Soja - Soybean

Soja
Soja.USDA.jpg
Classement scientifique
Royaume:
(non classé):
(non classé):
(non classé):
Commander:
Famille:
Sous-famille :
Genre:
Espèce:
G. max
Nom binomial
Glycine max
( L. ) Merr.
Synonymes
  • Dolichos soja L.
  • Glycine angustifolia Miq.
  • Glycine gracilis Skvortsov
  • Glycine hispida ( Moench ) Maxim.
  • Glycine soja sensu auct.
  • Phaseolus max L.
  • Soja angustifolia Miq.
  • Soja hispida Moench
  • Soja japonica Savi
  • Soja max ( L. ) Piper
  • Soja soja H. Karst.
  • Soja viridis Savi
Soja
nom chinois
Chinois ??
Signification littérale "gros haricot"
Nom chinois du sud
Chinois traditionnel ??
Chinois simplifié ??
Signification littérale "haricot jaune"
nom coréen
Hangul (ou 메주콩)
Hanja ??
Nom japonais
Kanji ??
Kana ??
Soja dans un supermarché en Chine

Le soja , la fève de soja ou la fève de soja ( Glycine max ) est une espèce de légumineuse originaire d' Asie de l'Est , largement cultivée pour sa fève comestible , qui a de nombreux usages.

Les utilisations alimentaires traditionnelles non fermentées du soja comprennent le lait de soja , à partir duquel le tofu et la peau de tofu sont fabriqués. Les aliments à base de soja fermenté comprennent la sauce de soja , la pâte de haricots fermentés , le nattō et le tempeh . Le tourteau de soja sans gras (dégraissé) est une source importante et bon marché de protéines pour l'alimentation animale et de nombreux repas emballés . Par exemple, les produits à base de soja, tels que les protéines végétales texturées (TVP), sont des ingrédients dans de nombreux substituts de viande et de produits laitiers .

Les haricots de soja contiennent des quantités importantes d' acide phytique , minéraux alimentaires et des vitamines B . L'huile végétale de soja , utilisée dans les applications alimentaires et industrielles, est un autre produit de transformation de la récolte de soja. Le soja est la source de protéines la plus importante pour l'alimentation des animaux de ferme (qui à son tour produit des protéines animales pour la consommation humaine).

Étymologie

Le mot "soja" provient d'une corruption des noms chinois (cantonais) ou japonais pour la sauce de soja ( chinois :豉油; Jyutping : si6jau4 ; cantonais Yale : sihyàuh ) ( japonais :醤油, shōyu ) .

L'étymologie du genre, Glycine , vient de Linnaeus . En nommant le genre, Linnaeus a observé que l'une des espèces du genre avait une racine douce. Basé sur la douceur, le mot grec pour doux, glykós, a été latinisé. Le nom de genre n'est pas lié à l'acide aminé glycine .

Classification

Les variétés de soja sont utilisées à de nombreuses fins.

Le genre Glycine Willd. est divisé en deux sous-genres, Glycine et Soja . Le sous-genre Soja (Moench) FJ Herm. comprend le soja cultivé, Glycine max (L.) Merr., et le soja sauvage, Glycine soja Sieb. & Zucc. Les deux espèces sont annuelles . Glycine soja est l'ancêtre sauvage de Glycine max et pousse à l'état sauvage en Chine , au Japon , en Corée et en Russie . Le sous-genre Glycine comprend au moins 25 espèces sauvages vivaces : par exemple, Glycine canescens FJ Herm. et G. tomentella Hayata, tous deux trouvés en Australie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le soja vivace ( Neonotonia wightii ) est originaire d'Afrique et est maintenant une culture de pâturage répandue dans les tropiques.

Comme certaines autres cultures de longue domestication, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être retracée avec un certain degré de certitude. C'est une variété culturelle avec un très grand nombre de cultivars.

La description

Comme la plupart des plantes, le soja pousse à des stades morphologiques distincts au fur et à mesure qu'il se développe à partir de graines jusqu'à une plante complètement mature.

Germination

La première étape de la croissance est la germination , une méthode qui devient apparente dès l' émergence de la radicule d' une graine . C'est la première étape de la croissance des racines et se produit dans les 48 premières heures dans des conditions de croissance idéales. Les premières structures photosynthétiques , les cotylédons , se développent à partir de l' hypocotyle , première structure végétale à émerger du sol. Ces cotylédons agissent à la fois comme des feuilles et comme une source de nutriments pour la plante immature, fournissant la nutrition des plantules pendant ses 7 à 10 premiers jours.

Fruits de soja

Maturation

Les premières vraies feuilles se développent sous la forme d'une paire de lames simples . Après cette première paire, les nœuds matures forment des feuilles composées à trois limbes. Les feuilles trifoliolées matures , ayant trois à quatre folioles par feuille, mesurent souvent entre 6 et 15 cm (2,4 à 5,9 pouces) de long et 2 à 7 cm (0,79 à 2,76 pouces) de large. Dans des conditions idéales, la croissance des tiges se poursuit, produisant de nouveaux nœuds tous les quatre jours. Avant la floraison, les racines peuvent pousser de 1,9 cm (0,75 po) par jour. Si des rhizobiums sont présents, la nodulation des racines commence au moment où le troisième nœud apparaît. La nodulation se poursuit généralement pendant 8 semaines avant que le processus d' infection symbiotique ne se stabilise. Les caractéristiques finales d'une plante de soja sont variables, des facteurs tels que la génétique, la qualité du sol et le climat affectant sa forme ; cependant, les plants de soja à pleine maturité mesurent généralement entre 51 et 127 cm (20 à 50 pouces) de hauteur et ont des profondeurs d'enracinement comprises entre 76 et 152 cm (30 à 60 pouces).

Floraison

La floraison est déclenchée par la durée du jour , commençant souvent une fois que les jours deviennent inférieurs à 12,8 heures. Ce trait est cependant très variable, différentes variétés réagissant différemment aux changements de la durée du jour. Le soja forme des fleurs autofertiles discrètes qui sont portées à l' aisselle de la feuille et sont blanches, roses ou violettes. Bien qu'elles ne nécessitent pas de pollinisation, elles sont attrayantes pour les abeilles, car elles produisent un nectar riche en sucre. Selon la variété de soja, la croissance des nœuds peut cesser une fois la floraison commencée. Les souches qui poursuivent le développement nodal après la floraison sont appelées « indéterminées » et conviennent mieux aux climats avec des saisons de croissance plus longues. Souvent, le soja laisse tomber ses feuilles avant que les graines ne soient complètement mûres.

Petites fleurs de soja violettes

Le fruit est une gousse velue qui pousse en grappes de trois à cinq, chaque gousse mesure 3 à 8 cm (1,2 à 3,1 po) de long et contient généralement deux à quatre (rarement plus) graines de 5 à 11 mm de diamètre. Les graines de soja sont disponibles dans une grande variété de tailles et de couleurs de coque telles que le noir, le marron, le jaune et le vert. Les téguments panachés et bicolores sont également courants.

Résilience des semences

La coque du haricot mûr est dure, résistante à l'eau et protège le cotylédon et l' hypocotyle (ou « germe ») des dommages. Si le tégument est fissuré, la graine ne germera pas . La cicatrice, visible sur le tégument, s'appelle le hile (les couleurs incluent le noir, le brun, le chamois, le gris et le jaune) et à une extrémité du hile se trouve le micropyle , ou petite ouverture dans le tégument qui peut permettre l'absorption de eau pour la germination.

Certaines graines telles que le soja contenant des niveaux très élevés de protéines peuvent subir une dessiccation , mais survivre et revivre après absorption d'eau. A. Carl Leopold a commencé à étudier cette capacité au Boyce Thompson Institute for Plant Research de l'Université Cornell au milieu des années 1980. Il a découvert que le soja et le maïs contenaient une gamme de glucides solubles protégeant la viabilité cellulaire de la graine. Des brevets lui ont été délivrés au début des années 1990 sur des techniques de protection des membranes biologiques et des protéines à l'état sec.

Capacité de fixation de l'azote

Comme de nombreuses légumineuses, le soja peut fixer l'azote atmosphérique , grâce à la présence de bactéries symbiotiques du groupe des Rhizobia .

Composition chimique

Ensemble, la teneur en protéines et en huile de soja représente 56 % des graines de soja sèches en poids (36 % de protéines et 20 % de matières grasses , tableau). Le reste est constitué de 30% de glucides , 9% d'eau et 5% de cendres (tableau). Le soja comprend environ 8 % de tégument ou de coque, 90 % de cotylédons et 2 % d' axe ou de germe d' hypocotyle .

