Rhubarbe - Rhubarb

Rhubarbe
Rheum rhabarbarum.2006-04-27.uellue.jpg
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Commander: Caryophyllales
Famille: Polygonacées
Genre: Rhume
Espèce:
R.  × hybridum  (?)
Nom binomial
Rheum × hybridum  (?)

La rhubarbe est constituée des tiges charnues et comestibles ( pétioles ) d'espèces et d'hybrides (rhubarbe culinaire) de Rheum de la famille des Polygonacées , qui sont cuits et utilisés pour l'alimentation. La plante entière – une plante herbacée vivace poussant à partir de rhizomes courts et épais – est également appelée rhubarbe. Historiquement, différentes plantes ont été appelées « rhubarbe » en anglais. Les grandes feuilles triangulaires contiennent des niveaux élevés d' acide oxalique et de glycosides d' anthrone , ce qui les rend non comestibles. Les petites fleurs sont regroupées en grandes inflorescences composées feuillues blanc verdâtre à rouge rosé .

L'origine précise de la rhubarbe culinaire est inconnue. Les espèces Rheum rhabarbarum (syn. R. undulatum ) et R. rhaponticum étaient cultivées en Europe avant le XVIIIe siècle et utilisées à des fins médicinales. Au début du XVIIIe siècle, ces deux espèces et un hybride possible d'origine inconnue, R.  ×  hybridum , étaient cultivés comme cultures légumières en Angleterre et en Scandinavie. Ils s'hybrident facilement et la rhubarbe culinaire a été développée en sélectionnant des graines à pollinisation libre, de sorte que son origine précise est presque impossible à déterminer. En apparence, les échantillons de rhubarbe culinaire varient sur un continuum entre R. rhaponticum et R. rhabarbarum . Cependant, les cultivars de rhubarbe modernes sont tétraploïdes avec 2 n = 44, contre 2 n = 22 pour l'espèce sauvage.

Bien que la rhubarbe soit un légume, elle est souvent utilisée pour les mêmes usages culinaires que les fruits. Les tiges des feuilles peuvent être utilisées crues, lorsqu'elles ont une texture croustillante (semblable au céleri , bien qu'il soit d'une famille différente), mais sont le plus souvent cuites avec du sucre et utilisées dans les tartes, crumbles et autres desserts. Ils ont un goût fort et acidulé . De nombreux cultivars ont été développés pour la consommation humaine, dont la plupart sont reconnus comme Rheum × hybridum par la Royal Horticultural Society .

Étymologie

Le mot rhubarbe est probablement dérivé au 14ème siècle du vieux français rubarbe , qui vient du latin rheubarbarum et du grec rha barbaron , qui signifie « rhubarbe étrangère ». Le médecin grec Dioscoride a utilisé le mot grec ῥᾶ ( rha ), tandis que Galien a utilisé plus tard ῥῆον ( rhēon ), latin rheum . Ceux-ci dérivent à leur tour d'un nom persan pour les espèces de Rheum . L'épithète spécifique rhaponticum , s'appliquant à l'un des parents présumés de la plante cultivée, signifie « rha de la région de la mer Noire ».

Cultivation

Jeunes fleurs de rhubarbe

La rhubarbe est largement cultivée et, grâce à la production en serre , elle est disponible une grande partie de l'année. La rhubarbe cultivée dans des serres (serres chauffées) est appelée « rhubarbe de serre » et est généralement disponible sur les marchés de consommation au début du printemps, avant que la rhubarbe cultivée en extérieur ne soit disponible. La rhubarbe de serre est généralement rouge vif, plus tendre et plus sucrée que la rhubarbe d'extérieur. Dans les climats tempérés , la rhubarbe est l'une des premières plantes alimentaires récoltées , généralement du milieu à la fin du printemps (avril ou mai dans l' hémisphère nord , octobre ou novembre dans l' hémisphère sud ), et la saison des plantes cultivées en plein champ dure jusqu'au la fin de l'été.

Au Royaume-Uni, la première rhubarbe de l'année est récoltée à la lueur des bougies dans des hangars de forçage où toute autre lumière est exclue, une pratique qui produit une tige plus douce et plus tendre. Ces hangars sont parsemés autour du " Triangle de la rhubarbe " entre Wakefield , Leeds et Morley .

Dans les États de l'Oregon et de Washington du nord-ouest des États-Unis, il y a généralement deux récoltes, de fin avril à mai et de fin juin à juillet; la moitié de toute la production commerciale américaine se trouve dans le comté de Pierce, dans l'État de Washington . La rhubarbe est prête à être consommée dès sa récolte et les tiges fraîchement coupées sont fermes et brillantes.

