Gastronomie moléculaire - Molecular gastronomy

La gastronomie moléculaire comprend l'étude de la manière dont les différentes températures de cuisson affectent les œufs , leur viscosité , leur tension superficielle et les différentes manières d'y introduire de l' air .
La sphérification des jus et autres liquides est une technique de la gastronomie moléculaire.
Une interprétation gastronomique moléculaire des œufs Benedict servis par wd~50 à New York . Les cubes sont frits à la sauce hollandaise .

La gastronomie moléculaire est l' approche scientifique de la nutrition du point de vue de la physique et de la chimie . Les propriétés physiques : force , vecteur et masse ; et composants chimiques : la structure moléculaire , les formules et les produits réactifs d'un ingrédient sont abordés et utilisés dans la préparation et l'appréciation des produits ingérés . C'est la composante de la science alimentaire qui aborde la préparation et le plaisir de la nutrition du point de vue d'un scientifique à l'échelle des atomes , des molécules et des produits chimiques .

Nicholas Kurti , physicien hongrois , et Hervé This , à l' INRA en France, ont inventé la « Gastronomie moléculaire et physique » en 1988. S'il y a ceux qui qualifient le travail des autres de gastronomie, il y a une population de chefs qui s'identifient comme des individus autonomes dans leur domaine en tant que chefs.

Exemples

La préparation signature d' Adam Melonas est une pièce maîtresse florale comestible nommée "Octopop": une pieuvre cuite à très basse température fusionnée à l'aide de transglutaminase , trempée dans un gel de carraghénane à l' orange et au safran et suspendue sur des tiges de fleurs d'aneth

Recettes éponymes

Les nouveaux plats nommés d'après des scientifiques célèbres incluent :

Histoire

Bain chauffant utilisé pour la cuisson à basse température
Évaporateur rotatif utilisé dans la préparation de distillats et d'extraits
Le chimiste et cuisinier français Hervé This , dit "Le Père de la Gastronomie Moléculaire"
Heston Blumenthal n'aime pas le terme « gastronomie moléculaire », estimant qu'il rend la pratique « compliquée » et « élitiste ».

Il existe de nombreuses branches de la science alimentaire qui étudient différents aspects des aliments, tels que la sécurité, la microbiologie, la conservation, la chimie, l'ingénierie et la physique. Jusqu'à l'avènement de la gastronomie moléculaire, il n'y avait pas de branche dédiée à l'étude des processus chimiques de la cuisine à la maison et dans les restaurants. La science alimentaire s'est principalement intéressée à la production alimentaire industrielle et, bien que les disciplines puissent se chevaucher, elles sont considérées comme des domaines d'investigation distincts.

La création de la discipline de la gastronomie moléculaire visait à rassembler ce qui était auparavant des recherches fragmentées et isolées sur les processus chimiques et physiques de la cuisine dans une discipline organisée au sein de la science alimentaire, pour aborder ce que les autres disciplines de la science alimentaire ne couvrent pas non plus. , ou couvrir d'une manière destinée aux scientifiques plutôt qu'aux cuisiniers.

Le terme « gastronomie moléculaire et physique » a été inventé en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le physicien- chimiste français Hervé This . En 1992, il est devenu le titre d'un ensemble d'ateliers organisés à Erice , en Italie (à l'origine intitulé "Science et gastronomie") qui ont réuni des scientifiques et des cuisiniers professionnels pour des discussions sur la science derrière les préparations culinaires traditionnelles. Finalement, le terme abrégé "gastronomie moléculaire" est devenu le nom de l'approche, basée sur l'exploration de la science derrière les méthodes de cuisson traditionnelles.

Kurti et This ont envisagé la création d'une discipline formelle autour des sujets abordés lors des réunions. Après la mort de Kurti en 1998, le nom des ateliers Erice a été changé par This en "The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'". Celui-ci reste le seul directeur des ateliers suivants à partir de 1999, et poursuit ses recherches dans le domaine de la gastronomie moléculaire au Centre International de Gastronomie Moléculaire Inra-AgroParisTech, restant en charge de l'organisation des rencontres internationales.

Précurseurs

L'idée d'utiliser des techniques développées en chimie pour étudier les aliments n'est pas nouvelle, par exemple la discipline de la science alimentaire existe depuis de nombreuses années. Kurti et This ont reconnu ce fait et bien qu'ils aient décidé qu'une nouvelle discipline organisée et spécifique devrait être créée au sein de la science alimentaire qui étudie les processus de la cuisine ordinaire (car la science alimentaire était principalement concernée par les propriétés nutritionnelles des aliments et le développement de méthodes pour traiter les aliments à l'échelle industrielle), il existe plusieurs exemples notables au cours de l'histoire d'enquêtes sur la science de la cuisine quotidienne enregistrées jusqu'au 18ème siècle.

