Croquettes - Croquette
 Croquettes cylindriques
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| Les ingrédients principaux | Viande hachée , crustacés , poisson , jambon , fromage , purée de pommes de terre , légumes , béchamel ou sauce brune |
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Une croquette (/kroʊˈkɛt/) est un type de boulette composée d'un liant épais combiné à une garniture, panée et frite , et servie comme plat d'accompagnement , collation ou restauration rapide dans le monde entier.
Le liant est typiquement une béchamel épaisse ou une sauce brune , une purée de pommes de terre , de la farine de blé ou du pain de blé. Le liant peut être mélangé à une garniture ou peut en être fourré ; ce mélange s'appelle un salpicon . Les garnitures typiques comprennent de la viande finement hachée , des fruits de mer , du fromage , du riz , des pâtes ou divers légumes ainsi que des assaisonnements tels que des épices , des herbes et des champignons . Les croquettes sucrées peuvent utiliser un liant pour crème pâtissière et être fourrées de fruits .
Les croquettes peuvent également se présenter sous d'autres formes : disques, ovales, boules.
Étymologie
Le mot croquette est français, dérivé de croquer « croquer ». Au XVIIIe siècle, on l' épelait généralement croquet .
Origines
Une recette du 17ème siècle pour Croquettes ( croquets par) François Massialot lie une garniture de viande, de truffes, de la moelle, la chapelure et le fromage avec des œufs, puis du pain et des frites eux dans le lard. Ils peuvent être aussi gros qu'un œuf ou qu'une noix, et peuvent être servis comme hors-d'œuvre ou comme garniture . Ils sont mentionnés dans un dictionnaire anglais de 1706. Une recette du XVIIIe siècle n'utilise qu'une pâte à frire, pas un liant à béchamel. Les croquettes de type moderne, avec une reliure épaisse, sont documentées dans un livre de cuisine anglais de 1822 du cuisinier français Louis Eustache Ude .
Asie
Croquettes circulaires
Croquettes de pommes de terre cylindriques
Croquetas frites
Deux kroketten hollandais , l'un ouvert pour montrer la garniture au ragoût de bœuf ; Chiang Mai , Thaïlande
Inde
Une croquette remplie de pommes de terre appelée aloo tikki , originaire du sous-continent indien , est très populaire dans le nord de l'Inde et est généralement servie avec un ragoût. Ils sont principalement consommés comme collations à la maison et sont également couramment vendus par les vendeurs au bord de la route. Au Bengale occidental , on l'appelle côtelette de légumes . Parfois, on l'appelle une "côtelette" et on la mange nature ou comme variante de restauration rapide qui est servie dans un petit pain à hamburger (comme un hamburger végétarien). Les croquettes de viande appelées kababs sont faites avec du mouton haché. Les croquettes de bœuf légèrement épicées sont une collation et un apéritif populaires parmi les communautés chrétiennes de Goa et du Kerala.
Sri Lanka
Il existe principalement deux types de croquettes au Sri Lanka. Le premier est simplement appelé petits pains et est un produit de boulangerie populaire de forme cylindrique. Le plus souvent, les rouleaux sont remplis d'un mélange de poisson, de pommes de terre et d'épices et sont donc appelés rouleaux de poisson. Le poulet est aussi parfois utilisé. Le deuxième type est appelé escalopes et est de forme sphérique. Les côtelettes sont généralement faites pour les occasions festives.
Chine et Taïwan
En Chine et à Taïwan, la croquette est appelée kělè bǐng (可樂餅). Ils sont de style japonais, faits de purée de pommes de terre et de maïs, parfois avec de la viande.
Indonésie
Le kroket (néerlandais) fait de purée de pommes de terre farcie de poulet émincé ou de ragoût est l'un des snacks les plus populaires en Indonésie , introduit pendant la domination coloniale néerlandaise. Le kroket est fait en mettant du poulet dans une boule de purée de pommes de terre qui est ensuite panée et frite.