La rhubarbe endommagée par un grand froid ne doit pas être consommée, car elle peut être riche en acide oxalique , qui migre des feuilles et peut provoquer des maladies.

La couleur des tiges de rhubarbe peut varier du rouge cramoisi communément associé, en passant par le rose clair moucheté , jusqu'au vert clair simplement. Les tiges de rhubarbe sont poétiquement décrites comme des « tiges pourpres ». La couleur résulte de la présence d' anthocyanes , et varie à la fois selon la variété de rhubarbe et la technique de production. La couleur n'est pas liée à son aptitude à la cuisson.

Culture historique

Un bouquet de rhubarbe

Les Chinois appellent la rhubarbe « le grand jaune » ( dà huáng 大黃), et utilisent la racine de rhubarbe à des fins médicinales depuis des milliers d'années. Il apparaît dans The Divine Farmer's Herb-Root Classic , qui aurait été compilé il y a environ 1 800 ans. Bien que Dioscurides la description de ρηον ou ρά indique qu'une racine médicinale apporté à la Grèce au delà du Bosphore peut-être la rhubarbe, le commerce dans la drogue ne sont pas devenus solidement établi jusqu'à l' époque islamique . À l'époque islamique, elle a été importée le long de la route de la soie , atteignant l'Europe au XIVe siècle par les ports d' Alep et de Smyrne , où elle est devenue connue sous le nom de « rhubarbe turque ». Plus tard, il a également commencé à arriver via les nouvelles routes maritimes ou par voie terrestre à travers la Russie. La "rhubarbe russe" était la plus appréciée, probablement à cause du système de contrôle de qualité spécifique à la rhubarbe maintenu par l'Empire russe.

Le coût du transport à travers l'Asie rendait la rhubarbe chère dans l'Europe médiévale. C'était plusieurs fois le prix d'autres herbes et épices précieuses comme la cannelle , l' opium et le safran . L'explorateur marchand Marco Polo a donc recherché l'endroit où la plante a été cultivée et récoltée, découvrant qu'elle était cultivée dans les montagnes de la province de Tangut . La valeur de la rhubarbe peut être vu dans Ruy Gonzáles de Clavijo rapport de son ambassade à 1403-1405 à Timur à Samarkand : « Le meilleur de toutes les marchandises venant à Samarkand était de la Chine: en particulier les soies, satins, musc, rubis , diamants , des perles et de la rhubarbe..."

Le prix élevé, ainsi que la demande croissante des apothicaires, ont stimulé les efforts pour cultiver les différentes espèces de rhubarbe sur le sol européen. Certaines espèces sont venues être cultivées en Angleterre pour produire les racines. La disponibilité locale des plantes cultivées à des fins médicinales, ainsi que l'abondance croissante et la baisse du prix du sucre au XVIIIe siècle, ont galvanisé son adoption culinaire. Grieve revendique une date de 1820 en Angleterre. La rhubarbe a été cultivée en Écosse depuis au moins 1786, après avoir été introduite au Jardin botanique d' Édimbourg par le voyageur Bruce of Kinnaird .

Bien qu'il soit souvent affirmé que la rhubarbe est arrivée aux États-Unis dans les années 1820, John Bartram cultivait des rhubarbes médicinales et culinaires à Philadelphie à partir des années 1730, plantant des graines que lui envoyait Peter Collinson . Dès le début, la rhubarbe familière des jardins n'était pas la seule Rheum dans les jardins américains : Thomas Jefferson a planté R. undulatum à Monticello en 1809 et 1811, observant qu'il s'agissait de « Rhubarbe esculente, aux feuilles excellentes comme des épinards ».

Cultivars

L'avocat du jardinage biologique Lawrence D. Hills a énuméré ses variétés de rhubarbe préférées pour la saveur comme "Hawke's Champagne", "Victoria", "Timperley Early" et "Early Albert", recommandant également "Gaskin's Perpetual" pour avoir le plus bas niveau d'oxalique acide, ce qui lui permet d'être récolté sur une période beaucoup plus longue de la saison de croissance sans développer une aigreur excessive.

