Soupe de serpent - Snake soup
La soupe ou le ragoût de serpent ( chinois :蛇羹; pinyin : shé gēng ) est un mets cantonais populaire et un supplément de santé à Hong Kong , qui contient la viande d'au moins deux types de serpents comme ingrédients principaux. La soupe a un goût légèrement sucré en raison de l'ajout de feuilles de chrysanthème et d'épices, tandis que la viande de serpent dans la soupe ressemblerait à la texture et au goût de la viande de poulet . La soupe aux serpents est généralement servie dans des magasins spécialisés connus sous le nom de « Snake King » ou « Shea Wang » (sens littéral : un expert en cuisine de serpents), principalement situés à Shum Shui Po et à Kowloon City, en automne ou en hiver pour environ 60 $ HKD ( 7,75 $ US par bol. Créée il y a des siècles à l'époque des Royaumes combattants, la soupe de serpent a été louée dans la culture chinoise pour ses prétendus bienfaits médicinaux et sa haute valeur nutritionnelle. Cependant, on craint depuis quelques années que l'industrie de la soupe aux serpents à Hong Kong soit en déclin, car les fabricants de soupe ont peu de personnes à qui transmettre leurs compétences.
Contexte historique
La soupe de serpent est considérée comme un mets délicat dans la culture chinoise depuis plus de deux mille ans. Le Shanhaijing de Pre-Qin a enregistré que les habitants de la province du Guangdong ont commencé à consommer des soupes de serpents ; et la culture de l'alimentation a été largement popularisée en Chine à la fin de la dynastie Qing. La soupe de serpent était considérée comme un plat « haut de gamme » en raison de ses ingrédients variés et de sa préparation compliquée, elle était le symbole de la richesse, de la bravoure et du respect ; et n'a été servi qu'à certains fonctionnaires et célébrités.
« Snake King Lam » a été le premier magasin spécialisé dans la vente de soupe aux serpents à Hong Kong, qui a été créé sur Bonham Street il y a 110 ans, mais a déménagé à Hillier Street dans le même quartier. L'industrie de la soupe aux serpents a atteint son apogée dans les années 1980, alors qu'il y avait plus de 100 restaurants qui préparaient la soupe aux serpents. Certains magasins de Hong Kong ont même dû ouvrir de nouvelles succursales pour faire face à la forte demande.
De nos jours, le nombre de magasins spécialisés dans la soupe de serpent est tombé à 20 en raison de l'inflation des prix des aliments et de la flambée des loyers. Plus important encore, il est également difficile pour les fabricants de soupe aux serpents de trouver des successeurs. Moins de personnes entrent dans la profession en raison des difficultés perçues, du danger et de la difficulté impliqués dans le processus, qui nécessite des contacts fréquents avec des serpents venimeux. De plus, les graves problèmes d'approvisionnement causés par la bureaucratie impliquée dans l'importation de serpents sont compensés par le modèle erratique de la demande des clients.
Préparation
La recette typique de la soupe aux serpents nécessite au moins deux types de serpents dont la chair est déchiquetée en fils filiformes, bouillis avec du poulet, des os de porc, de la viande maigre, de la gueule de poisson, des champignons, du gingembre, des feuilles de citron et d'autres épices pour la saveur. Le mélange est mijoté pendant plus de six heures pour se transformer en une soupe épaisse, assaisonnée de sel, de poivre et de soja noir au goût. Plus important encore, un épaississant, généralement de l'amidon de maïs ou de la pâte de caltrop à l'eau , est ajouté, ce qui en fait une soupe épaisse avec un aspect transparent, plutôt qu'un bouillon. Des préparations de soupe de serpent plus élaborées impliquent des ingrédients supplémentaires tels que des côtelettes de porc, des herbes et des épices, y compris l' anis étoilé .
La race de serpent utilisée dans la cuisine varie d'un endroit à l'autre, mais le serpent d'eau et le python sont des choix populaires. Le cobra chinois , le krait bagué , le serpent rat indochinois, le serpent de beauté à trois cordes et la vipère à cent pas sont couramment utilisés dans les soupes de serpents. Dans de nombreux restaurants qui servent des soupes de serpents, les clients peuvent choisir, selon leur préférence, des serpents vivants à préparer.
Goût
La viande de serpent est de couleur rose pâle. À égalité avec le poisson, la viande de serpent a un goût beaucoup plus riche et est plus moelleuse que la première. Ramy Inocencio de CNN décrit que "Des champignons noirs émincés, du poulet finement coupé en julienne, du gingembre haché parfumé et d'autres herbes et épices complètent la recette, ce qui en fait un bouillon copieux. Il a aussi le goût du poulet - bien qu'un peu plus dur."
Traditionnellement, servir une soupe de serpent avec des feuilles de citron très finement râpées et des fleurs de chrysanthème dilue le goût salé. De nos jours, beaucoup ajoutent également du poivre, du vinaigre et de fines galettes de pâte frite pour enrichir la saveur et la texture. Avec le chrysanthème à pince de crabe préféré en pénurie, la Boltonie le remplace souvent.
Médecine populaire
On croit dans les vieux livres médicaux chinois que la soupe de serpent a un certain nombre d'avantages médicinaux, y compris le traitement des affections corporelles, l'alimentation du sang, l'amélioration de la qualité de la peau et l'augmentation du qi ou des niveaux d'énergie. Il est également largement admis parmi les Chinois que la soupe de serpent est un aliment « réchauffant », qui réchauffe le corps (ou lui donne du yang qui peut équilibrer le yin « refroidissant » pendant la saison hivernale.
Voir également
- Shia Wong Hip , un restaurant spécialisé dans les plats de serpent et la soupe de serpent, situé sur Apliu Street , Kowloon, Hong Kong
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