Nutrition

Soja, graines mûres, crues
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 1 866 kJ (446 kcal)
30,16 g
Sucres 7,33 g
Fibre alimentaire 9,3 g
19,94 g
Saturé 2,884 g
Monoinsaturés 4,404 g
polyinsaturé 11,255 g
1.330g
9.925 g
36,49 g
Tryptophane 0,591 g
thréonine 1,766 g
Isoleucine 1,971 g
Leucine 3.309 g
Lysine 2,706 g
Méthionine 0,547 g
Cystine 0,655 g
Phénylalanine 2.122 g
Tyrosine 1,539 g
Valine 2,029 g
Arginine 3,153 g
Histidine 1,097 g
Alanine 1,915 g
L'acide aspartique 5.112 g
Acide glutamique 7.874 g
Glycine 1.880g
Proline 2.379g
Sérine 2.357g
Vitamines Quantité
%VQ
Équiv. vitamine A
0%
1 g
Thiamine (B 1 )
76%
0,874 mg
Riboflavine (B 2 )
73%
0,87 mg
Niacine (B 3 )
11%
1,623 mg
Acide pantothénique (B 5 )
16%
0,793 mg
La vitamine B 6
29%
0,377 mg
Folate (B 9 )
94%
375 g
Choline
24%
115,9 mg
Vitamine C
7%
6,0 mg
Vitamine E
6%
0,85 mg
Vitamine K
45%
47 g
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
28%
277 mg
Le cuivre
83%
1,658 mg
Le fer
121%
15,7 mg
Magnésium
79%
280 mg
Manganèse
120%
2,517 mg
Phosphore
101%
704 mg
Potassium
38%
1797 mg
Sodium
0%
2 mg
Zinc
51%
4,89 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 8,54 g
Cholestérol 0 mg

† Les pourcentages sont approximés à l'aide des recommandations américaines pour les adultes.

100 grammes de graines de soja crues fournissent 446 calories et contiennent 9 % d'eau, 30 % de glucides , 20 % de matières grasses totales et 36 % de protéines (tableau).

Le soja est une riche source de nutriments essentiels , fournissant dans une portion de 100 grammes (cru, pour référence) des teneurs élevées de la valeur quotidienne (VQ) en particulier pour les protéines (36% DV), les fibres alimentaires (37%), le fer (121% ), le manganèse (120 %), le phosphore (101 %) et plusieurs vitamines B , dont le folate (94 %) (tableau). Des teneurs élevées existent également pour la vitamine K , le magnésium , le zinc et le potassium (tableau).

Pour la consommation humaine, le soja doit être cuit à la chaleur « humide » pour détruire les inhibiteurs de la trypsine ( inhibiteurs de la sérine protéase ). Le soja cru, y compris la forme verte immature, est toxique pour tous les animaux monogastriques .

Protéine

La plupart des protéines de soja sont des protéines de stockage relativement stables à la chaleur. Cette stabilité thermique permet de fabriquer des produits alimentaires à base de soja nécessitant une cuisson à haute température, tels que le tofu , le lait de soja et les protéines végétales texturées (farine de soja). La protéine de soja est essentiellement identique à la protéine d'autres graines de légumineuses et légumineuses .

Le soja est une bonne source de protéines pour les végétariens et les végétaliens ou pour les personnes qui souhaitent réduire la quantité de viande qu'ils consomment, selon la Food and Drug Administration des États-Unis :

Les produits à base de protéines de soja peuvent être de bons substituts aux produits d'origine animale car, contrairement à d'autres haricots, le soja offre un profil protéique « complet ». ... Les produits à base de protéines de soja peuvent remplacer les aliments d'origine animale - qui contiennent également des protéines complètes mais ont tendance à contenir plus de graisses, en particulier de graisses saturées - sans nécessiter d'ajustements majeurs ailleurs dans le régime.

Bien que le soja ait une teneur élevée en protéines, le soja contient également des niveaux élevés d' inhibiteurs de protéase , qui peuvent empêcher la digestion. Les inhibiteurs de protéase sont réduits par la cuisson du soja et sont présents en faibles quantités dans les produits à base de soja tels que le tofu et le lait de soja .

Le score d'acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS) de la protéine de soja est l'équivalent nutritionnel de la viande, des œufs et de la caséine pour la croissance et la santé humaines. L'isolat de protéine de soja a une valeur biologique de 74, le soja entier 96, le lait de soja 91 et les œufs 97.

Semences classées

Tous les spermatophytes , à l'exception de la famille des graminées - céréales , contiennent des protéines de stockage de la globuline de type protéine de soja 7S (viciline) et 11S (légumine) ; ou une seule de ces protéines globulines . S désigne Svedberg , coefficients de sédimentation. L'avoine et le riz sont anormaux en ce sens qu'ils contiennent également une majorité de protéines de type soja. Le cacao, par exemple, contient la globuline 7S, qui contribue au goût et à l'arôme du cacao/chocolat, tandis que les grains de café (marc de café) contiennent la globuline 11S responsable de l'arôme et de la saveur du café.

Les protéines de la viciline et des légumineuses appartiennent à la superfamille de la cupine , une grande famille de protéines fonctionnellement diverses qui ont une origine commune et dont l'évolution peut être suivie des bactéries aux eucaryotes en passant par les animaux et les plantes supérieures.

Les albumines 2S forment un groupe majeur de protéines de stockage homologues chez de nombreuses espèces de dicotylédones et chez certaines monocotylédones mais pas chez les graminées (céréales). Le soja contient une petite mais importante protéine de stockage 2S. Les albumines 2S sont regroupées dans la superfamille des prolamines . D' autres protéines allergéniques compris dans cette « superfamille » sont les non spécifiques des protéines de transfert de lipides des plantes , alpha inhibiteur de l' amylase , inhibiteurs de la trypsine , et prolamine protéines de stockage de céréales et les graminées.

Les cacahuètes , par exemple, contiennent 20 % d'albumine 2S mais seulement 6 % de globuline 7S et 74 % de 11S. C'est la teneur élevée en albumine 2S et faible en globuline 7S qui est responsable de la teneur relativement faible en lysine de la protéine d'arachide par rapport à la protéine de soja.

Les glucides

Les principaux glucides solubles du soja mature sont le disaccharide saccharose (plage 2,5-8,2%), le trisaccharide raffinose (0,1-1,0%) composé d'une molécule de saccharose reliée à une molécule de galactose , et le tétrasaccharide stachyose (1,4 à 4,1%) composé d'un saccharose relié à deux molécules de galactose. Alors que les oligosaccharides raffinose et stachyose protègent la viabilité de la graine de soja de la dessiccation (voir la section ci-dessus sur les caractéristiques physiques), ce ne sont pas des sucres digestibles, ils contribuent donc aux flatulences et à l'inconfort abdominal chez l'homme et d'autres animaux monogastriques , comparables au disaccharide tréhalose . Les oligosaccharides non digérés sont décomposés dans l'intestin par des microbes natifs, produisant des gaz tels que le dioxyde de carbone , l' hydrogène et le méthane .

Étant donné que les glucides de soja solubles se trouvent dans le lactosérum et sont décomposés pendant la fermentation, le concentré de soja, les isolats de protéines de soja, le tofu, la sauce de soja et les graines de soja germées sont sans activité de flatulence. D'un autre côté, l'ingestion d'oligosaccharides tels que le raffinose et le stachyose peut avoir des effets bénéfiques , à savoir encourager les bifidobactéries indigènes dans le côlon contre les bactéries putréfiantes.

Les glucides insolubles dans le soja sont constitués de polysaccharides complexes cellulose , hémicellulose et pectine . La majorité des glucides du soja peuvent être classés comme faisant partie des fibres alimentaires .

Graisses

Le soja cru contient 20 % de graisses, dont des graisses saturées (3 %), des graisses monoinsaturées (4 %) et des graisses polyinsaturées, principalement sous forme d'acide linoléique (tableau).

L' huile de soja ou la partie lipidique de la graine contient quatre phytostérols : le stigmastérol , le sitostérol , le campestérol et le brassicastérol représentant environ 2,5 % de la fraction lipidique ; et qui peuvent être convertis en hormones stéroïdes . De plus, le soja est une riche source de sphingolipides .

