Marmelade - Marmalade

Confiture
Marmelade maison, Angleterre.jpg
Marmelade maison
Taper Conserve de fruits
Lieu d'origine Portugal/Ecosse
Les ingrédients principaux Jus et zeste d'agrumes, sucre, eau
Vihreät kuulat , boules de confiture verte de Fazer

La marmelade est une confiture de fruits à base de jus et d'écorces d' agrumes bouillis avec du sucre et de l'eau. La version bien connue est à base d' orange amère , mais elle est également à base de citrons , citrons verts , pamplemousses , mandarines , oranges douces , bergamotes et autres agrumes, ou une combinaison. Les agrumes sont le choix de fruit le plus typique pour une marmelade, bien qu'historiquement, le terme ait souvent été utilisé pour des conserves sans agrumes.

L'agrume préféré pour la production de marmelade est l' orange de Séville ou orange amère , Citrus aurantium var. aurantium , prisé pour sa teneur élevée en pectine , qui prend facilement la consistance épaisse attendue de la marmelade. La peau donne un goût amer.

Le mot « marmelade » est emprunté à la marmelada galicio -portugaise , de marmelo « coing ».

Contrairement à la confiture , une grande quantité d'eau est ajoutée au fruit dans une marmelade, le liquide supplémentaire étant fixé par la teneur élevée en pectine du fruit. À cet égard, il ressemble à une gelée , mais alors que la pulpe et la peau du fruit sont extraites d'une gelée pour lui donner sa clarté caractéristique, elle est conservée dans une marmelade.

Origines

Les Romains ont appris des Grecs que les coings cuits lentement avec du miel se « figent » lorsqu'ils sont froids. L' Apicius donne une recette pour conserver les coings entiers, tiges et feuilles attachées, dans un bain de miel dilué avec du defrutum — marmelade romaine. Les confitures de coing et de citron apparaissent, avec la rose, la pomme, la prune et la poire, dans le Livre des cérémonies de l'empereur byzantin Constantin VII Porphyrogennetos .

Les conserves de coing médiévales, qui portaient le nom français de cotignac , produites dans une version claire et une version pulpe de fruits, ont commencé à perdre leur assaisonnement médiéval d'épices au 16ème siècle. Au XVIIe siècle, La Varenne fournissait des recettes de cotignac aussi bien épais que clairs .

En 1524, Henri VIII reçut une "boîte de marmelade" de M. Hull d'Exeter. Comme il était dans une boîte, il s'agissait probablement de marmelada , une pâte de coing solide du Portugal, toujours fabriquée et vendue dans le sud de l'Europe. "Marmalet" a été servi au banquet de mariage de la fille de John Neville dans le Yorkshire en 1530. Ses origines portugaises peuvent être détectées dans les remarques dans les lettres à Lord Lisle , de William Grett, 12 mai 1534, "J'ai envoyé à votre seigneurie une boîte de marmaladoo, et une autre à ma bonne dame votre femme" et de Richard Lee, 14 décembre 1536, "Il remercie chaleureusement sa Ladyship pour son marmalado". C'était un régal préféré d'Anne Boleyn et de ses dames d'honneur .

L'épicier écossais James Robertson a créé la marmelade Golden Shred en 1864

Le livre de recettes anglais d'Eliza Cholmondeley, daté de 1677 et conservé au Chester Record Office dans les archivistes du comté de Cheshire , contient l'une des premières recettes de marmelade ("Marmelet d'oranges") qui produisait une pâte noire ferme et épaisse. Les Écossais sont crédités du développement de la marmelade comme pâte à tartiner, les recettes écossaises du XVIIIe siècle utilisant plus d'eau pour produire une conserve moins solide.

La première recette imprimée de marmelade d'orange, bien que sans les morceaux généralement utilisés maintenant, se trouvait dans le livre de cuisine de 1714 de Mary Kettilby , A Collection of above Three Hundred Receipts (pages 78-79). Kettilby a demandé des oranges entières, du jus de citron et du sucre, l'acide du jus de citron aidant à créer l'ensemble de pectine de la marmelade, en faisant bouillir le jus de citron et d'orange avec la pulpe. Kettilby dit alors : "faire bouillir le tout assez rapidement jusqu'à ce qu'il devienne de la gelée" - la première utilisation connue du mot "gelée" dans la fabrication de marmelade. Kettilby indique ensuite que le mélange est ensuite versé dans des verres, couvert et laissé jusqu'à ce qu'il soit pris. Comme l'acide créerait une gelée, cela signifiait que le mélange pouvait être retiré de la chaleur avant qu'il ne se transforme en pâte, gardant la marmelade beaucoup plus brillante et l'apparence plus translucide, comme dans la marmelade moderne.

Les Écossais ont déplacé la marmelade sur la table du petit-déjeuner et, au XIXe siècle, les Anglais ont suivi l'exemple écossais et ont abandonné la consommation de marmelade le soir. La place de Marmelade dans la vie britannique apparaît dans la littérature. James Boswell remarque que lui et Samuel Johnson l' ont offert au petit-déjeuner en Écosse en 1773. Lorsque l'écrivain américain Louisa May Alcott a visité la Grande-Bretagne dans les années 1800, elle a décrit "un pot de marmelade de choix et une tranche de jambon froid" comme "essentiels de l'anglais le confort de la table".

