Poireau - Leek

Poireau
Poireaux.JPG
Genre Allium
Espèce Allium ampeloprasum L.
Groupe de cultivars Groupe de poireaux (d'autres noms sont utilisés, par exemple Groupe Porrum)
Cultivar Beaucoup, voir texte
Poireaux crus, bulbe et feuilles inférieures
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 255 kJ (61 kcal)
14,15 g
Sucres 3,9 grammes
Fibre alimentaire 1,8 g
0,3 g
1,5 g
Vitamines Quantité
%VQ
Équiv. vitamine A
dix%
83 g
9%
1000 g
1900 g
Thiamine (B 1 )
5%
0,06 mg
Riboflavine (B 2 )
3%
0,03 mg
Niacine (B 3 )
3%
0,4 mg
Acide pantothénique (B 5 )
3%
0,14 mg
La vitamine B 6
18%
0,233 mg
Folate (B 9 )
16%
64 g
Vitamine C
14%
12 mg
Vitamine E
6%
0,92 mg
Vitamine K
45%
47 g
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
6%
59 mg
Le fer
16%
2,1 mg
Magnésium
8%
28 mg
Manganèse
23%
0,481 mg
Phosphore
5%
35 mg
Potassium
4%
180 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 83 grammes

† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

Le poireau est un légume , un cultivar d' Allium ampeloprasum , l' ail des bois à feuilles larges. La partie comestible de la plante est un faisceau de gaines foliaires qui est parfois appelé à tort une tige ou une tige. Le genre Allium contient également l' oignon , l' ail , l' échalote , l' échalote , la ciboulette et l'oignon chinois . Trois légumes étroitement apparentés, l'ail d'éléphant , le kurrat et le poireau de Perse ou tareh , sont également des cultivars d' A. ampeloprasum , bien que différents dans leurs utilisations alimentaires.

Étymologie

Historiquement, de nombreux noms scientifiques étaient utilisés pour les poireaux, mais ils sont maintenant tous traités comme des cultivars d' A . ampeloprasum . Le nom « poireau » s'est développé à partir du mot anglais ancien leac , dont dérive également le nom anglais moderne de l' ail . Leac signifie oignon en vieil anglais et est apparenté au mot suédois moderne pour oignon "lök".

Former

Plutôt que de former un bulbe serré comme l'oignon, le poireau produit un long cylindre de gaines foliaires groupées qui sont généralement blanchies en poussant le sol autour d'eux (tranchée). Ils sont souvent vendus sous forme de petits semis dans des appartements qui sont démarrés tôt dans les serres , pour être plantés si le temps le permet. Une fois installés au jardin, les poireaux sont rustiques ; de nombreuses variétés peuvent être laissées en terre pendant l'hiver pour être récoltées au besoin.

Cultivars

Les cultivars de poireau peuvent être traités comme un seul groupe de cultivars , par exemple comme A. ampeloprasum 'Leek Group'. Les cultivars peuvent être subdivisés de plusieurs manières, mais les types les plus courants sont les « poireaux d'été », destinés à être récoltés pendant la saison de plantation, et les poireaux d'hiver, destinés à être récoltés au printemps de l'année suivant la plantation. Les types de poireaux d'été sont généralement plus petits que les types d'hiver ; les types hivernants sont généralement plus fortement aromatisés. Les cultivars incluent 'King Richard' et 'Tadorna Blue'.

Croissance

Les poireaux sont faciles à cultiver à partir de graines et tolèrent rester dans le champ pour une récolte prolongée, qui a lieu jusqu'à 6 mois après la plantation. Le sol dans lequel il est cultivé doit être meuble et bien drainé; le poireau peut être cultivé dans les mêmes régions où l'oignon peut être cultivé. Les poireaux atteignent généralement la maturité dans les mois d'automne. Les poireaux peuvent être mis en botte et récoltés tôt lorsqu'ils ont à peu près la taille d'un doigt ou d'un crayon, ou ils peuvent être éclaircis et laissés pousser jusqu'à une taille adulte beaucoup plus grande. Les poireaux en butte peuvent produire de meilleurs spécimens.

Les poireaux souffrent d'insectes nuisibles, notamment les espèces de thrips Thrips tabaci et la teigne du poireau . Les poireaux sont également sensibles à la rouille du poireau ( Puccinia allii ).

Cuisine

Sauté de poireaux frais

Les poireaux ont un goût doux, semblable à celui de l'oignon. A l'état cru, le légume est croquant et ferme. Les parties comestibles du poireau sont la base blanche des feuilles (au-dessus des racines et de la base de la tige), les parties vert clair et, dans une moindre mesure, les parties vert foncé des feuilles. La portion vert foncé est généralement jetée car elle a une texture dure, mais elle peut être sautée ou plus couramment ajoutée au bouillon pour plus de saveur. Quelques feuilles sont parfois attachées avec de la ficelle et d'autres herbes pour former un bouquet garni .

