Kvass - Kvass

Kvass
Pain à la menthe kvas.jpg
Une tasse de kvas
Noms alternatifs Квас, хлібний квас, kwas chlebowy (pain kvass), kvas , kvasz , kawas , cvas , gira , kali
Taper Boisson fermentée non alcoolisée, parfois à très faible teneur en alcool – parfois plus élevée
Cours Boisson
Région ou état Europe centrale et orientale , Etats baltes , Caucase du Nord , États post-soviétiques , Xinjiang , Heilongjiang
Créé par Slaves de l'Est
Température de service Froid ou température ambiante
Les ingrédients principaux Pain de seigle , eau , levure ,
parfois aromatisé aux fruits , raisins secs , miel
Variantes Aromatisé aux fruits
Énergie alimentaire
(par portion)
Environ 30 à 100  kcal

Le kvass est une boisson traditionnelle fermentée slave et baltique , généralement à base de pain de seigle , connu dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale et d'Asie sous le nom de « pain noir ». La couleur du pain utilisé contribue à la couleur de la boisson obtenue. La teneur en alcool de Kvass provenant de la fermentation est généralement faible (0,5 à 1,0% ou 1 à 2 preuves ). Il peut être aromatisé avec des fruits comme des fraises ou des raisins secs , ou avec des herbes comme la menthe . Kvass est particulièrement populaire en Russie.

Terminologie

Le mot kvas est en fin de compte proto-indo-européenne de base * kwat- ( 'aigre'). Aujourd'hui, les mots utilisés sont presque les mêmes : en biélorusse : квас , kvas ; Russe : квас , kvas ; Ukrainien : квас/хлібний квас/сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; en polonais : kwas chlebowy (« pain kvass », l'adjectif servant à le différencier de kwas , « acide », originaire de kwaśny , « aigre ») ; Letton : kvass ; roumain : cvas ; Hongrois : kvasz ; Serbe : квас/kvas ; Chinois :格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī . Les non apparentés comprennent le dzērsis letton (« boisson »), le gira lituanien (« boisson », semblable au dzira letton ), le kali estonien et le kalja finlandais .

Fabrication

Kvass fermenté dans un bocal

Le kvas est fabriqué par la fermentation naturelle du pain, comme le blé , le seigle ou l' orge , et parfois aromatisé à l'aide de fruits , de baies , de raisins secs ou de sève de bouleau . Le kvas fait maison moderne utilise le plus souvent du pain de seigle noir ou ordinaire , généralement séché, cuit au four en croûtons ou frit, avec l'ajout de sucre ou de fruits (par exemple des pommes ou des raisins secs), et avec une culture de levure et de la zakvaska (" starter de fermentation kvas ") .

Histoire

Vassiliy Kalistov, vente ambulante de kvass (1862), Musée d'art de l'État de Tchouvache , Russie

Le kvass est né à l'époque de l' ancienne Russie et était une boisson courante dans l' État moscovite de l' ancienne Russie . C'est une boisson courante en Russie et dans d'autres pays d'Europe de l' Est depuis au moins le Moyen Âge . La boisson est comparable à d'autres anciennes boissons à base de céréales fermentées, notamment la bière brassée à partir d' orge par les anciens Égyptiens, la pombe ou bière de mil d'Afrique, les vins de riz dits d'Asie, la chicha à base de maïs ou de manioc par les indigènes du Amériques. Kvass a été inventé par les Slaves et est devenu le plus populaire parmi les Slaves de l'Est .

Le mot « kvass » a été mentionné pour la première fois dans la Chronique primaire , dans la description des événements de l'année 996, à la suite de la christianisation de la Rus de Kiev . Selon le Merriam-Webster Dictionary et l' Oxford English Dictionary, la première mention du kvass dans un texte anglais a eu lieu vers 1553. À l'époque de l'ancienne Russie, le kvass est devenu une boisson nationale et était consommé par toutes les classes. L'apogée de sa popularité était aux XVe et XVIe siècles, où chaque Russe buvait en moyenne 200 à 250 litres de Kvas par an, des pauvres aux tsars. Déjà à l'époque, il existait de nombreuses variétés de kvas : rouge, blanc, doux, acide, menthe, miel, baies, etc., avec de nombreuses variantes locales.

Au 16ème siècle, les premières traces écrites de kvas et de recettes de kvas apparaissent en Lituanie .

