Heston Blumenthal - Heston Blumenthal

Heston Blumenthal

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Blumenthal en 2010
Née
Heston Marc Blumenthal

( 1966-05-27 )27 mai 1966 (55 ans)
Shepherd's Bush , Londres, Angleterre
Éducation John Hampden Grammar School
Latymer Upper School (sixième année)
Carrière culinaire
Mode de cuisson
Restaurant(s) actuel(s)
Émissions de télévision)
  • La grande
    chimie de la cuisine britannique de Heston à la
    recherche de la perfection
    Un
    grand chef fou et délicieux prend les festins du petit chef
    Heston
    Comment cuisiner comme
    la nourriture fantastique de
    Heston La mission impossible de
    Heston dans le monde de Heston
Site Internet thefatduck .co .uk

Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC ( / b l Û m ən & thetav masculin pluriel , l / , né le 27 mai 1966) est un britannique célèbre chef , personnalité de la télévision et écrivain alimentaire Blumenthal est considéré comme un pionnier de la cuisine multi-sensorielle, l' appariement des aliments et la saveur encapsulation. Il a attiré l'attention du public avec des recettes inhabituelles, telles que la crème glacée au bacon et aux œufs et la bouillie d'escargots. Ses recettes de croustilles à triple cuisson et d' œufs écossais au centre mou ont été largement imitées. Il a prôné une approche scientifique de la cuisine, pour laquelle il a reçu des diplômes honorifiques des universités de Reading, Bristol et Londres et a été nommé membre honoraire de la Royal Society of Chemistry .

Le profil public de Blumenthal a été augmenté par un certain nombre de séries télévisées, notamment pour Channel 4 , ainsi qu'une gamme de produits pour la chaîne de supermarchés Waitrose qui a été introduite en 2010. Il est le propriétaire de The Fat Duck à Bray, Berkshire , un restaurant trois étoiles Michelin qui est largement considéré comme l'un des meilleurs au monde. Blumenthal possède également Dinner, un restaurant deux étoiles Michelin à Londres et deux pubs à Bray ; The Hinds Head , avec une étoile Michelin, et The Crown.

Biographie

Heston Marc Blumenthal est né à Shepherd's Bush , à Londres, le 27 mai 1966, d'un père juif né en Rhodésie du Sud et d'une mère anglaise convertie au judaïsme . Blumenthal a déclaré qu'il se considérait comme juif. Son nom de famille vient d'un arrière-grand-père de Lettonie et signifie « vallée fleurie » (ou « val-fleur ») en allemand.

Blumenthal a grandi à Paddington et a fréquenté l' école supérieure Latymer à Hammersmith; St John's Church of England School à Lacey Green, Buckinghamshire ; et John Hampden Grammar School , High Wycombe.

Son intérêt pour la cuisine a commencé à l'âge de seize ans lors d'un séjour en famille en Provence , en France, lorsqu'il a été emmené au restaurant 3 étoiles Michelin L'Oustau de Baumanière . Il s'est inspiré de la qualité de la nourriture et de « toute l'expérience multisensorielle : le bruit des fontaines et des cigales, l'odeur enivrante de la lavande, la vue des serveurs en train de découper l'agneau à table ». Lorsqu'il apprend à cuisiner, il est influencé par la série de livres de cuisine Les recettes originales , avec des chefs français comme Alain Chapel .

Lorsqu'il quitte l'école à dix-huit ans, Blumenthal commence un apprentissage au Manoir aux Quat' Saisons de Raymond Blanc , mais quitte après une semaine de probation. Au cours des dix années suivantes, il a occupé une "série d'emplois relativement peu exigeants - contrôleur de crédit, agent de pension" pendant la journée, enseignant lui-même le répertoire classique français le soir. Un moment charnière est survenu lors de la lecture de On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee au milieu des années 1980. Cela a remis en question les pratiques culinaires telles que saisir la viande pour sceller les jus, et cela a encouragé Heston à « adopter une attitude totalement différente envers la cuisine qui se résumait à : tout remettre en question ».