Étymologie

Coupeur de marmelade antique, utilisé pour couper les zestes d'agrumes en fines tranches

La marmelade est apparue pour la première fois en anglais en 1480, empruntée au français marmelade qui, à son tour, venait du mot galicien-portugais marmelada . D'après le Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado , le plus ancien document connu où se trouve ce mot portugais est la pièce Comédia de Rubena de Gil Vicente , écrite en 1521 :

Temos tanta marmelada
Que a minha mãe vai me dar um pouco

L'extension de marmelade en anglais pour désigner une conserve à base d'agrumes s'est produite au 17ème siècle, lorsque les agrumes ont commencé à être suffisamment abondants en Angleterre pour que l'usage devienne courant.

Le grec μελίμηλον melimēlon 'pomme douce', de μέλη 'miel' + μῆλον mēlon 'pomme, fruit rond', est devenu marmelo galicien-portugais 'coing'.

En portugais, la marmelada est une confiture à base de coings, fromage de coing .

Il y a une histoire apocryphe selon laquelle Marie, reine d'Écosse , en mangeait quand elle avait mal à la tête, et que le nom est dérivé du murmure de ses servantes de Marie est malade ('Mary is ill'). En réalité, l'origine du mot n'a rien à voir avec Marie.

Utilisation internationale

Marmelade étalée sur du pain

Dans une grande partie de l'Europe et de l'Amérique latine, les termes apparentés au terme anglais marmelade sont encore utilisés comme terme générique pour les conserves pulpeuses de tous les fruits, alors qu'en Grande-Bretagne, il se réfère uniquement aux conserves typiquement de zeste d' agrumes , comme le pamplemousse , l' orange ou le citron . Le nom provient au 16ème siècle de la marmelade du moyen français et du portugais , où la marmelada s'appliquait à la confiture de coings .

Définitions légales

Réglementation canadienne

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues (CRC, ch. 870), la marmelade est un aliment normalisé et défini comme un aliment de composition gélatineuse qui se compose d'au moins 65 % de solides solubles dans l'eau. La réglementation autorise l'utilisation d' agents d'ajustement du pH pour empêcher la marmelade de se déshydrater , d' agents antimousse pour éviter les imperfections sur les revêtements de surface et permettre un remplissage efficace des récipients, et un ingrédient acide pour compenser l'acidité naturelle des agrumes utilisés. Si de la pectine est ajoutée, la marmelade doit contenir au moins 27 % d'écorce, de pulpe ou de jus d'agrumes. Des conservateurs de classe II peuvent également être utilisés.

Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada (CRC, c. 870) précise que la marmelade d' ananas ou de figues doit avoir la consistance d'une gelée, obtenue en faisant bouillir la pulpe du jus du fruit avec de l'eau et un ingrédient édulcorant . La marmelade d'ananas ou de figues doit contenir au moins 45% du fruit nommé.

Réglementation européenne

Depuis 1979, la directive européenne 79/693/CEE définit la marmelade comme une confiture à base d'agrumes. La directive a été remplacée le 20 décembre 2001 par l'arrêté 32001L0113.

Dundee

Pots de marmelade maison

La ville écossaise de Dundee a une longue association avec la marmelade. James Keiller et sa femme Janet tenaient une petite boutique de bonbons et de conserves dans le quartier Seagate de Dundee. En 1797, ils ont ouvert une usine pour produire "Dundee Marmalade", une conserve caractérisée par des morceaux épais de zeste d'orange amère de Séville. L'entreprise a prospéré et reste aujourd'hui un producteur de marmelade de marque.

Selon une légende écossaise, la création de la marmelade d'orange à Dundee s'est produite par accident. La légende raconte qu'un navire transportant une cargaison d'oranges s'est effondré dans le port , ce qui a amené des habitants ingénieux à faire de la marmelade à partir de la cargaison. Cependant, cette légende a été « résolument réfutée par les historiens de l'alimentation », selon un rapport du New York Times .

Dans la culture populaire

Littérature jeunesse

  • Paddington Bear est connu pour son goût pour la marmelade, en particulier dans les sandwichs, et la gardait dans sa mallette partout où il allait. L'ours de Paddington est maintenant utilisé sur l'étiquette de la marmelade "Golden Shred" de Robertson, à la peau plus petite ("shred") et plus claire / plus douce, à la place de l'icône précédente, " Golliwog ", qui est considérée comme raciste. Le film Paddington de 2014 a entraîné une légère augmentation des ventes de marmelade au Royaume-Uni.

Littérature

  • Dans le roman de 1811 de Jane Austen , Sense and Sensibility, une mère trop indulgente donne de la marmelade d'abricots à son enfant de trois ans difficile qui a été légèrement griffé par une épingle dans les cheveux de la mère.
  • Dans le roman policier d' Agatha Christie de 1953, Une poche pleine de seigle , l'arme du crime est une marmelade d'orange empoisonnée consommée au petit-déjeuner par la victime.

Voir également

Les références

Remarques

Lectures complémentaires

  • Allen, Brigitte (1989). Cooper's Oxford: Une histoire de Frank Cooper Limited .
  • Mathew, WM Keiller's Of Dundee: The Rise of the Marmelade Dynasty 1800-1879 .
  • Mathew, WM L'histoire secrète de la marmelade de Guernesey .
  • Wilson, C. Anne (1985). Le Livre de la Marmelade : ses antécédents, son histoire et son rôle dans le monde d'aujourd'hui ainsi qu'un recueil de recettes de marmelades & de cuisine marmelade . Gendarme. ISBN 0-09-465670-3.

Liens externes

  • Médias liés à la marmelade sur Wikimedia Commons