Porc - Pork

Coupe de poitrine de porc , montrant des couches de muscle et de graisse
Porc à rôtir lentement sur une rôtissoire .

Le porc est le nom culinaire de la viande du porc domestique ( Sus scrofa domesticus ). Il est la viande la plus consommée dans le monde entier, avec des preuves de porcs d' élevage datant de 5000 ans avant JC.

Le porc se mange à la fois fraîchement cuit et conservé. La salaison prolonge la durée de conservation des produits de porc. Jambon , porc fumé , jambon , du bacon et des saucisses sont des exemples de porc conservés. La charcuterie est la branche de la cuisine consacrée aux produits carnés préparés , dont beaucoup à base de porc.

Le porc est la viande la plus populaire dans le monde occidental et en Europe centrale . Il est également très populaire en Asie de l' Est et du Sud-Est ( Asie du Sud-Est continentale , Philippines , Singapour , Timor oriental et Malaisie ). Il est très prisé dans les cuisines asiatiques , notamment en Chine , pour sa teneur en matière grasse et sa texture.

Certaines religions et cultures interdisent la consommation de porc , notamment l' islam et le judaïsme .

Histoire

Les porcs ont été domestiqués en Mésopotamie vers 13 000 av.

Porc en préparation en France au milieu du XIXe siècle.

La charcuterie est la branche de la cuisine consacrée aux produits carnés préparés tels que lard , jambon , saucisse , terrines , galantines , pâtés et confits , essentiellement de porc. Conçues à l'origine comme un moyen de conserver les viandes avant l'avènement de la réfrigération, ces préparations sont aujourd'hui préparées pour les saveurs dérivées des processus de conservation. En 15ème siècle France , locaux guildes commerçants réglementés dans l'industrie de la production alimentaire dans chaque ville. Les corporations qui produisaient la charcuterie étaient celles des charcutiers . Les membres de cette guilde produisaient une gamme traditionnelle de viandes cuites ou salées et séchées, qui variait, parfois distinctement, d'une région à l'autre. La seule viande « crue » que les charcutiers étaient autorisés à vendre était le saindoux non cuit . Le charcutier préparait de nombreux plats, dont des pâtés , des rillettes , des saucisses , des lardons , des pieds et du fromage de tête .

Avant la production de masse et la réingénierie des porcs au 20e siècle, le porc en Europe et en Amérique du Nord était traditionnellement un plat d'automne - les porcs et autres animaux d'élevage venaient à l'abattoir à l'automne après avoir grandi au printemps et engraissé pendant l'été. En raison de la nature saisonnière de la viande dans l'histoire culinaire occidentale, les pommes (récoltées à la fin de l'été et à l'automne) ont été un accompagnement de base avec le porc frais. La disponibilité toute l'année de viande et de fruits n'a pas diminué la popularité de cette combinaison dans les assiettes occidentales.

Les modes de consommation

Un plat de porc traditionnel autrichien , servi avec des croquettes de pommes de terre , des légumes , des champignons et de la sauce .
Porc Vindaloo , curry de porc épicé de l' Inde .
Curry de porc du sud de l'Inde

Les porcs sont l'animal le plus consommé au monde, représentant environ 36% de la production de viande dans le monde. En conséquence, un grand nombre de recettes de porc sont développées à travers le monde. Le jamón est l'incrustation espagnole la plus célèbre, qui est faite avec les pattes arrière d'un cochon. Feijoada , le plat national du Brésil (également servi au Portugal), est traditionnellement préparé avec des parures de porc : oreilles, queue et pieds.

Selon le Foreign Agricultural Service de l' USDA , près de 100 millions de tonnes métriques de porc ont été consommées dans le monde en 2006 (données préliminaires). L'urbanisation croissante et le revenu disponible ont conduit à une augmentation de la consommation de porc en Chine, où la consommation de 2006 était 20 % plus élevée qu'en 2002, et une nouvelle augmentation de 5 % prévue en 2007. En 2015, un total enregistré de 109 905 millions de tonnes de porc a été consommé dans le monde. . En 2017, la moitié du porc mondial était consommée en Chine.