Blumenthal a épousé sa première femme Zanna en 1989 et a eu trois enfants avec elle. De 2011 à 2015, il était en couple avec Suzanne Pirret .

Blumenthal a épousé Stéphanie Gouveia aux Maldives en mai 2018.

Restaurants

En 1995, Blumenthal a acheté un pub délabré à Bray, Berkshire appelé The Ringers et l'a rouvert sous le nom de The Fat Duck . Il a rapidement attiré l'attention des critiques gastronomiques; Matthew Fort et Fay Maschler ont fait l'éloge de la cuisine. Blumenthal a décrit le restaurant d'origine comme un "bistro".

Blumenthal a acquis The Hinds Head , également à Bray, en 2004. Le bâtiment était une taverne du XVe siècle ; il sert désormais une cuisine traditionnelle de saison et des plats britanniques historiques. En 2011, il a été nommé "Pub de l'année" par le Guide des pubs Michelin.

En janvier 2011, Blumenthal a ouvert son premier restaurant à l'extérieur de Bray, Dinner by Heston Blumenthal , au Mandarin Oriental Hyde Park à Londres. Les historiens ont aidé à développer les plats du restaurant à partir de recettes britanniques historiques. Dîner a reçu sa première étoile Michelin en 2012. Il a été élu 7ème meilleur restaurant du monde en 2013. Il a reçu une deuxième étoile Michelin au Guide Michelin 2014.

En juin 2014, Blumenthal a annoncé qu'il lancerait un nouveau restaurant, "The Perfectionists' Cafe" dans le terminal 2 (T2) de l'aéroport d'Heathrow .

Le Fat Duck a été temporairement transféré à Melbourne , en Australie, en 2015, tandis que le restaurant Bray a été rénové. À la fin de son ouverture temporaire, le restaurant est devenu un dîner permanent basé à Melbourne par Heston Blumenthal .

Émissions de télévision

En 2002, Heston a réalisé une série de six émissions télévisées d'une demi-heure intitulée Kitchen Chemistry avec Heston Blumenthal qui ont été transmises sur Discovery Science avec un livre Kitchen Chemistry , publié par la Royal Society of Chemistry . Ils ont été récemment répétés sur la chaîne communautaire .

En 2004-07, il a présenté deux séries de la BBC intitulées Heston Blumenthal: In Search of Perfection et Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection .

Blumenthal est passé de la BBC à Channel 4 en mars 2008, rejoignant le groupe de chefs célèbres de la chaîne qui comprenait déjà Jamie Oliver , Hugh Fearnley-Whittingstall et Gordon Ramsay . En janvier 2009, une série de programmes télévisés en trois parties sur Channel 4 a couvert ses efforts pour réorganiser le menu dans un restaurant d'autoroute Little Chef sur la route A303 à Popham . Le groupe Little Chef a étendu le menu de Blumenthal à 12 succursales mais, en 2013, a supprimé ses plats de tous les restaurants.

En mars 2009, Blumenthal a commencé une courte série de programmes, intitulée Heston's Feasts , montrant des banquets à thème. Une deuxième série a été commandée et a commencé en 2010.

À partir du 22 février 2011, Channel 4 a commencé à diffuser la nouvelle émission de Heston , intitulée Heston's Mission Impossible , dans laquelle Heston cible la nourriture médiocre servie dans diverses industries et vise à améliorer la nourriture en des repas que les gens aiment manger.

En janvier 2012, How To Cook Like Heston , diffusé sur Channel 4 . Le programme était destiné aux cuisiniers à domicile et présentait certaines des techniques les plus accessibles utilisées par Blumenthal.

En novembre 2012, Blumenthal a dirigé une émission télévisée pour Channel 4 intitulée Heston's Fantastical Food et a également fait partie d'une nouvelle série de 2014 de Heston's Great British Food , à nouveau commandée par Channel 4 .

En 2020, Blumenthal est apparu en tant que juge dans la série Channel 4 "Crazy Delicious" animée par le comédien et présentateur de télévision britannique Jayde Adams , aux côtés des chefs Niklas Ekstedt et Carla Hall .