Japon
Un parent de la croquette, connu sous le nom de korokke , (コロッケ) est un aliment frit très populaire, largement disponible dans les supermarchés, les dépanneurs et les boucheries, ainsi que dans les boutiques spécialisées en korokke . Généralement en forme de galette, il est principalement composé de pommes de terre avec d'autres ingrédients tels que des légumes (comme des oignons et des carottes) et peut-être moins de 5% de viande (par exemple du porc ou du bœuf). Il est souvent servi avec une sauce tonkatsu (とんかつ). Des korokke en forme de cylindre sont également servis qui ressemblent plus à la version française, où les fruits de mer (crevettes ou chair de crabe) ou le poulet en sauce blanche ( ragoût ) sont refroidis pour le faire durcir avant que la croquette ne soit panée et frite. Lorsqu'il est servi chaud, l'intérieur fond. Cette version est appelée « korokke à la crème » (クリームコロッケ) pour la distinguer de la variété à base de pomme de terre. Il est souvent servi sans sauce ni sauce tomate. Contrairement à sa cousine française, les croquettes faites principalement de viande ne sont pas appelées korokke au Japon . On les appelle menchi katsu (メンチカツ), abréviation de côtelettes de viande hachée.
Corée du Sud
Généralement appelé goroke (고로케) ou keuroket (크로켓), c'est un aliment vendu dans la plupart des boulangeries coréennes . Le type le plus courant est les petits pains frits farcis d' ingrédients japchae (잡채) ou le poulet au curry et la purée de pommes de terre avec une salade de légumes. De plus, les gorokes sont parfois remplis d' ingrédients de kimchi , de porc et de bulgogi . De nombreux magasins coréens annoncent souvent le goroke comme un produit français et ils sont généralement vendus dans la plupart des magasins de pain de style européen dans toute la Corée.
L'Europe
la Belgique
Les kroketten/croquettes sont servis en accompagnement ou en plat principal. Ils sont généralement de la variété savoureuse, remplis de purée de pommes de terre. Les deux croquettes belges traditionnelles les plus populaires ont une garniture épaisse et crémeuse de béchamel mélangée à des crevettes grises "garnaalkroketten/croquettes de crevettes" ou au fromage "kaaskroketten/croquettes de fromage". En plat principal, ils sont généralement servis avec une salade, du persil frit et des frites.
La France
Le plat rempli de ragoût était considéré comme un mets délicat de la cuisine française, décrit pour la première fois dans une recette de 1691 par le chef du roi de France Louis XIV , utilisant des ingrédients tels que des truffes , des ris de veau et du fromage à la crème . À partir des années 1800, c'est devenu un moyen d'utiliser les restes de viande mijotée.
Allemagne, Autriche et Suisse
Les croquettes de pommes de terre nature sont servies en accompagnement dans les restaurants et sont également disponibles surgelées dans les supermarchés. Ils sont généralement appelés Kroketten (singulier Krokette ).
Hongrie
Krokett est une petite croquette cylindrique semblable à la variété tchèque : pommes de terre, œufs, farine et beurre, assaisonnée de muscade et de sel et frite dans l'huile. Cette variété peut être commandée dans la plupart des restaurants comme plat d'accompagnement et également achetée congelée. Lorsqu'elles sont faites avec du fromage cottage, elles sont appelées túrókrokett .
Italie
En Italie, les crocchette (connues dans le Sud sous le nom de crocchè ) sont faites principalement avec des pommes de terre écrasées ou des légumes, comme les aubergines ( crocchette di melanzane ). Le riz arancini (typique de la Sicile ), le supplì ( cuisine romaine ) et les croquettes de riz milanais et de safran sont particulièrement connus dans la cuisine italienne. En Émilie-Romagne et dans le Piémont, les croquettes sont généralement farcies de viande de poulet, tandis qu'en Calabre, les polpette di riso sont farcies de riz et de fromage (généralement du parmesan ou du pecorino).
