Transformation alimentaire -Food processing

La transformation des aliments est la transformation de produits agricoles en aliments ou d'une forme d'aliment en d'autres formes. La transformation des aliments comprend de nombreuses formes de transformation des aliments, du broyage du grain pour en faire de la farine crue à la cuisine maison en passant par les méthodes industrielles complexes utilisées pour fabriquer des plats cuisinés . Certaines méthodes de transformation des aliments jouent un rôle important dans la réduction du gaspillage alimentaire et l'amélioration de la conservation des aliments , réduisant ainsi l' impact environnemental total de l'agriculture et améliorant la sécurité alimentaire .

La transformation alimentaire primaire est nécessaire pour rendre la plupart des aliments comestibles , et la transformation alimentaire secondaire transforme les ingrédients en aliments familiers, comme le pain . La transformation alimentaire tertiaire a été critiquée pour favoriser la surnutrition et l'obésité , contenant trop de sucre et de sel , trop peu de fibres , et autrement malsaine par rapport aux besoins alimentaires des humains et des animaux de ferme .

Traiter

Transformation alimentaire primaire

La transformation primaire des aliments transforme les produits agricoles, tels que les grains de blé crus ou le bétail, en quelque chose qui peut éventuellement être consommé. Cette catégorie comprend les ingrédients produits par des procédés anciens tels que le séchage , le battage , le vannage et la mouture du grain, le décorticage des noix et l' abattage des animaux pour la viande. Cela comprend également le désossage et la découpe de la viande, la congélation et le fumage du poisson et de la viande, l'extraction et la filtration des huiles, la mise en conserve des aliments, la conservation des aliments par irradiation des aliments et le mirage des œufs , ainsi que l' homogénéisation et la pasteurisation du lait .

Les problèmes de contamination et de détérioration dans la transformation primaire des aliments peuvent entraîner des menaces importantes pour la santé publique , car les aliments qui en résultent sont très largement utilisés. Cependant, de nombreuses formes de transformation contribuent à améliorer la sécurité alimentaire et à prolonger la durée de conservation avant que les aliments ne se gâtent. La transformation commerciale des aliments utilise des systèmes de contrôle tels que l'analyse des risques et des points de contrôle critiques (HACCP) et l'analyse des modes de défaillance et des effets (FMEA) pour réduire le risque de préjudice.

Transformation alimentaire secondaire

La transformation secondaire des aliments est le processus quotidien de création d'aliments à partir d'ingrédients prêts à l'emploi. La cuisson du pain , qu'il soit fait à la maison, dans une petite boulangerie ou dans une grande usine, est un exemple de transformation alimentaire secondaire. La fermentation du poisson et la fabrication du vin , de la bière et d'autres produits alcoolisés sont des formes traditionnelles de transformation alimentaire secondaire. Les saucisses sont une forme courante de viande transformée secondaire, formée par comminution (broyage) de viande qui a déjà subi une transformation primaire. La plupart des méthodes de transformation secondaire des aliments connues de l'humanité sont communément décrites comme des méthodes de cuisson .

Agro-alimentaire tertiaire

La transformation tertiaire des aliments est la production commerciale de ce que l'on appelle communément les aliments transformés . Il s'agit d'aliments prêts à manger ou à réchauffer et à servir, tels que les dîners télévisés et les repas d'avion réchauffés .

Histoire

La transformation des aliments remonte aux âges préhistoriques lorsque la transformation brute incorporait la fermentation, le séchage au soleil, la conservation avec du sel et divers types de cuisson (comme la torréfaction, le fumage, la cuisson à la vapeur et la cuisson au four). structure de base des aliments sous sa forme naturelle, a également servi à construire une barrière contre l'activité microbienne de surface qui a causé une décomposition rapide. La conservation du sel était particulièrement courante pour les aliments qui constituaient le régime alimentaire des guerriers et des marins jusqu'à l'introduction des méthodes de mise en conserve . Des preuves de l'existence de ces méthodes peuvent être trouvées dans les écrits des anciennes civilisations grecque , chaldéenne , égyptienne et romaine ainsi que dans des preuves archéologiques d'Europe, d'Amérique du Nord et du Sud et d'Asie. Ces techniques de transformation éprouvées sont restées essentiellement les mêmes jusqu'à l'avènement de la révolution industrielle . Des exemples de plats cuisinés datent également d'avant la révolution préindustrielle et comprennent des plats tels que le pâté de Cornouailles et le Haggis . Tant dans l'Antiquité qu'aujourd'hui dans la société moderne, ces aliments sont considérés comme des aliments transformés.