En 2021, il participe en tant que juge à la version française de Top Chef , proposant un test d'accords mets et mets.

Modes de cuisson

Il a expérimenté le foodpairing , dans lequel des recettes sont créées en identifiant des similitudes moléculaires entre différents ingrédients et en les réunissant dans un plat. L'un des premiers était le chocolat blanc au caviar de Blumenthal . Il a créé des combinaisons insolites, dont le Foie Gras Rôti « Benzaldéhyde » et le saumon poché dans un gel de réglisse accompagné d' asperges . Alors que bon nombre de ces combinaisons inattendues ont été bien accueillies par la critique, Blumenthal lui-même a souligné les limites d'une telle approche, insistant sur le fait que bien que le foodpairing soit un bon outil de créativité, il ne remplace toujours pas l'intuition culinaire du chef. "Le profil moléculaire d'un seul ingrédient est si complexe que même s'il a plusieurs composés en commun avec un autre, il y a toujours autant de raisons pour lesquelles ils ne fonctionneront pas ensemble que de raisons pour lesquelles ils le feront."

Déclaration sur la « nouvelle cuisine »

À partir de la fin des années 1990, la compréhension scientifique, la précision et la technologie sont devenues caractéristiques de la cuisine moderne, dans ce qu'on appelle la « gastronomie moléculaire ». Le 10 décembre 2006, Blumenthal et Harold McGee ont publié une « Déclaration sur la « nouvelle cuisine » » dans l' Observer pour résumer les principes de cette cuisine. Ils y soulignent que l'ouverture à de nouvelles techniques et ingrédients peut être utilisé comme moyen de réaliser d'excellents plats, mais ils valorisent la tradition. Les nouvelles techniques et ingrédients ne doivent être utilisés que lorsqu'ils contribuent à un plat. Par exemple, l'azote liquide ne doit pas être utilisé dans un souci de nouveauté. Et ce progrès peut venir de la collaboration, par exemple avec des chimistes et des psychologues.

Cuisine multi-sensorielle

Blumenthal appelle son approche scientifique de la cuisine « cuisine multisensorielle », arguant que manger est « l'une des rares activités que nous pratiquons qui implique tous les sens simultanément ». L'un des catalyseurs de cette démarche culinaire a été la visite à 16 ans du restaurant L'Oustau de Baumanière en Provence, alors trois étoiles Michelin. Le voyage a suscité une passion pour la cuisine, surtout à cause de « toute l'expérience multisensorielle : le bruit des fontaines et des cigales, l'odeur enivrante de la lavande, la vue des serveurs en train de découper l'agneau à table ». L'une des autres principales inspirations pour un style de cuisine multisensoriel était le manque d'espace et d'opulence au Fat Duck. "Des lieux comme la Baumanière avaient une vue, une histoire et une architecture qui emmenaient ses convives dans un monde de beauté et d'indulgence. Le Fat Duck n'avait rien de tout cela, il a donc dû capturer l'imagination des convives d'une manière différente – les emmenant dans les mystères de la perception des saveurs et du plaisir multisensoriel."

L'événement qui a cimenté l'intérêt de Heston pour ce domaine était sa création d'une glace au crabe pour accompagner un risotto au crabe. « Les gens avaient du mal à accepter la crème glacée au crabe, mais si elle était renommée « bisque de crabe congelée », les gens la trouvaient plus acceptable et moins sucrée. p. 71 Le phénomène a ensuite été étudié par Martin Yeomans et Lucy Chambers de l' Université du Sussex , qui servi aux sujets de test une version de la crème glacée de Blumenthal aromatisée au saumon fumé, mais a dit à un groupe qu'ils goûteraient à la crème glacée et à l'autre qu'ils goûteraient à une mousse savoureuse congelée. la mousse trouvait la saveur acceptable tandis que ceux qui mangeaient ce qu'ils pensaient être de la crème glacée trouvaient le goût salé et généralement dégoûtant. Pour Blumenthal, cela a confirmé ses idées. " Si quelque chose d'aussi simple qu'un nom pouvait faire apparaître un plat plus ou moins salé... quel effet d'autres indices pourraient-ils avoir sur les saveurs et notre appréciation de celles-ci ? »