Consommation mondiale de porc

Pays 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Chine 48 823 51 160 50 004 52 725 54 250 57 195 56 668 54 070
L'Europe 
Autriche
Belgique
Bulgarie
Chypre
République tchèque
Danemark
Estonie
Finlande
France
Allemagne
Grèce
Hongrie
Irlande
Italie
Lettonie
Lituanie
Luxembourg
Malte
Pays
- Bas Pologne
Portugal
Roumanie
Slovaquie
Slovénie
Espagne
Suède
Royaume-Uni
20 691 20 952 20 821 20 375 20 268 20 390 20 913 20 062
Croatie N / A N / A N / A N / A
États Unis 9 013 8 654 8 340 8 441 8 616 8 545 9 341 9 452
Russie 2 719 2 835 2 971 3 145 3 090 3 024 3 016 3 160
Brésil 2 423 2 577 2 644 2 670 2 771 2 845 2 893 2 811
Japon 2 467 2 488 2.522 2 557 2 553 2 543 2 568 2 590
Viêt Nam 2 071 2 072 2 113 2 160 2 205 2 408 2 456 2 506
Mexique 1770 1784 1710 1 850 1 945 1 991 2 176 2 270
Corée du Sud 1 480 1 539 1 487 1 546 1 598 1 660 1 813 1 868
Philippines 1 356 1 418 1 432 1 446 1 533 1 551 1 544 1 659
Ukraine 713 776 806 953 1006 N / A N / A N / A
Taïwan 925 901 919 906 892 875 930 897
Canada 853 802 785 834 837 N / A N / A N / A
Hong Kong 486 467 558 547 537 N / A N / A N / A
Australie 464 482 482 511 528 N / A N / A N / A
Chili 369 385 408 430 430 N / A N / A N / A
Autres 3 615 3 756 3 932 4 022 4 183 6 869 6 587 6 656
Le total 100 238 103 045 101 934 105 118 107 242 109 896 109 095 108 001
En tonnes métriques ('000), Source : rapports USDA , chiffres 2009-2013, chiffres 2014-2016

Consommation de porc asiatique

Le porc est populaire dans toute l'Asie orientale et le Pacifique, où le porc rôti entier est un élément populaire dans la cuisine des îles du Pacifique. Il est consommé de nombreuses manières et très apprécié dans la cuisine chinoise . Actuellement, la Chine est le plus grand consommateur de porc au monde, avec une consommation de porc qui devrait totaliser 53 millions de tonnes métriques en 2012, ce qui représente plus de la moitié de la consommation mondiale de porc. En Chine, le porc est préféré au bœuf pour des raisons économiques et esthétiques ; le porc est facile à nourrir et n'est pas utilisé pour le travail. Les couleurs de la viande et du gras de porc sont considérées comme plus appétissantes, tandis que le goût et l'odeur sont décrits comme plus doux et plus propres. Il est également considéré comme plus facile à digérer. Dans la tradition rurale, le porc est partagé pour célébrer des occasions importantes et pour créer des liens. En Chine, le porc est si important que la nation maintient une "réserve stratégique de porc". Le porc braisé rouge ( hong shao rou ), un mets délicat de la province du Hunan , était l'un des plats préférés de Mao Zedong . D'autres plats de porc chinois populaires sont le porc aigre-doux , le bakkwa et le charsiu . Aux Philippines , en raison de 300 ans de colonisation et d'influence espagnoles, le lechon , qui est un cochon de lait entier rôti, est un mets national.

Produits de porc

Côtes de porc fumées .

Le porc peut être cuit à partir de viande fraîche ou salé au fil du temps. Les produits de charcuterie comprennent le jambon et le bacon . La carcasse peut être utilisée de différentes manières pour les coupes de viande fraîche , la popularité de certaines coupes variant dans le monde entier.

Viande fraîche

La majeure partie du porc peut être utilisée pour produire de la viande fraîche et, dans le cas d'un cochon de lait , tout le corps d'un jeune cochon âgé de deux à six semaines est rôti. Le rôti de porc danois ou flæskesteg , préparé avec des craquelins croustillants, est un plat national préféré comme dîner de Noël traditionnel.

