Gésier - Gizzard

Gésier d'un poulet

Le gésier , également appelé ventricule , moulin gastrique et gigerium , est un organe présent dans le tube digestif de certains animaux, notamment les archosaures ( ptérosaures , crocodiles , alligators , dinosaures dont les oiseaux ), les vers de terre , certains gastéropodes , certains poissons , et quelques crustacés . Cet estomac spécialisé construit de parois musculaires épaisses est utilisé pour broyer les aliments, souvent aidé par des particules de pierre ou de gravier. Chez certains insectes et mollusques , le gésier présente des plaques ou des dents chitineuses .

Étymologie

Le mot gésier vient du moyen anglais giser , qui dérive d'un mot similaire en vieux français gésier , qui lui-même a évolué du latin gigeria , signifiant abats .

Structure

Coupe transversale de gésier de poulet. (1) Proventricule (2) sophage (3) Pierres (4) Paroi musculaire du gésier (5) Duodénum
Le gésier (série 8) d'un pigeon , vu à droite du duodénum entre les pattes.

Chez les oiseaux

Les oiseaux avalent de la nourriture et la stockent dans leur jabot si nécessaire. Ensuite, la nourriture passe dans leur estomac glandulaire, également appelé proventricule , qui est aussi parfois appelé le véritable estomac. C'est la partie sécrétoire de l'estomac. Ensuite, la nourriture passe dans le gésier (également appelé estomac musculaire ou ventricule ). Le gésier peut broyer la nourriture avec des pierres préalablement avalées et la renvoyer au vrai estomac, et vice versa. En termes simples, le gésier "mâche" la nourriture pour l'oiseau parce qu'il n'a pas de dents pour mâcher la nourriture comme le font les humains et les autres mammifères. Les gésiers des oiseaux sont tapissés d'une couche résistante en koilin , une matière kératinique composée à 90 % de protéines et à 10 % de matières grasses, pour protéger les muscles du gésier.

Par comparaison, alors que chez les oiseaux, l'estomac se produit dans le tube digestif avant le gésier, chez les sauterelles, le gésier se produit avant l'estomac, tandis que chez les vers de terre, il n'y a qu'un gésier et pas d'estomac.

Pierres de gésier

Certains animaux dépourvus de dents avalent des pierres ou du gravier pour aider à fragmenter les aliments durs. Tous les oiseaux ont des gésiers, mais tous n'avaleront pas des pierres ou du gravier. Ceux qui utilisent la méthode de mastication suivante :

Un oiseau avale de petits morceaux de gravier qui font office de « dents » dans le gésier, décomposant les aliments durs tels que les graines et facilitant ainsi la digestion.

Ces pierres sont appelées pierres à gésier ou gastrolithes et deviennent généralement rondes et lisses à cause de l'action de polissage dans l'estomac de l'animal. Lorsqu'ils sont trop lisses pour faire le travail requis, ils peuvent être excrétés ou régurgités.

Animaux avec des gésiers

Poisson

Le mulet ( Mugilidae ) trouvé dans les eaux estuariennes du monde entier, et le gésier ou alose , trouvé dans les lacs d'eau douce et les ruisseaux de New York au Mexique, ont des gésiers. Le gillaroo ( Salmo stomachius ), une espèce de truite richement colorée que l'on trouve dans le Lough Melvin , un lac du nord de l'Irlande, possède un gésier qui est utilisé pour faciliter la digestion des escargots d'eau, le composant principal de son alimentation.

Oiseaux et autres Archosaures

Tous les oiseaux ont des gésiers. Les gésiers d' émeus , de dindes , de poulets , de perroquets et de canards sont les plus remarquables en cuisine (voir ci-dessous). Les crocodiles tels que les alligators et les crocodiles ont également des gésiers.

Les dinosaures qui auraient eu des gésiers sur la base de la découverte de pierres de gésier récupérées à proximité de fossiles comprennent :

La croyance que Claosaurus avait un gésier a été discréditée au motif que les restes fossiles sur lesquels cette revendication était basée étaient une autre espèce et les pierres provenaient simplement d'un ruisseau.

Au moins certains ptérosaures avaient apparemment des gésiers. Les cas les plus notables sont Pterodaustro (inféré via gastrolithes) et Rhamphorhynchus (directement conservé).

Inversement, on pense que certains oiseaux éteints comme Enantiornithes n'avaient pas de gésier.

Vers de terre

Les vers de terre ont aussi des gésiers.

Crustacés

Structure corporelle d'un crustacé typique - le krill

Certains crustacés ont un gésier bien que cela soit généralement appelé moulin gastrique.

En cuisine

Gésiers et foies frits

Les gésiers de volaille sont un aliment populaire dans le monde entier.

Les gésiers de poulet grillés sont vendus comme nourriture de rue en Haïti et dans toute l'Asie du Sud-Est .

Les abats se composent du cœur, du foie et du gésier d'un oiseau et sont souvent consommés eux-mêmes ou utilisés comme base pour une soupe ou un bouillon.

Le gésier et la purée de pommes de terre sont un aliment populaire dans de nombreux pays européens.

L'Europe 

Les gésiers compotés sont consommés comme collation au Portugal , avec une sauce à base de tomate.

En Hongrie , il est fait avec du paprika .

En France , notamment en Dordogne , les gésiers de canard sont consommés dans la traditionnelle salade périgourdine , avec les noix , les croûtons et la laitue .