Depuis lors, l'exploration du potentiel sensoriel de la nourriture - via à la fois la recherche et la création de nouveaux plats - a été un volet permanent et caractéristique de la cuisine de Heston. En 2004, travaillant sur une commande pour le photographe Nick Knight , il a créé un délice de chocolat contenant des bonbons éclatants et a pris l'initiative imaginative de faire en sorte que les convives écoutent au casque les petites explosions qu'il faisait pendant qu'ils mangeaient - la première fois qu'un tel la chose avait été faite. Avec le professeur Charles Spence, directeur du Crossmodal Research Laboratory à l'Université d'Oxford, il a mené plusieurs expériences sur la façon dont notre sens du son peut affecter la perception de la saveur. Dans une expérience, les sujets testés ont consommé une huître en deux moitiés : la première moitié était accompagnée de sons marins, la seconde de sons de basse-cour, et on leur a ensuite demandé d'évaluer l'agrément et l'intensité de la saveur. Il a été constaté que les huîtres consommées en écoutant les sons du bord de mer étaient considérées comme significativement plus agréables. Dans une autre expérience similaire, les sujets du test ont goûté de la crème glacée aux œufs et au bacon tout en écoutant des sons de bacon grésillant, puis en la goûtant en écoutant le bruit des poulets gloussant. Le son du bacon grésillant rendait la saveur du bacon plus intense.

De l'avis de Blumenthal, des expériences comme celles-ci montrent que notre appréciation de la nourriture est subjective, déterminée par les informations envoyées par les sens au cerveau : « la manière dont nous donnons un sens à ce que nous mangeons et décidons si nous l'aimons ou non dépendent dans une large mesure sur la mémoire et le contraste. La mémoire nous fournit une gamme de références - saveurs, goûts, odeurs, images, sons, émotions - que nous puisons continuellement lorsque nous mangeons. " Ses plats ont donc tendance à être conçus pour faire appel aux sens de concert, et à travers cela pour déclencher des souvenirs, des associations et des émotions. Ainsi, le Thé Vert Nitro-Poché et la Mousse Citron Vert du menu Fat Duck sont servis avec un spritz d'odeur de 'tilleul' en vaporisateur ; et le plat Gelée de caille comprend parmi sa vaisselle un lit de mousse de chêne, en plus d'être accompagné d'un parfum spécialement créé de mousse de chêne qui est dispersé à table au moyen de glace carbonique.

L'expression la plus complète à ce jour de sa philosophie multisensorielle , cependant, est probablement le plat 'Sound of the Sea', qui est apparu pour la première fois sur le menu Fat Duck en 2007. Dans celui-ci, des ingrédients avec un caractère et une saveur distinctement océaniques - varech séché, les algues hijiki, les bébés anguilles, les couteaux, les coques, les moules, les oursins - sont façonnés dans un parcours qui a l'apparence du bord du rivage, avec des «écumes» de mer et du sable comestible. Il est servi sur une boîte en verre contenant du vrai sable, et accompagné d'écouteurs relayant les bruits des mouettes et de la mer au moyen d'un petit iPod (placé dans une conque) et d'écouteurs. L'idée, selon Blumenthal, était « de créer un monde, de transporter le diner – à travers le son, à travers la nourriture, à travers un appel intégré aux sens – vers un autre endroit ».

Plats de signature

Les plats signature les plus célèbres de Blumenthal comprennent les Triple Cooked Chips , la bouillie d' escargots , la crème glacée au bacon et aux œufs et les céréales de panais , la soupe de fausse tortue (qui combine une expérience multisensorielle avec des références historiques), Meat Fruit et ses petits fours Sweet Shop .