Porc transformé

Affichage des jambons , des pieds de porc , du salami , et de la mortadelle dans une charcuterie, Bologne , Italie

Le porc est particulièrement répandu comme ingrédient dans les saucisses . De nombreuses saucisses européennes traditionnelles sont faites avec du porc, notamment du chorizo , du fuet , de la saucisse de Cumberland et du salami . De nombreuses marques de hot-dogs américains et la plupart des saucisses de petit-déjeuner sont fabriquées à partir de porc. La transformation du porc en saucisses et autres produits en France est qualifiée de charcuterie .

Le jambon et le bacon sont fabriqués à partir de porc frais par salaison avec du sel ( décapage ) ou fumage . Les épaules et les cuisses sont le plus souvent traitées de cette manière pour l'épaule et le jambon de pique-nique , tandis que le bacon strié et rond provient du côté (rond de la longe et strié du ventre).

Le jambon et le bacon sont des aliments populaires en occident et leur consommation a augmenté avec l'industrialisation. Les cuisines non occidentales utilisent également des produits de viande en conserve. Par exemple, le porc conservé salé ou le porc rôti rouge est utilisé dans la cuisine chinoise et asiatique.

Bacon

Le bacon est défini comme l'une de certaines coupes de viande prélevées sur les côtés, le ventre ou le dos qui ont été séchées ou fumées. En Europe continentale, il est principalement utilisé en cubes ( lardons ) comme ingrédient de cuisine apprécié à la fois comme source de matière grasse et pour sa saveur. En Italie , en plus d'être utilisé en cuisine, le bacon ( pancetta ) est également servi cru et tranché finement dans le cadre d'un antipasti . Le bacon est également utilisé pour les rôtis de barde , en particulier le gibier à plumes. Le bacon est souvent fumé avec divers combustibles de bois jusqu'à dix heures. Le bacon se mange frit, cuit au four ou grillé.

Un côté de bacon non tranché est un "flitch" ou "slab bacon", tandis qu'une tranche individuelle de bacon est un "rasher" (Australie, Irlande, Nouvelle-Zélande et Royaume-Uni) ou simplement une "tranche" ou "bande" ( Amérique du Nord). Les tranches de bacon sont également appelées « collops ». Traditionnellement, la peau est laissée sur la coupe et est connue sous le nom de « couenne de bacon ». Le bacon sans croûte, cependant, est assez courant. En Irlande et au Royaume-Uni , le bacon se décline en une grande variété de coupes et de saveurs, et est principalement connu sous le nom de « bacon strié » ou « tranches rayées ». Le bacon fait à partir de la viande sur le dos du porc est appelé « bacon de dos » et fait partie des petits déjeuners traditionnels complets couramment consommés en Grande - Bretagne et en Irlande . Aux États-Unis, le bacon de dos peut également être appelé « bacon de style canadien » ou « bacon canadien ».

La viande en conserve Spam est composée de viande d'épaule de porc hachée et de jambon.

Matière première industrielle

En raison du fait que les porcs peuvent manger des aliments inutilisés destinés à l'origine aux humains, et en raison de la grande disponibilité de ces aliments dans de nombreux pays industrialisés, le porc et d'autres produits porcins sont devenus des produits d'origine sûre et à bas prix. Cela rend les produits porcins très populaires comme matière première dans de nombreux produits fabriqués industriellement.

Coupes

Nutrition

Porc, frais, longe , entier,
maigre et gras séparable,
cuit, grillé
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 1 013 kJ (242 kcal)
0,00 g
Sucres 0,00 g
Fibres alimentaires 0,0 g
27,92 g
Saturé 5.230g
Monoinsaturés 6.190g
Polyinsaturés 1.200g
13,32 g
Tryptophane 0,338 g
thréonine 1,234 g
Isoleucine 1.260g
Leucine 2,177 g
Lysine 2,446 g
Méthionine 0,712 g
Cystine 0,344 g
Phénylalanine 1,086 g
Tyrosine 0,936 g
Valine 1,473 g
Arginine 1,723 g
Histidine 1,067 g
Alanine 1,603 g
L'acide aspartique 2.512g
Acide glutamique 4,215 g
Glycine 1,409 g
Proline 1,158 g
Sérine 1,128 g
Vitamines Quantité
%VQ
La vitamine B 6
36%
0,464 mg
Vitamine B 12
29%
0,70 g
Choline
19%
93,9 mg
Vitamine C
1%
0,6 mg
Vitamine D
9%
53 UI
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
2%
19 mg
Le cuivre
4%
0,073 mg
Le fer
7%
0,87 mg
Magnésium
8%
28 mg
Phosphore
35%
246 mg
Potassium
9%
423 mg
Sodium
4%
62 mg
Zinc
25%
2,39 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 57,87 g
† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

Sa teneur en myoglobine est inférieure à celle du bœuf, mais bien supérieure à celle du poulet. L' USDA traite le porc comme une viande rouge . Le porc est très riche en thiamine (vitamine B 1 ). Le porc dégraissé est plus maigre que la viande de la plupart des animaux domestiques, mais il est riche en cholestérol et en graisses saturées .

En 1987, le National Pork Board des États-Unis a lancé une campagne publicitaire pour positionner le porc comme « l'autre viande blanche », en raison de la perception du public selon laquelle le poulet et la dinde (viande blanche) sont plus sains que la viande rouge. La campagne a connu un grand succès et a permis à 87 % des consommateurs d'identifier le porc avec le slogan. Le conseil a retiré le slogan le 4 mars 2011.

Croyances religieuses

La consommation de porc est interdite par les lois alimentaires juives orthodoxes et les lois alimentaires islamiques , et est également évitée par les principaux adventistes du septième jour , les rastafariens et les membres de l' église orthodoxe éthiopienne Tewahedo . Il existe également une théorie selon laquelle le porc était tabou en Écosse jusqu'en 1800 environ .

judaïsme

Le porc est un exemple bien connu d' aliment non casher . Cette interdiction est basée sur Lévitique chapitre 11 et Deutéronome chapitre 14 :

Ce sont les créatures que vous pouvez manger parmi tous les animaux qui sont sur la terre. Tout ce qui possède un sabot fendu, qui est entièrement fendu, et qui fait ruminer, vous pouvez le manger. Mais c'est ce que vous ne mangerez pas de ce qui élève son ruminant ou possède des sabots fendus - le chameau, parce qu'il élève son ruminant mais n'a pas de sabots fendus... et le cochon, parce qu'il a des sabots fendus qui sont complètement fendus. , mais il ne rumine pas, il est impur pour vous et de sa chair vous ne pouvez pas manger.

—Lévitique 11:2–4, 7–8

Et le cochon, parce qu'il a des sabots fendus et qu'il ne rumine pas, de sa chair tu ne peux pas manger.

—Deutéronome 14:8

Comme l'indiquent les versets de la Torah, le porc n'est pas casher car les Juifs ne peuvent pas consommer un animal qui possède un trait mais pas l'autre des sabots fendus et du ruminant régurgitant . Les porcs, qui ne sont pas des ruminants , ne ruminent pas comme le font les bovins et les moutons . Les juifs pratiquants suffisent sur l'explication biblique du porc comme « impur ». Maimonide partageait ce point de vue en classant le porc comme une créature impure à la fois dans son habitude et son régime alimentaire.

L'interdiction de manger du porc dans la cuisine israélite ancienne , selon Douglas, était due au fait que le porc était élevé par des non-israélites, mangeait des charognes et ne correspondait pas à la classification des ongulés . Harris n'est pas d'accord et souligne que les Égyptiens et les Sumériens ont également restreint les porcs et que les chèvres ont également mangé des cadavres, mais n'ont pas été déclarées impures dans l'ancien Israël. Harris propose plutôt une explication basée sur des facteurs environnementaux et économiques.

En Israël , l'élevage de porcs a été limité par la loi à certaines zones et institutions. Certaines lois relatives aux porcs sont ouvertement contournées. La production porcine est passée d'un abattage annuel estimé de 50 000 porcs en 1960 à 180 000 en 2010. La consommation de viande de porc par habitant était de 2,7 kg en 2009. Bien que la commercialisation du porc soit interdite dans certaines localités religieuses, les produits du porc sont disponibles ailleurs dans des boucheries non casher. et par la chaîne de supermarchés non casher Mizra et Tiv Ta'am , qui s'adresse aux immigrants russes. Un euphémisme hébreu moderne pour le porc est "viande blanche".

