Gim (nourriture) - Gim (food)
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| Noms alternatifs | Laver, Nori |
|---|---|
| Taper | Algues comestibles |
| Lieu d'origine | Corée |
| Cuisine nationale associée | Cuisine coréenne |
| Les ingrédients principaux | Algues rouges |
| Plats similaires | Nori |
| nom coréen | |
| Hangul | ?? |
|---|---|
| Romanisation révisée | gim |
| McCune–Reischauer | Kim |
| IPA | [Kim] |
Gim ( 김 ), également romanisé en kim , est un terme générique désignant un groupe d' algues comestibles séchées à utiliser comme ingrédient dans la cuisine coréenne, composé de diverses espèces des genres Pyropia et Porphyra , y compris P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata et P. seriata .
Avec le miyeok ( wakame ) et le dasima ( Saccharina japonica ), le gim est l'un des types d'algues les plus cultivés et consommés en Corée. Les feuilles de gim séchées sont souvent roulées pour envelopper et être mangées avec du riz. Gimbap est une adaptation plus sophistiquée, dans laquelle le gim est non seulement roulé avec du riz, mais aussi de la viande, du poisson ou des légumes. Gim peut également être mangé sans riz en le rôtissant avec de l'huile de sésame ou en le faisant frire et en le coupant pour faire des plats d' accompagnement ( banchan ) comme le bugak .
Histoire
La première mention d'algues comestibles en Corée est enregistrée dans les Souvenirs des Trois Royaumes ( années 1280 ); ce texte, créé pendant l' ère Goryeo , documente l'histoire de la période des Trois Royaumes de l'histoire coréenne entre 57 avant notre ère et 668 de notre ère. Le livre contient des passages qui disent que la dynastie Silla utiliserait gim pour une partie de sa dot. Il est conjecturé que le gim de cette période a été récolté à partir de roches et de bois flotté plutôt que d'être cultivé .
Gim a ensuite été mentionné à plusieurs reprises dans les véritables archives de la dynastie Joseon . Tout au long de l'enregistrement, gim est appelé 海衣, ce qui signifie tissu marin ou drap.
Dans le dossier, l'enquête géographique menée pendant le régime du roi Sejong le Grand a décrit gim comme le produit représentatif des provinces de Chungcheong , Gyeongsang et Jeolla . Le dossier montrait comment le roi Seonjo avait été exhorté à apaiser les difficultés des habitants de la côte est du pays, qui devaient produire et soumettre des dons en tant qu'offrande royale. Le dossier racontait également l'histoire de la façon dont le roi Hyojong a suspendu la soumission royale de gim après avoir entendu qu'un seul morceau de gim coûtait 20 pièces de coton. Selon le dossier, les gens devaient strictement soumettre gim comme offrande royale d'une taille spécifique. Cela a conduit de nombreuses personnes à coller un morceau de gim sur un cadre en utilisant de la salive ou d'autres moyens pour s'adapter à la taille. Le roi Jeongjo , citant qu'une telle pratique était mauvaise pour l'hygiène, a fermement averti les gouverneurs des provinces de ne pas imposer des tailles d'offres spécifiques pour le gim.
Gim a également été mentionné dans les littératures non royales.
La feuille de gim a été décrite dans Baekhunjip ( coréen : 백헌집 ; Hanja : 白軒集), où l'auteur Lee Kyung-suk (1595-1671) a écrit le poème sur la réception de gim en cadeau de sa connaissance tardive et en comparant sa minceur au papier.
Dans Seonghosaseol ( coréen : 성호사설 ; Hanja : 星湖僿說), l'encyclopédie écrite par le savant Joseon Iik qui a vécu de 1681 à 1764, l'auteur a décrit que le gim, une algue rougeâtre poussant sur les rochers de la mer, était transformé en une feuille.
La méthode d'assaisonnement des algues avec de l'huile de sésame a été enregistrée dans un livre de cuisine au 19ème siècle de la dynastie Joseon, Siuijeonseo ( coréen : 시의전서 ; Hanja : 是議全書) : "... répandre de l'huile de sésame mélangée avec de la poudre de poivron rouge et du sésame graines. Après cela, saupoudrez de graines de sésame ou de poudre de pignons de pin, puis séchez-les et faites-les rôtir avant de servir".
Cultivation
La production de gim dans les provinces de Jeolla et de Gyeongsang est rapportée dans des livres du XVe au XVIe siècle, notamment Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam|Revised and Augmented Survey of the Geography of Korea (1530) et Gyeongsang-do Jiriji | Géographie de la province de Gyeongsang (1425). Dans ces livres, le gim est mentionné comme une spécialité régionale.
La culture de Gim est la plus ancienne aquaculture en Corée et il existe plusieurs histoires de la tradition orale sur ses origines. Une version raconte l'histoire d'une vieille dame de Hadong , dans la province du Gyeongsang du Sud, qui a découvert une bûche recouverte de gim flottant sur la rivière Seomjin . Cela l'a inspirée à cultiver le gim sur des poteaux de support verticaux en bambou . Une autre légende dit que gim a été nommé d'après Gim Yeoik (1606―1660), la première personne à avoir cultivé gim après avoir vu une branche de chêne à la dérive recouverte de celle-ci. L'histoire de Yeoik se déroule sur l'île de Taein, située à l' embouchure de la rivière Seomjin à Gwangyang , dans la province du Jeolla du Sud , sous le règne du roi Injo (1623-1649). La culture de Gim a continué à s'étendre et à s'étendre à travers les côtes méridionales de l'Empire coréen (1897‒1910).