Autres constituants

Le soja contient des isoflavones - des composés polyphénoliques , produits par les légumineuses, notamment les arachides et les pois chiches . Les isoflavones sont étroitement liées aux flavonoïdes présents dans d'autres plantes, légumes et fleurs.

Le soja contient le phytoestrogène coumestans , également présent dans les haricots et les pois cassés, les meilleures sources étant la luzerne, le trèfle et les germes de soja. Le coumestrol , un dérivé de l' isoflavone coumarine , est le seul coumestan dans les aliments.

Les saponines , une classe de tensioactifs naturels (savons), sont des stérols présents en petites quantités dans divers aliments végétaux , notamment le soja, d'autres légumineuses et les céréales, comme l'avoine.

Comparaison avec d'autres principaux aliments de base

Le tableau suivant montre la teneur en éléments nutritifs du soja vert et d'autres principaux aliments de base, chacun sous sa forme brute respective sur une base de poids sec pour tenir compte de leurs différentes teneurs en eau. Le soja cru, cependant, n'est pas comestible et ne peut pas être digéré. Ceux-ci doivent être germés, ou préparés et cuits pour la consommation humaine. Sous forme germée et cuite, le contenu nutritionnel et antinutritionnel relatif de chacun de ces grains est remarquablement différent de celui de la forme brute de ces grains rapporté dans ce tableau. La valeur nutritionnelle du soja et de chaque aliment de base cuit dépend de la transformation et du mode de cuisson : bouillir, frire, rôtir, cuire au four, etc.

Teneur en nutriments de 10 principaux aliments de base pour 100 g de poids sec,
Agrafe Maïs (maïs) Riz, blanc Blé Pommes de terre Manioc Soja , vert Patates douces ignames Sorgho Banane plantain RDA
Teneur en eau (%) dix 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Grammes bruts par 100g de poids sec 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Nutritif
Énergie (kJ) 1698 1736 1574 1533 1675 1922 1565 1647 1559 1460 8 368 à 10 460
Protéine (g) 10.4 8.1 14,5 9.5 3.5 40.6 7.0 5.0 12.4 3.7 50
Gras (g) 5.3 0,8 1,8 0,4 0,7 21,6 0,2 0,6 3.6 1.1 44–77
Glucides (g) 82 91 82 81 95 34 87 93 82 91 130
Fibre (g) 8.1 1.5 14,0 10.5 4.5 13.1 13.0 13.7 6.9 6.6 30
Sucre (g) 0,7 0,1 0,5 3.7 4.3 0.0 18.2 1.7 0.0 42,9 minimal
Minéraux RDA
Calcium (mg) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 9 1 000
Fer (mg) 3.01 0,91 3,67 3,71 0,68 11.09 2,65 1,80 4.84 1,71 8
Magnésium (mg) 141 28 145 110 53 203 109 70 0 106 400
Phosphore (mg) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
Potassium (mg) 319 131 417 2005 678 1938 1465 2720 385 1426 4700
Sodium (mg) 39 6 2 29 35 47 239 30 7 11 1 500
Zinc (mg) 2,46 1.24 3.05 1,38 0,85 3.09 1.30 0,80 0,00 0,40 11
Cuivre (mg) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0,9
Manganèse (mg) 0,54 1.24 4,59 0,71 0,95 1,72 1.13 1.33 - - 2.3
Sélénium (μg) 17.2 17.2 81,3 1.4 1,8 4.7 2.6 2.3 0.0 4.3 55
Vitamines RDA
Vitamine C (mg) 0.0 0.0 0.0 93,8 51,5 90,6 10.4 57,0 0.0 52,6 90
Thiamine (B1) (mg) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1,38 0,35 0,37 0,26 0,14 1.2
Riboflavine (B2) (mg) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0,10 0,15 0,14 1.3
Niacine (B3) (mg) 4.03 1,82 6.28 5.00 2.13 5.16 2,43 1,83 3.22 1,97 16
Acide pantothénique (B5) (mg) 0,47 1,15 1.09 1,43 0,28 0,47 3,48 1.03 - 0,74 5
Vitamine B6 (mg) 0,69 0,18 0,34 1,43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1.3
Folate Total (B9) (μg) 21 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
Vitamine A (UI) 238 0 dix dix 33 563 4178 460 0 3220 5000
Vitamine E , alpha-tocophérol (mg) 0,54 0,13 1.16 0,05 0,48 0,00 1.13 1.30 0,00 0,40 15
Vitamine K1 (μg) 0,3 0,1 2.2 9.0 4.8 0.0 7.8 8.7 0.0 2.0 120
Bêta-carotène (μg) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Lutéine + zéaxanthine (μg) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6000
Graisses RDA
Acides gras saturés (g) 0,74 0,20 0,30 0,14 0,18 2,47 0,09 0,13 0,51 0,40 minimal
Acides gras monoinsaturés (g) 1,39 0,24 0,23 0,00 0,20 4.00 0,00 0,03 1.09 0,09 22–55
Acides gras polyinsaturés (g) 2,40 0,20 0,72 0,19 0,13 10h00 0,04 0,27 1,51 0,20 13-19
RDA

A maïs jaune denté cru
B riz blanc à grains longs cru non enrichi
C blé dur rouge d'hiver cru
D pomme de terre crue avec chair et peau
E manioc cru
F soja vert cru
G patate douce crue
H sorgho cru
Y igname crue
Z plantains crus
/* non officiel

Cultivation

Cropduster biplan au- dessus d'un champ de soja américain

Les usages

Le soja est une culture d'importance mondiale, fournissant de l'huile et des protéines. Aux États-Unis, la majeure partie de la récolte est extraite au solvant avec de l' hexane , et la farine de soja dégraissée « grillée » (50% de protéines) permet alors l' élevage d'animaux de ferme (ex. poulet, porc, dinde) à grande échelle industrielle . Les produits à base de soja sont utilisés dans une grande variété d'aliments transformés.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le soja est devenu important en Amérique du Nord et en Europe, principalement en tant que substitut d'autres aliments protéinés et en tant que source d'huile comestible. Pendant la guerre, le soja a été découvert comme engrais en raison de la fixation d'azote par le ministère de l'Agriculture des États-Unis .

Conditions

Champs de soja en Argentine

La culture est réussie dans les climats avec des étés chauds, avec des conditions de croissance optimales à des températures moyennes de 20 à 30 °C (68 à 86 °F) ; des températures inférieures à 20 °C (68 °F) et supérieures à 40 °C (104 °F) ralentissent considérablement la croissance. Ils peuvent pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols alluviaux humides avec une bonne teneur en matière organique. Le soja, comme la plupart des légumineuses, fixe l' azote en établissant une relation symbiotique avec la bactérie Bradyrhizobium japonicum ( syn. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Cette capacité à fixer l'azote permet aux agriculteurs de réduire l' utilisation d' engrais azotés et d'augmenter les rendements lorsqu'ils cultivent d'autres cultures en rotation avec le soja. Cependant, il peut y avoir des compromis dans l'abondance à long terme de matière organique dans les sols où le soja et d'autres cultures (par exemple, le maïs ) sont cultivés en rotation. Pour de meilleurs résultats, cependant, un inoculum de la bonne souche de bactéries doit être mélangé avec la graine de soja (ou toute légumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent généralement une hauteur d'environ 1 m (3,3 pi) et mettent 80 à 120 jours entre le semis et la récolte.

Sols

Les pédologues Edson Lobato (Brésil), Andrew McClung (États-Unis) et Alysson Paolinelli (Brésil) ont reçu le Prix mondial de l'alimentation 2006 pour avoir transformé la savane écologiquement biodiversifiée de la région du Cerrado au Brésil en terres cultivées hautement productives qui pourraient cultiver du soja rentable. Cependant, même en corrigeant les sols pauvres, le soja était une culture de rente peu probable pour le Cerrado. Le soja n'a pas bien réussi dans les basses latitudes. Plus que la chaleur et l'humidité, c'est le manque de saisons qui a entravé la production. Dans les latitudes plus élevées et plus au nord, la floraison coïncide avec le solstice d'été, lorsque les plantes atteignent leur hauteur maximale. Les premiers sojas plantés dans le Cerrado ont cependant fleuri tôt et, privés de longues journées d'été, sont restés rabougris. Pour que l'agriculture du soja s'enracine dans le Mato Grosso, il a d'abord fallu développer un « soja tropical », qui fleurirait plus tard, donnant aux plantes plus de temps pour mûrir complètement. Cela a été accompli après des années de croisement par des scientifiques au sein de l' Embrapa , la branche de recherche du ministère brésilien de l'Agriculture.