Islam

La viande de porc est interdite par les lois alimentaires islamiques . Partout dans le monde islamique, de nombreux pays restreignent sévèrement l'importation ou la consommation de produits à base de porc. Les exemples sont l' Iran , la Mauritanie , Oman , le Qatar , l' Arabie saoudite , l' Algérie , le Turkménistan , l' Ouzbékistan , le Tadjikistan , le Yémen , la Somalie , le Soudan , l' Afghanistan , Djibouti , le Koweït , le Mali , le Niger , le Sénégal , la Libye , le Pakistan et les Maldives . Cependant, dans d'autres pays à majorité musulmane avec d'importantes minorités non musulmanes, comme l' Indonésie (à l'exception de la province d' Aceh ), la Malaisie , le Brunei , le Liban , l' Irak , la Tunisie , la Turquie , l' Égypte , le Maroc , le Bahreïn , le Bangladesh , le Kirghizistan , le Kazakhstan , Jordanie , Albanie , Azerbaïdjan , Bosnie-Herzégovine , Kosovo , Syrie et Émirats arabes unis (à l'exception de l' Émirat de Sharjah ), le porc est disponible dans les hôtels, restaurants et supermarchés qui s'adressent à une importante population non musulmane.

La base coranique de l'interdiction islamique du porc se trouve dans les sourates 2:173, 5:3, 5:60, 6:145 et 16:115.

Il ne vous a interdit que la charogne , le sang et la chair de porc, et ce qui est abattu en sacrifice pour d'autres que Dieu. Mais si quelqu'un est forcé par la nécessité, sans désobéissance volontaire, ni transgresser les limites dues, alors il n'y a aucun péché sur lui. Vraiment, Allah est Pardonneur Très Miséricordieux.

—Chapitre (Sourate) 2 – Verset (Ayat) 173 Al-Baqara (La Vache)

Sont interdits pour la nourriture les charognes , le sang, la chair de porc, et ce qui a été dédié à un autre que Dieu, et les animaux tués par étranglement ou par un coup violent ou par une chute à pleine tête ou par l'entaille de cornes, et ceux dont un animal sauvage a mangé, sauf ce que vous [pouvez] abattre [avant sa mort], et ceux qui sont sacrifiés sur des autels de pierre, et [interdit est] que vous cherchiez une décision par des flèches divinatoires . C'est une grave désobéissance. Aujourd'hui, ceux qui ne croient pas ont désespéré de [défaire] votre religion ; alors ne les craignez pas, mais craignez-Moi. Aujourd'hui, j'ai perfectionné pour vous votre religion et complété ma faveur sur vous et j'ai approuvé pour vous l'islam comme religion. Mais quiconque est forcé par une faim sévère sans aucune inclination au péché - alors en effet, Allah est Pardonneur et Miséricordieux.

—Chapitre (Sourate) 5 – Verset (Ayat) 3 Al-Maidah (La table à tartiner)

Je ne trouve pas à l'intérieur de ce qui m'a été révélé [rien] d'interdit à celui qui le mangerait, à moins que ce ne soit un animal mort ou du sang versé ou de la chair de porc - car en effet, il est impur - ou que ce soit [celui égorgé dans] la désobéissance, dédié à un autre qu'Allah. Mais quiconque est forcé [par nécessité], sans [le] vouloir ni transgresser [sa limite], alors en effet, votre Seigneur est Pardonneur et Miséricordieux.

—Chapitre (Sourate) 6 – Verset (Ayat) 145 Al-An'am (Le bétail)

Il ne vous a interdit que les animaux morts, le sang, la chair de porc, et ce qui a été consacré à d'autres qu'Allah. Mais quiconque est forcé [par nécessité], sans [le] vouloir ni transgresser [sa limite] - alors en effet, Allah est Pardonneur et Miséricordieux.

