Cuisine russe - Russian cuisine

Timbre-poste russe montrant les spécialités typiques servies en Russie : bliny , caviar , bubliki , miel et thé dans un samovar

La cuisine russe est une collection des différents plats et traditions culinaires du peuple russe ainsi qu'une liste de produits culinaires populaires en Russie, la plupart des noms étant connus depuis l'époque pré-soviétique, provenant de toutes sortes de cercles sociaux.

Histoire

Ses fondations ont été posées par la nourriture paysanne de la population rurale dans un climat souvent rigoureux, avec une combinaison de poisson abondant , de porc , de volaille , de caviar , de champignons , de baies et de miel . Les récoltes de seigle , de blé , d' orge et de millet ont fourni les ingrédients d' une pléthore de pains , de crêpes , de tartes , de céréales , de bière et de vodka . Les soupes et les ragoûts sont centrés sur les produits de saison ou de conservation, les poissons et les viandes. Cette nourriture est restée l'aliment de base pour la grande majorité des Russes jusqu'au 20e siècle.

Les XVIe au XVIIIe siècles ont apporté des techniques culinaires plus raffinées. C'est à cette époque que les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat , les glaces , les vins et les jus étaient importés de l'étranger. Au moins pour l' aristocratie urbaine et la noblesse provinciale , cela a ouvert les portes à l'intégration créative de ces nouveaux aliments avec les plats traditionnels russes.

Au début du 20e siècle, la Révolution a vu un déclin rapide de la cuisine d'élite, entraîné à la fois par la nouvelle idéologie d'État égalitaire et par la disparition des anciennes élites impériales qui en étaient les consommateurs. La cuisine soviétique distincte est née, mettant l'accent sur la fusion des cuisines nationales de l' Union , l'approche scientifique d'un régime alimentaire et l'approche industrielle de la préparation et du service des aliments.

La chute de l'Union soviétique a vu la fin du monopole d'État sur la restauration et une diversification correspondante de la cuisine. Alors que la prospérité moyenne augmentait à partir de la deuxième décennie après l'effondrement, la demande d'expériences culinaires fraîches s'est accrue, provoquant une renaissance de la cuisine d'élite de l'ère impériale, ainsi qu'une large recherche de nouveautés, de spécialités locales et de réinterprétations créatives, conduisant à la naissance de ce qui a été surnommé la nouvelle cuisine russe.

Variations et influences ethniques et régionales

La cuisine nationale russe a évolué dans un État multiculturel et multiethnique, avec une forte influence mutuelle des cuisines d' autres groupes ethniques qui vivent à l'intérieur des frontières de la nation ou faisaient partie de l'État russe historiquement.

En dépit de cette influence mutuelle profonde, de nombreuses cuisines nationales au sein des frontières de la Fédération de Russie de maintenir leur caractère unique, et ont donc leurs propres articles distincts dédiés à eux, comme une cuisine Tatar , cuisine Sakha , ou une cuisine Yamal .

La cuisine russe elle-même est également géographiquement diversifiée, ses variations dépendant des matières premières et des méthodes de cuisson disponibles localement. Au nord de la Russie, on y incorpore des baies locales comme la chicouté ou la camarine noire , du poisson comme la morue , de la viande de gibier comme l' élan , ou encore de la mousse comestible appelée yagel. A l'inverse, en Sibérie il intègre les variétés de poissons locaux, notamment ceux du genre coregonus comme le cisco arctique ou le muksun , et emprunte les méthodes de cuisson locales, pour aboutir à des poissons crus consommés congelés ou associés à des épices . Plus à l'Est, s'ajoutent des spécialités locales telles que la fougère aigle , le fruit kolomikta , les coquilles Saint-Jacques et les crabes du Kamtchatka .

Soupes

Les soupes ont toujours joué un rôle important dans la cuisine russe. L'aliment de base traditionnel de soupes telles que Chtchi ( щи ), borsch ( борщ ), Ukha ( уха ), rassolnik ( рассольник ), Solyanka ( солянка ), botvinya ( ботвинья ), okroshka ( окрошка ) et tyurya ( тюря ) a été agrandi en du XVIIIe au XXe siècles par les aliments de base européens et d'Asie centrale comme les soupes claires, les soupes en purée , les ragoûts et bien d'autres.

Les soupes russes peuvent être divisées en au moins sept grands groupes :

  • Soupes réfrigérées à base de kvas , telles que tyurya , okroshka et botvinya.
  • Soupes légères et ragoûts à base d'eau et de légumes, comme le svekolnik.
  • Soupes de nouilles avec de la viande, des champignons ou du lait.
  • Soupes à base de chou , le plus en évidence shchi .
  • Soupes épaisses à base de bouillon de viande, avec une base salé-aigre comme le rassolnik et la solyanka .
  • Les soupes de poisson comme l' ukha .
  • Soupes à base de céréales et de légumes.

Soupes froides

L'okroshka est une soupe froide à base de kvas ou (moins fréquemment) de divers types de lait aigre, le kéfir est souvent préféré de nos jours. L'okroshka est aussi une salade. Les principaux ingrédients sont deux types de légumes qui peuvent être mélangés avec de la viande ou du poisson bouillis à froid dans une proportion de 1:1. Ainsi, des variétés d'okroshka de légumes, de viande, de volaille et de poisson sont fabriquées.

