Saint-Nectaire - Saint-Nectaire
| Saint-Nectaire | |
|---|---|
 | |
| Pays d'origine | France |
| Région, ville | Auvergne , Saint-Nectaire |
| Source de lait | Vache |
| Pasteurisé | Dépend de la variété |
| Texture | Croûte lavée semi-douce |
| Temps de vieillissement | 8 semaines |
| Attestation | AOC française 1955 |
| Nommé après | Saint-Nectaire , Jean Charles de la Ferté |
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Le Saint-Nectaire est un fromage français fabriqué en Auvergne , dans le centre de la France .
Le fromage est fabriqué en Auvergne depuis au moins le XVIIe siècle.
Histoire
Jusqu'au XVIIe siècle, le Saint-Nectaire était un fromage de ferme et en grande partie fabriqué par des femmes. On l'appelait aussi "fromage de seigle", car il était affiné sur du seigle. Il est connu pour sa pâte crémeuse et onctueuse et son goût de noisette. Il fut introduit à la cour du roi Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), où le fromage gagna immédiatement les faveurs du roi. En 1768, il était déjà largement reconnu, comme Legrand d'Aussy décrivait le fromage dans un récit de son voyage en Auvergne : « Si quelqu'un veut vous régaler, il y aura toujours du Saint-Nectaire ». Le Maréchal de Senneterre fut également à l'origine de l'introduction des fromages Cantal et Salers .
La description
Ce fromage est un fromage non cuit à pâte compressée, fabriqué à partir de lait de vache, principalement de Holstein et de Montbéliarde et parfois de Salers . Il a une forme cylindrique, mesure environ 20 à 24 cm (7,9 à 9,4 pouces) de large et environ 3 à 5 cm (1,2 à 2,0 pouces) d'épaisseur. Il ne pèse jamais plus de 1,850 kg (4,08 lb). Le « petit-Saint-Nectaire » mesure 12 à 14 cm (4,7 à 5,5 po) de largeur, 3,5 à 4,5 cm (1,4 à 1,8 po) d'épaisseur et son poids ne dépasse pas 0,650 kg (1,43 lb). Le fromage a une croûte semblable des deux côtés, avec peu de moisissures. Selon l'âge du fromage, la croûte peut être blanche, brune ou grise, et avec des taches oranges, jaunes ou rouges. Si un fromage a une couleur uniforme, il ne peut pas être vendu comme un Saint-Nectaire. Il y a un minimum de 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage une fois le fromage desséché. Le fromage affiné entier doit avoir moins de 50 % de matière sèche. Une fois coupé, le Saint-Nectaire a une pâte douce, fluide et odorante, de couleur crème. Son goût a une pointe de noisette, due à la flore aromatique où vieillit le fromage.
Terroir
Le fromage est fabriqué dans une zone herbeuse et volcanique, autour du Pays des Monts-Dore. La région autorisée à produire du Saint-Nectaire comprend au total 72 villages, dont 52 dans le Puy-de-Dôme (dont le village de Saint-Nectaire) et 20 dans le Cantal.
Appellation
Le Saint-Nectaire est une Appellation d'origine contrôlée (AOC), une certification attribuée aux produits agricoles français sur la base d'un ensemble de normes clairement définies. Par exemple, il doit être fait de lait de vache dans une zone spécifiquement délimitée dans la région des Monts-Dore. L'Appellation a été reconnue pour la première fois au niveau national et a obtenu le statut d'AOC en 1955.
A cette époque, le Saint-Nectaire n'était produit que dans les fermes à partir du lait de leurs propres vaches. Lors de l'attribution de l'appellation, les laiteries industrielles et les laiteries ont également été autorisées à produire du Saint-Nectaire. Pour différencier les produits issus des deux procédés, les fromages fermiers sont marqués d'une petite étiquette ovale en caséine verte, tandis qu'une étiquette carrée est apposée sur les fromages industriels. En 1996, une Appellation d'Origine Protégée (AOP) a été attribuée au Saint-Nectaire, étendant la protection du nom à l'ensemble de l'Union européenne. Une nouvelle appellation, « petit-Saint-Nectaire » (signifiant « petit Saint-Nectaire »), attribuée aux fromages pesant 600 grammes, a ensuite été intégrée au cahier des charges.