La technologie moderne de transformation des aliments développée aux XIXe et XXe siècles a été développée en grande partie pour répondre aux besoins militaires. En 1809, Nicolas Appert inventa une technique d'embouteillage hermétique qui préservait les aliments des troupes françaises, ce qui contribua finalement au développement de l'étamage, puis de la mise en conserve par Peter Durand en 1810. Bien qu'initialement coûteuse et quelque peu dangereuse en raison du plomb utilisé dans les boîtes, la mise en conserve les marchandises deviendraient plus tard un aliment de base dans le monde entier. La pasteurisation , découverte par Louis Pasteur en 1864, améliora la qualité et la sécurité des aliments conservés et introduisit la conservation du vin, de la bière et du lait.

Au XXe siècle, la Seconde Guerre mondiale , la course à l'espace et l'essor de la société de consommation dans les pays développés ont contribué à la croissance de la transformation des aliments avec des avancées telles que le séchage par atomisation , l' évaporation , les concentrés de jus, la lyophilisation et l'introduction d'édulcorants artificiels, de colorants. , et des conservateurs tels que le benzoate de sodium . À la fin du 20e siècle, des produits tels que des soupes instantanées séchées, des fruits et des jus reconstitués et des plats autocuisants tels que la ration alimentaire MRE ont été développés. Au 20ème siècle, les appareils automatiques comme le four à micro-ondes , le mixeur et le rotimatic ont ouvert la voie pour une cuisson pratique .

En Europe occidentale et en Amérique du Nord, la seconde moitié du XXe siècle a vu une montée en puissance de la recherche de commodité. Les entreprises de transformation alimentaire commercialisaient leurs produits en particulier auprès des épouses et des mères actives de la classe moyenne. Les surgelés (souvent attribués à Clarence Birdseye ) ont trouvé leur succès dans les ventes de concentrés de jus et de « dîners télé ». Les transformateurs ont utilisé la valeur perçue du temps pour attirer la population d'après-guerre, et ce même attrait contribue au succès des plats préparés aujourd'hui.

Avantages et inconvénients

Avantages

Les avantages de la transformation des aliments comprennent l'élimination des toxines, la conservation, la simplification des tâches de commercialisation et de distribution et l'augmentation de la consistance des aliments. En outre, il augmente la disponibilité annuelle de nombreux aliments, permet le transport d'aliments périssables délicats sur de longues distances et rend de nombreux types d'aliments sûrs à manger en désactivant la détérioration et les micro-organismes pathogènes. Les supermarchés modernes n'existeraient pas sans les techniques modernes de transformation des aliments, et les longs voyages ne seraient pas possibles.

Les aliments transformés sont généralement moins sujets à la détérioration précoce que les aliments frais et conviennent mieux au transport sur de longues distances de la source au consommateur . Lorsqu'ils ont été introduits pour la première fois, certains aliments transformés ont contribué à atténuer les pénuries alimentaires et à améliorer la nutrition globale des populations en mettant de nombreux nouveaux aliments à la disposition des masses.

La transformation peut également réduire l'incidence des maladies d'origine alimentaire. Les matières fraîches, telles que les produits frais et les viandes crues, sont plus susceptibles d'abriter des micro-organismes pathogènes (par exemple Salmonella) capables de provoquer des maladies graves.

L'alimentation moderne extrêmement variée n'est vraiment possible à grande échelle que grâce à la transformation des aliments. Le transport d'aliments plus exotiques, ainsi que l'élimination de beaucoup de travail acharné, donnent au mangeur moderne un accès facile à une grande variété d'aliments inimaginables pour leurs ancêtres.

L'acte de transformation peut souvent améliorer considérablement le goût des aliments.

La production de masse d'aliments est globalement beaucoup moins chère que la production individuelle de repas à partir d'ingrédients bruts. Par conséquent, un grand potentiel de profit existe pour les fabricants et les fournisseurs de produits alimentaires transformés. Les individus peuvent voir un avantage dans la commodité , mais voient rarement un avantage financier direct dans l'utilisation d'aliments transformés par rapport à la préparation à domicile.