Il existe généralement deux types de légumes dans l'okroshka. Les premiers doivent avoir un goût neutre, comme les pommes de terre bouillies, les navets, les rutabagas, les carottes ou les concombres frais. La seconde doit être épicée et aromatique, comme les radis ou l'oignon vert ainsi que d'autres herbes - feuilles d'aneth, de persil, de cerfeuil, de céleri ou d' estragon . Différentes viandes et volailles peuvent être utilisées dans la même soupe. L'ingrédient le plus courant est le bœuf seul ou avec de la volaille. Une saucisse douce de type bologne est parfois utilisée. S'il est fait avec du poisson, le meilleur choix serait la tanche , la perche , le sandre , la morue ou d'autres poissons au goût neutre. Dans les zones côtières, le saumon fumé et/ou salé est préféré à la place, souvent en combinaison avec d'autres viandes.

Le kvas le plus couramment utilisé en cuisine est le kvas okroshka blanc, qui est beaucoup plus acide que le kvas bu. Les épices utilisées comprennent la moutarde, le poivre noir et le concombre mariné (en particulier, le liquide des cornichons), seuls ou en combinaison. Pour la touche finale, des œufs durs et de la smetana (similaire à la crème fraîche ) sont ajoutés. Souvent, la moutarde, les jaunes d'œufs durs hachés, le poivre et la saumure de cornichon sont combinés dans une sauce épicée qui est ajoutée à la soupe au goût.

Pour l' okroshka à base de lait aigre, du lait aigre naturel bien secoué (souvent avec l'ajout d'huile de graines) est utilisé avec l'ajout d'eau pure et d'ail moulu. Parfois, le kéfir manufacturé est utilisé à la place du lait aigre naturel pour des raisons de gain de temps, bien que certains disent que cela nuit au goût original de l'okroshka.

La tyurya est très similaire à l'okroshka, la principale différence étant qu'au lieu de légumes, le pain, parfois additionné d'oignon et d'huile végétale, est trempé dans du kvas, semblable à la wodzionka silésienneou à l' açorda portugaise. Il était couramment consommé pendant les périodes difficiles telles que (la Révolution russe , la Première Guerre mondiale , la Seconde Guerre mondiale ) et par les paysans pauvres. De plus, en raison de sa simplicité, il était très courant comme repas pendant le jeûne religieux.

Botvinya est un autre type de soupe froide. Le nom de la soupe vient dumot russe botva , qui signifie « sommités feuillues de légumes-racines », et, fidèle à son nom, elle est faite avec les sommités feuillues de jeunes betteraves, d' oseille , d' oignons verts , d' aneth , de concombres et de deux types de kvas. La moutarde, l'ail et le raifort sont ensuite ajoutés pour la saveur. Les légumes sont blanchis, puis passés au tamis et le kvas est versé dessus.

Svyokolnik (également connu sous le nom de Kholodnik ) est un bortsch froid. Il se compose de betterave aigre ou de jus de betterave mélangée à de la crème sure, du babeurre , du lait caillé , du kéfir ou du yaourt . Le mélange a une couleur orange ou rose distinctive. Il est servi frais, généralement sur des betteraves, des concombres , des radis et des oignons nouveauxfinement hachés, accompagnés d'œufs durscoupés endeux et saupoudrés d'aneth frais. Des queues de veau hachées, du jambon ou des écrevisses peuvent également être ajoutées.

Soupes chaudes

Shchi (soupe aux choux) était le premier plat prédominant dans la cuisine russe depuis plus de mille ans. Bien que les goûts aient changé, il a progressivement fait son chemin chez plusieurs habitants de la cuisine. Shchi ne connaissait aucune frontière de classe sociale, et même si les riches avaient des ingrédients plus riches et que les pauvres ne faisaient que du chou et des oignons, toutes ces variantes « pauvres » et « riches » étaient cuisinées dans la même tradition. Le goût unique de cette soupe aux choux venait du fait qu'après la cuisson, elle était laissée à tirer (ragoût) dans un poêle russe. L'« Esprit de shchi » était indissociable d'une isba russe(hutte en rondins). De nombreux proverbes russes sont liés à cette soupe, comme Shchi da kasha  — pishcha nasha ( russe : Щи да каша — пища наша , « Shchi et la bouillie sont nos aliments de base »). Il peut être consommé régulièrement et à tout moment de l'année.

La variante la plus riche du shchi comprend plusieurs ingrédients, mais le premier et le dernier composants sont indispensables :

  1. Choux.
  2. Viande (très rarement poisson ou champignons).
  3. Racines de carottes, de basilic ou de persil.
  4. Herbes épicées (oignons, céleri, aneth, ail, poivre, laurier).
  5. Composants acides (smetana, pommes, choucroute, eau de cornichon).

Lorsque cette soupe est servie, du smetana est ajouté. Il se mange avec du pain de seigle. Une tradition plus ancienne prévoyait d'épaissir le shchi avec une sorte de roux , fait en ébouillantant une partie de la farine avec un bouillon bouillant , sans la faire frire au préalable, pour augmenter le contenu calorique de la soupe, surtout si la viande n'était pas utilisée; mais vers la fin du XVIIIe siècle, et surtout dans la cuisine de classe supérieure, cela a été abandonné au profit du goût plus fin. Pendant une grande partie de l'année, lorsque l'Église chrétienne orthodoxe prescrit l'abstinence de viande et de produits laitiers, une version végétalienne du shchi est fabriquée. "Kislye" (aigre) schi sont fabriqués à partir de chou mariné ( choucroute ), "serye" (gris) schi à partir des feuilles extérieures vertes de la tête de chou. Les schi "Zelyonye" (verts) sont fabriqués à partir de feuilles d'oseille, pas de chou, et étaient autrefois une soupe d'été populaire.