Benjamin Thompson , comte Rumford (1753-1814)

Marie-Antoine Carême (1784-1833)

Le concept de gastronomie moléculaire a peut-être été présagé par Marie-Antoine Carême , l'un des chefs français les plus célèbres, qui disait au début du XIXe siècle que lors de la fabrication d'un bouillon « le bouillon doit bouillir très lentement, sinon l'albumine coagule , durcit; l'eau, n'ayant pas le temps de pénétrer dans la viande, empêche la partie gélatineuse de l'osmazome de se détacher."

Evelyn G. Halliday et Isabel T. Noble

En 1943, l' University of Chicago Press a publié un livre intitulé Food Chemistry and Cookery par Evelyn G. Halliday, alors professeure agrégée d'économie domestique à l' Université de Chicago et Isabel T. Noble, professeure agrégée d'économie domestique à l' Université du Minnesota . Dans l'avant-propos du livre de 346 pages, les auteurs déclarent que « le principal objectif de ce livre est de faire comprendre les principes chimiques sur lesquels reposent les bonnes pratiques de préparation et de conservation des aliments. »

Le livre comprend des chapitres tels que "La chimie du lait", "La chimie des poudres à pâte et leur utilisation en boulangerie", "La chimie de la cuisine des légumes" et "Détermination de la concentration en ions hydrogène" et contient de nombreuses illustrations d'expériences de laboratoire, y compris un Appareil de distillation pour échantillons de légumes et pipette pour déterminer la viscosité relative des solutions de pectine . Les professeurs avaient déjà publié The Hows and Whys of Cooking en 1928.

Belle Lowe

En 1932, Belle Lowe, alors professeur d'alimentation et de nutrition à l' Iowa State College , a publié un livre intitulé Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint, qui est devenu un manuel standard pour les cours d'économie domestique à travers les États-Unis. Le livre est un examen approfondi de la science de la cuisine quotidienne faisant référence à des centaines de sources et comprenant de nombreuses expériences. D'une longueur de plus de 600 pages avec des titres de section tels que "La relation entre la cuisine et la chimie colloïdale", "La coagulation des protéines", "Les facteurs affectant la viscosité de la crème et de la crème glacée", " Synérèse ", "Hydrolyse du collagène" et "Changes In Cooked Meat And The Cooking Of Meat", le volume rivalise ou dépasse la portée de nombreux autres livres sur le sujet, à une date beaucoup plus ancienne.

Elizabeth Cawdry Thomas

Bien que rarement crédités, les origines des ateliers Erice (initialement intitulés "Science et gastronomie") remontent à la professeure de cuisine Elizabeth Cawdry Thomas, qui a étudié au Cordon Bleu à Londres et a dirigé une école de cuisine à Berkeley, en Californie . Ancienne épouse d'un physicien , Thomas avait de nombreux amis dans la communauté scientifique et s'intéressait à la science de la cuisine. En 1988, alors qu'il assistait à une réunion au Centre Ettore Majorana pour la culture scientifique à Erice, Thomas a eu une conversation avec le professeur Ugo Valdrè de l' Université de Bologne , qui a convenu avec elle que la science de la cuisine était un sujet sous-estimé, et a encouragé Kurti à organiser un atelier au Centre Ettore Majorana. Cependant rien ne s'est passé jusqu'à ce que Kurti rencontre Hervé This : tous deux ont approché le directeur du centre Ettore Majorana, le physicien Antonino Zichichi , qui a aimé l'idée. Ils ont invité l'écrivain de science alimentaire Harold McGee à se joindre à eux en tant que co-directeur invité des premiers ateliers en 1992.

Nicolas Kurti

Le physicien de l'Université d'Oxford, Nicholas Kurti, a préconisé l'application des connaissances scientifiques aux problèmes culinaires. Il a été l' un des premiers cuisiniers de télévision au Royaume - Uni, animer une émission de télévision en noir et blanc en 1969 intitulé Le Physicien dans la cuisine , où il a démontré des techniques telles que l' aide d' une seringue pour injecter tartelettes chaud avec eau de vie afin d'éviter déranger la croûte. La même année, il a fait une présentation pour la Royal Society of London (également intitulée « The Physicist in the Kitchen ») dans laquelle il a déclaré :

Je pense que c'est une triste réflexion sur notre civilisation que bien que nous puissions mesurer et mesurer la température dans l'atmosphère de Vénus, nous ne savons pas ce qui se passe à l'intérieur de nos soufflés.