Irlande
Les croquettes de pommes de terre nature sont disponibles surgelées ou réfrigérées dans la plupart des supermarchés. Ils sont également faits maison, généralement avec l'ajout d'oignons hachés.
Les Pays-Bas
Après la Seconde Guerre mondiale , plusieurs fournisseurs ont commencé à produire en masse des croquettes fourrées au bœuf. La croquette ( kroket en néerlandais ) est par la suite devenue encore plus populaire en tant que fast food ; ragoût de viande recouvert de chapelure puis frit. Son succès en tant que restauration rapide a recueilli sa réputation d' un plat pas cher de qualité douteuse, à tel point que néerlandais langue dans la joue des mythes urbains portent son « contenu prétendument mystérieux » aux déchets des abats et le dépeçage. Des recherches menées en 2008 ont montré que 350 millions de kroketten sont consommés aux Pays-Bas chaque année. On estime que 75 % de tous les Néerlandais en mangent, ce qui donne en moyenne 29 kroketten par personne et par an, ce qui en fait le deuxième en-cas néerlandais le plus populaire après le frikandel . Les principaux consommateurs ont entre 35 et 49 ans.
Le succès de la croquette a conduit à toute une série de produits alimentaires ressemblant à la croquette, mais avec d'autres types de garnitures, comme les nouilles, le riz et les rognons, et avec des noms comme bamibal , nasibal et nierbroodje au lieu de croquette. Des variantes de la croquette qui précisent le type de viande peuvent également être trouvées, comme le rundvleeskroket (fait avec du bœuf) et le kalfsvleeskroket (fait avec du veau ). Le satékroket (où la garniture se compose d'une sauce satay aux arachides et de viande râpée dans un ragoût) et le goulashkroket sont également populaires dans les snack-bars néerlandais . Une version ronde plus petite de la croquette standard de bœuf ou de veau, la bitterbal , est souvent servie avec de la moutarde comme collation dans les bars et lors des réceptions. Les croquettes de pommes de terre et les boulettes de pommes de terre (semblables aux croquettes de pommes de terre, mais petites et rondes) peuvent être achetées congelées dans la plupart des magasins d'alimentation.
Broodje kroket , une croquette sur un petit pain, est vendue dans les restaurants, les snacks et même par les vendeurs ambulants. La popularité du kroket aux Pays-Bas est telle que même McDonald's vend sa version sur un petit pain sous le nom de "McKroket".
Pologne
Les croquettes en Pologne sont généralement fabriquées à partir d'une fine crêpe roulée de type crêpe farcie de viande, de champignons, de chou, de choucroute ou de certaines combinaisons de ces ingrédients. La croquette est légèrement poêlée avant de servir. Certaines variantes de recettes nécessitent également que la croquette soit recouverte de chapelure avant la friture et servie avec une soupe claire, par exemple "barszcz", similaire au bortsch .
le Portugal
Les croquetes sont cylindriques, recouverts de chapelure et frits. Ils sont généralement préparés avec de la sauce blanche et du bœuf, parfois mélangés à des quantités variables de porc, et fréquemment avec du chouriço , du poivre noir ou du piri-piri pour ajouter plus de saveur. Les croquetes de fruits de mer, de poisson (autre que la morue ) et végétariennes (pommes de terre) sont également consommées au Portugal , mais celles-ci portent d'autres noms (tels que rissol, pastel, empada ), ainsi le nom croquete se réfère uniquement à la croquette de bœuf à la hollandaise .
Russie
La côtelette hachée répandue ( russe : котлета рубленная , romanisée : kotleta rublennaya ) est faite de viande hachée (boeuf ou porc ou mélange des deux, poulet, dinde ou poisson), pain, œufs, oignons blancs, sel et épices, en forme de une galette de viande et poêlée. Le pain est ajouté jusqu'à 25 % de la viande, ajoutant de la douceur au produit final et le rendant également moins cher à produire. La côtelette de Pojarski est une variété bien connue de ces côtelettes dans lesquelles la viande hachée est mélangée avec du beurre.