Le bortsch est composé de bouillon, de betteraves et de tomates avec divers légumes, notamment des oignons, du chou, des tomates, des carottes et du céleri. Le bortsch comprend généralement de la viande, en particulier du bœuf en Russie et du porc en Ukraine. Le bortsch est généralement servi très chaud, avec de la crème sure, de la ciboulette ou du persil hachés et de l'ail écrasé. Le bortsch est traditionnellement servi avec du pain noir. Le bortsch est associé en tant que cuisine nationale dans divers pays d'Europe de l'Est tels que l'Ukraine, la Pologne, la Biélorussie et la Lituanie.

Ukha est un plat de poisson chaud et aqueux, mais l'appeler une soupe de poisson ne serait pas tout à fait correct. "Ukha" comme nom pour le bouillon de poisson n'a été créé qu'à la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle. Autrefois, ce nom était d'abord donné aux bouillons de viande épais, puis plus tard au poulet. À partir du XVe siècle, le poisson était de plus en plus utilisé pour préparer l'ukha, créant ainsi un plat qui avait un goût distinctif parmi les soupes.

Un minimum de légumes est ajouté dans la préparation, et dans la cuisine classique, l'ukha était simplement un riche bouillon de poisson servi pour accompagner les tourtes de poisson (rasstegai, kuliebiaka, etc.). De nos jours, il s'agit plus souvent d'une soupe de poisson, cuisinée avec des pommes de terre et d'autres légumes. Une grande variété de poissons d'eau douce est traditionnellement utilisée.

Rassolnik est une soupe chaude à base de concombre aigre-doux. Ce plat s'est formé assez tard dans la cuisine russe, seulement au XIXe siècle. Vers cette époque, le nom rassolnik lui fut attaché, provenant du mot russe rassol qui signifie « saumure » (eau de cornichon). L'eau de cornichon était connue pour être utilisée comme base pour les soupes à partir du 15ème siècle au plus tard. Sa concentration et son rapport avec d'autres liquides et composants de soupe ont donné naissance à différentes soupes : solyanka, shchi et bien sûr rassolnik. Le dernier en date est les soupes modérément aigre-salées à base de concombre mariné. Certains sont végétariens, mais le plus souvent avec des produits comme les rognons de veau ou de bœuf ou tous les abats de volaille (estomac, foie, cœur, cou, pieds). Pour un meilleur goût, il doit y avoir un équilibre entre la partie acide et les absorbants neutres (céréales, pommes de terre, légumes racines). Le rassolnik typique est à base de rognons, de saumure (et de cornichons), de légumes et d'orge.

Le kal'ya était un plat très courant servi pour la première fois aux XVIe et XVIIe siècles. Par la suite, il a presque complètement disparu de la cuisine russe. Souvent, il était appelé à tort "poisson rassolnik". La technique de cuisson est en grande partie la même que celle de l'ukha, mais au bouillon ont été ajoutés des concombres marinés, de l'eau de cornichon, des citrons et du jus de citron, soit séparément, soit tous ensemble. La principale caractéristique de la kal'ya est qu'elle n'utilisait que du poisson gras et riche ; parfois du caviar était ajouté avec le poisson. Plus d'épices sont ajoutées et la soupe s'avère plus piquante et plus épaisse que l'ukha. Autrefois, le kal'ya était considéré comme un plat de fête.

Solyanka est une soupe épaisse et piquante qui combine des composants de shchi (chou, smetana) et rassolnik (eau de cornichon et concombres), des épices telles que les olives , les câpres , les tomates, les citrons, le jus de citron, le kvas, les champignons salés et marinés constituent un base forte aigre-salée de la soupe. Solyanka est beaucoup plus épaisse que les autres soupes, environ 1/3 moins de liquide. On distingue trois types : la viande, le poisson et la simple solyanka. Les deux premiers sont cuits sur des bouillons de viande ou de poisson forts, et les derniers sur des bouillons de champignons ou de légumes. Tous les bouillons sont mélangés avec de l'eau de cornichon au concombre.

Lapsha ( soupe de nouilles ) a été adoptée par les Russes des Tatars et, après quelques transformations, s'est généralisée en Russie. Il se décline en trois variantes : poulet, champignons et lait. La cuisson des trois est simple, y compris la préparation des nouilles, la cuisson du bouillon correspondant et l'ébullition des nouilles dans le bouillon. Les nouilles sont basées sur le même mélange de farine de blé ou de sarrasin /farine de blé. Les nouilles à la farine mélangée se marient mieux avec un bouillon de champignons ou de lait.

Salades

Salade Olivier (également connue sous le nom de salade russe ), une salade de pommes de terre à base de mayonnaise qui sedistingue par sa texture en dés et les saveurs contrastées de cornichons, d'œufs durs, de carottes bouillies, de pommes de terre bouillies, de viande et de petits pois. Ce plat est l'un des principaux buffets du Nouvel An.