En Russie, sous Pierre le Grand , c'était la boisson non alcoolisée la plus répandue dans toutes les classes de la société. William Tooke , décrivant les habitudes de consommation des Russes en 1799, a déclaré que « La boisson domestique la plus courante est le quas , une liqueur préparée à partir de têtard, de farine et de pain, ou à partir de farine et de malt, par une fermentation acide. Elle est rafraîchissante et a bon goût. ."

Okroshka préparée avec du kvas

En plus de boire du kvas, les familles (surtout les plus pauvres) l'utilisaient comme base de nombreux plats qu'elles consommaient. Les soupes d'été froides traditionnelles de la cuisine russe , telles que l' okroshka , la botvinya et la tyurya , sont à base de kvas. Une tradition similaire se trouve dans une cuisine roumaine , où le liquide utilisé pour la cuisson est faite par la fermentation blé ou d' orge son et appelé Borş .

Le kvass aurait été consommé en excès par les paysans , les citoyens de basse classe et les moines ; en fait, on dit parfois qu'il leur était habituel de boire plus de kvas que d'eau. Les paysans slaves, allant travailler aux champs ou à d'autres travaux pénibles, emportaient du kvas avec eux, car ils croyaient qu'il redonne de la force et soulage la fatigue.

Au 19ème siècle, l'industrie du kvas a été créée et des versions moins naturelles de la boisson sont devenues de plus en plus répandues. D'autre part, la popularité du kvas et la concurrence sur le marché ont conduit à l'émergence de nombreuses variétés, notamment des herbes, des fruits et des baies. À cette époque, des vendeurs de kvas appelés kvasnik (pl. kvasniki ) étaient dans les rues de presque toutes les villes. Ils se sont souvent spécialisés dans des types particuliers de kvas : kvas de fraise, kvas de pomme, etc.

De nos jours, la production de kvass est une industrie de plusieurs millions de dollars, bien qu'elle soit en difficulté depuis l'introduction des boissons gazeuses occidentales dans les pays d'Europe de l'Est. Le kvass était autrefois vendu pendant l'été seulement, mais est maintenant produit, emballé et vendu toute l'année.

La Russie moderne

Un vendeur de rue kvass à Belgorod , Russie , 2013

Bien que l'afflux massif de boissons non alcoolisées occidentales après la chute de l' URSS telles que Coca-Cola et Pepsi ait considérablement réduit la part de marché du kvas en Russie, il a retrouvé ces dernières années sa popularité d'origine, souvent commercialisée comme une boisson non alcoolisée nationale ou " alternative patriotique au cola. Par exemple, la société russe Nikola a fait la promotion de sa marque de kvass avec une campagne publicitaire mettant l'accent sur « l' anti-cola-nisation ». Business Analytica, basée à Moscou, a rapporté en 2008 que les ventes de kvas en bouteille avaient triplé depuis 2005 et a estimé que la consommation de kvas par habitant en Russie atteindrait trois litres en 2008. Entre 2005 et 2007, la part du cola sur le marché des boissons non alcoolisées à Moscou est passée de 37 % à 32 %. Pendant ce temps, la part du kvass a plus que doublé au cours de la même période, atteignant 16 % en 2007. En réponse, Coca-Cola a lancé sa propre marque de kvass en mai 2008. C'est la première fois qu'une entreprise étrangère fait une entrée appréciable sur le marché le marché russe du kvas. Pepsi a également signé un accord avec un fabricant russe de kvas pour agir en tant qu'agent de distribution. Le développement de nouvelles technologies de stockage et de distribution, et la publicité massive, ont contribué à cette montée en popularité ; trois nouvelles grandes marques ont été introduites depuis 2004. Le kvas est produit en Russie dans différentes saveurs, adaptées au goût des différentes régions de Russie qui préfèrent le kvas sucré ou la variété plus aigre. Il existe différentes versions de kvass, comme par exemple la myrtille rouge et la canneberge .