Rouille du soja

Problèmes de contamination

Les boues d'épuration humaines peuvent être utilisées comme engrais pour la culture du soja. Le soja cultivé dans les boues d'épuration contient probablement des concentrations élevées de métaux.

Ravageurs

Les plants de soja sont vulnérables à un large éventail de maladies bactériennes, de maladies fongiques, de maladies virales et de parasites.

Bactéries

Les principales maladies bactériennes comprennent la brûlure bactérienne , la pustule bactérienne et le mildiou affectant la plante de soja.

Animaux

Nématodes

Le nématode à kyste du soja est le pire ravageur du soja aux États-Unis. Des pertes de 30% ou 40% sont fréquentes même sans symptômes.

Arthropodes
Insectes

Le ver de l'épi du maïs et le ver de la capsule sont des ravageurs courants et destructeurs de la croissance du soja en Virginie.

Vertébrés
Mammifères

Le soja est consommé par le cerf de Virginie qui peut endommager les plants de soja en se nourrissant, en piétinant et en litière, réduisant ainsi les rendements des cultures jusqu'à 15 %. Les marmottes sont également un ravageur commun dans les champs de soja, vivant dans des terriers souterrains et se nourrissant à proximité. Une tanière de marmottes peut consommer un dixième à un quart d'acre de soja. Les répulsifs chimiques ou les armes à feu sont efficaces pour lutter contre les parasites dans les champs de soja.

Champignons

Le soja souffre de Pythium spinosum dans l' Arkansas et l' Indiana ( États-Unis ) et en Chine .

Cultivars

Cultivars résistants aux maladies

Des variétés résistantes sont disponibles.

PI 88788

La grande majorité des cultivars aux États-Unis ont une résistance au SCN , mais ne dépendent que d'une seule lignée de sélection (PI 88788) comme seule source de résistance. (Les gènes de résistance fournis par PI 88788, Pékin, et PI 90763ont été caractérisés en 1997.) En conséquence, par exemple, en 2012, seuls 18 cultivars sur les 807 recommandés par l' Iowa State University Extension avaient une ascendance en dehors de PI 88788. En 2020, la situation était toujours à peu près la même : sur 849, il y avait 810 avec une ascendance de PI 88788, 35 de Pékin et seulement 2 de PI 89772. (Sur la question de l'ascendance exclusivement PI 88788, ce nombre n'était pas disponible pour 2020.) Cela a été supposé être en 2012 - et était clairement par 2020 - produisant des populations de SCN virulentes sur PI 88788.

Production

Production de soja – 2019
Pays Production (millions de tonnes )
 Brésil 114
 États Unis 97
 Argentine 55
 Chine 16
 Inde 13
 Paraguay 9
Monde 334
Source : FAOSTAT
Production de soja (2018)

En 2019, la production mondiale de soja dépassait les 334 millions de tonnes, menée par le Brésil et les États-Unis combinés avec 63 % du total (tableau). La production a considérablement augmenté à travers le monde depuis les années 1960, mais particulièrement en Amérique du Sud après le développement d'un cultivar qui poussait bien dans les basses latitudes dans les années 1980. La croissance rapide de l'industrie a été principalement alimentée par de fortes augmentations de la demande mondiale de produits carnés , en particulier dans les pays en développement comme la Chine, qui représente à elle seule plus de 60 % des importations.

Problèmes environnementaux

Malgré le « Moratoire du soja » amazonien, la production de soja continue de jouer un rôle important dans la déforestation lorsque ses impacts indirects sont pris en compte, car les terres utilisées pour cultiver le soja continuent d'augmenter. Ces terres proviennent soit de pâturages (qui supplantent de plus en plus les zones forestières), soit de zones extérieures à l'Amazonie non couvertes par le moratoire, comme la région du Cerrado . Environ un cinquième de la déforestation peut être attribué à l'expansion de l'utilisation des terres pour produire des graines oléagineuses, principalement pour le soja et l'huile de palme , alors que l'expansion de la production de bœuf représente 41 %. Le principal moteur de la déforestation est la demande mondiale de viande, qui à son tour nécessite de vastes étendues de terre pour cultiver des cultures fourragères pour le bétail. Environ 80% de la récolte mondiale de soja est utilisée pour nourrir le bétail.

Histoire

Le soja était une culture cruciale en Asie de l'Est bien avant que les documents écrits ne commencent. Il existe des preuves de la domestication du soja entre 7000 et 6600 avant JC en Chine, entre 5000 et 3000 avant JC au Japon et 1000 avant JC en Corée. Le premier soja domestiqué sans ambiguïté de la taille d'un cultigène a été découvert en Corée sur le site de Daundong de la période Mumun . Avant les produits fermentés tels que le soja noir fermenté ( douchi ), le jiang (miso chinois), la sauce soja , le tempeh , le nattō et le miso , le soja était considéré comme sacré pour ses effets bénéfiques sur la rotation des cultures , et il était consommé seul, et comme tofu et lait de soja .

Le soja a été introduit à Java dans l' archipel malais vers le 13ème siècle ou probablement plus tôt. Au XVIIe siècle, grâce à leur commerce avec l'Extrême-Orient, le soja et ses produits étaient commercialisés par des commerçants européens (portugais, espagnols et néerlandais) en Asie et auraient atteint le sous-continent indien à cette période.

Au XVIIIe siècle, le soja a été introduit en Amérique et en Europe depuis la Chine. Le soja a été introduit en Afrique depuis la Chine à la fin du XIXe siècle et est maintenant répandu sur tout le continent. Ils sont maintenant une culture importante aux États-Unis, au Brésil, en Argentine, en Inde et en Chine.

Asie de l'Est

Soja, illustration de l'encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu (1804)

Le plus proche parent vivant du soja est Glycine soja (anciennement appelé G. ussuriensis ), une légumineuse originaire du centre de la Chine. Selon l'ancien mythe chinois, en 2853 avant JC, le légendaire empereur Shennong de Chine a proclamé que cinq plantes étaient sacrées : le soja, le riz, le blé, l'orge et le millet . La culture du soja a eu lieu sur de longues périodes de temps dans la préhistoire du Japon, de la Corée et du nord de la Chine d'aujourd'hui, sur la base de preuves archéologiques.

L'origine de la culture du soja reste scientifiquement débattue. Les premiers documents chinois mentionnent que le soja était un cadeau de la région du delta du fleuve Yangtze et du sud-est de la Chine. Des recherches récentes, cependant, indiquent que l'ensemencement des formes sauvages a commencé tôt (avant 5000 avant JC) dans plusieurs endroits à travers l'Asie de l'Est. La Grande Encyclopédie soviétique affirme que la culture du soja est originaire de Chine il y a environ 5000 ans. Certains chercheurs suggèrent que le soja est originaire de Chine et a été domestiqué vers 3500 av. La première preuve documentée de l'utilisation de glycine de quelque sorte que ce soit provient de restes de plantes carbonisées de soja sauvage récupérées à Jiahu dans la province du Henan en Chine, un site néolithique occupé il y a entre 9000 et 7800 ans calendaires (cal bp) Centré autour de cette région, une abondance de spécimens archéologiques de soja carbonisé. Cependant, les plus anciennes graines de soja conservées ressemblant à des variétés modernes en taille et en forme ont été trouvées dans des sites archéologiques en Corée datés d'environ 1000 av. La datation au radiocarbone d'échantillons de soja récupérés par flottation lors de fouilles sur le site d'Okbang de la période précoce de Mumun en Corée a indiqué que le soja était cultivé comme culture vivrière vers 1000-900 av. Le soja de la période Jōmon au Japon à partir de 3000 avant JC est également nettement plus gros que les variétés sauvages. La culture du soja a commencé dans la moitié orientale du nord de la Chine vers 2000 avant JC, mais est presque certainement beaucoup plus ancienne. Le soja est devenu une culture importante sous la dynastie Zhou (vers 1046-256 av. J.-C.) en Chine. Cependant, les détails sur où, quand et dans quelles circonstances le soja a développé une relation étroite avec les gens sont mal compris. Le soja était inconnu dans le sud de la Chine avant la période Han. Depuis environ le premier siècle de notre ère jusqu'à l' âge de la découverte (15-16ème siècles), le soja a été introduit dans toute l'Asie du Sud et du Sud-Est. Cette propagation était due à l'établissement de routes commerciales maritimes et terrestres. La première référence textuelle japonaise au soja se trouve dans le classique Kojiki ( Records of Ancient Matters ), qui a été achevé en 712 après JC.