Les cultivars suivants ont gagné la Royal Horticultural Society de Prix du jardin mérite :

  • "Le favori de grand-père"
  • 'Reed's Early Superb'
  • 'Champagne de Stein'
  • « Timperley tôt »

Les usages

Rhubarbe, crue
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 88 kJ (21 kcal)
4,54 g
Sucres 1,1 g
Fibre alimentaire 1,8 g
0,3 g
0,8 g
Vitamines Quantité
%VQ
Thiamine (B 1 )
2%
0,02 mg
Riboflavine (B 2 )
3%
0,03 mg
Niacine (B 3 )
2%
0,3 mg
Acide pantothénique (B 5 )
2%
0,085 mg
La vitamine B 6
2%
0,024 mg
Folate (B 9 )
2%
7 g
Choline
1%
6,1 mg
Vitamine C
dix%
8 mg
Vitamine E
2%
0,27 mg
Vitamine K
28%
29,3 g
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
9%
86 mg
Le fer
2%
0,22 mg
Magnésium
3%
12 mg
Manganèse
9%
0,196 mg
Phosphore
2%
14 mg
Potassium
6%
288 mg
Sodium
0%
4 mg
Zinc
1%
0,1 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 94 grammes

† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

La rhubarbe est cultivée principalement pour ses pétioles charnus, techniquement appelés pétioles . L'utilisation des tiges de rhubarbe comme aliment est une innovation relativement récente. Cette utilisation a été enregistrée pour la première fois dans l'Angleterre du XVIIIe au XIXe siècle après que le sucre abordable est devenu plus largement disponible.

Communément, il est mijoté avec du sucre ou utilisé dans les tartes et les desserts, mais il peut également être mis dans des plats salés ou mariné. La rhubarbe peut être déshydratée et infusée avec du jus de fruit. Aux États-Unis, il est généralement infusé avec du jus de fraise pour imiter la populaire tarte aux fraises et à la rhubarbe .

Nourriture

L'espèce Rheum ribes est consommée dans le monde islamique depuis le Xe siècle.

En Europe du Nord et en Amérique du Nord, les tiges sont généralement coupées en morceaux et cuites avec du sucre ajouté jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La compote obtenue , parfois épaissie avec de la fécule de maïs, peut ensuite être utilisée en tartes, tartes et crumbles. Alternativement, de plus grandes quantités de sucre peuvent être ajoutées avec de la pectine pour faire des confitures . Une épice appariée utilisée est le gingembre , bien que la cannelle et la muscade soient également des ajouts courants. Au Royaume-Uni, en plus d'être utilisée dans les tartes, tartes et crumbles typiques, la compote de rhubarbe est également combinée avec de la crème fouettée ou de la crème pâtissière pour faire respectivement un fou de rhubarbe . Aux États-Unis, l'utilisation courante de la rhubarbe dans les tartes lui a valu d'être surnommée « plante à tarte », par laquelle elle est mentionnée dans les livres de cuisine du XIXe siècle. Aux États-Unis, la rhubarbe est également souvent associée à des fraises pour faire une tarte aux fraises et à la rhubarbe, bien que certains puristes de la rhubarbe considèrent en plaisantant ce "mariage plutôt malheureux".

La rhubarbe peut également être utilisée pour faire des boissons alcoolisées, comme des vins de fruits ou de la rhubarbe finlandaise sima (hydromel) . Il est également utilisé pour faire Kompot .

Nutrition

La rhubarbe crue contient 94% d'eau, 5% de glucides , 1% de protéines et contient une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Dans un 100 grammes ( 3+12 onces) quantité de référence, la rhubarbe crue fournit 88 kilojoules (21 kilocalories) d' énergie alimentaire et est une riche source de vitamine K (28 % de la valeur quotidienne , VQ), une source modérée de vitamine C (10 % DV), et ne contient aucun autre micronutriment en quantité significative (tableau).

Médecine Chinoise Traditionnelle

En médecine traditionnelle chinoise , les racines de rhubarbe de plusieurs espèces ont été utilisées comme laxatif pendant plusieurs millénaires, bien qu'il n'existe aucune preuve clinique indiquant qu'une telle utilisation est efficace.

Phytochimie et toxicité potentielle

Les racines et les tiges contiennent des anthraquinones , telles que l' émodine et la rhéine . Les anthraquinones ont été séparées de la poudre de racine de rhubarbe à des fins de médecine traditionnelle , bien que la consommation à long terme de la plante ait été associée à une insuffisance rénale aiguë .

Les rhizomes contiennent des composés stilbénoïdes (dont la rhaponticine ), et les glucosides de flavanol (+)- catéchine-5-O-glucoside et (-)- catéchine-7-O-glucoside .