Espagne
Les croquetas traditionnelles espagnoles sont faites avec de la béchamel épaisse. Ils sont l'un des plats de tapas les plus typiques , particulièrement remplis de jambon , de poulet ou de morue salée. En outre, de nombreux bars et restaurants peuvent proposer de nouvelles versions moins traditionnelles de croquettes avec des garnitures et des ingrédients plus variés tels que pomme, champignons sauvages, morcilla ( boudin noir ), fromages, thon, seiche (en utilisant son encre pour donner de la couleur et de la saveur), etc. Les croqueterías sont des restaurants spécialisés dans les croquetas .
Royaume-Uni
Les croquettes sont disponibles congelées ou réfrigérées dans la plupart des supermarchés, généralement garnies de pommes de terre.
Caraïbes
Porto Rico
Les croquettes sont généralement faites de jambon, de morue ou de poulet à Porto Rico, où elles sont trempées dans ce qui est familièrement connu sous le nom de "mayo-ketchup", une variante de sauce pour frites . Les croquettes surgelées sont vendues dans les supermarchés de Porto Rico.
Cuba
Les croquettes cubaines sont presque identiques aux croquettes portoricaines qui sont généralement faites de jambon ou de poulet. Il existe une variante commune du fromage et de la pomme de terre, et ils sont parfois préparés avec du poisson.
République dominicaine
Les croquettes dominicaines sont presque identiques aux croquettes cubaines qui sont généralement faites de jambon ou de poulet, mais il existe une variante commune au fromage et aux pommes de terre, une variante au bœuf et elles sont aussi parfois faites avec du poisson.
Aruba
Les croquettes d'Aruba sont le plus souvent composées de purée de pommes de terre, de bœuf haché, de crustacés et de poisson. Ils sont consommés comme petit-déjeuner tôt le matin ou comme collation à tout moment de la journée. Ils sont considérés comme l'un des aliments culturels de l'île.
Amérique du Nord
Mexique
Les croquettes sont généralement faites de thon ou de poulet et de pommes de terre. Dans le sud du Mexique, une variété est faite avec du fromage frais, de la banane plantain et des haricots noirs.
États Unis
Les croquettes de poisson et les croquettes de crabe , consommées sur la côte est des États-Unis , sont essentiellement des croquettes. Ils se composent respectivement de poisson haché ou de chair de crabe, mélangés à une pâte beurrée qui est ensuite panée et frite.
Un crabe diabolique ( croqueta de jaiba ) est une variété particulière de croquette de crabe bleu de Tampa, en Floride . La chair de crabe est assaisonnée d'une sauce enchilada ou sofrito de style cubain unique (connue localement sous le nom de chilau ), panée avec de la chapelure cubaine rassis , ayant la forme approximative d'un sphéroïde allongé et frite. Il est destiné à être mangé d'une seule main. Il est né dans la communauté d'immigrants d' Ybor City lors d'une grève des travailleurs du cigare dans les années 1920 et est toujours très populaire dans la région.
D'autres types de croquettes de crabe et de poisson sont fabriqués dans tout le sud des États-Unis , en particulier dans les États côtiers tels que la Louisiane, où les plats de fruits de mer sont des aliments de base courants. Ces variétés ont des assaisonnements et des formes différentes, certaines étant servies à l'intérieur de la coquille évidée du crabe.
Une préparation traditionnelle de la Nouvelle-Angleterre et du nord-est des États-Unis utilise du jambon, généralement de la variété à l'érable, ainsi qu'une purée de pommes de terre cuite (souvent mélangée avec des assaisonnements doux et du lait ou du beurre pour une consistance plus lisse) pour le rouleau extérieur. Ceux-ci sont trempés dans de la chapelure et sautés ou frits dans une petite poêle avec du beurre. En règle générale, ceux - ci sont les plus courantes lors de l' Action de grâces de Noël la saison des fêtes comme l' un des plusieurs façons d'utiliser des restes de jambon de vacances.