Asie du sud est

Graines de soja ont été cités comme kadêlê (moderne indonésien terme: kedelai ) dans un vieux javanais manuscrit, Serat Sri Tanjung , qui date de 12th- au 13 siècle Java . Au 13ème siècle, le soja était arrivé et cultivé en Indonésie ; il est probablement arrivé beaucoup plus tôt cependant, transporté par des commerçants ou des marchands du sud de la Chine.

La première référence connue à lui comme « tempeh » est apparue en 1815 dans le manuscrit Serat Centhini . Le développement du tourteau de soja fermenté au tempeh a probablement eu lieu plus tôt, vers le 17ème siècle à Java.

sous-continent indien

Dans les années 1600, la sauce de soja s'est répandue du sud du Japon dans toute la région par l'intermédiaire de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC).

Soja d'une région de haute altitude du Népal
Champ de soja en Inde

Le soja est probablement arrivé du sud de la Chine, se déplaçant vers le sud-ouest dans les parties nord du sous-continent indien à cette période.

Ibérie

En 1603, " Vocabvlario da Lingoa de Iapam ", un célèbre dictionnaire japonais-portugais, a été compilé et publié par des prêtres jésuites de Nagasaki. Il contient des définitions courtes mais claires pour environ 20 mots liés aux aliments à base de soja - la première dans une langue européenne.

Les commerçants luso-hispaniques connaissaient le soja et les produits à base de soja grâce à leur commerce avec l'Extrême-Orient depuis au moins le 17ème siècle. Cependant, ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que la première tentative de culture du soja dans la péninsule ibérique a été entreprise. En 1880, le soja a été cultivé pour la première fois au Portugal dans les jardins botaniques de Coimbra (Crespi 1935).

Vers 1910 en Espagne, les premières tentatives de culture du soja ont été faites par le comte de San Bernardo, qui a cultivé du soja sur ses propriétés à Almillo (au sud-ouest de l'Espagne) à environ 48 miles à l'est-nord-est de Séville.

Amérique du Nord

Le soja a été introduit pour la première fois en Amérique du Nord depuis la Chine en 1765, par Samuel Bowen , un ancien marin de la Compagnie des Indes orientales qui avait visité la Chine en collaboration avec James Flint , le premier Anglais légalement autorisé par les autorités chinoises à apprendre le chinois. La première culture de soja du « Nouveau Monde » a été cultivée sur l' île de Skidaway, en Géorgie, en 1765 par Henry Yonge à partir de graines que lui a données Samuel Bowen. Bowen cultivait du soja près de Savannah, en Géorgie , en utilisant peut-être des fonds de Flint, et fabriquait de la sauce soja pour la vente en Angleterre. Bien que le soja ait été introduit en Amérique du Nord en 1765, pendant les 155 années suivantes, la culture a été principalement cultivée pour le fourrage .

En 1831, le premier produit à base de soja « quelques dizaines de soja indien » [sauce] est arrivé au Canada. Le soja a probablement été cultivé pour la première fois au Canada en 1855, et certainement en 1895 au Collège d'agriculture de l'Ontario.

Ce n'est que lorsque Lafayette Mendel et Thomas Burr Osborne ont montré que la valeur nutritionnelle des graines de soja pouvait être augmentée par la cuisson, l'humidité ou la chaleur, que le soja est passé d'un aliment pour animaux de ferme à un aliment humain.

William Morse est considéré comme le « père » de l'agriculture moderne du soja en Amérique. Lui et Charles Piper (Dr CV Piper) ont pris ce qui était une culture paysanne orientale inconnue en 1910 et l'ont transformé en un "haricot d'or" pour l'Amérique, devenant l'une des plus grandes cultures agricoles d'Amérique et la plus nutritive.

Carte des États-Unis du soja 2020.pdf

Avant les années 1920 aux États-Unis, le soja était principalement une culture fourragère , une source d'huile, de tourteau (pour l'alimentation animale) et de produits industriels, très peu utilisé comme aliment. Cependant, il a joué un rôle important après la Première Guerre mondiale. Pendant la Grande Dépression , les régions des États-Unis frappées par la sécheresse ( Dust Bowl ) ont pu utiliser le soja pour régénérer leur sol en raison de ses propriétés fixatrices d'azote. Les fermes augmentaient leur production pour répondre aux demandes du gouvernement, et Henry Ford devint un promoteur du soja. En 1931, Ford a engagé les chimistes Robert Boyer et Frank Calvert pour produire de la soie artificielle . Ils ont réussi à fabriquer une fibre textile de fibres de protéines de soja filées, durcies ou tannées dans un bain de formaldéhyde , qui a reçu le nom d' Azlon . Il n'a jamais atteint le marché commercial. L'huile de soja était utilisée par Ford dans la peinture des automobiles, ainsi que comme fluide pour les amortisseurs.

Le tofu a été introduit dans les camps d'internement japonais-américains pendant la Seconde Guerre mondiale et s'est progressivement répandu dans la cuisine traditionnelle. De nouvelles variétés ont été développées pour améliorer la douceur de l'huile de soja. La contre-culture dans la région de San Francisco popularise les aliments à base de soja. Bien que pratiquement invisibles en 1900, en 2000, ils couvraient plus de 70 millions d'acres, juste derrière le maïs, et il est devenu la plus grande culture commerciale des États-Unis.

Caraïbes et Antilles

Le soja est arrivé dans les Caraïbes sous forme de sauce de soja fabriquée par Samuel Bowen à Savannah, en Géorgie, en 1767. Il n'y reste qu'une culture mineure, mais ses utilisations pour l'alimentation humaine ne cessent de croître.

Espace méditerranéen

Le soja a été cultivé pour la première fois en Italie vers 1760 dans le jardin botanique de Turin. Au cours des années 1780, il a été cultivé dans au moins trois autres jardins botaniques en Italie. Le premier produit à base de soja, l'huile de soja, est arrivé en Anatolie en 1909 sous l'Empire ottoman . La première culture claire a eu lieu en 1931. C'était aussi la première fois que le soja était cultivé au Moyen-Orient. En 1939, le soja était cultivé en Grèce.

Australie

Le soja sauvage a été découvert dans le nord-est de l'Australie en 1770 par les explorateurs Banks et Solander. En 1804, le premier produit à base de soja ("Fine India Soy" [sauce]) a été vendu à Sydney. En 1879, le premier soja domestiqué est arrivé en Australie, un cadeau du ministère de l'Intérieur du Japon.

Europe de l'Ouest

Le soja a été cultivé pour la première fois en France vers 1779 (et peut-être dès 1740). Les deux premières personnes et organisations clés qui ont introduit le soja en France étaient la Société d'acclimatation (à partir de 1855) et Li Yu-ying (à partir de 1910). Li a commencé une grande usine de tofu, où les premiers aliments à base de soja commerciaux en France ont été fabriqués.

Afrique

Le soja est arrivé en Afrique via l'Egypte en 1857.

Europe centrale

En 1873, le professeur Friedrich J. Haberlandt s'est intéressé pour la première fois au soja lorsqu'il a obtenu les semences de 19 variétés de soja à l' Exposition universelle de Vienne (Wiener Weltausstellung). Il cultiva ces graines à Vienne et commença bientôt à les distribuer dans toute l'Europe centrale et occidentale. En 1875, il cultiva d'abord le soja à Vienne, puis au début de 1876 il envoya des échantillons de semences à sept coopérateurs d'Europe centrale, qui plantèrent et testèrent les semences au printemps 1876, avec des résultats bons ou assez bons dans chaque cas. La plupart des agriculteurs qui ont reçu des semences de lui les ont cultivées, puis ont rendu compte de leurs résultats. À partir de février 1876, il publie ces résultats d'abord dans divers articles de revues, et enfin dans son magnum opus , Die Sojabohne (Le soja) en 1878. En Europe du Nord, le lupin (lupin) est connu comme le « soja du nord ».

Asie centrale

Le soja est cultivé pour la première fois en Transcaucasie en Asie centrale en 1876, par les Dungan. Cette région n'a jamais été importante pour la production de soja.

Amérique centrale

La première référence fiable au soja dans cette région date du Mexique en 1877.

Amérique du Sud

Le soja est arrivé pour la première fois en Amérique du Sud en Argentine en 1882.

