 1.9 0,4 0,3 0,1 74,8 0,3 12,7 0,1
Carthame 7.3 2.5 13,6 75,7 0,5
Sésame 0,1 9.2 5.8 0,7 0,2 0,1 40.6 0,2 42,6 0,3
Soja 10.5 4.4 0,4 0,4 22,6 0,2 51 6.8
Soja 0,1 11 4 0,3 0,1 0,1 23,4 53.2 7.8
Soja, faiblement linolénique 10.8 4.5 0,4 0,4 26,1 55,4 2
Soja, haute teneur en acide oléique 7.3 3.4 0,4 0,4 85,1 1.3 2
Tournesol 0,5 0,2 6.8 4.7 0,4 0,1 18.6 68,2 0,5
Tournesol, haut linoléique 5.9 4.5 19,5 65,7
Tournesol, linoléique 5.4 3.5 0,2 45,3 39,8 0,2
Tournesol, mi-oléique 0,1 4.2 3.6 0,3 0,8 0,1 57 0,2 28,9
Tournesol, haute teneur en acide oléique 0,1 3.7 4.3 1 0,1 82,6 1 3.6 0,2
Tournesol, haute teneur en acide oléique I 5 3 82 9
Tournesol, haute teneur en acide oléique II 5 4 90 1
Suif, boeuf 0,9 3.7 24,9 18,9 4.2 36 0,3 3.1 0,6
Suif, mouton 3.8 21,5 19,5 2.3 37,6 5.5 2.3
noyer 0,1 6.7 2.3 0,1 0,2 21 0,2 57,5 11.6
Parties par cent

Point de fumée

Le point de fumée est marqué par "un filet de fumée continu". C'est la température à laquelle une huile commence à brûler, ce qui entraîne une saveur de brûlé dans les aliments préparés et une dégradation des nutriments et des composés phytochimiques caractéristiques de l'huile.

Au-dessus du point de fumée se trouvent des points d'éclair et de feu. Le point d'éclair est la température à laquelle les vapeurs d'huile s'enflamment mais ne sont pas produites en quantité suffisante pour rester allumées. Le point d'éclair se produit généralement à environ 275-330 °C (527-626 °F). Le point de feu est la température à laquelle l'huile chaude produit suffisamment de vapeurs pour s'enflammer et brûler. Au fur et à mesure que les heures de friture augmentent, tous ces points de température diminuent. Ils dépendent plus de l'acidité d'une huile que du profil en acides gras.

Le point de fumée des huiles de cuisson varie généralement en fonction de la façon dont l'huile est raffinée : un point de fumée plus élevé résulte de l'élimination des impuretés et des acides gras libres. Le solvant résiduel restant du processus de raffinage peut diminuer le point de fumée. Il a été rapporté qu'il augmente avec l'inclusion d'antioxydants (BHA, BHT et TBHQ). Pour ces raisons, les points de fumée publiés des huiles peuvent varier.