Kurti a démontré la fabrication de meringue dans une chambre à vide , la cuisson de saucisses en les connectant à une batterie de voiture, la digestion des protéines par du jus d'ananas frais et un alaska cuit à l' envers - chaud à l'intérieur, froid à l'extérieur - cuit dans un four à micro-ondes . Kurti était également un défenseur de la cuisson à basse température , répétant les expériences du 18ème siècle du scientifique britannique Benjamin Thompson en laissant un rôti d'agneau de 2 kg (4,4 lb) dans un four à 80 °C (176 °F). Après 8,5 heures, la température intérieure et extérieure du rôti d'agneau était d'environ 75 °C (167 °F) et la viande était tendre et juteuse.

Avec sa femme, Giana Kurti, Nicholas Kurti a édité une anthologie sur l'alimentation et la science rédigée par des boursiers et des membres étrangers de la Royal Society.

Hervé ce

Hervé This a commencé à collecter des "précisions culinaires" (contes de vieilles femmes de cuisine et trucs de cuisine) le 24 mars 1980, et a commencé à tester ces précisions pour voir ce qui tenait; sa collection a finalement compté quelque 25 000. En 1995, il obtient un doctorat en Chimie Physique des Matériaux, pour lequel il écrit sa thèse sur "La gastronomie moléculaire et physique". Il a été conseiller du ministère français de l'Éducation, a donné des conférences à l'échelle internationale et a été invité à rejoindre le laboratoire du chimiste moléculaire lauréat du prix Nobel Jean-Marie Lehn . Celui-ci a publié plusieurs livres en français, dont quatre ont été traduits en anglais, dont Molecular Gastronomy : Exploring the Science of Flavour , Kitchen Mysteries : Revealing the Science of Cooking , Cooking : The Quintessential Art , et Building a Meal : From Molecular Gastronomy. au constructivisme culinaire .

Il publie actuellement une série d'essais en français et anime des séminaires mensuels gratuits sur la gastronomie moléculaire à l' INRA en France. Il donne tous les mois des séminaires gratuits et publics sur la gastronomie moléculaire, et donne annuellement un cours public et gratuit sur la gastronomie moléculaire. Hervé This est également auteur d'un site Internet et de deux blogs sur le sujet en français, et publie mensuellement des collaborations avec le chef français Pierre Gagnaire sur le site Internet de Gagnaire.

Objectifs

Les objectifs de la gastronomie moléculaire, tels que définis par Hervé This, recherchent les mécanismes de transformations et de processus culinaires (d'un point de vue chimique et physique) dans trois domaines :

  1. les phénomènes sociaux liés à l'activité culinaire
  2. la composante artistique de l'activité culinaire
  3. la composante technique de l'activité culinaire

Les objectifs fondamentaux initiaux de la gastronomie moléculaire ont été définis par This dans sa thèse de doctorat comme :

  1. Enquêter sur les proverbes culinaires et gastronomiques, les dictons et les contes de vieilles femmes
  2. Explorer les recettes existantes
  3. Introduire de nouveaux outils, ingrédients et méthodes dans la cuisine
  4. Inventer de nouveaux plats
  5. Utiliser la gastronomie moléculaire pour aider le grand public à comprendre la contribution de la science à la société

Hervé This a reconnu plus tard les points 3, 4 et 5 comme n'étant pas entièrement des efforts scientifiques (plus d'application de la technologie et de l'éducation), et a révisé la liste.

Domaines d'investigation

Les principaux sujets d'étude comprennent

  • Comment les ingrédients sont modifiés par différentes méthodes de cuisson
  • Comment tous les sens jouent leur propre rôle dans notre appréciation de la nourriture
  • Les mécanismes de libération des arômes et la perception du goût et de la saveur
  • Comment et pourquoi nous avons fait évoluer nos organes sensoriels du goût et de la saveur et nos goûts et aversions en général pour la nourriture
  • Comment les méthodes de cuisson affectent la saveur et la texture finales des ingrédients alimentaires
  • Comment de nouvelles méthodes de cuisson pourraient produire de meilleurs résultats de texture et de saveur
  • Comment notre cerveau interprète les signaux de tous nos sens pour nous dire la "saveur" des aliments
  • Comment notre plaisir de la nourriture est affecté par d'autres influences, notre environnement, notre humeur, la façon dont elle est présentée, qui la prépare, etc.

Cuisiniers

Grant Achatz montré en train de préparer un plat chez Alinea , a été appelé le principal chef américain de la gastronomie moléculaire.
Homaro Cantu de Moto Restaurant était un gastronome moléculaire.