Andrew McClung a montré au début des années 1950 qu'avec des amendements de sol, la région du Cerrado au Brésil cultiverait du soja. En juin 1973, lorsque les marchés à terme du soja annonçaient à tort une grave pénurie, l' administration Nixon a imposé un embargo sur les exportations de soja. Cela n'a duré qu'une semaine, mais les acheteurs japonais ont estimé qu'ils ne pouvaient pas compter sur les approvisionnements américains, et l'industrie brésilienne rivale du soja a vu le jour. Cela a conduit le Brésil à devenir le plus grand producteur mondial de soja en 2020, avec 131 millions de tonnes.

La génétique

Les races locales chinoises ont une diversité légèrement plus élevée que les lignées consanguines par Li et al 2010. Le séquençage de fragments amplifiés par locus spécifique ( SLAF-seq ) a été utilisé par Han et al 2015 pour étudier l'histoire génétique du processus de domestication , effectuer le génome- des études d'association étendues (GWAS) de traits agronomiques pertinents et produisent des cartes de liaison à haute densité . Un réseau SNP a été développé par Song et al 2013 et a été utilisé pour la recherche et la sélection ; la même équipe a appliqué sa matrice dans Song et al 2015 à la collection de matériel génétique de soja de l' USDA et a obtenu des données cartographiques qui devraient fournir des données de cartographie d'association pour ces caractères.

Modification génétique

Différentes variétés de soja cultivées ensemble

Le soja est l'une des cultures « alimentaires biotechnologiques » qui ont été génétiquement modifiées , et le soja génétiquement modifié est utilisé dans un nombre croissant de produits. En 1995, la société Monsanto a introduit des graines de soja tolérantes au glyphosate qui ont été génétiquement modifiées pour être résistantes aux herbicides à base de glyphosate de Monsanto en remplaçant Agrobacterium sp. (souche CP4) gène EPSP (acide 5-énolpyruvyl shikimique-3-phosphate) synthase. La version substituée n'est pas sensible au glyphosate .

En 1997, environ 8 % de toutes les graines de soja cultivées pour le marché commercial aux États-Unis étaient génétiquement modifiées. En 2010, ce chiffre était de 93 %. Comme pour les autres cultures tolérantes au glyphosate, des inquiétudes sont exprimées quant aux dommages causés à la biodiversité . Une étude de 2003 a conclu que le gène « Roundup Ready » (RR) avait été sélectionné dans tant de cultivars de soja différents, qu'il y avait eu peu de déclin dans la diversité génétique, mais « la diversité était limitée parmi les lignées d'élite de certaines entreprises ».

L'utilisation généralisée de ces types de soja GM dans les Amériques a causé des problèmes d'exportation vers certaines régions. Les cultures GM nécessitent une certification approfondie avant de pouvoir être importées légalement dans l' Union européenne , où il existe une réticence considérable des fournisseurs et des consommateurs à utiliser des produits GM à des fins de consommation ou d'animaux. Les difficultés de coexistence et les traces ultérieures de contamination croisée de stocks non GM ont entraîné le rejet des expéditions et ont privilégié le soja non GM.

Un rapport du ministère de l'Agriculture des États-Unis de 2006 a révélé que l'adoption du soja, du maïs et du coton génétiquement modifiés réduisait la quantité de pesticides utilisés dans l'ensemble, mais a entraîné une quantité légèrement plus élevée d' herbicides utilisés spécifiquement pour le soja. L'utilisation du soja GM a également été associée à un travail de conservation plus important , conduisant indirectement à une meilleure conservation des sols, ainsi qu'à une augmentation des revenus provenant de sources non agricoles en raison de la plus grande facilité avec laquelle les cultures peuvent être gérées. Bien que les avantages globaux estimés de l'adoption du soja GM aux États-Unis étaient de 310 millions de dollars, la majorité de cet avantage a été ressentie par les entreprises vendant les semences (40 %), suivies par les entreprises de biotechnologie (28 %) et les agriculteurs (20 % ). Le brevet sur le soja tolérant au glyphosate a expiré en 2014, on peut donc s'attendre à ce que les avantages changent.

En 2010, une équipe de scientifiques américains a annoncé avoir séquencé le génome du soja, la première légumineuse à être séquencée.

Les usages

Tofu et sauce soja

Parmi les légumineuses, le soja est apprécié pour sa forte teneur en protéines (38 à 45 %) ainsi que pour sa forte teneur en huile (environ 20 %). Le soja est l'exportation agricole la plus précieuse des États-Unis. Environ 85 % de la récolte mondiale de soja est transformée en tourteau de soja et en huile de soja, le reste étant transformé d'une autre manière ou consommé entier.

Les graines de soja peuvent être classées en gros comme des types « légumes » (jardin) ou des champs (huile). Les types de légumes cuisent plus facilement, ont une saveur douce de noisette, une meilleure texture, sont plus gros, plus riches en protéines et moins riches en huile que les types de légumes. Le tofu , le lait de soja et la sauce de soja sont parmi les principaux produits comestibles fabriqués à partir de graines de soja. Les producteurs préfèrent les cultivars à plus forte teneur en protéines issus de soja végétal importés à l'origine aux États-Unis à la fin des années 1930. Les cultivars "jardin" ne sont généralement pas adaptés à la récolte mécanique à la moissonneuse-batteuse car les gousses ont tendance à se briser à maturité.

L'huile de soja

Les graines de soja contiennent 18 à 19 % d'huile. Pour extraire l'huile de soja des graines, les graines de soja sont concassés, ajustées pour la teneur en humidité, roulées en flocons et extraites au solvant avec de l'hexane commercial. L'huile est ensuite raffinée, mélangée pour différentes applications et parfois hydrogénée. Les huiles de soja, à la fois liquides et partiellement hydrogénées, sont exportées à l'étranger, vendues comme « huile végétale » ou se retrouvent dans une grande variété d'aliments transformés.

Plat à base de soja

Le tourteau de soja, ou tourteau de soja, est le matériau restant après l'extraction au solvant de l'huile de flocons de soja, avec une teneur en protéines de soja de 50% . La farine est « grillée » (un terme impropre car le traitement thermique se fait avec de la vapeur humide) et broyée dans un broyeur à marteaux . Quatre-vingt-dix-sept pour cent de la production mondiale de tourteau de soja est utilisé pour l'alimentation du bétail. Le tourteau de soja est également utilisé dans certains aliments pour chiens .

L'alimentation du bétail

L'une des principales utilisations du soja dans le monde est l'alimentation du bétail, principalement sous forme de tourteau de soja. Dans l'Union européenne, par exemple, bien qu'il ne représente pas la majeure partie du poids des aliments pour le bétail , le tourteau de soja fournit environ 60 % des protéines utilisées pour le bétail. Les graminées de printemps sont riches en acides gras oméga-3, tandis que le soja est principalement composé d'oméga-6. Les coques de soja, qui sont principalement constituées des enveloppes extérieures des graines retirées avant l'extraction de l'huile, peuvent également être utilisées pour l'alimentation du bétail, ainsi que des graines de soja entières après transformation.

Aliments destinés à la consommation humaine

Tempeh , tourteau de soja fermenté

En plus de leur utilisation dans l'alimentation du bétail, les produits à base de soja sont largement utilisés pour la consommation humaine. Les produits à base de soja courants comprennent la sauce de soja , le lait de soja , le tofu , la farine de soja , la farine de soja , les protéines végétales texturées (TVP), le tempeh , la lécithine de soja et l'huile de soja . Le soja peut également être consommé avec une transformation minimale, par exemple dans la nourriture japonaise edamame (枝豆, edamame ) , dans laquelle les graines de soja immatures sont bouillies entières dans leurs gousses et servies avec du sel .

Morceaux de soja

En Chine, au Japon et en Corée , le soja et les produits à base de soja font partie intégrante de l'alimentation. On pense que le tofu (豆腐dòufu ) est originaire de Chine, avec la sauce de soja et plusieurs variétés de pâte de soja utilisées comme assaisonnements. Les aliments japonais à base de soja comprennent le miso (味噌), le nattō (納豆), le kinako (黄粉) et l' edamame (枝豆), ainsi que des produits à base de tofu tels que l' atsuage et l' aburaage . En Chine, les graines de soja entières séchées sont vendues dans les supermarchés et utilisées pour cuisiner une variété de plats, généralement après réhydratation par trempage dans l'eau ; ils trouvent leur utilisation en soupe ou en plat salé. Dans la cuisine coréenne , les germes de soja ( 콩나물 kongnamul ) sont utilisés dans une variété de plats et sont l'ingrédient de base du doenjang , du cheonggukjang et du ganjang . Au Vietnam, le soja est utilisé pour faire de la pâte de soja ( tương ) dans le Nord avec les produits les plus populaires sont tương Bần , tương Nam Đàn , tương Cự Đà comme garniture pour les plats phở et gỏi cuốn , ainsi que le tofu ( đậu hũ ou đậu phụ ou tàu hũ ), sauce soja ( nước tương ), lait de soja ( nước đậu au nord ou sữa đậu nành au sud), et đậu hũ nước đường (soupe sucrée au tofu).

