Paprykarz szczeciński - Paprykarz szczeciński
 Une boîte ouverte de paprikarz szczeciński avec une partie de la pâte étalée sur du pain
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| Noms alternatifs | paprikash polonais |
|---|---|
| Taper | Poisson en conserve , tartinade |
| Région ou état | Szczecin , Pologne |
| Cuisine nationale associée | Cuisine polonaise |
| A inventé | 1965-1967 |
| Les ingrédients principaux | Poisson , riz , concentré de tomate , huile végétale |
| Ingrédients généralement utilisés | Oignon , sel , paprika |
Paprykarz Szczeciński ( prononciation polonaise: [paprɨkaʂ ʂt͡ʂɛt͡ɕiɲskʲi] ), anglicisé à Szczecin paprikash ou paprikash polonais , est un polonais poissonconserve propagation à base de poisson de fond, riz , pâte de tomate ethuile végétale, assaisonné avec l' oignon , le sel etépices. Il se présente sous la forme d'une pâte brun rougeâtre avec des grains de riz visibles. La recette, inspirée d'un plat ouest-africain échantillonné par des pêcheurs polonais, a été élaborée dans les années 1960 dans une entreprise publique de pêche hauturière et de transformation du poisson basée dans la ville portuaire de Szczecin., dans le nord-ouest de la Pologne. C'est une collation populaire, en particulier auprès des étudiants, et reste un symbole de l'identité locale de Szczecin .
Étymologie
Le terme paprykarz szczeciński est polonais . Le mot paprika fait référence à un ragoût épicé assaisonné de paprika ou de piment en poudre . Il dérive du paprikás hongrois , qui désigne un plat de viande (bœuf, veau, porc ou poulet) mijoté avec des oignons, du paprika et de la crème sure, connu en dehors de la Hongrie comme une variante du goulasch . L'adjectif szczeciński désigne tout ce qui vient ou est lié à Szczecin , une ville portuaire de Poméranie occidentale , au nord-ouest de la Pologne.
La description
Les ingrédients du paprikarz szczeciński diffèrent selon le producteur, mais ils comprennent généralement du poisson haché de diverses sortes, de la pâte de tomate, du riz, de l'oignon, de l'huile végétale et des épices. Une norme polonaise introduite en 1967 spécifie le "poivre nigérian" comme épice principale. La pâte à tartiner est une pâte uniforme de couleur rouge clair à rouge foncé ou brun rougeâtre, avec des grains de riz visibles. La consistance est ferme, allant de légèrement sèche à juteuse avec une éventuelle fine couche d'huile à la surface. Le produit est stérilisé et conditionné dans des bidons en acier ou en aluminium.
Histoire
La recette originale du paprikarz szczeciński est attribuée à Wojciech Jakacki (1924-1987), directeur adjoint et directeur de production chez PPDiUR Gryf ("Griffin"), une entreprise publique de pêche hauturière et de transformation du poisson basée à Szczecin . Son invention est le résultat d'un projet d'amélioration de l' efficacité dont l' objectif était de trouver un moyen d'utiliser des restes de poissons laissés par la découpe des blocs de poisson congelé sur Gryf de chalutiers de pêche . La recette a été développée dans les laboratoires Gryf entre 1965 et 1967. L'activité de pêche hauturière de l'entreprise à cette époque était située au large des côtes de l'Afrique de l'Ouest . Selon Bogusław Borysowicz , co-fondateur et employé de longue date de Gryf , la recette a été inspirée par le « chop-chop », une délicatesse ouest-africaine dégustée par les pêcheurs de Gryf dans l'un des ports locaux. Le plat contenait du poisson, du riz et une épice piquante appelée "pima". En 1967, Jakacki et ses collègues ont reçu un certificat de proposition de rationalisation, qui, en vertu de la loi communiste sur la propriété intellectuelle, leur accordait des droits de propriété limités sur leur idée d'amélioration et permettait de la mettre en place. Les premières boîtes de paprikarz szczeciński ont été fabriquées la même année.