Il a été le pionnier de l'utilisation du son dans le cadre de l'expérience culinaire avec son plat Sound of the Sea où les convives écoutent un enregistrement du bord de mer - des vagues qui se brisent avec des bruits occasionnels de mouettes lointaines, des rires d'enfants et le klaxon d'un navire, tandis qu'ils mangez un plat de poisson roi, flétan séché au konbu , ballotine de maquereau aux 5 algues différentes, fèves à la gelée de mer et barbe de moine servie sur du "sable" à base de fécule de tapioca, chapelure japonaise grillée, pâte de miso et algues séchées.

Blumenthal est également connu pour son utilisation de glace carbonique parfumée . Blumenthal et son restaurant « The Fat Duck » ont été crédités comme les instigateurs de la « folie » des desserts au bacon. Il préparait de la crème glacée sucrée et salée au bacon et aux œufs dès 2004, et la nouvelle "de cette confection étrangement intrigante s'est rapidement répandue dans le monde de l'alimentation".

Influences historiques

Blumenthal utilise l'histoire britannique dans ses plats. Il s'est intéressé à la cuisine historique à la fin des années 1990 en obtenant une copie du Vivendier , une traduction d'un manuscrit de cuisine du XVe siècle qui contenait des recettes inhabituelles, comme un poulet qui semble rôti mais se réveille lorsqu'il est servi. Il a déclaré: "Je n'avais pas imaginé que la cuisine du passé pouvait être si ludique, audacieuse et créative."

Par la suite, il a assisté à un symposium d'Oxford sur l'alimentation et la cuisine où il a rencontré les historiens de l'alimentation Richard Fitch, qui travaille pour Historic Royal Palaces et Marc Meltonville. Plus tard, il a rencontré un troisième historien de l'alimentation, Ivan Day et, en consultation avec ces trois-là, a commencé à développer des plats inspirés des recettes des livres de cuisine britanniques historiques. Le premier plat complet basé sur une recette historique était le Quaking Pudding, qui est maintenant au menu du Hinds Head. Viennent ensuite le bœuf royal et le vin au chocolat, qui figuraient au menu du gros canard. L'ouverture de Dinner by Heston Blumenthal lui a offert un champ beaucoup plus large pour la cuisine historique, et son menu est composé uniquement de plats inspirés des recettes du passé. Son livre Historic Heston de 2013 est une collection de recettes historiques qui sont apparues sur les menus de Dinner by Heston Blumenthal, the Fat Duck and the Hinds Head.

Patronage royal

En 2009, lors d'une soirée privée organisée pendant la semaine d'Ascot, Blumenthal a été invité à cuisiner un repas pour la reine au château de Windsor . Le menu comprenait du saumon au four, un gâteau aux fraises et une entrée, composée pour ressembler à un bol de fruits, composée d'abats et de ris de veau. Il a été sélectionné pour fournir le pique-nique des participants aux célébrations du jubilé de diamant de la reine et a été invité dans la loge royale au concert du jubilé de diamant de la reine en juin 2012.

Récompenses personnelles

En 2004, Blumenthal a remporté le Chef Award aux Catey Awards , rejoignant ainsi Gordon Ramsay, Phil Howard et Raymond Blanc.

En janvier 2006, Blumenthal a été nommé OBE dans la liste d'honneur du Nouvel An pour ses services rendus à la gastronomie britannique.

Il a reçu des diplômes honorifiques pour son approche scientifique de la cuisine. En juillet 2006, Blumenthal a reçu un doctorat honorifique en sciences de l'Université de Reading en reconnaissance de son approche scientifique unique de l'alimentation et de sa relation de longue date avec la School of Food Biosciences de l'Université. Toujours en juillet 2006, Blumenthal a été le premier chef à recevoir une bourse honorifique de la Royal Society of Chemistry. Blumenthal a reçu une maîtrise ès sciences honorifique de l'Université de Bristol en 2007. En décembre 2013, Blumenthal a reçu un doctorat honorifique en sciences de l'Université de Londres, reconnaissant ses recherches pionnières et ses réalisations dans son domaine.

En juin 2013, le College of Arms a accordé à Blumenthal un blason personnel.