Farine

Viande de soja japonaise

La farine de soja fait référence aux graines de soja broyées suffisamment finement pour passer à travers un tamis de 100 mesh ou moins où un soin particulier a été apporté lors de la désolvantisation (non grillé) pour minimiser la dénaturation de la protéine afin de conserver un indice de dispersibilité des protéines élevé , pour des utilisations telles que l'extrusion alimentaire de protéine végétale texturée . C'est la matière première pour la production de concentré de soja et d'isolat de protéine de soja.

La farine de soja peut également être fabriquée en rôtissant la graine de soja, en enlevant la couche (coque) et en la moulant en une farine. La farine de soja est fabriquée avec différents niveaux de graisse. Alternativement, la farine de soja crue omet l'étape de torréfaction.

  • La farine de soja dégraissée est obtenue à partir de flocons extraits au solvant et contient moins de 1% d'huile.
  • "La farine de soja naturelle ou riche en matières grasses est fabriquée à partir de fèves décortiquées non extraites et contient environ 18 à 20 % d'huile." Sa teneur élevée en huile nécessite l'utilisation d'un broyeur à percussion Alpine Fine spécialisé pour broyer plutôt que le broyeur à marteaux habituel . La farine de soja entière a une concentration en protéines plus faible que la farine dégraissée. La farine de soja entière extrudée, moulue dans un moulin alpin, peut remplacer/étendre les OEUFS dans la cuisson et la cuisson La farine de soja entière est un composant de la célèbre recette de pain Cornell (pensez à la pizza)
  • La farine de soja faible en gras est fabriquée en ajoutant un peu d'huile dans la farine de soja dégraissée. Les niveaux de graisse varient de 4,5% à 9%.
  • La farine de soja riche en matières grasses peut également être produite en rajoutant de l'huile de soja à la farine dégraissée, généralement à hauteur de 15 %.

La lécithine de soja peut être ajoutée (jusqu'à 15%) à la farine de soja pour faire de la farine de soja lécithinée. Il augmente la dispersibilité et lui confère des propriétés émulsifiantes.

La farine de soja contient 50 % de protéines et 5 % de fibres. Il a des niveaux plus élevés de protéines, de thiamine, de riboflavine, de phosphore, de calcium et de fer que la farine de blé . Il ne contient pas de gluten . En conséquence, la levure -raised pains à base de farine de soja sont denses dans la texture. Parmi de nombreuses utilisations, la farine de soja épaissit les sauces, empêche le rassissement des aliments cuits au four et réduit l'absorption d'huile pendant la friture. La cuisson des aliments avec de la farine de soja leur donne de la tendreté, de l'humidité, une couleur riche et une texture fine.

Le gruau de soja est similaire à la farine de soja, sauf que les graines de soja ont été grillées et cassées en gros morceaux.

Le Kinako est une farine de soja utilisée dans la cuisine japonaise .

Référence de la section : Smith & Circle (1972 , p. 442)

Préparation pour nourrissons à base de soja

Les préparations pour nourrissons à base de soja (SBIF) sont parfois administrées aux nourrissons qui ne sont pas strictement allaités; il peut être utile pour les nourrissons allergiques aux protéines de lait de vache pasteurisé ou qui suivent un régime végétalien . Il est vendu sous forme de poudre, de prêt-à-manger et de liquide concentré.

Certaines revues ont exprimé l'opinion que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer l'effet que les phytoestrogènes du soja peuvent avoir sur les nourrissons. Diverses études ont conclu qu'il n'y a pas d'effets néfastes sur la croissance, le développement ou la reproduction humaine à la suite de la consommation de préparations pour nourrissons à base de soja. L'une de ces études, publiée dans le Journal of Nutrition , conclut qu'il existe :

... aucun problème clinique concernant l'adéquation nutritionnelle, le développement sexuel, le développement neurocomportemental, le développement immunitaire ou les maladies de la thyroïde. Les SBIF fournissent une nutrition complète qui soutient adéquatement la croissance et le développement normaux du nourrisson. La FDA a accepté les SBIF comme étant sans danger comme seule source de nutrition.

Substituts de viande et de produits laitiers et diluants

Paquet d'une alternative au fromage à la crème à base de soja avec de la ciboulette

Le soja peut être transformé pour produire une texture et une apparence similaires à de nombreux autres aliments. Par exemple, le soja est l'ingrédient principal de nombreux substituts de produits laitiers (par exemple, le lait de soja , la margarine , la crème glacée au soja , le yogourt au soja , le fromage de soja et le fromage à la crème de soja) et les substituts de viande (par exemple, les hamburgers végétariens ). Ces substituts sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés. Le lait de soja ne contient pas naturellement des quantités importantes de calcium digestible . De nombreux fabricants de lait de soja vendent également des produits enrichis en calcium.

Les produits à base de soja sont également utilisés comme substitut peu coûteux dans les produits à base de viande et de volaille. Les services alimentaires, les commerces de détail et les établissements institutionnels (principalement les cantines scolaires et les établissements correctionnels) utilisent régulièrement ces produits « étendus ». L'extension peut entraîner une diminution de la saveur, mais la graisse et le cholestérol sont réduits. L'enrichissement en vitamines et minéraux peut être utilisé pour fabriquer des produits à base de soja nutritionnellement équivalents aux protéines animales ; la qualité des protéines est déjà à peu près équivalente. La protéine végétale texturée à base de substitut de viande à base de soja est utilisée depuis plus de 50 ans comme moyen d'allonger à peu de frais le bœuf haché sans réduire sa valeur nutritionnelle.

Beurre de noix de soja

Le soja est utilisé pour fabriquer un produit appelé beurre de noix de soja dont la texture est similaire au beurre d'arachide.

Soja sucré

Les fèves douces bouillies sont populaires au Japon et en Corée et les fèves de soja bouillies douces sont appelées « Daizu no Nimame  [ ja ] » au Japon et Kongjorim ( coréen : 콩조림 ) en Corée. Les haricots bouillis sucrés sont même utilisés dans les petits pains sucrés, en particulier dans Mame Pan  [ ja ] .

L'edamame bouilli et collé, appelé Zunda  [ ja ] , est utilisé comme l'une des pâtes de haricots sucrés dans les confections japonaises .

Substitut de café

Le soja torréfié et moulu peut être utilisé comme substitut du café sans caféine . Une fois les graines de soja torréfiées et moulues, elles ressemblent aux grains de café ordinaires ou peuvent être utilisées sous forme de poudre similaire au café instantané, avec un arôme et une saveur de graines de soja torréfiées.

Autres produits

Affichage de bougie de cire de soja dans le magasin du Texas

Le soja à coques noires est utilisé dans les haricots noirs fermentés chinois, les douchi , à ne pas confondre avec les haricots tortues noires .

Le soja est également utilisé dans des produits industriels, notamment des huiles, du savon, des cosmétiques, des résines , des plastiques, des encres, des crayons, des solvants et des vêtements. L'huile de soja est la principale source de biodiesel aux États-Unis, représentant 80 % de la production nationale de biodiesel. Le soja est également utilisé depuis 2001 comme bouillon de fermentation dans la fabrication d'une marque de vodka . En 1936, Ford Motor Company a développé une méthode où les graines de soja et les fibres étaient enroulées ensemble pour produire une soupe qui était ensuite pressée dans diverses pièces pour leurs voitures, du capuchon du distributeur aux boutons du tableau de bord. Ford a également informé dans des communiqués de relations publiques qu'en 1935, plus de cinq millions d'acres (20 000 km 2 ) étaient consacrés à la culture du soja aux États-Unis.

Effets sur la santé

Cancer

Selon l' American Cancer Society , « Il existe de plus en plus de preuves que la consommation d'aliments traditionnels à base de soja tels que le tofu peut réduire le risque de cancer du sein, de la prostate ou de l'endomètre (muqueuse de l'utérus), et il existe des preuves que cela peut réduire la risque de certains autres cancers. Les recherches sont insuffisantes pour indiquer si la prise de compléments alimentaires à base de soja a un effet sur la santé ou le risque de cancer.