—Chapitre (Sourate) 16 – Verset (Ayat) 115 An-Nahl (Les abeilles)

Christianisme

Alors que la plupart des sectes du christianisme autorisent la consommation de porc, certaines sectes l'interdisent sur la base de Lévitique chapitre 11, Deutéronome chapitre 14 et Esaïe chapitres 65 et 66. Certaines dénominations qui interdisent la consommation de porc sont :

Lorsque le porc n'était pas inclus dans le menu du premier déjeuner chrétien orthodoxe interconfessionnel du Conseil de Liverpool, certains membres de la communauté orthodoxe macédonienne se sont opposés, citant l'importance historique du plat pour la communauté à l' époque ottomane et soulevant des plaintes selon lesquelles le conseil discriminait les orthodoxes. Chrétiens . Une porte-parole du conseil a expliqué que le conseil n'avait pas préparé d'option de menu de porc parce que les musulmans, les juifs et les hindous ne consomment pas de porc et cela semblait incompatible avec l'objectif de réunir des personnes de confessions différentes, bien qu'après les plaintes soulevées par les orthodoxes. communauté, une alternative au porc a été ajoutée.

Maladie du porc

Filets de longe de porc emballés sous vide .

Le porc est connu pour être porteur de certaines maladies telles que le ténia du porc , la trichinose et le porcelet . Ainsi , le porc non cuit ou insuffisamment cuit peut être dangereux à consommer, bien que les produits de porc crus soient parfois encore consommés dans les pays d'Europe centrale et orientale dont on pense que les pays d'Europe de l'Est avoir un risque plus élevé de trichinose.

Le porc insuffisamment cuit ou non traité peut abriter des agents pathogènes ou peut être recontaminé après la cuisson s'il est laissé exposé pendant une longue période. Dans un cas, le Service de sécurité sanitaire et d'inspection des aliments (FSIS) a détecté Listeria monocytogenes dans 210 kg (460 lb) de miettes de saucisses de porc entièrement cuites de marque Polidori , bien que personne n'ait été rendu malade par la consommation du produit. Le FSIS a précédemment déclaré que la listeria et d'autres micro-organismes doivent être "... détruits par une manipulation appropriée et une cuisson complète à une température interne de 71 °C (160 °F)" et que d'autres micro-organismes, tels que E. coli , Salmonella , et Staphylococcus aureus peuvent être trouvés dans du porc, de la volaille et d'autres viandes mal cuits. Le FSIS, qui fait partie de l'USDA, recommande actuellement de cuire le porc haché à 71 °C (160 °F) et les morceaux entiers à 63 °C (145 °F) suivis d'un repos de 3 minutes.

Les porcs peuvent être porteurs de divers helminthes , tels que les ascaris , les oxyures , les ankylostomes . L'un des plus courants est Taenia solium , un type de ténia , qui peut être transplanté dans les intestins des humains après avoir consommé de la viande insuffisamment cuite.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'une cause courante de maladie, Yersinia enterocolitica - qui cause la gastro-entérite - est présente dans divers aliments, mais est le plus souvent causée par la consommation de porc non cuit ou insuffisamment cuit et peut pousser dans des conditions réfrigérées. Les bactéries peuvent être tuées par la chaleur. Presque toutes les épidémies aux États-Unis ont été attribuées au porc.

Le porc peut être le réservoir responsable de cas sporadiques d' hépatite E aiguë (VHE) acquis localement signalés dans les régions au climat relativement doux. On a découvert qu'il se transmettait entre les porcs et les humains.

La trichinose, également appelée trichinellose, ou trichinose, est une maladie parasitaire causée par la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit infecté par les larves d'une espèce de ver rond Trichinella spiralis , communément appelé ver trichina. L'infection était autrefois très courante, mais elle est maintenant rare dans le monde développé . De 2002 à 2007, une moyenne annuelle de 11 cas par an ont été signalés aux États-Unis; la majorité provenait de la consommation de gibier sauvage ou la source était inconnue. Le nombre de cas a diminué en raison de la législation interdisant l'alimentation des porcs avec des déchets de viande crue, de l'augmentation de la congélation commerciale et domestique du porc et de la sensibilisation du public au danger de manger du porc cru ou insuffisamment cuit ou des produits de gibier sauvage.

Galerie de plats

Voir également

Les références

Liens externes