À l'origine, le paprikarz szczeciński contenait des morceaux de divers types de poissons pêchés au large des côtes ouest-africaines, comme le porgy rouge , ainsi que de la pulpe de tomate importée des pays du sud du bloc de l' Est - Bulgarie, Hongrie et Roumanie - et une épice importée du Nigeria . La composante poisson a changé avec le temps, car Gryf a déplacé sa flotte de pêche vers de nouveaux emplacements; à divers endroits, la pâte contenait de la goberge d'Alaska et du grenadier bleu de l'océan Pacifique ou du merlan bleu du sud des eaux autour des îles Falkland . À la fin des années 1960, la compagnie avait quitté les eaux ouest-africaines en raison de la guerre civile nigériane ; en 1977, il a quitté le nord de l'océan Pacifique lorsque le Canada et les États-Unis ont revendiqué leurs zones économiques exclusives ; et en 1982, il a dû abandonner les eaux des Malouines à cause de la guerre argentino-britannique .
En raison de son prix bas et de sa longue durée de conservation, la pâte à tartiner a rapidement gagné en popularité parmi les étudiants, les artistes et les randonneurs polonais. Au tournant des années 1980, le paprykarz szczeciński représentait environ 50 pour cent de la production annuelle totale de poisson en conserve de Gryf , soit 22 000 tonnes (24 000 tonnes courtes). Le produit est devenu le hit des exportations polonaises qui a été vendu à 32 pays, dont la Côte d'Ivoire, le Danemark, la Hongrie, le Japon, la Jordanie, le Libéria, l' Union soviétique , le Togo et les États-Unis. Selon le rapport interne de Gryf , la recette a été copiée en Colombie, qui a exporté sa propre version du poisson répandu dans les pays voisins.
Un ralentissement économique, qui a frappé la Pologne dans les années 1980, a entraîné une qualité inférieure du produit. L'épice nigériane a été remplacée par du paprika hongrois moins cher et la teneur en poisson d'origine de 50 pour cent a été réduite au profit du riz. Il était courant de trouver des fragments de nageoires, d'écailles et d'os dans la pâte. Une chute des ventes de paprykarz szczeciński au milieu des années 1980 a été provoquée par une révélation publique selon laquelle la viande du merlan bleu du sud était fortement infestée de Kudoa alliaria , un parasite myxozoaire infectant les poissons marins. Les consommateurs craignaient que le poisson infecté, plutôt que d'être rappelé du marché, soit broyé et mélangé au paprikarz ; certaines personnes ont pris des grains de riz visibles dans la pâte pour des kystes parasitaires. Pendant les pénuries alimentaires de l'époque, les boîtes de pâte de poisson restaient souvent sur les étagères des épiceries avec le vinaigre comme seuls produits alimentaires disponibles.
Avec la transition de la Pologne d'une économie dirigée vers une économie de marché au début des années 1990, les activités de pêche hauturière polonaises sont devenues économiquement insoutenables, entraînant la faillite de Gryf. Selon Borysowicz, Paprykarz szczeciński était protégé par un brevet, mais les documents ont été perdus lors de la liquidation de l'entreprise. Plusieurs autres entreprises polonaises ont tenté, sans succès, d'obtenir un brevet pour le même produit dans les années 1990 et 2000. En conséquence, la recette et le nom du paprikarz szczeciński ne sont pas légalement protégés, ce qui permet à divers producteurs dans toute la Pologne (tous en dehors de Szczecin) de fabriquer leurs propres versions de la pâte, souvent à base de poisson d'eau douce, sous le même nom. En 2010, le ministère polonais de l'Agriculture et du Développement rural a inscrit le paprikarz szczeciński sur une liste officielle de produits traditionnels, à la demande des autorités régionales de Poméranie occidentale. Bien que cette reconnaissance en elle-même n'accorde aucune protection juridique à la recette, elle est considérée comme une première étape pour Szczecin vers la protection du nom et de l'indication géographique de la pâte en vertu du droit de l'Union européenne .
En culture
Paprykarz szczeciński était l'une des marques les plus reconnaissables de la Pologne communiste. En raison de sa popularité et de son association avec la principale ville de Poméranie occidentale, il fait désormais partie de l'identité locale d'après-guerre de Szczecin, même s'il n'est plus produit dans cette ville. Le paprykarz partage ce statut avec un autre produit alimentaire local, une pâtisserie fourrée à la viande connue sous le nom de pasztecik szczeciński . Le mot Paprykarz est parfois utilisé avec humour par des personnes d'autres régions de Pologne pour désigner les habitants de Szczecin et en particulier les joueurs et les fans de Pogoń Szczecin , le club de football local.
Remarques
Les références
Sources
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