Les poireaux sont généralement coupés en tranches de 5 à 10 mm d'épaisseur. Les tranches ont tendance à se désagréger, en raison de la structure en couches du poireau. Les différentes manières de préparer le légume sont :

  • L'ébullition le rend doux et doux au goût. (Il faut prendre soin de hacher le légume, sinon les fibres intactes qui courent le long du légume s'emmêleront en boule lors de la mastication.) Les poireaux entiers bouillis, servis froids avec de la vinaigrette sont la façon la plus populaire de manger des poireaux en France, où les poireaux sont appelés " asperge du pauvre "
  • La friture le rend plus croustillant et préserve le goût.
  • Les poireaux crus peuvent être utilisés dans les salades , particulièrement bien lorsqu'ils sont l'ingrédient principal.
  • Dans la cuisine turque , les poireaux sont coupés en tranches épaisses, puis bouillis et séparés en feuilles, et enfin remplis d'une garniture contenant généralement du riz, des herbes (généralement du persil et de l'aneth), de l'oignon et du poivre noir. Pour le sarma à l'huile d'olive , des groseilles, des pignons de pin et de la cannelle sont ajoutés, et pour le sarma à la viande, de la viande hachée est ajoutée à la garniture. En Turquie, en particulier Zeytinyağlı Pırasa (poireaux avec de l' huile d'olive), ekşili Pırasa (poireau aigre), etli Pırasa (poireaux avec de la viande), Pırasa musakka (poireau musakka ), pırasalı börek ( börek aux poireaux), et Pırasa köftesi poireaux boulettes de viande sont également cuit.

Les poireaux sont un ingrédient de la soupe aux poireaux , de la soupe aux poireaux et pommes de terre et de la vichyssoise , ainsi que de la soupe aux poireaux nature .

En raison de leur symbolisme au Pays de Galles (voir ci-dessous), ils sont devenus largement utilisés dans la cuisine de ce pays. Ailleurs en Grande-Bretagne, les poireaux ne sont revenus à la mode qu'au cours des 50 dernières années, après avoir été négligés pendant plusieurs siècles.

Consommation historique

La Bible hébraïque parle de חציר, identifié par les commentateurs comme du poireau, et dit qu'il est abondant en Égypte. Des spécimens séchés provenant de sites archéologiques de l'Égypte ancienne , ainsi que des gravures murales et des dessins, indiquent que le poireau faisait partie du régime alimentaire égyptien depuis au moins le deuxième millénaire avant notre ère . Les textes montrent également qu'il a été cultivé en Mésopotamie dès le début du deuxième millénaire avant notre ère.

Les poireaux étaient consommés dans la Rome antique et considérés comme supérieurs à l' ail et aux oignons . Le livre de cuisine Apicius du 1er siècle de notre ère contient quatre recettes à base de poireaux. Le poireau cru était le légume préféré de l'empereur Néron , qui le consommait en soupe ou en huile, estimant qu'il était bénéfique pour la qualité de sa voix. Cela lui a valu le surnom de « Porrophagus », ou « Leek Eater ».

Importance culturelle

Nature morte aux poireaux par Carl Schuch ( Musée National, Varsovie )

Le poireau est l'un des emblèmes nationaux du Pays de Galles , et c'est lui ou la jonquille (en gallois, la jonquille est connue sous le nom de "Peter's Poireau", Cenhinen Bedr ) est porté le jour de la Saint-David . Selon une légende , le roi Cadwaladr de Gwynedd a ordonné à ses soldats de s'identifier en portant le légume sur leurs casques lors d'une ancienne bataille contre les Saxons qui a eu lieu dans un champ de poireaux. Le poète élisabéthain Michael Drayton a déclaré, en revanche, que la tradition était un hommage à saint David, qui ne mangeait que des poireaux lorsqu'il jeûnait.

Le poireau est connu depuis longtemps pour être un symbole du Pays de Galles ; Shakespeare , par exemple, fait référence à la coutume de porter un poireau comme une « ancienne tradition » dans Henry V . Dans la pièce, Henry dit à l'officier gallois Fluellen que lui aussi porte un poireau "car je suis gallois, vous savez, bon compatriote". Les pièces d'une livre britannique de 1985 et 1990 portent le dessin d'un poireau dans une couronne, représentant le Pays de Galles. Une version de la pièce d'une livre britannique de 2013 montre un poireau avec une jonquille.

Aux côtés des autres emblèmes floraux nationaux des pays actuellement et anciennement du Commonwealth ou d'une partie du Royaume-Uni (y compris la rose anglaise Tudor , le chardon écossais , le trèfle irlandais , la feuille d'érable canadienne et le lotus indien ), le poireau gallois est apparu sur la robe de couronnement. d'Elisabeth II . Il a été conçu par Norman Hartnell ; quand Hartnell a demandé s'il pouvait échanger le poireau contre la jonquille galloise plus esthétique, on lui a répondu non.

Cependant, l'utilisation la plus visible du poireau est peut-être l'insigne de casquette des Welsh Guards , un bataillon de la division des ménages de l'armée britannique.

En Roumanie, le poireau est également largement considéré comme un symbole de l' Olténie , une région historique du sud-ouest du pays.

Restrictions diététiques

Les moines bouddhistes de l' école Mahayana ne consomment pas de poireaux, car ils sont considérés comme "excitant les sens".

Galerie

Voir également

Les références

Liens externes