Parts de marché (2014)

Société Marque Partager [%]
Deka/Nicola икола 39
Ochakovskiy аковский 18,9
PepsiCo сский дар 11.6
Groupe Carlsberg ебный край 5.5
Coca-Cola, Inc. ружка и бочка 2.1
Autre 22,9

Pologne

Variétés de kwas chlebowy naturel

Le kvas est peut-être apparu en Pologne dès le Xe siècle, principalement en raison du commerce entre le royaume de Pologne et la Russie kiévienne , d'où il est originaire. La production de kvas s'est poursuivie pendant plusieurs centaines d'années, les recettes étant transmises des parents à la progéniture. Cela a continué dans le Commonwealth polono-lituanien . Il était d'abord couramment bu chez les paysans qui travaillaient dans les champs dans les parties orientales du pays. Cela s'est finalement étendu à la szlachta (noblesse polonaise). Un exemple en est le kwas chlebowy sapieżyński kodeński , un ancien type de kvas polonais qui est toujours vendu comme une marque contemporaine. Ses origines remontent aux années 1500, lorsque Jan Sapieha - un magnat de la maison de Sapieha - s'est vu octroyer des terres par le roi polonais . Sur ces terres, il fonda la ville de Kodeń . Il rachète alors les moulins et 24 villages des environs à leurs anciens propriétaires terriens. C'est alors que le goût du kvass est devenu connu parmi les szlachta polonais , qui l'utilisaient pour ses prétendues qualités curatives. Après la dernière partition du Commonwealth polono-lituanien en 1795, la Pologne a cessé d'être un État indépendant pendant 123 ans. Tout au long du XIXe siècle, le kvass est resté populaire parmi les Polonais qui vivaient dans la Pologne du Congrès de la Russie impériale et en Galicie autrichienne , en particulier les habitants des zones rurales.

La production de la boisson en Pologne à l'échelle industrielle remonte à la période plus récente de l'entre-deux-guerres, lorsque l'État polonais a recouvré son indépendance sous le nom de Deuxième République polonaise . En Pologne interwar, kvas a été fabriquée et vendue en nombre de masse par les magnats du marché des boissons polonaises comme la Varsovien brasserie Haberbusch i Schiele ou Karpiński société. Le kvass est resté particulièrement populaire dans l'est de la Pologne, en partie en raison du grand nombre de minorités biélorusses et ukrainiennes qui y vivaient. Cependant, avec l'effondrement de nombreuses entreprises d'avant-guerre et d'une grande partie de l'industrie polonaise pendant la Seconde Guerre mondiale , le kvass a perdu de sa popularité au lendemain de la guerre. Il a également perdu la faveur lors de l'introduction de Coca-Cola sur le marché polonais.

Bien qu'il ne soit pas aussi populaire en Pologne de nos jours qu'en Ukraine voisine, le kvas peut encore être trouvé dans certains supermarchés et épiceries où il est connu en polonais sous le nom de kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ] ). Les versions commerciales de la boisson en bouteille sont la variante la plus courante, car il existe des entreprises spécialisées dans la fabrication d'une version plus moderne de la boisson (certaines variantes sont fabriquées en Pologne tandis que d'autres sont importées de ses pays voisins, la Lituanie et l'Ukraine étant les plus populaires la source). Cependant, des recettes pour une version traditionnelle du kvas existent ; certains d'entre eux sont originaires de l'est de la Pologne. Bien que le kvas commercial soit beaucoup plus facile à trouver dans les magasins polonais, les fabricants polonais de variantes plus naturelles et plus saines de kvas sont devenus de plus en plus populaires à l'intérieur et à l'extérieur des frontières du pays.

Biélorussie

Remorque Kvass à Grodno (2019)

La Biélorussie a une variété de festivals de dégustation et de divertissement de kvas. Le plus grand spectacle a lieu dans la ville de Lida . La Biélorussie compte une poignée de brasseries de kvas, parmi lesquelles : Alivaria , la filiale d' Olvi plc Lidskae , Khatni , le comité exécutif régional de Brest appartenant à Brestskoye Pivo JSC, et Krinitsa , qui est une branche de l' entreprise publique Belgospischeprom . La khatni, brassée par le groupe Oasis en partenariat avec Heineken , souligne qu'elle fermente "selon la recette traditionnelle en utilisant uniquement des ingrédients naturels sans colorant ni aromatisant". Alivaria et Lidskae sont également des brasseries bien connues en Biélorussie avec des années de tradition et une présence visible sur le marché biélorusse des boissons alcoolisées.