Les aliments transformés ont libéré les gens du temps considérable consacré à la préparation et à la cuisson d'aliments «naturels» non transformés. L'augmentation du temps libre permet aux gens beaucoup plus de choix de style de vie qu'auparavant. Dans de nombreuses familles, les adultes travaillent loin de chez eux et il reste donc peu de temps pour préparer des aliments à base d'ingrédients frais. L' industrie alimentaire propose des produits qui répondent à de nombreux besoins différents : par exemple, des plats cuisinés entièrement préparés qui peuvent être réchauffés au four à micro-ondes en quelques minutes.

La transformation alimentaire moderne améliore également la qualité de vie des personnes souffrant d'allergies, de diabétiques et d'autres personnes qui ne peuvent pas consommer certains éléments alimentaires courants. La transformation des aliments peut également ajouter des nutriments supplémentaires tels que des vitamines .

Désavantages

La transformation des aliments peut diminuer leur densité nutritionnelle. La quantité de nutriments perdus dépend de l'aliment et de la méthode de transformation. Par exemple, la chaleur détruit la vitamine C. Par conséquent, les fruits en conserve contiennent moins de vitamine C que leurs alternatives fraîches. L' USDA a mené une étude sur la rétention des nutriments en 2004, créant un tableau des aliments, des niveaux de préparation et de la nutrition.

De nouvelles recherches soulignant l'importance pour la santé humaine d'un environnement microbien riche dans l'intestin indiquent que la transformation abondante des aliments (et non la fermentation des aliments) met en danger cet environnement.

L'utilisation de certains additifs alimentaires représente un autre problème de sécurité. Les risques pour la santé d'un additif donné varient considérablement d'une personne à l'autre; par exemple, l'utilisation de sucre comme additif met en danger les diabétiques. Dans l' Union européenne , seuls les additifs alimentaires approuvés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) (par exemple, les édulcorants, les conservateurs, les stabilisants) sont autorisés à des niveaux spécifiés pour une utilisation dans les produits alimentaires. Les additifs approuvés reçoivent un numéro E (E pour Europe), ce qui simplifie la communication sur les additifs alimentaires inclus dans la liste des ingrédients pour toutes les différentes langues parlées dans l'UE. Au fur et à mesure que les effets des additifs chimiques sont connus, des modifications des lois et des pratiques réglementaires sont apportées pour rendre ces aliments transformés plus sûrs.

La transformation des aliments est généralement un processus mécanique qui utilise des équipements d'extrusion, de gros mélange, de broyage, de hachage et d'émulsification dans le processus de production. Ces procédés introduisent un certain nombre de risques de contamination. Ces contaminants sont des restes de matériel provenant d'une opération précédente, des fluides corporels animaux ou humains, des micro-organismes, des fragments non métalliques et métalliques. Un traitement ultérieur de ces contaminants entraînera une défaillance de l'équipement en aval et un risque d'ingestion par le consommateur. Exemple : Un bol mélangeur ou un broyeur est utilisé au fil du temps, les pièces métalliques en contact avec les aliments auront tendance à tomber en panne et à se fracturer. Ce type de défaillance introduira dans le flux de produit des contaminants métalliques petits à grands. Un traitement ultérieur de ces fragments métalliques entraînera une défaillance de l'équipement en aval et un risque d'ingestion par le consommateur. Les fabricants de produits alimentaires utilisent des détecteurs de métaux industriels pour détecter et rejeter automatiquement tout fragment de métal. Les grands transformateurs d'aliments utiliseront de nombreux détecteurs de métaux dans le flux de traitement pour réduire à la fois les dommages aux machines de traitement et les risques pour la santé des consommateurs.

La transformation des aliments présente certains avantages, comme faire durer les aliments plus longtemps et rendre les produits plus pratiques. Cependant, les aliments fortement transformés présentent également des inconvénients. Les aliments entiers et ceux qui ne sont que peu transformés, comme les légumes surgelés sans sauce, ont tendance à être plus sains. Selon l'Organisation mondiale de la santé, une alimentation malsaine riche en graisses, en sucres ajoutés et en sel, comme celle contenant beaucoup d'aliments hautement transformés, peut augmenter le risque de cancer, de diabète de type 2 et de maladies cardiaques.

