Baie de genièvre - Juniper berry

Les baies de genièvre sont en fait des cônes de conifères modifiés .

Une baie de genévrier est le cône femelle produit par les différentes espèces de genévriers . Ce n'est pas une vraie baie mais un cône avec des écailles inhabituellement charnues et fusionnées, ce qui lui donne un aspect ressemblant à une baie. Les cônes d'une poignée d'espèces, en particulier Juniperus communis , sont utilisés comme épice , en particulier dans la cuisine européenne , et donnent également au gin sa saveur distinctive. Les baies de genièvre sont parmi les seules épices dérivées des conifères , avec les bourgeons d' épinette .

Espèce

On peut voir des baies de genévrier mûres violettes et vertes plus jeunes pousser les unes à côté des autres sur la même plante.

Toutes les espèces de genévrier produisent des baies, mais certaines sont considérées comme trop amères pour être mangées. En plus de J. communis , d'autres espèces comestibles comprennent Juniperus drupacea , Juniperus phoenicea , Juniperus deppeana et Juniperus californica . Mais les baies de certaines espèces, comme Juniperus sabina , sont toxiques et leur consommation est déconseillée.

Caractéristiques

Les baies de Juniperus communis varient de quatre à douze millimètres de diamètre ; d'autres espèces sont pour la plupart de taille similaire, bien que certaines soient plus grandes, notamment J. drupacea (20–28 mm). Contrairement aux écailles séparées et ligneuses d'une pomme de pin typique, celles d'une baie de genièvre restent charnues et se fondent dans une enveloppe unifiée entourant les graines . Les baies sont vertes lorsqu'elles sont jeunes et mûrissent jusqu'à une couleur pourpre-noir en environ 18 mois chez la plupart des espèces, y compris J. communis (plus courtes, 8 à 10 mois chez quelques espèces et environ 24 mois chez J. drupacea ). Les baies noires mûres sont généralement, mais pas exclusivement, utilisées dans la cuisine, tandis que le gin est aromatisé avec des baies mûres mais non mûres.

Les usages

Baies de genièvre séchées sur un marché à Syracuse, Sicile

Le profil aromatique des jeunes baies vertes est dominé par le pinène ; à mesure qu'ils mûrissent, ce fond résineux de pin est rejoint par ce que Harold McGee décrit comme des notes "vert-fraîches" et d' agrumes . Les écailles extérieures des baies sont relativement insipides, de sorte que les baies sont presque toujours au moins légèrement écrasées avant d'être utilisées comme épice. Ils sont utilisés à la fois frais et séchés, mais leur saveur et leur odeur sont à leur maximum immédiatement après la récolte et diminuent pendant le séchage et le stockage.

Saveur

Les baies de genièvre sont utilisées dans la cuisine d'Europe du Nord et en particulier scandinave pour "conférer une saveur nette et nette" aux plats de viande, en particulier les oiseaux sauvages (dont le muguet , le merle et la bécasse ) et les viandes de gibier (dont le sanglier et la venaison ). Ils assaisonnent également les plats de porc , de chou et de choucroute . Les recettes traditionnelles de choucroute garnie , un plat alsacien de choucroute et de viandes, incluent universellement les baies de genièvre. Outre les plats norvégiens, danois et suédois, les baies de genièvre sont également parfois utilisées dans la cuisine allemande, autrichienne, tchèque, polonaise et hongroise, souvent avec des rôtis (comme les sauerbraten allemands ). La cuisine du nord de l'Italie , en particulier celle du Tyrol du Sud , intègre également des baies de genièvre. Ils sont également utilisés dans la région italienne des Pouilles , notamment pour aromatiser les saumures.

Le genévrier, typiquement Juniperus communis , est utilisé pour aromatiser le gin , une liqueur développée au XVIIe siècle aux Pays - Bas . Le nom de gin lui-même est dérivé du genièvre français ou du genièvre néerlandais , qui signifient tous deux « genièvre ». Parmi les autres boissons aromatisées au genièvre, citons la bière finlandaise de seigle et de genièvre connue sous le nom de sahti , qui est aromatisée à la fois aux baies et aux branches de genièvre.

Une autre boisson à base de baies est un Julmust , une boisson non alcoolisée fabriquée en Suède principalement vendue à Noël . La marque Dry Soda produit un soda aux baies de genièvre dans le cadre de sa gamme. Récemment, certaines distilleries américaines ont commencé à utiliser des variétés de genévrier du « Nouveau Monde » telles que Juniperus occidentalis .

Nourriture

Quelques espèces de genévrier nord-américaines produisent un cône de graine avec une saveur plus sucrée et moins résineuse que celles généralement utilisées comme épice. Par exemple, un guide de terrain décrit la chair des baies de Juniperus californica comme « sèche, farineuse et fibreuse mais sucrée et sans cellules résineuses ». De telles espèces ont été utilisées non seulement comme assaisonnement mais comme aliment nutritif par certains Amérindiens . En plus des fins médicales et culinaires, les Amérindiens ont également utilisé les graines à l'intérieur des baies de genièvre comme perles pour les bijoux et la décoration.

Une huile essentielle extraite des baies de genièvre est utilisée en aromathérapie , aussi bien pour le massage corporel, la diffusion, et la parfumerie .

Effets sur la santé

Bien que classées comme généralement reconnues comme sûres aux États-Unis, les baies de genièvre peuvent avoir divers effets secondaires qui n'ont pas été testés de manière approfondie dans les essais cliniques. Principalement en raison d'un risque accru de fausse couche, même à faible dose, la consommation de baies de genièvre peut affecter les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes atteintes de diabète , de troubles de la coagulation ou après une intervention chirurgicale. En médecine traditionnelle , les baies de genièvre étaient utilisées pour le contrôle des naissances des femmes .

Histoire

Des baies de genièvre, dont Juniperus phoenicea et Juniperus oxycedrus , ont été trouvées dans des tombes égyptiennes antiques sur plusieurs sites. On ne sait pas que J. oxycedrus pousse en Egypte , pas plus que Juniperus excelsa , qui a été trouvé avec J. oxycedrus dans la tombe de Toutankhamon . Les baies importées en Egypte peuvent provenir de Grèce ; les Grecs enregistrent l'utilisation des baies de genièvre comme médicament bien avant de mentionner leur utilisation dans l'alimentation. Les Grecs utilisaient les baies dans bon nombre de leurs événements olympiques en raison de leur conviction que les baies augmentaient l'endurance physique des athlètes. Les Romains utilisaient les baies de genièvre comme substitut bon marché du poivre noir et du poivre long importés d' Inde . Il a également été utilisé comme adultérant , tel que rapporté dans Pline l'Ancien d » histoire naturelle : « Le poivre est falsifié avec des baies de genièvre, qui ont la propriété, à un degré merveilleux, d'assumer l'âcreté de poivre. » Pline a également affirmé à tort que le poivre noir poussait sur des arbres « très similaires en apparence à nos genévriers ».

Notes et références