Lettonie et Lituanie

Un vendeur ambulant de kvas à Riga (1977)
les marques Kvass en Russie et en Ukraine ; et gira homologue en Lituanie
Kawas servi dans un restaurant à Urumqi, Xinjiang .

Après la dissolution de l'Union soviétique en 1991, les vendeurs de rue ont disparu des rues de Lettonie en raison de nouvelles lois sur la santé qui interdisaient sa vente dans la rue. Les perturbations économiques ont forcé de nombreuses usines de kvas à fermer. La société Coca-Cola s'est installée et a rapidement dominé le marché des boissons non alcoolisées. En 1998, l'industrie locale des boissons non alcoolisées s'est adaptée en vendant du kvas en bouteille et en lançant des campagnes de marketing agressives. Cette augmentation des ventes a été stimulée par le fait que le kvas se vendait environ la moitié du prix du Coca-Cola. En seulement trois ans, le kvass a constitué jusqu'à 30 % du marché des boissons non alcoolisées en Lettonie, tandis que la part de marché de Coca-Cola est passée de 65 % à 44 %. The Coca-Cola Company a subi en Lettonie des pertes d'environ 1 million de dollars en 1999 et 2000. La situation était similaire dans les autres pays baltes et en Russie. Coca-Cola a répondu en achetant des fabricants de kvas ainsi qu'en fabriquant du kvas dans leurs propres usines de boissons gazeuses.

En Lituanie, le kvass est connu sous le nom de gira et est largement disponible en bouteilles et à la pression. De nombreux restaurants de Vilnius fabriquent leur propre gira , qu'ils vendent sur place. À proprement parler, le gira peut être fabriqué à partir de tout ce qui est fermentescible, comme le thé au carvi , le jus de betterave ou les baies, mais il est principalement fabriqué à partir de pain noir ou de malt d'orge ou de seigle.

Autre part

Au Royaume-Uni , le kvas est pratiquement inconnu, car il n'y a aucun lien culturel avec lui dans l'histoire du pays et il n'y a pas de brasserie de kvas renommée dans le pays. Cependant, avec l'afflux d'immigrants suite à l' élargissement de l'Union européenne en 2004 , un certain nombre de magasins vendant de la cuisine et des boissons d'Europe de l'Est ont fait leur apparition dans tout le Royaume-Uni, beaucoup d'entre eux stockant du kvas sur leurs étagères. Ces dernières années, le kvass est également devenu plus populaire en Serbie .

Le kvas est consommé au Xinjiang , où il est connu sous le nom de kawas en ouïghour.

Références culturelles

Kvas est un nom de famille en Russie et dans d'autres pays.

Le nom de Kvasir , un être sage de la mythologie nordique , est peut-être lié à kvass.

L'expression russe « Перебиваться с хлеба на квас » (littéralement « grimper du pain au kvas ») signifie à peine joindre les deux bouts, similaire à (et peut être traduite par) l'expression « être sur la ligne de pain ». Pour mieux comprendre l'expression russe, il faut savoir que dans les familles pauvres, le kvas était fabriqué à partir de restes rassis de pain de seigle .

Dans la langue polonaise , il y a une vieille chanson folklorique de rimes. Il montre l'histoire du kvas dans le pays comme ayant été bu par des générations de moissonneurs polonais comme boisson désaltérante utilisée pendant les périodes de dur labeur pendant la saison des récoltes, bien avant qu'il ne devienne populaire comme boisson médicinale parmi les szlachta . Les paroles de la chanson sont les suivantes :

Paroles originales en polonais

Od dawien dawna słynie napój zdrowy :
kwas chlebowy,
pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu
i chłop gotów w pole.
W gorącą posuchę.

traduction anglaise

Une boisson saine est réputée depuis longtemps : du
pain de kvas,
un morceau de pain sous l'aisselle,
une peau de chèvre de kvas
et le paysan est prêt pour les champs.
Dans une sécheresse chaude.

Dans Guerre et paix de Tolstoï , les soldats français sont conscients du kvass en entrant à Moscou, l'apprécient mais l'appellent « limonade au porc ».

Dans Sholem Aleichem « s Motl, Peysi Fils du Cantor , kvas dilué est au centre de l' un des régimes de devenir riche rapidement frère aîné de Motl.

Boissons similaires

D'autres boissons du monde entier qui sont traditionnellement à faible teneur en alcool et lacto-fermentées comprennent :

Les références

Liens externes