Sel'edka pod shuboy (ouShuba, durusse шуба, manteau de fourrure)), également connu sous le nom de "hareng habillé", est du hareng salé haché sous un "manteau" de betterave cuite râpée, parfois avec une couche d'œuf ou d'autres légumes. Plat du Nouvel An très apprécié.

Vinaigrette (dela vinaigrette française), une salade composée de betteraves bouillies, de pommes de terre, de carottes, de cornichons, d'oignons, de choucroute, et parfois de petits pois ou de haricots blancs. Habillé d'huile de tournesol ou d'olive.

Bouillie

Le porridge est l'un des plats les plus importants de la cuisine russe traditionnelle. La variété des céréales est basée sur une variété de cultures locales. En russe, le mot kasha désigne toute sorte de bouillie.

Le peuple russe s'est familiarisé avec différentes techniques pour la préparation d'une grande variété de céréales complètes. Les céréales les plus populaires sont le sarrasin, le millet, la semoule, l'avoine, l'orge et le riz. Traditionnellement, une telle bouillie de céréales est cuite dans du lait, surtout si elle est cuite pour être servie au petit-déjeuner.


Une approche alternative consiste à ajouter du beurre, du sel, du sucre, différentes confitures, des fruits frais et des baies pour alterner le goût ; dans le cas de la bouillie de sarrasin nature, les Russes peuvent la mettre dans une assiette à soupe/un bol à soupe et ajouter une tasse de lait, créant ainsi un kasha semblable à une soupe (ou plutôt un plat proche du petit-déjeuner "cornflakes in milk").

En outre, les bouillies cuites nature, en particulier le sarrasin et le riz, peuvent être servies en accompagnement.

  • La viande en conserve, tushonka , est faite avec les traditions kasha de sarrasin/riz à l'esprit, contrairement au type de viande en conserve de bœuf bully : alors que le "tushyonka" à prix moyen contient une grande partie de saindoux et de gelée, cet ajout très non-viande à la viande peut être utilisé comme sauce pour enrichir le goût du kasha de riz/sarrasin.

Plats principaux

Moi à

Dans la cuisine russe traditionnelle, trois variantes de base des plats de viande peuvent être mises en évidence :

  • un gros morceau de viande bouilli cuit dans une soupe ou une bouillie, puis utilisé comme deuxième plat ou servi froid (en particulier dans du bouillon en gelée - voir Kholodets ci - dessous)
  • plats d'abats (foie, tripes, etc.), cuits dans des pots avec des céréales;
  • des plats de volaille entière ou des morceaux de volaille (cuisses ou poitrines), ou un gros morceau de viande (rumsteck) cuit sur une plaque à pâtisserie dans un four, appelé "zharkoye" (du mot "zhar" (жар) signifiant "chaleur" ")
  • Une grande partie des aliments sont gélifiés à l'aide d'une base de gélatine. Souvent, les soupes reçoivent une préparation d'aspic permettant de se figer en une forme circulaire. Ceux-ci sont laissés à mariner puis généralement servis chauffés dans de grands bols de service appelés miska ou "Goo Bowl". Une célèbre chanson pour enfants est souvent référencée sous le nom de day mne sliz ou « give me slime ».

Le "Domostroi" du XVIe siècle destiné aux ménages aisés mentionne également la fabrication de saucisses, les viandes rôties à la broche, les ragoûts et bien d'autres plats à base de viande.

Autrefois, comme garniture aux plats de viande, les plus courantes étaient les bouillies et les céréales, dans lesquelles la viande était bouillie, puis les légumes-racines bouillis ou plutôt cuits à la vapeur et cuits au four (navets, carottes) ainsi que les champignons; de plus, la viande, sans tenir compte de son type, était garnie de produits marinés - chou mariné, ou pommes aigres et "trempées" (marinées) (mochoniye yabloki) ou canneberges. Les jus de cuisson, seuls ou mélangés à de la crème sure ou du beurre fondu, étaient utilisés comme sauce à verser sur les légumes et les bouillies de garniture. Les sauces à la viande, c'est-à-dire les sauces à base de farine, de beurre, d'œufs et de lait, ne sont pas courantes dans la cuisine russe traditionnelle.

Les pelmeni sont un plat traditionnel d'Europe de l'Est (principalement russe) généralement à base de viande hachée, enveloppés dans une pâte fine (faite de farine et d'œufs, parfois avec du lait ou de l'eau ajoutés). Pour la garniture, on peut utiliser du porc, de l'agneau, du bœuf ou tout autre type de viande ; le mélange de plusieurs sortes est populaire. La recette traditionnelle de l'Oural exige que la garniture soit composée de 45% de bœuf, 35% d'agneau et 20% de porc. Traditionnellement, diverses épices, telles que le poivre, les oignons et l'ail, sont mélangées à la garniture.