Fabrication
Le Saint-Nectaire de la Ferme est toujours fait de lait entier et non pasteurisé, deux fois par jour, juste après chaque traite. Le Saint-Nectaire industrialisé peut être composé de laits mélangés, ou de laits thermisés ou pasteurisés. 13 à 14 L (3,4 à 3,7 US gal) de lait sont nécessaires à l'élaboration d'un même fromage.
Après chaque traite, et une fois le lait pasteurisé, de la présure est ajoutée au lait et emprésurée pendant une durée de 30 à 40 minutes, qu'il s'agisse d'un fromage industriel ou fermier. Le caillé obtenu est ensuite décollé à la lyre , instrument en métal. Le lait est non caillé afin d'obtenir des morceaux de fromage emprésurés de la taille de grains de blé.
L'étape suivante de la production est le ramassage des grains, qui tombent et sont rassemblés au fond de la cuve. Ensuite, l'opérateur prélève le lactosérum qui représente 80 % du volume initial de lait. Le sérum de lait ou perméat de lait est ensuite donné aux vaches, épandu dans les champs. Il peut également être collecté par certaines industries laitières qui en extraient la crème, la transforment en poudre pour nourrir les veaux, ou l'utilisent dans l'élaboration d'autres produits alimentaires, comme le chocolat et les plats cuisinés. Une fois égouttés, les morceaux de lait emprésuré sont pressés pour la première fois dans leur moule à l'aide d'une machine. Le fromage compressé s'appelle tome . La tome est ensuite enveloppée dans du lin, un petit tampon de caséine (ovale ou carré) est posé dessus, et le fromage est salé (avec un peu de saumure). Ensuite, il est mis sous presse pendant 12 à 24 heures. L'étape suivante s'appelle le ressuyage (lit. "ré-essuyage"), lorsque le fromage est déballé, et stocké dans une chambre froide, à 10 °C (50 °F), avec entre 40 et 60 % d'humidité relative. Les agriculteurs et les producteurs laitiers peuvent laisser mûrir la « tome » ou vendre à des spécialistes de l'affinage des fromages.
L' affinage (maturation) commence pendant une durée d'au moins 28 jours, conformément à la spécification (réduit à 21 jours pour le « petit-Saint-Nectaire »). En général, il faut cinq à six semaines à un fromage fermier, mais cela peut durer jusqu'à deux ou trois mois, pour qu'un fromage mûrisse. En attendant, les fromages sont lavés plusieurs fois à l'eau salée, et sont régulièrement retournés, pour obtenir la croûte gris orangé, propre au Saint-Nectaire.
Les fromages sont vieillis sur paille de seigle . La majorité des Saint-Nectaires sont transportés chez un affineur professionnel pour les six dernières semaines de l' affinage . L' affinage est écourté s'il est décidé que la saveur et l'odeur ne se développent pas suffisamment.
Production
Le Saint-Nectaire est la première Appellation Fermière de France, en volume. Il représente 6 500 tonnes par an et le nombre de producteurs agricoles s'élève à 240 agriculteurs. De plus, les industries laitières et les fromageries produisent 7000 tonnes. Au total, 13 500 tonnes de fromage ont été produites en 2007.
La gastronomie
Le fromage peut accompagner tout type de repas. Il peut être utilisé dans les tartes, les tartes et les brioches.
Tourisme
« La Maison du Saint-Nectaire », ou Maison de Saint-Nectaire, est située dans le village de Saint-Nectaire, sur la route de Murol. C'est un musée, qui présente l'histoire et les méthodes de production du Saint-Nectaire.
Anecdotes
Le nom du fromage vient du maréchal de Senneterre (corruption linguistique de " Saint-Nectaire "), qui le servait à la table de Louis XIV .
Voir également
- Liste des fromages – Liste des fromages par lieu d'origine
- Liste des fromages français – Article liste Wikipédia