En 2018, des recherches cliniques diététiques rigoureuses chez les personnes atteintes de cancer ne se sont pas révélées concluantes.

Cancer du sein

Bien que de nombreuses recherches aient examiné le potentiel de la consommation de soja à réduire le risque de cancer du sein chez les femmes, à partir de 2016, les preuves sont insuffisantes pour parvenir à une conclusion sur une relation entre la consommation de soja et les effets sur le cancer du sein. Une méta-analyse de 2011 a déclaré: "Notre étude suggère que la consommation d'isoflavones de soja est associée à une réduction significative du risque d'incidence du cancer du sein dans les populations asiatiques, mais pas dans les populations occidentales."

Cancer gastro-intestinal et colorectal

Des revues d'essais cliniques préliminaires sur des personnes atteintes d' un cancer colorectal ou gastro - intestinal suggèrent que les isoflavones de soja peuvent avoir un léger effet protecteur contre ces cancers.

Cancer de la prostate

Une revue de 2016 a conclu que « les preuves actuelles issues d' études observationnelles et de petits essais cliniques ne sont pas suffisamment solides pour comprendre si les suppléments de protéines de soja ou d'isoflavones peuvent aider à prévenir ou à inhiber la progression du cancer de la prostate ». Une étude de 2010 a montré que ni les aliments à base de soja ni les suppléments d'isoflavones ne modifient les mesures des concentrations de testostérone ou d' œstrogène biodisponible chez les hommes. Il a été démontré que la consommation de soja n'a aucun effet sur les niveaux et la qualité du sperme . Des méta-analyses sur l'association entre la consommation de soja et le risque de cancer de la prostate chez les hommes ont conclu que le soja alimentaire peut réduire le risque de cancer de la prostate.

Santé cardiovasculaire

La Food and Drug Administration (FDA) a accordé l'allégation de santé suivante pour le soja : « 25 grammes de protéines de soja par jour, dans le cadre d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol, peuvent réduire le risque de maladie cardiaque . » Une portion (1 tasse ou 240 ml) de lait de soja, par exemple, contient 6 ou 7 grammes de protéines de soja.

Un examen de l' American Heart Association (AHA) d'une étude d'une décennie sur les avantages des protéines de soja n'a pas recommandé la supplémentation en isoflavones. Le comité d'examen a également constaté qu'il n'a pas été démontré que les isoflavones de soja réduisent les « bouffées de chaleur » post-ménopausiques et que l'efficacité et l'innocuité des isoflavones pour aider à prévenir les cancers du sein, de l'utérus ou de la prostate sont remises en question. L'AHA a conclu que « de nombreux produits à base de soja devraient être bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et globale en raison de leur teneur élevée en graisses polyinsaturées, fibres, vitamines et minéraux et leur faible teneur en graisses saturées ». D'autres études ont montré que la consommation de protéines de soja pouvait réduire le LDL .

Allergie au soja

L'allergie au soja est courante et l'aliment est répertorié avec d'autres aliments qui provoquent couramment des allergies, tels que le lait, les œufs, les arachides, les noix et les crustacés. Le problème a été signalé chez les jeunes enfants, et le diagnostic d'allergie au soja est souvent basé sur les symptômes signalés par les parents et les résultats de tests cutanés ou de tests sanguins pour l'allergie. Seules quelques études rapportées ont tenté de confirmer l'allergie au soja par provocation directe avec l'aliment dans des conditions contrôlées. Il est très difficile de donner une estimation fiable de la prévalence réelle de l'allergie au soja dans la population générale. Dans la mesure où elle existe, l'allergie au soja peut provoquer des cas d' urticaire et d' œdème de Quincke , généralement quelques minutes à quelques heures après l'ingestion. Dans de rares cas, une véritable anaphylaxie peut également survenir. La raison de l'écart est probablement que les protéines de soja, le facteur causal de l' allergie , sont beaucoup moins puissantes pour déclencher des symptômes d'allergie que les protéines d'arachide et de crustacés. Un test d'allergie positif démontre que le système immunitaire a formé des anticorps IgE contre les protéines de soja. Cependant, ce n'est un facteur que lorsque les protéines de soja atteignent le sang sans être digérées, en quantités suffisantes pour atteindre un seuil permettant de provoquer de réels symptômes.

Le soja peut également déclencher des symptômes via une intolérance alimentaire , une situation où aucun mécanisme allergique ne peut être prouvé. Un scénario est observé chez les très jeunes nourrissons qui ont des vomissements et de la diarrhée lorsqu'ils sont nourris avec une préparation à base de soja, qui se résout lorsque la formule est retirée. Les nourrissons plus âgés peuvent souffrir d'un trouble plus grave avec des vomissements, une diarrhée pouvant être sanglante, une anémie , une perte de poids et un retard de croissance. La cause la plus fréquente de ce trouble inhabituel est une sensibilité au lait de vache, mais les préparations à base de soja peuvent également être le déclencheur. Le mécanisme précis n'est pas clair et il pourrait être immunologique, mais pas à travers les anticorps de type IgE qui ont le rôle principal dans l'urticaire et l'anaphylaxie. Cependant, il est également auto-limitant et disparaîtra souvent dans les années de tout - petit .

Dans l' Union européenne , l'identification de la présence de soja en tant qu'ingrédient ou contaminant non intentionnel dans les aliments emballés est obligatoire. Le règlement (CE) 1169/2011 sur l'étiquetage des denrées alimentaires énumère 14 allergènes, dont le soja, dans les aliments emballés doivent être clairement indiqués sur l'étiquette dans le cadre de la liste des ingrédients, en utilisant une typographie distinctive (telle que des caractères gras ou des lettres majuscules) .

La fonction thyroïdienne

Une revue a noté que les aliments à base de soja peuvent inhiber l'absorption des médicaments à base d'hormones thyroïdiennes nécessaires au traitement de l' hypothyroïdie . Une étude scientifique réalisée en 2015 par l' Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu que la consommation d'isoflavones provenant de suppléments n'affectait pas les niveaux d'hormones thyroïdiennes chez les femmes ménopausées .

Recherche par constituant

Lignanes

Les lignanes végétales sont associées à des aliments riches en fibres tels que le son de céréales et les haricots sont le principal précurseur des lignanes de mammifères qui ont la capacité de se lier aux sites d'œstrogènes humains. Le soja est une source importante de sécoisolaricirésinol, précurseur de lignane chez les mammifères, contenant de 13 à 273 µg/100 g de poids sec.

Phytochimiques

Le soja et les aliments transformés à base de soja sont parmi les aliments les plus riches en phytoestrogènes totaux (base humide pour 100 g), qui sont présents principalement sous forme d' isoflavones , de daidzéine et de génistéine . Étant donné que la plupart des phytoestrogènes naturels agissent comme des modulateurs sélectifs des récepteurs des œstrogènes , ou SERM, qui n'agissent pas nécessairement comme des agonistes directs des récepteurs des œstrogènes, la consommation normale d'aliments contenant ces phytoestrogènes ne devrait pas fournir des quantités suffisantes pour provoquer une réponse physiologique chez l'homme. Le principal produit du métabolisme microbien de la daidzéine est l' équol . Seuls 33 % des Européens de l'Ouest ont un microbiome qui produit de l'équol, contre 50 à 55 % des Asiatiques.

Les isoflavones de soja - des composés polyphénoliques qui sont également produits par d'autres légumineuses comme les arachides et les pois chiches - font l'objet de recherches préliminaires. En 2016, aucune relation de cause à effet n'a été démontrée dans la recherche clinique pour indiquer que les isoflavones de soja réduisent le risque de maladies cardiovasculaires ou d' infections respiratoires .

Acide phytique

Le soja contient de l'acide phytique , qui peut agir comme un agent chélatant et inhiber l'absorption des minéraux, en particulier pour les régimes déjà pauvres en minéraux.

En culture

Bien que les observations de consommation de soja ayant un effet de féminisation sur les hommes ne soient pas concluantes, un terme péjoratif, « soy boy », est apparu pour décrire les jeunes hommes émasculés aux traits asexués .

Contrats à terme

Les contrats à terme sur le soja sont négociés sur le Chicago Board of Trade et ont des dates de livraison en janvier (F), mars (H), mai (K), juillet (N), août (Q), septembre (U), novembre (X).

Ils sont également négociés sur d'autres bourses à terme de matières premières selon différentes spécifications de contrat :

Voir également

Les références