En Italie , les gésiers sont souvent utilisés mélangés à d'autres abats .

En yiddish , les gésiers sont appelés pipik'lach , ce qui signifie littéralement nombril . Les gésiers des espèces d'oiseaux casher ont une membrane verte ou jaunâtre qui tapisse l'intérieur, qui doit être décollée avant la cuisson, car elle donne un goût très amer à la nourriture. Dans la cuisine juive traditionnelle d'Europe de l'Est , les gésiers, les cous et les pattes des poulets étaient souvent cuits ensemble, mais pas le foie , qui selon la loi casher doit être grillé . Les bouchers casher vendent souvent des poulets rôtis avec le gésier, le cou et les pattes découpés et laissés dans la cavité pour être utilisés pour faire de la soupe au poulet .

Asie

En Indonésie , le gésier et le foie ( ati ampela ) sont considérés comme faisant partie d'un plat de volaille frit complet.

Au Japon , le gésier est appelé zuri ou sunagimo ; généralement, il est cuit dans des yakitori (brochettes de barbecue à la japonaise). A Kyushu (sud du Japon), le gésier est frit en karaage .

En Corée , le gésier de poulet, appelé dak-ttongjip , est sauté et mangé comme anju ou yasik . Dans certains endroits, il est préparé cru et consommé mélangé avec de l'ail et de l'oignon.

À Taïwan , les gésiers sont souvent cuits lentement et servis chauds ou froids en tranches, avec des oignons verts et de la sauce soja. Les gésiers frits en brochettes sans pâte sont également populaires et servis au menu de nombreux magasins de poulet frit .

En Chine continentale , le gésier de canard est une collation courante, consommée avec d'autres parties de canard telles que les pieds, le cou, le cœur, la langue ou la tête. Les régions célèbres pour leur gésier sont les provinces du Sichuan et du Hubei . La ville de Wuhan dans le Hubei est célèbre pour sa marque de gésier épicé, appelée jiujiuya (chinois simplifié :久久鸭). Dans le nord de la Chine, on peut trouver du gésier de canard grillé.

Le mot sangdana est couramment utilisé pour désigner les gésiers de poulet dans le nord de l' Inde et au Pakistan . Le mot est dérivé du persan (sang = pierre et dana = grain). Les autres noms pour cela sont pathri . Il peut être servi cuit dans un curry, tandis que les brochettes de gésier grillées sont également populaires. Au Kerala , le vattum-karulum (littéralement traduit par curry gésier-foie) est un plat populaire.

En Iran , certains restaurants de kebab mélangent des gésiers de poulet dans leurs brochettes de koobideh pour augmenter la teneur en viande. Les gésiers sont généralement cuits en même temps que le poulet, les paquets de gésiers sont également vendus séparément.

Au Népal , le gésier est appelé jaatey ou pangra . Il est consommé le plus souvent avec des boissons.

Aux Philippines, le gésier s'appelle " Balun Balunan ", il est généralement cuisiné comme un aliment de rue dans un style de brochette de barbecue, ou certains ménages le traitent comme une entrée, le style le plus courant est " Adobo "

Afrique

Au Ghana , il se mange bouilli, frit ou grillé. Les gésiers grillés et en brochettes, avec des épices et en option des poivrons verts et des oignons, sont populaires.

Au Nigeria , le gésier est soit grillé, soit frit et servi avec du ragoût et du plantain frit , les brochettes de gésier sont également populaires.

Au Kenya , en Ouganda , au Cameroun et au Nigeria , le gésier d'un poulet cuit est traditionnellement réservé au mâle le plus âgé ou le plus respecté à table.

En Ouganda, le gésier et les autres abats sont désormais couramment vendus séparément dans le rayon surgelé des supermarchés.

Amériques

Les gésiers de dinde marinés sont un aliment traditionnel dans certaines régions du Midwest des États-Unis . À Chicago , le gésier est pané, frit et servi avec des frites et de la sauce. La Chambre de commerce de Potterville, dans le Michigan, organise chaque année en juin 2000 un Gizzard Fest ; un concours de mangeurs de gésier fait partie des événements du week-end. Dans le sud des États-Unis, le gésier est généralement servi frit, parfois mangé avec sauce piquante ou moutarde au miel, ou ajouté à la langouste ébullition avec langouste sauce , et il est également utilisé dans la Nouvelle - Orléans traditionnelle gombo .

Au Mexique , on les mange avec du riz ou avec de la soupe au poulet. Ils sont également servis grillés et préparés brouillés avec des œufs, des oignons, de l'ail et de la salsa; et servi avec des haricots et des tortillas pour le petit-déjeuner et les autres repas.

À Trinité-et-Tobago , les gésiers sont au curry et servis avec du riz ou du pain roti ; il peut aussi être mijoté.

Sens générique

Le terme « gésiers » peut également, par extension, désigner les entrailles, les entrailles ou les entrailles générales des animaux.

Les références

Sources

  • Solomon, EP, Berg LP et Martin DW, 2002. Biologie Sixième édition . Thomson Learning Inc., Australie, Canada, Mexique, Singapour, Espagne, Royaume-Uni, États-Unis pp. 664
  • Dyce, Sack, Wensing, 2002. Manuel d'anatomie vétérinaire troisième édition, Saunders. ISBN  0-7216-8966-3