Les croquettes de saumon sont un autre plat de croquettes populaire dans une grande partie du sud des États-Unis . Tout poisson en conserve - généralement du saumon ou du maquereau, bien que le thon en conserve soit également utilisé dans certaines recettes (bien que le plat soit souvent appelé "croquettes de saumon" ou "galettes de saumon", quel que soit le poisson utilisé) - est écrasé à la main pour casser les arêtes de poisson et donner à la chair de poisson une consistance plus lisse, puis combinée avec un liant et divers assaisonnements. Les assaisonnements comprennent généralement du poivre, du sel, des oignons hachés (parfois sautés), de l'ail, du jus de citron ou du paprika. Le liant peut être n'importe quel amidon tel que la farine, la semoule de maïs, les craquelins moulus de tout type, même le riz blanc, la farine de pain azyme ou la farine d'avoine - bien que ces dernières variations ne soient pas aussi courantes et se limitent principalement au nord des États-Unis . eggsufs hachés , persil, et du parmesan peuvent également être ajoutés. Le mélange est ensuite façonné en galettes arrondies pour la poêle ou la friture; l'huile de maïs ou d'arachide sont les huiles de friture les plus couramment utilisées dans le sud des États-Unis, mais l'huile de canola, de carthame ou d'olive est également utilisée, et certaines recettes demandent spécifiquement une poêle à frire dans du beurre ou de la margarine.
Amérique du Sud
Brésil
Les croquetes, principalement à base de bœuf, sont une collation courante dans de nombreuses régions du Brésil . La coxinha est une croquette populaire à base de poulet.
Équateur
Les llapingachos de Riobamba sont des gâteaux de pommes de terre fourrés au fromage, frits dans de l'huile avec du roucou et servis avec une sauce aux arachides.
Uruguay
Appelées « croquetas » en espagnol, les farces les plus populaires sont la purée de pommes de terre (croquetas de papa), le jambon et la mozzarella (croquetas de jamón y queso) et le riz (croquetas de arroz). Parfois, les riz ont des herbes et des petits cubes de jambon. Généralement, leur forme est cylindrique et ils sont de taille moyenne, mais on peut également en voir des plus gros et sphériques (spécialement avec la farce de riz). Ils sont frits dans l'huile.
Les croquetas sont très courantes : elles peuvent être achetées dans presque toutes les boulangeries, supermarchés ou magasins d'alimentation, et beaucoup de gens les cuisinent à la maison en accompagnement ou même en plat principal. Dans les restaurants modernes, des croquettes plus sophistiquées (par exemple avec du jambon serrano et un mélange de fromages, ou avec du saumon) sont généralement accompagnées d'une sauce plus élaborée comme trempette (par exemple une sauce chili douce) et sont commandées en entrée.
Colombie
En Colombie, les croquettes sont communément appelées « papa rellena », qui se traduit par pomme de terre farcie. Ils se composent d'un mélange de pommes de terre grossièrement écrasées, de bœuf râpé ou haché assaisonné et d'un œuf pour lier le mélange, qui est ensuite légèrement pané et frit. Ils sont servis dans les bars et les restaurants décontractés, ainsi que souvent servis à la maison pour une célébration ou une fête. Ils sont généralement servis avec une sauce chili maison ou en bouteille.
Voir également
- Cuchifritos - Divers aliments frits préparés principalement à base de porc
- Bitterballen
- Beignets - Pâtisserie frite consistant généralement en une portion de pâte avec une garniture
- Liste des aliments frits – article de la liste Wikipedia
- Liste des plats de pommes de terre – article de la liste Wikipédia
- Rissole – Plat européen de viande recouvert de pâte
- Cordon Bleu au poulet