Maïs violet - Purple corn
Le maïs violet ( espagnol : maíz morado ) ou maïs violet est une variété de maïs silex ( Zea mays indurata ) originaire d' Amérique du Sud . Il est plus fréquent au Pérou , en Bolivie , en Colombie et en Équateur .
Les usages
Commun au Pérou , le maïs violet est utilisé dans la chicha morada , une boisson faite en faisant bouillir des grains de maïs violet moulus avec de l'ananas, de la cannelle, du clou de girofle et du sucre, et dans la mazamorra , un type de pudding. L'une des utilisations alimentaires les plus populaires du maïs violet est le "Api", un smoothie servi chaud et parfois appelé "dessert de l'Inca".
Chimie des couleurs : anthocyanes
Le pigment qui donne au maïs violet sa couleur vive provient d'une teneur exceptionnelle en une classe de polyphénols appelés anthocyanes . La cyanidine 3-O-glucoside, également appelée chrysanthémine , est la principale anthocyanine des grains de maïs violet, représentant environ 73 % de tous les anthocyanes présents. D'autres anthocyanes identifiés sont pélargonidine 3-O-β-D-glucoside , péonidine 3-O-β-D-glucoside , cyanidine 3-O-β-D-(6-malonyl-glucoside) , pélargonidine 3-O-β- D-(6-malonyl-glucoside) et péonidine 3-O-β-D-(6-malonyl-glucoside) . Des résultats similaires pour la teneur en anthocyanes ont été trouvés sur une variété de maïs violet cultivé en Chine.
En évaluant les conditions de croissance pour la teneur en anthocyanes et en polyphénols totaux, un groupe de recherche a découvert que l'emplacement du champ était un déterminant important, alors que la densité des semis et la teneur en potassium du sol ne l' étaient pas.
Pour faciliter l'extraction, les scientifiques ont exploré les composants de la plante de maïs violet pour le rendement, comme les amandes, torchis et brou , ce qui permet éventuellement l' utilisation d'une abondante résiduelle non comestible de la biomasse dans les rafles ou téguments. Les cosses de la plante de maïs violet contiennent environ dix fois plus d'anthocyanes que les grains.