Gros Qualité Point de fumée
Huile d'amande 221 °C 430 °F
Huile d'avocat Raffiné 270 °C 520 °F
Huile de moutarde 250 °C 480 °F
Suif de boeuf 250 °C 480 °F
Le beurre 150 °C 302 °F
Le beurre Clarifié 250 °C 482 °F
Huile de canola 220–230 °C 428-446 °F
L' huile de canola ( colza ) Presse d'expulsion 190–232 °C 375–450 °F
L' huile de canola ( colza ) Raffiné 204 °C 400 °F
L' huile de canola ( colza ) Non raffiné 107 °C 225 °F
huile de castor Raffiné 200 °C 392 °F
Huile de noix de coco Raffiné, sec 204 °C 400 °F
Huile de noix de coco Expulseur sec non raffiné pressé, vierge 177 °C 350 °F
L'huile de maïs 230–238 °C 446-460 °F
L'huile de maïs Non raffiné 178 °C 352 °F
Huile de coton Raffiné, blanchi, désodorisé 220–230 °C 428-446 °F
Huile de lin Non raffiné 107 °C 225 °F
Saindoux 190 °C 374 °F
Huile d'olive Raffiné 199–243 °C 390-470 °F
Huile d'olive vierge 210 °C 410 °F
Huile d'olive Extra vierge, faible acidité, haute qualité 207 °C 405 °F
Huile d'olive Extra vierge 190 °C 374 °F
Huile d'olive Extra vierge 160 °C 320 °F
huile de palme Fractionné 235 °C 455 °F
Huile d'arachide Raffiné 232 °C 450 °F
Huile d'arachide 227-229 °C 441-445 °F
Huile d'arachide Non raffiné 160 °C 320 °F
Huile de noix de pécan 243 °C 470 °F
L'huile de son de riz Raffiné 232 °C 450 °F
L'huile de carthame Non raffiné 107 °C 225 °F
L'huile de carthame Semi-raffiné 160 °C 320 °F
L'huile de carthame Raffiné 266 °C 510 °F
huile de sésame Non raffiné 177 °C 350 °F
huile de sésame Semi-raffiné 232 °C 450 °F
L'huile de soja 234 °C 453 °F
Huile de tournesol Neutralisé, déparaffiné, blanchi et désodorisé 252–254 °C 486-489 °F
Huile de tournesol Semi-raffiné 232 °C 450 °F
Huile de tournesol 227 °C 441 °F
Huile de tournesol Non raffiné, première pression à froid, brut 107 °C 225 °F
Huile de tournesol, riche en acide oléique Raffiné 232 °C 450 °F
Huile de tournesol, riche en acide oléique Non raffiné 160 °C 320 °F
L'huile de pépins de raisin 216 °C 421 °F
Mélange d'huiles végétales Raffiné 220 °C 428 °F

Les huiles sont extraites des noix, des graines, des olives, des céréales ou des légumineuses par extraction à l' aide de produits chimiques industriels ou par des procédés mécaniques. Le pressage par expulseur est un processus sans produits chimiques qui recueille les huiles d'une source à l'aide d'une presse mécanique avec un minimum de chaleur. Les huiles pressées à froid sont extraites à une température contrôlée généralement inférieure à 105 °C (221 °F) destinée à préserver les composés phytochimiques naturels, tels que les polyphénols , les tocotriénols , les stérols végétaux et la vitamine E qui affectent collectivement la couleur, la saveur, l'arôme et la valeur nutritive. .