Les Russes semblent avoir appris à faire des pelmeni chez les finno-ougriens. Le mot signifie "pain en forme d'oreille" dans les langues finno-ougriennes telles que l'oudmourte et le komi, Pel' signifie "oreille" et N'an' signifie "pain". En Sibérie, ils étaient fabriqués en grande quantité et stockés en toute sécurité à l'extérieur pendant plusieurs mois d'hiver. En Russie continentale, le terme « Pel'meni sibérien » fait référence au pel'meni fait avec un mélange de viandes (que ce soit le mélange 45/35/20 mentionné ci-dessus ou un autre ratio), plutôt qu'une seule viande. À la fin du XIXe siècle, ils sont devenus un incontournable dans toute la Russie urbaine européenne . Ils sont préparés immédiatement avant de manger en les faisant bouillir dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils flottent, puis 2 à 5 minutes de plus. Le plat obtenu est servi avec du beurre ou de la crème sure (la moutarde, le raifort et le vinaigre sont également populaires). Certaines recettes suggèrent de faire frire les pelmeni après ébullition jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Les pelmeni appartiennent à la famille des raviolis . Apparenté aux vareniki : variété ukrainienne de boulettes fourrées à base de purée de pommes de terre, de fromage fermier ou de cerises, pour ne citer que les trois plus populaires. Ils ne sont pas sans rappeler les potstickers chinois, les mo-mo tibétains et les raviolis italiens , ainsi que les Manti des cultures kazakh et kirghize. La principale différence entre les pelmeni et les autres types de boulettes réside dans leur forme et leur taille - le pelmen typique est à peu près sphérique et mesure environ 2 à 3 cm de diamètre, alors que la plupart des autres types de boulettes sont généralement allongées et beaucoup plus grandes.

Le processus de fabrication des pelmeni est un peu laborieux, mais un appareil appelé "pelmennitsa" accélère considérablement la tâche. Il se compose d'une plaque d'aluminium ronde typique avec une matrice de trous entourés de crêtes. Une feuille de pâte est placée sur la matrice, une garniture est creusée dans chaque "cellule" et la pâte s'affaisse sous le poids de la garniture, formant le corps de la boulette. Une autre feuille de pâte est placée sur le dessus et un rouleau en bois est roulé sur le dessus, pressant les couches de pâte ensemble, coupant les boulettes par les crêtes et forçant les boulettes à tomber à travers les trous. À l'aide d'une pelmennitsa, le chef peut fabriquer rapidement des lots de boulettes à la fois.

Divers plats de viande hachée ont été adoptés d'autres cuisines et ne sont devenus populaires qu'aux XIXe et XXe siècles; pour la cuisine traditionnelle russe, ils ne sont pas typiques.

Les kotlety ( côtelettes hachées ) sont des galettes en forme de côtelettes poêlées, similaires au steak de Salisbury et à d'autres plats de ce type. Les kotlety sont fabriqués à partir de porc et de bœuf, ou de poulet, parfois aussi de poisson. Dans les recettes courantes, la viande hachée, le porc, les oignons et le pain sont mis dans un bol et bien mélangés jusqu'à ce qu'ils deviennent relativement consistants. Une fois cet effet obtenu, les galettes sont formées puis mises dans une poêle chaude pour cuire. La côtelette de Pojarski est une version plus élaborée qui a été adoptée par la haute cuisine française .

Boeuf Stroganoff : Morceaux de boeuf sautés servis dans une sauce au smetana ( crème aigre ). Depuis ses origines dans la Russie du milieu du XIXe siècle, il est devenu populaire dans le monde entier, avec des variations considérables par rapport à la recette originale.

Shashlyk est une forme de Shish kebab (viande marinée grillée sur une brochette) populaire dans les pays de l'ex- Union soviétique , notamment en Géorgie , en Russie, en Arménie , en Azerbaïdjan et en Ouzbékistan . Il comporte souvent une alternance de tranches de viande et d'oignons. Même si le mot « shashlyk » a apparemment été emprunté aux Tatars de Crimée par les Cosaques dès le XVIIIe siècle, les kebabs ne sont arrivés à Moscou qu'à la fin du XIXe siècle, selon l' ouvrage de Vladimir Gilyarovsky « Moscou et les Moscovites ». Dès lors, leur popularité se répandit rapidement ; dans les années 1910, ils étaient un aliment de base dans lesrestaurants de Saint-Pétersbourg et dans les années 1920, ils étaient déjà un aliment de rue omniprésent dans toute la Russie urbaine. Shashlik est également utilisé en Russie comme aliment à cuire dans un environnement extérieur, de la même manière que le barbecue dans les pays anglophones.

Kholodets (ou Studen') : morceaux de viande de porc ou de veau hachés en gelée avec quelques épices ajoutées (poivre, persil, ail, laurier ) et de petites quantités de légumes (carottes, oignons). La viande est bouillie en gros morceaux pendant de longues périodes, puis hachée, bouillie plusieurs fois à nouveau et finalement réfrigérée pendant 3 à 4 heures (d'où le nom) formant une masse gélatineuse, bien que la gélatine ne soit pas utilisée car les pieds de veau, les porcs Les têtes et autres abats sont suffisamment gélatineux à eux seuls. Il est servi avec du raifort , de la moutarde ou de l'ail moulu avec du smetana.

Poisson

Le poisson était important dans la cuisine pré-révolutionnaire, en particulier les jours de jeûne orthodoxe russe où la viande était interdite, semblable à la coutume catholique de manger du poisson au lieu de la viande le vendredi. Les poissons strictement d'eau douce tels que la carpe et le sudak (Sander lucioperca, sandre) étaient couramment consommés dans les zones intérieures, ainsi que l'esturgeon anadrome et dans les zones septentrionales le saumon, le brochet et la truite. Une plus grande variété de poissons, y compris des espèces d'eau salée, était conservée par salage, décapage ou fumage et consommée sous forme de « zakuski » ( hors-d'œuvre ).

