Picodon - Picodon
| Picodon | |
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| Pays d'origine | France |
| Région, ville | Drôme , Ardèche |
| Source de lait | Chèvres |
| Pasteurisé | Non |
| Texture | Doux dure |
| Temps de vieillissement | 2-4 semaines |
| Attestation | AOC française 1983 |
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Le picodon est un fromage au lait de chèvre fabriqué dans la région du Rhône dans le sud de la France. Le nom signifie "épicé" en occitan .
Le fromage lui-même se décline en plusieurs variétés, chacune de forme petite, plate et circulaire variant du blanc moucheté au doré. Entre 5 et 8 cm (2,0 et 3,1 pouces) de diamètre et entre 1,8 et 2,5 cm (0,71 et 0,98 pouces) de hauteur, ils vont d'environ 40 à 100 grammes. La pâte du fromage est épicée et inhabituellement sèche, tout en conservant une texture lisse et fine.
Jeune, le fromage a une croûte blanche molle et un goût doux et frais. S'il est vieilli plus longtemps, le fromage peut perdre la moitié de son poids, ce qui donne une croûte dorée avec un centre beaucoup plus dur et une saveur plus concentrée.
Variétés
Le Picodon est fabriqué en plusieurs variétés, chacune conforme à la réglementation AOC. Ceux-ci inclus:
- Picodon de l'Ardèche - (40-60g) la variété la plus courante, avec une acidité notable.
- Picodon de Crest - (60g) fabriqué avec du lait de la plus haute qualité donnant une saveur plus forte.
- Picodon du Dauphiné - généralement vendu bien affiné.
- Picodon de Dieulefit - (40-90g) vendu en variétés jeunes et matures.
- Picodon de la Drôme - (45g) à faible acidité, avec des saveurs à la fois salées et sucrées.
- Picodon à l'huile d'olive - marinée dans la baie et l' huile d' olive .
Fabrication
La basse vallée du Rhône est la plupart du temps trop sèche pour la production de vin , mais idéale pour que les chèvres se régalent de l'herbe clairsemée et des buissons rustiques qui parsèment les coteaux.
Le picodon est fabriqué à partir de lait avec seulement une petite quantité de présure ajoutée avant d'être versé dans de petits moules parsemés de minuscules trous. Les protéines lactiques, le caillé congelé et le lait concentré ou en poudre sont tous interdits par règlement. Le fromage est salé deux fois avec du sel fin et sec . Le fromage est mis à sécher pendant au moins quatorze jours, bien que quatre semaines soient plus fréquents.
Les fromages étiquetés avec affinage méthode Dieulefit (après la commune de Dieulefit ) indique que l'affinage comprenait le lavage à la main de la surface du fromage avec de l'eau, après quoi le fromage est laissé à affiner dans des jarres couvertes pendant au moins un mois.
La production est fermier , artisanale et industrielle , et le produit final est un minimum de 45% de matière grasse. Le picodon est fabriqué toute l'année, bien que la production fermier n'ait lieu qu'entre le printemps et l'automne. Au total, 584 tonnes ont été produites en 2005.
La fabrication a lieu principalement dans les départements de l' Ardèche et de la Drôme , bien que la réglementation l'autorise également dans les cantons de Barjac dans le Gard et de Valréas dans le Vaucluse .
Le statut d' AOC a été accordé en 1983.