Coupe primitive - Primal cut

Coupes de viande telles que décrites dans le dictionnaire de cuisine de Cassell (1892)

Une coupe ou une coupe de viande primaire est un morceau de viande initialement séparé de la carcasse d'un animal lors de l' abattage . Des exemples de primals incluent le rond, la longe, la côte et le mandrin pour le bœuf ou le jambon, la longe, la crosse de Boston et le pique-nique pour le porc.

Différents pays et cultures font ces découpes de différentes manières, et les découpes primaires diffèrent également selon le type de carcasse. Les coupes primaires britanniques, américaines et françaises diffèrent toutes à certains égards. Par exemple, « rump steak » en anglais britannique et du Commonwealth est communément appelé «surloin» en anglais américain. Le «surloin» britannique est appelé «portier» par les Américains. Un autre exemple notable est le fatback , qui en Europe est une coupe primaire importante de porc , mais en Amérique du Nord, il est considéré comme des parures à utiliser dans les saucisses ou à transformer en saindoux. Les coupes primaires peuvent être vendues complètes ou coupées plus loin.

Le terme distinct «coupe de premier ordre» est parfois utilisé pour décrire des coupes considérées comme étant de meilleure qualité; par exemple, dans les systèmes de classement des viandes du Département de l'agriculture des États-Unis , la plupart utilisent «prime» pour indiquer une qualité supérieure.

Coupes primaires américaines

Variations régionales des coupes primaires de bœuf

français	Britanique	américain	coréen	Allemand

Voir également

• Coupes de boeuf
• Coupes d'agneau
• Coupe de porc

Les références

Liens externes

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