Type d'
huile ou de graisse
SFA AGMI AGPI Oméga- Point de fumée

Les usages
3 6
Amande 8% 66% 26% 0 17% 221 °C (430 °F) Cuisson, sauces, arôme
Huile d'avocat 12% 74% 14% 0,95% 12% 271 °C (520 °F) Frire, sauter, tremper l'huile, l'huile de salade
Le beurre 66% 30% 4% 0,3% 2,7% 150 °C (302 °F) Cuisine, pâtisserie, condiment, sauces, arôme
Beurre, clarifié , Ghee 65% 32% 3% 0 0 190–250 °C (374–482 °F) Friture, cuisson, sauté , condiment, arôme
Huile de canola 6% 62% 32% 9,1% 18% 225 °C (437 °F) Friture, cuisson, vinaigrettes
Huile de coco (vierge) 92% 6% 2% 0 1,8 % 177 °C (351 °F) Cuisine, cuisine tropicale, produits de beauté
L'huile de maïs 13% 25% 62% 1,1% 53% 235 °C (455 °F) Friture, pâtisserie, vinaigrettes, margarine, shortening
Huile de coton 24% 26% 50% 0,2% 50% 216 °C (421 °F) Margarine, shortening, vinaigrettes, produits frits du commerce
Huile de diacylglycérol (DAG) 3,05% 37,95% 59% 0 - 215 °C (419 °F) Friture, cuisson, huile à salade
L'huile de lin 11% 21% 68% 53% 13% 107 °C (225 °F) Vinaigrettes, supplément nutritionnel
L'huile de pépins de raisin 12% 17% 71% 0,1% 69% 204 °C (399 °F) Cuisine, vinaigrettes, margarine
L'huile de chanvre 9% 12% 79% 18% 55% 165 °C (329 °F) Cuisine, vinaigrettes
Saindoux 41% 47% 2% 1% dix% 183–205 °C (361–401 °F) Cuisson, friture
huile de macadamia 12,5% 84% 3,5% 0 2,8% 210 °C (410 °F) Cuisson, friture, friture, salades, vinaigrettes. Une odeur légèrement de noisette.
Margarine (dure) 80% 14% 6% 2% 22% 150 °C (302 °F) Cuisine, pâtisserie, condiment
Margarine (douce) 20% 47% 33% 2,4% 23% 150-160 °C (302-320 °F) Cuisine, pâtisserie, condiment
Huile de moutarde 13% 60% 21% 5,9% 15% 254 °C (489 °F) Cuisson, friture, friture, salades, vinaigrettes. Saveur très propre et agréable au goût.
Huile d'olive (extra vierge) 14% 73% 11% 0,7% 9,8% 190 °C (374 °F) Cuisine, huiles à salade, margarine
Huile d'olive (vierge) 14% 73% 11% 0,7% 9,8% 215 °C (419 °F) Cuisine, huiles à salade, margarine
Huile d'olive (raffinée) 14% 73% 11% 0 0 225 °C (437 °F) Sauté, sauté, friture, cuisson, huiles à salade, margarine
Huile d'olive (extra légère) 14% 73% 11% 0 0 242 °C (468 °F) Sauté, sauté, friture, friture, cuisson, huiles à salade, margarine
huile de palme 52% 38% dix% 0,2% 9,1% 230 °C (446 °F) Friture, cuisson, arôme, huile végétale, shortening
Huile d'arachide 18% 49% 33% 0 31% 231 °C (448 °F) Friture, cuisson, huiles à salade, margarine, friture
Huile de graines de citrouille 8% 36% 57% 0% 64% 121 °C (250 °F) Huiles à salade
L'huile de son de riz 20% 47% 33% 1,6% 33% 213 °C (415 °F) Cuisson, friture, friture, salades, vinaigrettes. Saveur très propre et agréable au goût.
Huile de carthame (haute teneur en acide oléique) 6% 75% 13% 242 °C (468 °F) Frire, cuisiner
Huile de carthame (linoléique) 6% 14% 75% 242 °C (468 °F) Cuisine, vinaigrettes, margarine
Huile de sésame (non raffinée) 14% 43% 43% 0,3 41% 177 °C (351 °F) Cuisson
Huile de sésame (semi-raffinée) 14% 43% 43% 0,3 41% 232 °C (450 °F) Cuisson, friture
L'huile de soja 15% 24% 61% 6,7% 50% 240 °C (464 °F) Cuisson, vinaigrettes, huile végétale, margarine, shortening
Huile de tournesol (haute teneur en acide oléique, raffinée) 9% 82% 9% 0,2% 3,6% 244 °C (471 °F) Frire, cuisiner
Huile de tournesol (linoléique, raffinée) 11% 20% 69% 0% 56% 240 °C (464 °F) Cuisson, vinaigrettes, margarine, shortening
Huile de tournesol (mi-oléique, raffinée, NuSun) 9% 65% 26% 211 °C (412 °F) Fabrication d'aliments commerciaux
Huile de graines de thé 22% 60% 18% 0,7% 22% 252 °C (486 °F) Cuisson, vinaigrettes, sautés, friture, margarine
Suif 43% 50% 4% 1% 3% Cuisson, shortening, pemmican, friture
Huile de noix (semi-raffinée) 9% 23% 63% dix% 53% 204 °C (399 °F) Vinaigrettes, ajoutées aux plats froids pour rehausser la saveur