Sodium ajouté

Les aliments transformés sont l'une des principales sources de sodium dans l'alimentation. Le sodium, principalement sous forme de chlorure de sodium , c'est-à-dire de sel, est ajouté pour prévenir la détérioration, ajouter de la saveur et améliorer la texture de ces aliments. Certains aliments transformés peuvent contenir plus de 2 % de sel. Les Américains consomment en moyenne 3436 milligrammes de sodium par jour, ce qui est supérieur à la limite recommandée de 2300 milligrammes par jour pour les personnes en bonne santé, et plus du double de la limite de 1500 milligrammes par jour pour les personnes à risque accru de maladie cardiaque.

Sucres ajoutés

Bien qu'il ne soit pas nécessaire de limiter les sucres présents naturellement dans les aliments entiers non transformés comme les fruits frais, manger trop de sucre ajouté présent dans de nombreux aliments transformés augmente le risque de maladie cardiaque, d'obésité, de caries et de diabète de type 2. L' American Heart Association recommande aux femmes de limiter les sucres ajoutés à 420 kilojoules (100 kilocalories) ou 25 grammes, et aux hommes de limiter les sucres ajoutés à 650 kJ (155 kcal) ou environ 38,75 grammes par jour. Actuellement, les Américains consomment en moyenne 1 490 kJ (355 kcal) de sucres ajoutés chaque jour.

Pertes de nutriments

La transformation des aliments implique souvent des pertes de nutriments, ce qui peut rendre plus difficile la satisfaction des besoins de l'organisme si ces nutriments ne sont pas rajoutés par fortification ou enrichissement. Par exemple, l'utilisation d'une chaleur élevée pendant le traitement peut entraîner des pertes de vitamine C. Un autre exemple est celui des grains raffinés, qui contiennent moins de fibres, de vitamines et de minéraux que les grains entiers. Selon une étude publiée dans « The American Journal of Clinical Nutrition » en décembre 2007 , manger des grains raffinés, comme ceux que l'on trouve dans de nombreux aliments transformés, au lieu de grains entiers peut augmenter le risque d' hypercholestérolémie , de diabète et d'obésité .

Gras trans

Les aliments qui ont subi une transformation, y compris certains produits de boulangerie commerciaux, les desserts, la margarine, la pizza surgelée, le maïs soufflé au micro-ondes et les crèmes à café, contiennent parfois des gras trans . Il s'agit du type de graisse le plus malsain et peut augmenter le risque d'hypercholestérolémie, de maladies cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Les 2010 Dietary Guidelines for Americans recommandent de maintenir l'apport en gras trans aussi bas que possible.

Autres inconvénients potentiels

Selon une étude publiée dans " Food & Nutrition Research " en 2010, les aliments transformés peuvent en fait prendre moins d'énergie à digérer que les aliments entiers , ce qui signifie qu'une plus grande partie de leur contenu énergétique alimentaire est conservée dans le corps. Les aliments transformés ont également tendance à être plus allergènes que les aliments entiers, selon un article de juin 2004 intitulé "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology". Bien que les conservateurs et autres additifs alimentaires utilisés dans de nombreux aliments transformés soient généralement reconnus comme sûrs, quelques-uns peuvent causer des problèmes à certaines personnes, notamment les sulfites, les édulcorants artificiels, les colorants et arômes artificiels, le nitrate de sodium, le BHA et le BHT, l'olestra, la caféine et le monosodium . glutamate — un exhausteur de goût.

Paramètres de performance pour la transformation des aliments

Lors de la conception de procédés pour l'industrie alimentaire, les paramètres de performance suivants peuvent être pris en compte :

• Hygiène , par exemple mesurée par le nombre de micro-organismes par ml de produit fini.
• Efficacité énergétique mesurée par exemple en « tonne de vapeur par tonne de sucre produite ».
• Minimisation des déchets , mesurés par exemple par le « pourcentage de perte d'épluchage lors de l'épluchage des pommes de terre ».
• Travail utilisé, mesuré par exemple par le « nombre d'heures de travail par tonne de produit fini ».
• Minimisation des arrêts de nettoyage mesurés par exemple par le "nombre d'heures entre les arrêts de nettoyage".

les industries

Les industries et les pratiques de transformation des aliments comprennent les suivantes :

Voir également

Notes et références

Bibliographie

• Fábricas de alimentos , 9e édition (en espagnol).
• Évaluation nutritionnelle de la transformation des aliments ,
• Conservation des aliments 2e édition, par Norman W. Desrosier.

Liens externes

• Médias liés à la fabrication d'aliments sur Wikimedia Commons