Shuboi à gousses de Selyodka

Il existe un plat dans la cuisine russe moderne qui ressemble à un mélange de "svekolnik" et de hareng mariné : le selyodka pod shuboi , littéralement "[fur]hareng enrobé", où le hareng cueilli est enrobé d'une couche de pommes de terre, d'une couche de mayonnaise et/ou crème sure smetana , avec de la betterave râpée ajoutée sur le dessus pour l'enrobage (d'où le mot "poil de fourrure", shuba ).

Des légumes

Le chou, les pommes de terre et les légumes verts tolérants au froid sont courants dans la cuisine russe et d'autres cuisines d'Europe de l'Est. Le chou mariné ( choucroute ), les concombres , les tomates et autres légumes en saumure est utilisé pour conserver les légumes pour l'hiver. Les pommes marinées et quelques autres fruits étaient également très populaires. Ce sont des sources de vitamines pendant les périodes où les fruits et légumes frais ne sont traditionnellement pas disponibles.

Desserts et pâtisseries

La première forme de pain au miel était faite uniquement de farine de seigle, de miel et de jus de baies, arrivée en Russie via l'Égypte au IXe siècle. Les préparations ultérieures datant des XIIe et XIIIe siècles comprenaient des épices achetées sur les marchés de l'Inde et du Moyen-Orient. Le pain d'épice de Tula est connu dès 1685 et était historiquement fabriqué par des confiseurs bien connus avec des moules en pain d'épice sculptés à la main dans des planches de bois provenant de bouleaux et de poiriers locaux .

Les pirozhki (singulier : pirozhok ; diminutif de pirog [tarte]) sont de petits pains farcis(tartes) à base de pâte levée ou de pâte brisée . Ils sont remplis de l'une des nombreuses garnitures différentes et sont soit cuits au four (l'ancienne méthode slave) soit frits peu profonds (connus sous le nom de "priazhenie", cette méthode a été empruntée aux Tatars au 13ème siècle). Une caractéristique des pirozhki qui les distingue des tartes anglaises, par exemple, est que les garnitures utilisées sont presque toujours entièrement cuites. L'utilisation d'œufs durs hachés dans les garnitures est une autre caractéristique intéressante. Les six garnitures typiques des pirozhki traditionnels sont :

  1. Viande bouillie hachée mélangée avec des oignons sautés
  2. Riz et œufs durs à l'aneth
  3. Poisson sauté aux oignons et mélangé avec des œufs durs hachés et du riz
  4. Purée de pommes de terre mélangée à de l'aneth et de l'oignon vert
  5. Chou sauté
  6. Champignons sautés aux oignons et parfois aux carottes

Il convient de noter que les pierogi polonais (type : capitons) ne sont pas vraiment liés aux "pirogi" russes (type : tartes) et aux "pirozhki" (type : brioches, petites tartes)

Les blinis sont des galettes fines similaires aux crêpes faites traditionnellement avec de lafarine de sarrasin et de la pâte à la levure, bien que la pâte sans levure se soit répandue ces derniers temps. Ils peuvent être garnis ou fourrés de beurre, de smetana ( crème aigre ), de confiture de fruits ou de caviar. Les blinis sont souvent servis dans le cadre de la Maslenitsa (Масленица, semaine du beurre ; également connue sous le nom de semaine des crêpes), une fête religieuse printanière célébrée avant le carême , mais c'est aussi un plat de petit-déjeuner courant. Le mot "blin" (singulier de blini) vient du vieux slave "mlin", qui signifie "mouliner".

Les blinis sont préparés pour le festival maslenitsa

Blini avait une signification quelque peu rituelle pour les premiers peuples slaves à l'époque préchrétienne, car ils étaient un symbole du soleil, en raison de leur forme ronde. Ils étaient traditionnellement préparés à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du nouveau soleil lors de Maslenitsa . Cette tradition a été adoptée par l'Église orthodoxe et se poursuit jusqu'à nos jours, en tant que dernière semaine de produits laitiers et d'œufs avant le Carême. Les bliny sont encore souvent servis lors des veillées, pour commémorer les personnes récemment décédées. Les blinis peuvent être fabriqués à partir de blé, de sarrasin ou d'autres céréales, bien que les blinis de blé soient les plus populaires en Russie. Le mot "blin" est également souvent utilisé comme un mot de malédiction douce, exprimant la frustration. Cette pratique provient de la similitude phonétique du mot avec le mot beaucoup plus vulgaire « Blyádt ».

Les Syrniki sont des beignets de caillé frits , garnis de crème sure, de confiture, de miel ou de compote de pommes.

Vatrushka est une sorte de gâteau avec un anneau de pâte et du tvorog ( fromage cottage ) au milieu, souvent avec des raisins secs ou des morceaux de fruits, d'environ cinq pouces à deux pieds et demi de diamètre.

Kulich est une sorte de pain de Pâques qui est traditionnel dans lafoi chrétienne orthodoxe et est consommé dans des pays comme la Russie , la Biélorussie , l' Ukraine , la Bulgarie , la Roumanie , la Géorgie , la Moldavie , la Macédoine du Nord et la Serbie .