Les premières méthodes de culture utilisant des bâtons de bambou ou de chêne ont finalement été remplacées par de nouvelles méthodes utilisant des filets, développées au 19ème siècle par un pêcheur qui s'est inspiré de gim qui poussait naturellement sur des clôtures à poissons installées dans les eaux de marée de Wando , dans la province du Jeolla du Sud . Les radeaux flottants sont utilisés pour la production de masse depuis les années 1920.
Production
La méthode de production moderne d'algues comestibles en feuilles a été introduite par le Japon. La forme en feuille a été inventée à Asakusa , Edo (Tokyo contemporain), vers 1750 à l' époque d'Edo influencée par la méthode de fabrication du papier japonais . La méthode de production Asakusanori a donné naissance à la méthode itanori qui est actuellement utilisée aujourd'hui au Japon et en Corée, entre autres pays.
Environ 19 500 tonnes de gim séché sont produites chaque année en Corée du Sud . Étant donné que le gim cultivé naturellement est insuffisant pour répondre à la demande du marché, la plupart du gim produit pour les marchés commerciaux est cultivé. Pyropia est une espèce largement cultivée.
De nombreuses espèces de Porphyra à croissance naturelle , souvent accrochées aux rochers, sont récoltées à la main : P. suborbiculata se trouve le long des côtes de la mer du Japon , de la mer Jaune et de la mer du Sud ; P. pseudolinearis se trouve le long des côtes de la mer du Japon ; P. dentata le long des côtes de la Mer Jaune ; et P. seriata pousse dans la région de la mer du Sud .
Cultivation
P. yezoensis est l'espèce de gim la plus couramment cultivée , suivie de P. tenera . Wando , dans la province du Jeolla du Sud, est la principale zone de production de gim cultivé . La culture de Gim est traditionnelle dans les parties sud de la péninsule coréenne - les régions de Honam , Yeongnam et l'île de Jeju - car les algues ne poussent que dans les océans autour de la partie sud de la péninsule coréenne. Cependant, en raison de l'augmentation de la température de la mer, le gim peut maintenant être cultivé plus au nord et s'est répandu dans la région d' Hoseo , dans le centre de la Corée du Sud .
Le gim produit pendant l'hiver dans les estuaires ou la zone d' eau saumâtre , avec une salinité de 1,024 ‰ , serait le plus délicieux. Les semis commencent à l'automne, entre septembre et octobre, et plusieurs récoltes peuvent être effectuées à partir d'un seul semis tout au long des mois d'hiver. Les algues sont connues pour bien pousser dans l'eau de mer lorsque les températures se situent entre 5 et 8 °C (41-46 °F). Gim qui a été cultivé pendant 50 jours est considéré comme le meilleur pour la consommation, car la couleur et la saveur sont à leur apogée.
Deux méthodes de culture principales sont utilisées dans l' agriculture de gim contemporaine : la méthode traditionnelle des « racks » utilisée pour le gim de haute qualité qui est similaire à l'algue cultivée naturellement, et la méthode des « radeaux flottants » utilisée pour la production de masse. Des racks de type gim , de qualité similaire à l'algue d'origine naturelle, sont actuellement produits dans certaines régions de Wando , Sinan , Gangjin et Jangheung ; Cependant, ce type de gim est cultivé dans moins de 100 fermes à travers le pays. Le nombre de fermes qui utilisent la méthode du rack a diminué en raison des coûts de production élevés, des faibles rendements de culture, de l'augmentation de la température de l'eau causée par le réchauffement climatique et du vieillissement des populations des villages de pêcheurs.
Racks
La culture de type racks commence par la plantation de bâtons de bambou dans les fonds marins. Des filets, auxquels les graines d'algue peuvent adhérer, sont attachés aux poteaux de bambou. Plusieurs réseaux peuvent être connectés ensemble. Les graines sont plantées sur les filets en septembre, souvent aidées par le processus d'installation des filets en plusieurs couches pour faciliter l'accrochage des graines au filet ; les couches de filets sont séparées et réinstallées une fois que les graines sont bien attachées. Les filets sont ensuite déplacés vers une zone agricole. Les filets à crémaillère installés dans les fermes gim sont immergés à marée haute et exposés au soleil à marée basse ; cette exposition limitée au soleil permet une certaine photosynthèse qui aide à maintenir la saveur originale du gim . L'élevage de gim en utilisant la technique du rack est une méthode de culture respectueuse de l'environnement.
Radeaux flottants
La culture de gim avec des radeaux flottants est la plus adaptée à la production de masse car elle demande moins de main-d'œuvre que la culture en rack. Cette méthode maintient la cuve immergée dans l'eau pendant les marées hautes et basses.
Nutrition
Gim est connu pour être abondant en protéines , thiamine , riboflavine et vitamines A , B6 et B12 . Il est également connu pour avoir une teneur élevée en sels minéraux , en particulier en iode et en fer , et en acides aminés essentiels. Il est considéré comme un aliment très sain.
Utilisations culinaires
Lorsqu'elles sont consommées en banchan (accompagnement), les feuilles de gim séchées sont grillées avec de l'huile de sésame ou de l' huile de périlla , saupoudrées de sel fin et coupées en carrés. Il peut également être frit pour faire des beignets enrobés appelés bugak . Pour une utilisation en gimbap , les feuilles ne sont pas grillées, mais sont plutôt utilisées dans leur état séché d'origine.
Nourriture similaire
Les genres d' algues rouges sont également consommés dans la cuisine japonaise sous le nom de nori (海苔), dans la cuisine chinoise sous le nom de haitai (海苔) ou zicai (紫菜), et au Pays de Galles et en Irlande sous le nom de laverbread .