Armoiries de Heston Blumenthal
Écusson Blumenthal.png
Crête
Un Canard aux ailes élevées et adossées d'or tenant au pied dextre une loupe au naturel le cadre et l'anse de gueules et au bec trois tiges de lavande fleuries au naturel attachées de gueules.
Écusson
De sable issuant à la palissade de trois coudées dextre. Les armes dévolues d'or chacune chargées d'une rose de gueules et menottées d'argent les mains appaumées au naturel entre en chef une pomme glissée et feuillée et en pointe deux lyres d'or.
Devise
Tout remettre en question

Prix ​​du chef

  • Prix ​​du meilleur restaurant de l'année - Decanter Magazine, 1998
  • Chef de l'année – Good Food Guide, 2001
  • Prix ​​du chef du chef de l'année du AA Guide – Publications du AA Guide 2002
  • Catey Awards Prix Restaurateur de l'année – Magazine Traiteur & Hôtelier 2003
  • Prix ​​de la personnalité gastronomique de l'année - GQ Magazine, Glenfiddich Awards 2004
  • Chef de l'année du magazine GQ – Prix de l'homme de l'année du magazine GQ 2004
  • Personnalité GQ de l'année – GQ Glenfiddich Awards 2007
  • Prix ​​du choix du chef – San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant Awards avril 2007
  • Trophée Gourmand – Autriche 2010
  • GQ Chef de l'année - l' homme GQ de l'année Prix 2010/2011
  • Le Diners Club® Lifetime Achievement Award 2017 aux 50 meilleurs restaurants du monde 2017.

Prix ​​de la télévision et du livre

  • Meilleur livre de cuisine pour "Family Food: A New Approach to Cooking" - Gourmand World Cookbook Awards 2003
  • Meilleur livre de cuisine pour enfants pour "Family Food: A New Approach to Cooking" - Gourmand World Cookbook Awards 2004
  • Meilleure production « Heston Blumenthal – In Search of Perfection » BBC2 – GQ Glenfiddich Awards 2007* The Guild of Food Writers Awards 2014 – Livre historique de Heston, Heston et son écrivain fantôme, Pascal Cariss, ont remporté le prestigieux prix de la cuisine britannique.
  • Nomination aux BAFTA dans la catégorie Films pour "Heston Blumenthal: In Search of Perfection" - British Academy Television Awards 2008
  • Le prix des fonctionnalités et du style de vie pour le festin victorien de Heston - The Royal Television Society Awards 2009
  • Livre de cuisine de l'année pour le livre de cuisine Big Fat Duck - Guild of Food Writers Awards 2009
  • Gagnant du prix de conception et de production pour le livre de cuisine Big Fat Duck - British Book Industry Awards 2009
  • Gagnant du prix de la photographie pour The Big Fat Duck Cookbook – James Beard Foundation Awards 2009
  • Gagnant du Design Award pour The Big Fat Duck Cookbook – International Association of Culinary Professionals Awards 2009
  • Nomination aux BAFTA dans la catégorie Features pour "FEAST" – British Academy Television Awards 2010

Prix ​​des restaurants

Les restaurants d'Heston, The Fat Duck and Dinner by Heston Blumenthal, ont reçu de nombreux prix, dont celui du "Meilleur restaurant du monde".

Bibliographie

  • Alimentation familiale : une nouvelle approche de la cuisine (2005)
  • À la recherche de la perfection (2006)
  • D'autres aventures à la recherche de la perfection (2007)
  • Le livre de cuisine du gros canard (2008)
  • Perfection totale : À la recherche de la perfection totale (2009)
  • Les Fêtes Fantastiques de Heston (2010)
  • Heston Blumenthal à la maison (2011)
  • Heston historique (2013)

En plus d'écrire des livres, Blumenthal a écrit des chroniques pour The Guardian , T2, The Times et GQ . Avec des scientifiques de la faculté de l'Université de Reading, il a co-écrit un article universitaire sur le goût et la saveur des tomates intitulé "Différences dans l'acide glutamique et le contenu en 5'-ribonucléotides entre la chair et la pulpe des tomates et la relation avec le goût d' Umami ". .

Les références

Liens externes