Traditionnellement après le service de Pâques, le kulich, qui a été mis dans un panier et décoré de fleurs colorées, est béni par le prêtre. Le kulich béni est consommé chaque jour avant le petit-déjeuner. Tout reste de kulich qui n'est pas béni est mangé avec Paskha pour le dessert.

Kulich est cuit dans de grandes boîtes cylindriques (comme des boîtes de café ou de jus de fruits). Une fois refroidi, le kulich est décoré de glaçage blanc (qui coule légèrement sur les côtés) et de fleurs colorées. Historiquement, il était souvent servi avec du fromage paska portant le symbole XB (de la salutation traditionnelle de Pâques de Христос воскресе , "Le Christ est ressuscité").

Kulich n'est consommé qu'entre Pâques et la Pentecôte .

La recette du kulich est similaire à celle du panettone italien .

La paskha est un plat festif préparé dans les pays orthodoxes orientaux qui consiste en une nourriture interdite pendant le jeûne du Grand Carême . Elle est confectionnée pendant la Semaine Sainte puis apportée à l'église le Grand Samedi pour être bénie après la Veillée pascale . Le nom du plat vient de Pascha , la célébration orthodoxe orientale de Pâques.

Fromage paskha est un traditionnel plat de Pâques à base de fromage blanc (fromage caillé, russe: творог , tr . Tvorog ), qui est blanc, symbolisant la pureté du Christ, l' Agneau pascal , et la joie de la Résurrection . Il est formé dans un moule, traditionnellement en forme de pyramide tronquée (symbole de l' Église ; cette forme représenterait aussi le tombeau du Christ ). Il est généralement servi en accompagnement d'un riche pain de Pâques appelé paska en ukrainien et kulich en russe.

La pascha est décorée de symboles religieux traditionnels, tels que le motif "Chi Ro" , une croix à trois barres et les lettres X et B ( lettres cyrilliques qui signifient Христосъ Воскресе. C'est la forme slave de la salutation pascale traditionnelle : "Le Christ est ressuscité!"). Toutes ces décorations religieuses symbolisent la Passion et la Résurrection du Christ .

Varenye est un dessert et un condiment. Il est fabriqué à partir de fruits ou de baies de cuisson. C'est similaire à la confiture sauf que les fruits ne sont pas macérés et que la consistance s'apparente davantage à celle des fruits dans du sirop. Il est utilisé comme garniture pour les crêpes et les syrniki et comme édulcorant pour le thé. Il est également consommé seul comme bonbon.

Pastila est un fruit de confiserie ( pâte de fruits ). Il a été décrit comme de "petits carrés de pâte de fruits pressés" et "des bouffées légères et aérées au goût délicat de pomme". Dans la Russie impériale , les « petits gélifiés sucreries » ont été servis pourthé « avec un haut blanc mousseuse, un peu comme la guimauve , maisdégustation de fruits pur ». Dans sa forme moderne, il s'agit essentiellement d'une meringue aux fruits, mais cuite jusqu'à une consistance molle et non croustillante. Contrairement à son dérivé zéfir, la vraie pastila n'utilise pas d' agents gélifiants et a uneteneur en blanc d'œuf beaucoup plus faible.

Zefir (peut également être orthographié zéphyr ou Zephir ) est un type de doux confiserie faite par la flagellation fruits etbaies en purée (principalement de purée de pommes) avecsucre et les blancs d' œufs avec addition ultérieure d'un agent gélifiant comme la pectine , carraghénane , l' agar ou la gélatine . Il est couramment produit et vendu dans les pays de l'ex- Union soviétique . Le nom donné d'après le dieu grec du vent d'ouest léger Zephyr symbolise sa consistance aérée délicate.

Zefir est quelque peu similaire dans sa consistance aux guimauves , au Schokokuss ou au krembo . Il est dérivé de la pastila traditionnelle russe mais avec de la mousse de blanc d'œuf ajoutée et un agent gélifiant. La forme ressemble typiquement à la meringue traditionnelle . Cependant, contrairement à la meringue commerciale, elle n'est jamais croustillante. Il est généralement de couleur blanche ou rose.

Les versions enrobées de chocolat sont également très répandues. Contrairement aux autres confiseries de type guimauve enrobées de chocolat, elles ne comprennent normalement pas de couche de biscuit.

Kissel ou kisel est un plat de fruits visqueux, populaire comme dessert et comme boisson. Il se compose du jus sucré de baies, comme le mors , mais il est épaissi avec de la fécule de maïs , de la fécule de pomme de terre ou de l' arrow - root ; parfois du vin rouge ou des fruits frais ou secs sont ajoutés. Il est similaire au rødgrød danoiset au Rote Grütze allemand. Le blåbärssoppa suédoisest undessert aux myrtilles préparé de la même manière, bien que seules des myrtilles fraîches ou congelées, et non des baies séchées, soient utilisées pour le préparer.

Le Kissel peut être servi chaud ou froid, également accompagné d'un fromage blanc ou d'un pudding de semoule . Kissel peut également être servi sur des crêpes ou avec de la crème glacée. Si le kissel est fait avec moins d'amidon épaississant, il peut être bu - c'est courant en Russie et en Ukraine.