À la fin des années 1990 et au début des années 2000, le terme a commencé à être utilisé pour décrire un nouveau style de cuisine dans lequel certains chefs ont commencé à explorer de nouvelles possibilités dans la cuisine en embrassant la science, la recherche, les avancées technologiques en matière d'équipement et diverses gommes naturelles et hydrocolloïdes produits. par l'industrie agroalimentaire commerciale . Il a depuis été utilisé pour décrire la nourriture et la cuisine d'un certain nombre de chefs célèbres, bien que beaucoup d'entre eux n'acceptent pas le terme comme description de leur style de cuisine.

Les chefs qui sont souvent associés à la gastronomie moléculaire en raison de leur étreinte scientifique incluent Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne et Adam Melonas .

Malgré leur rôle central dans la vulgarisation de la cuisine scientifique, Adria et Blumenthal ont exprimé leur frustration face à la classification erronée de leur nourriture et de leur cuisine en tant que « gastronomie moléculaire ». Le 10 décembre 2006, Blumenthal et Harold McGee ont publié une « Déclaration sur la « Nouvelle cuisine » dans l'Observer afin de résumer ce qu'ils considéraient comme les principes centraux de la cuisine moderne. Ferran Adria d'El Bulli et Thomas Keller de French Laundry et Per Se y ont souscrit et ont publié ensemble une déclaration commune en 2006 clarifiant leur approche de la cuisine, déclarant que le terme « gastronomie moléculaire » a été inventé en 1992 pour un seul atelier qui ne les a pas influencés, et que le terme ne décrit aucun style de cuisine.

En février 2011, Nathan Myhrvold a publié Modernist Cuisine , qui a conduit de nombreux chefs à classer davantage la gastronomie moléculaire par rapport à la cuisine moderniste. Myhrvold pense que son style de cuisine ne devrait pas être appelé gastronomie moléculaire.

Techniques, outils et ingrédients

Noms alternatifs et activités connexes

Le terme gastronomie moléculaire était à l'origine destiné à se référer uniquement à l'étude scientifique de la cuisine, bien qu'il ait été adopté par un certain nombre de personnes et appliqué à la cuisine elle-même ou pour décrire un style de cuisine.

Ferran Adrià d' El Bulli , préfère le terme « déconstructiviste » pour décrire son style de cuisine.

D'autres noms pour le style de cuisine pratiqué par ces chefs comprennent :

  • Cuisine d'avant-garde
  • Constructivisme culinaire
  • Cocina de vanguardia – terme utilisé par Ferran Adrià
  • Cuisine émotionnelle
  • Cuisine expérimentale
  • Mouvement avant-gardiste - terme utilisé à Grant Achatz de Alinea
  • Sciences de la cuisine
  • Cuisine moderne
  • Cuisine moderniste, qui partage son nom avec un livre de cuisine de Nathan Myhrvold , et qui est approuvé par Ferran Adrià d'El Bulli et David Chang
  • Cuisine moléculaire
  • Cuisine moléculaire
  • Nouvelle cuisine
  • Nouvelle cuisine
  • Nueva cocina
  • Cuisine progressive
  • Cuisine techno-émotionnelle - terme préféré par le chef de recherche et développement d' elBulli Ferran Adrià
  • Cuisine à la pointe de la technologie
  • Cuisine d'avant-garde
  • Techno-cuisine

Aucun nom singulier n'a jamais été appliqué par consensus, et le terme « gastronomie moléculaire » continue d'être souvent utilisé comme terme générique pour désigner toutes ces choses, en particulier dans les médias. Ferran Adrià déteste le terme « gastronomie moléculaire » et préfère « déconstructiviste » pour décrire son style de cuisine. Une lettre ouverte de 2006 de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller et Harold McGee publiée dans The Times n'utilisait aucun terme spécifique, se référant uniquement à « une nouvelle approche de la cuisine » et « notre cuisine ».

Voir également

Personnes

Restaurants

Sujets

Les références

Lectures complémentaires

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Développements, applications et tendances de la gastronomie moléculaire parmi les scientifiques de l'alimentation et les chefs innovants. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
  • Hoelscher, Dietmar, Cuisine moléculaire et mixologie moléculaire : vous pouvez faire ce que vous imaginez (DVD 2008) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, le cuisinier curieux . Presse North Point, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, sur la nourriture et la cuisine : la science et les traditions de la cuisine . Scribner, New York, 2004. ISBN  0-684-80001-2 .
  • This, Hervé , Construire un repas : de la gastronomie moléculaire au constructivisme culinaire , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • Ceci, Hervé, Mystères de la cuisine : Révéler la science de la cuisine . Columbia University Press, New York, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • Ceci, Hervé, Gastronomie moléculaire : à la découverte de la science des saveurs . Columbia University Press, New York, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "Ce qu'Einstein a dit à son cuisinier: la science de la cuisine expliquée" (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

Liens externes