Comparaison avec d'autres types d'aliments

Composition en matières grasses dans différents aliments
Composition en matières grasses dans les aliments.png
Nourriture Saturé Mono-
insaturé
Poly-
insaturé
En pourcentage en poids (%) de la matière grasse totale
Huiles de cuisson
Huile d'algues 04 92 04
Canola 08 64 28
Huile de noix de coco 87 13 00
L'huile de maïs 13 24 59
Huile de coton 27 19 54
Huile d'olive 14 73 11
l'huile de palmiste 86 12 02
huile de palme 51 39 dix
Huile d'arachide 17 46 32
L'huile de son de riz 25 38 37
Huile de carthame, riche en acide oléique 06 75 14
Huile de carthame, linoléique 06 14 75
L'huile de soja 15 24 58
Huile de tournesol 11 20 69
Huile de moutarde 11 59 21
Les produits laitiers
Matière grasse 66 30 04
Fromage , régulier 64 29 03
Fromage, léger 60 30 00
Glace, gourmande 62 29 04
Glace, légère 62 29 04
Lait , entier 62 28 04
Lait, 2% 62 30 00
* Crème fouettée 66 26 05
Viandes
Du bœuf 33 38 05
Surlonge hachée 38 44 04
Côtelette de porc 35 44 08
jambon 35 49 16
Poitrine de poulet 29 34 21
Poulet 34 23 30
poitrine de dinde 30 20 30
Pilon de dinde 32 22 30
Poisson, hoplostète orange 23 15 46
Saumon 28 33 28
Hot dog, boeuf 42 48 05
Hot-dog, dinde 28 40 22
Burger, restauration rapide 36 44 06
Cheeseburger, restauration rapide 43 40 07
Sandwich au poulet pané 20 39 32
Sandwich au poulet grillé 26 42 20
Saucisse, Polonaise 37 46 11
Saucisse, dinde 28 40 22
Pizza, saucisse 41 32 20
Pizza, fromage 60 28 05
Des noisettes
Amandes grillées à sec 09 65 21
Noix de cajou grillées à sec 20 59 17
Macadamia rôti à sec 15 79 02
Cacahuètes grillées à sec 14 50 31
Noix de pécan grillées à sec 08 62 25
Graines de lin moulues 08 23 65
graines de sésame 14 38 44
Soja 14 22 57
Graines de tournesol 11 19 66
Noix grillées à sec 09 23 63
Bonbons et produits de boulangerie
Bonbons, barre de chocolat 59 33 03
Bonbons, fruits à mâcher 14 44 38
Biscuit, flocons d'avoine raisins 22 47 27
Biscuit, pépite de chocolat 35 42 18
Gâteau, jaune 60 25 dix
Pâtisserie, Danoise 50 31 14
Matières grasses ajoutées pendant la cuisson ou à table
Beurre , bâton 63 29 03
Beurre, fouetté 62 29 04
Margarine , bâton 18 39 39
Margarine, baignoire 16 33 49
Margarine, bain léger 19 46 33
Saindoux 39 45 11
Raccourcissement 25 45 26
Graisse de poulet 30 45 21
Graisse de boeuf 41 43 03
graisse d'oie 33 55 11
Vinaigrette, fromage bleu 16 54 25
Vinaigrette, italienne légère 14 24 58
Autre
La graisse de jaune d'oeuf 36 44 16
Avocat 16 71 13
Sauf indication contraire dans les cases, la référence est :
* 3% sont des graisses trans

Extraction et raffinage de l'huile de cuisson

Production d'huile d'olive en Croatie

L'extraction et le raffinage de l'huile de cuisson sont des processus distincts. L'extraction enlève d'abord l'huile, généralement d'une graine, d'une noix ou d'un fruit. Le raffinement modifie ensuite l'apparence, la texture, le goût, l'odeur ou la stabilité de l'huile pour répondre aux attentes des acheteurs.

Extraction

Il existe trois grands types d'extraction de pétrole :

  • Extraction par solvant chimique, le plus souvent à l'aide d' hexane .
  • Pressurage, à l'aide d'une presse à expulser ou d'une presse à froid (pressage à basse température pour éviter l'échauffement de l'huile).
  • Décanteur centrifuge .

Dans l'extraction d'huile industrielle à grande échelle, vous verrez souvent une combinaison de pressage, d'extraction chimique et/ou de centrifugation afin d'extraire le maximum d'huile possible.

