Cuisson à basse température - Low-temperature cooking

La cuisson à basse température est une technique de cuisson utilisant des températures comprises entre 45 et 82 °C (113 à 180 °F) pendant une période prolongée pour cuire les aliments. Les méthodes de cuisson à basse température comprennent la cuisson sous vide, la cuisson lente à l'aide d'une mijoteuse , la cuisson dans un four normal qui a un réglage minimal d'environ 70 °C (158 °F) et l'utilisation d'un four à vapeur combiné offrant un contrôle précis de la température. La fosse de cuisson traditionnelle permet également de cuire les aliments à basse température.

La cuisson des aliments par une méthode à basse température n'implique pas nécessairement que la température interne des aliments soit inférieure à celle de la cuisson traditionnelle.

Dans le sud des États-Unis , ce style de cuisine est parfois qualifié de « bas et lent ».

Histoire

La cuisson à basse température est utilisée depuis longtemps; des preuves de son utilisation peuvent être trouvées dans les cultures indigènes . Les Samoans et les Tongans cuisent lentement la viande dans de grandes fosses pour les célébrations et les cérémonies. Cependant, la technique n'a été examinée scientifiquement qu'au XVIIIe siècle, lorsque Benjamin Thompson « a décrit comment il avait laissé un joint de viande dans un four de séchage pendant la nuit et a été étonné quand, le lendemain matin, il a constaté que la viande était tendre et entièrement cuite. ." Le professeur Nicholas Kurti de l'Université d'Oxford a répété ces expériences en 1969 et a montré que la température de l'essai de Thompson n'a jamais dépassé 70 degrés Celsius (158 °F).

Théorie

La viande est cuite pour quatre raisons : l'attendrir, apporter des saveurs supplémentaires, tuer les bactéries nocives et tuer les parasites tels que Trichinella spiralis et Diphyllobothrium . Les quatre peuvent être obtenus en cuisant de la viande à haute température pendant une courte période, et également en cuisant à basse température pendant une longue période. Chaque objectif est atteint à une température différente et prend un temps différent à atteindre. Plus la température utilisée est basse, plus le temps de cuisson est long. Un exemple de cuisson lente et longue est le barbecue de porc effiloché du Sud.

Appel d'offres

La dureté de la viande est dérivée de plusieurs protéines , telles que l' actine , la myosine et le collagène , qui, combinées, forment la structure du tissu musculaire. Le chauffage de ces protéines les dénature ou se décompose en d'autres substances, ce qui modifie à son tour la structure et la texture de la viande, réduisant généralement sa dureté et la rendant plus tendre. Cela se produit généralement entre 55 et 65 °C (131 et 149 °F) sur une période de temps prolongée.

Saveur

Les saveurs peuvent être renforcées par la réaction de Maillard , qui combine des sucres et des acides aminés à des températures supérieures à 115 °C (239 °F). La viande rôtie traditionnellement dans un four chaud a une croûte brune qui est généralement considérée comme souhaitable, causée par la réaction de Maillard. La viande peut être cuite à haute température pendant une courte période pour dorer juste la surface, avant ou après avoir été cuite à basse température, obtenant ainsi les avantages des deux méthodes.

Bactéries

Les bactéries sont généralement tuées à des températures d'environ 68 °C (154 °F). La plupart des bactéries nocives vivent à la surface des morceaux de viande qui n'ont pas été broyés ou râpés avant la cuisson. Par conséquent, pour les steaks ou les côtelettes de viande rouge non transformés, il est généralement prudent d'amener simplement la température de surface de la viande à cette température et de la maintenir pendant quelques minutes. Voir la sécurité alimentaire . La viande qui a été hachée doit être cuite à une température et un temps suffisants pour tuer les bactéries. La volaille telle que le poulet a une texture poreuse non visible à l'œil nu et peut abriter des agents pathogènes à l'intérieur même si l'extérieur est suffisamment chauffé.

Sauce

La cuisson à basse température réduit la quantité de graisse et de jus, normalement utilisés pour faire de la sauce, extraits de la viande. Cependant, lors de l'utilisation d'un sac en plastique, il se produit peu ou pas d'évaporation pendant la cuisson de la viande, ce qui se traduit par des jus de sac abondants.

Entraine toi

La cuisson sous vide à basse température est réalisée en scellant sous vide les aliments dans un sac en plastique placé dans un bain-marie ou un four mixte à température contrôlée avec précision pendant une longue période. Les aliments peuvent ensuite être dorés en chauffant les surfaces à une température beaucoup plus élevée, peut-être 200 °C (392 °F), à l'aide d'une rôtissoire ou d'un chalumeau avant de servir. Un lave-vaisselle a été utilisé pour cuire le saumon.

Voir également

Les références

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Liens externes