Breuvages

De nombreuses boissons traditionnelles sont indigènes à la Russie et ne sont pas présentes dans d'autres cuisines nationales. Les plus notables d'entre eux sont la vodka , le sbiten , le kvas , le medovukha et le mors . Beaucoup d'entre elles ne sont plus courantes et ont été remplacées par des boissons originaires d'Europe. Néanmoins, ces boissons étaient autrefois consommées en complément des plats de viande et de volaille, de la bouillie sucrée et des desserts. On notera en particulier le sbiten, une boisson médiévale immensément populaire qui a depuis été remplacée par le thé comme boisson de base en Russie.

Alcoolique

Une bouteille de Medovukha, une boisson alcoolisée semblable à l'hydromel.
Vodkas russes dans diverses bouteilles et tasses

Parmi les boissons alcoolisées russes, la plus ancienne est peut-être la Medovukha , une boisson sucrée à faible teneur en alcool, à base de miel fermenté additionné de diverses épices. Une boisson à base de miel plus forte, le stavlenniy myod , existe également en Russie et est largement équivalente à l' hydromel scandinave ; il est généralement fait avec le mélange de jus de baies.

La vodka est le plus connu des produits alcoolisés russes et est produite, avec quelques variations, dans tout le pays. La vodka peut être à base de céréales ou de pommes de terre et est fréquemment aromatisée avec une grande variété d'ingrédients allant du piment et du raifort aux fruits et aux baies.

La bière est fabriquée en Russie depuis au moins le IXe siècle. Sa popularité s'est concentrée pendant de nombreux siècles sur les terres de Novgorod . La bière a continué à être fabriquée tout au long de l'histoire de la Russie, mais une véritable croissance est survenue au XVIIIe siècle lorsque de nombreuses brasseries ont été fondées afin de fournir l'armée et la flotte impériales nouvellement modernisées et agrandies. Une véritable explosion de la popularité de la bière s'est produite au cours des dernières décennies de l'ère soviétique et s'est poursuivie jusqu'à nos jours, la Russie se classant désormais au quatrième rang des producteurs mondiaux.

Le vin est fabriqué dans les régions du sud du pays, mais est loin derrière les autres boissons alcoolisées en termes de popularité. L' industrie du vin , qui était quelque peu notable à l'époque impériale, se développe lentement, mais la plupart des Russes qui boivent du vin ont tendance à préférer les variétés étrangères importées, en particulier les variétés douces produites dans les pays de l'ex-URSS et peu connues dans le monde extérieur.

Non alcoolique

La plupart des boissons russes non alcoolisées sont à base de fruits et de baies. Ceux-ci incluent le kompot , fait en faisant bouillir des fruits avec de l'eau sucrée; uzvar , dans lequel des fruits secs sont utilisés à la place ; mors , à base de baies telles que l'airelle rouge, la canneberge, les bleuets ou les framboises ; et kisel , une boisson aux fruits visqueuse épaissie avec de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre ou de l'arrow-root.

Le kvass est une boisson à base de pain et un ingrédient clé de nombreuses soupes.

Le kvass est une boisson à base de pain ancienne et toujours très populaire. La méthode de base de préparation du kvas comprend de l'eau, de la farine et du malt liquide ; ces ingrédients sont utilisés pour faire une pâte qui est soumise à la fermentation. Il en résulte une boisson à très faible teneur en alcool. Le kvas commercial contient souvent environ 0,5% d'alcool. Le liquide fermenté, appelé "zator", est dilué avec de l'eau et mélangé avec de la levure, du sucre et des additifs aromatiques. Ce mélange final est laissé à infuser pendant plusieurs jours. Les additifs aromatisants peuvent inclure les jus de fruits et de baies ( cerise , framboise , citron , etc.), ainsi que le gingembre et la menthe .

Le Sbiten , une autre boisson non alcoolisée, est composé de miel, d'eau, de jus de fruits et d'épices. Le Sbiten était autrefois la boisson non alcoolisée la plus populaire du pays, mais au cours des derniers siècles, il a été remplacé et largement remplacé par le thé et le café.

Le thé est de loin la boisson la plus courante dans presque toutes les régions de la Russie. Introduit pour la première fois de Chine au 17ème siècle, sa popularité s'est depuis propagée dans tout le pays. Le thé noir a toujours été la variété dominante, mais après l' acquisition de l'Asie centrale par la Russie , la notoriété et l'intérêt pour le thé vert ont commencé à augmenter lentement. Aujourd'hui, la Russie reste l'un des plus gros consommateurs de thé au monde. La caravane russe est peut-être le type de thé russe le plus connu dans le monde.

Jusqu'à la scission sino-soviétique , le thé était principalement importé de Chine. Aujourd'hui, la Russie importe la plupart de son thé d' Inde et du Sri Lanka , le Darjeeling étant la variété la plus prisée. La culture domestique existe dans les régions du sud du pays (principalement dans le Krasnodar Krai ), mais l'offre locale est très limitée par rapport à la consommation nationale.

Le café est également populaire, mais n'a jamais rattrapé le thé en popularité. Pierre le Grand est crédité d'avoir introduit le café en Russie, la boisson devenant de plus en plus répandue depuis cette époque. Le café est généralement fabriqué en utilisant les méthodes turques ou européennes communes.

Galerie

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

Liens externes