Raffinement

L'huile de cuisson peut être soit non raffinée, soit raffinée en utilisant un ou plusieurs des procédés de raffinage suivants (dans n'importe quelle combinaison) :

  • Distillation, qui chauffe l'huile pour évaporer les solvants chimiques du processus d'extraction.
  • Le dégommage, en faisant passer de l'eau chaude dans l'huile pour précipiter les gommes et les protéines solubles dans l'eau mais pas dans l'huile, puis en éliminant l'eau avec les impuretés.
  • Neutralisation, ou désacidification, qui traite l'huile avec de l'hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium pour extraire les acides gras libres, les phospholipides, les pigments et les cires.
  • Le blanchiment, qui élimine les composants "décolorés" par traitement avec de la terre à foulon , du charbon actif ou des argiles activées, suivi d'un chauffage, d'une filtration, puis d'un séchage pour récupérer l'huile.
  • Le déparaffinage, ou l'hivernage, améliore la clarté des huiles destinées à la réfrigération en les laissant tomber à basse température et en éliminant tous les solides qui se forment.
  • Désodoriser, en traitant avec de la vapeur pressurisée à haute température pour évaporer les composés moins stables qui pourraient provoquer des odeurs ou des goûts « inhabituels ».
  • Ajout d'agents de conservation, y compris des antioxydants tels que le BHA , le BHT et le tocophérol pour aider à préserver les huiles qui ont été rendues moins stables en raison du traitement à haute température.

Le filtrage, un processus non chimique qui filtre les particules plus grosses, pourrait être considéré comme une étape du raffinement, bien qu'il ne modifie pas l'état de l'huile.

La plupart des raffinages d'huile de cuisson commerciale à grande échelle impliqueront toutes ces étapes afin d'obtenir un produit dont le goût, l'odeur et l'apparence sont uniformes et qui a une durée de conservation plus longue. L'huile de cuisson destinée au marché des aliments santé sera souvent non raffinée, ce qui peut donner un produit moins stable mais minimise l'exposition aux températures élevées et au traitement chimique.

Huile de cuisson usagée

Un bac pour l'huile de cuisson usée à Austin, Texas , géré par une entreprise de recyclage.

L'élimination appropriée de l'huile de cuisson usagée est une préoccupation importante en matière de gestion des déchets. L'huile peut se figer dans les tuyaux, provoquant des blocages.

Pour cette raison, l'huile de cuisson ne doit jamais être déversée dans l'évier de la cuisine ou dans la cuvette des toilettes. La bonne façon de se débarrasser de l'huile est de la mettre dans un contenant scellé non recyclable et de la jeter avec les ordures ménagères. Placer le récipient d'huile dans le réfrigérateur pour durcir rend également l'élimination plus facile et moins salissante.

Recyclage

L'huile de cuisson peut être recyclée. Il peut être utilisé comme alimentation animale, directement comme carburant et pour produire du biodiesel , du savon et d'autres produits industriels.

Dans l'industrie du recyclage, l'huile de cuisson usagée récupérée dans les restaurants et les industries agroalimentaires (généralement à partir de friteuses ou de plaques chauffantes ) est appelée huile végétale recyclée (RVO), huile végétale usagée (UVO), huile végétale usagée (WVO) ou graisse jaune. .

La graisse jaune est utilisée pour nourrir le bétail et pour fabriquer du savon, du maquillage, des vêtements, du caoutchouc, des détergents et du biodiesel .

L'huile de cuisson usagée, en plus d'être convertie en biodiesel, peut être utilisée directement dans les moteurs diesel modifiés et pour le chauffage.

Les pièges à graisse ou les intercepteurs recueillent les graisses et les huiles des éviers de cuisine et des drains de sol. On croyait autrefois que l'huile de cuisson obstruerait les canalisations d'égout et interférerait avec les installations septiques et le traitement des eaux usées . Cependant, cela a depuis été démystifié.

Falsification

L'huile de gouttière et l' huile de tranchée sont des termes utilisés en Chine pour décrire l'huile recyclée traitée pour ressembler à de l'huile vierge, mais contenant des contaminants toxiques et vendue illégalement pour la cuisson ; son origine est souvent la graisse brune des ordures .

Au Kenya , des voleurs vendent des transformateurs électriques volés aux exploitants de stands de nourriture en bordure de route pour réutiliser l'huile dans la friture , adaptés à une utilisation prolongée plus longtemps que l'huile de cuisson ordinaire, mais une menace pour la santé des consommateurs en raison de la présence de PCB et d' hydrocarbures aromatiques polycycliques .

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes

Voici quelques huiles de cuisson pressées à froid