L'acide oxalique

Les feuilles de rhubarbe contiennent des substances toxiques , dont l'acide oxalique , une néphrotoxine . La consommation à long terme d'acide oxalique conduit à la formation de calculs rénaux chez l'homme. Des humains ont été empoisonnés après avoir ingéré les feuilles, un problème particulier pendant la Première Guerre mondiale, lorsque les feuilles ont été recommandées à tort comme source de nourriture en Grande-Bretagne. Les feuilles de rhubarbe toxiques ont été utilisées dans des extraits aromatisants, après que l'acide oxalique ait été éliminé par traitement avec de la craie précipitée (c'est-à-dire du carbonate de calcium ).

La DL 50 (dose létale médiane) pour l'acide oxalique pur chez le rat est d'environ 375 mg/kg de poids corporel , soit environ 25 grammes pour un humain de 65 kilogrammes (143 lb). D'autres sources donnent une DL Lo orale beaucoup plus élevée (dose létale la plus faible publiée) de 600 mg/kg. Alors que la teneur en acide oxalique des feuilles de rhubarbe peut varier, une valeur typique est d'environ 0,5%, ce qui signifie qu'un adulte de 65 kg devrait manger 4 à 8 kg (9 à 18 lb) pour obtenir une dose létale, selon la dose létale. assumé. La cuisson des feuilles avec du bicarbonate de soude peut les rendre plus toxiques en produisant des oxalates solubles . On pense que les feuilles contiennent également une toxine supplémentaire non identifiée, qui pourrait être un glycoside d' anthraquinone (également connu sous le nom de glycosides de séné ).

Dans les pétioles (tiges des feuilles), la proportion d'acide oxalique est d'environ 10 % de l'acidité totale de 2 à 2,5 %, qui provient principalement de l'acide malique . Les cas graves d'empoisonnement à la rhubarbe ne sont pas bien documentés. Les cas mortels et non mortels d'empoisonnement à la rhubarbe peuvent être causés non pas par des oxalates, mais plutôt par des glycosides toxiques d' anthraquinone .

Ravageurs

Le charançon de la rhubarbe, Lixus concavus , est un charançon . La rhubarbe est un hôte, les dégâts étant visibles principalement sur les feuilles et les tiges, avec des gommoses , et des sites d'alimentation et/ou de ponte ovales ou circulaires.

La faune affamée peut déterrer et manger des racines de rhubarbe au printemps, car les amidons stockés sont transformés en sucres pour une nouvelle croissance du feuillage.

Dans la mythologie zoroastrienne

Selon certains textes zoroastriens du moyen persan traitant de la création de l'humanité, Mashya et Mashyana , le premier couple humain, se sont d'abord manifestés sur la terre sous la forme d' homoncules conjoints poussant attachés à une plante de rhubarbe (fantomatique). Lorsque Gayomart , le prototype de l'humanité, est finalement mort à la suite des machinations d' Ahriman le principe du mal et de Jeh la putain démoniaque, il est tombé sur le côté gauche et a éjaculé sur le sol. Les rayons du soleil purifièrent progressivement son sperme , deux parties étant soignées par la divinité messagère Neryosang et une partie par Spendarmad , Amesha Spenta de la Terre. Après le passage de quarante ans, la portion de Spendarmad a donné naissance à la plante de rhubarbe portant le couple humain, qui a ensuite été animé par la divinité suprême Ohrmazd au moyen du Farr ("la gloire royale").

5. Après que Gayomard eut émis sa semence alors qu'il gisait mourant, ils filtrèrent la semence au moyen de la lumière du soleil ; Neryosang en gardait deux parties, et Spandarmad en acceptait une partie ; et [il resta dans la terre] pendant quarante ans.

6. [À l'issue de quarante ans,] Mashye et Mashyane ont grandi de la terre dans le corps astral d'une plante rivas (= rhubarbe) ayant une tige de quinze feuilles, de telle sorte que leurs mains reposaient derrière leurs épaules, et ils étaient joints l'un à l'autre, de même hauteur et de même produit.

7. Entre eux deux la lumière s'est allumée; et ils étaient d'une hauteur si uniforme qu'il n'était pas évident qui était le mâle et lequel était la femelle, et [avec] lequel [d'entre eux] était la lumière [donnée par] Ohrmazd, [c'est-à-dire la lumière sur laquelle le la semence de l'être mortel a été apposée.]...

9. Puis tous deux passèrent du corps astral d'une plante au corps astral d'un homme, et cette lumière, qui est l'âme, entra spirituellement en eux, c'est-à-dire qu'en vérité, ils avaient grandi dans un semblant de un arbre, dont le fruit était les dix races de l'humanité.


Iranien ou plus grand Bundahishn ( 8e-9e siècle CE )
versets choisis du chapitre 14 : « Concernant l'humanité »
( extrait de la traduction anglaise par Behramgore Tehmuras Anklesaria ).

Galerie

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes