Patate douce - Sweet potato

Patate douce
Tubercules de patate douce
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commander:	Solanales
Famille:	Convolvulacées
Genre:	Ipomée
Espèce:	I. batatas
Nom binomial
Ipomoea batatas ( L. ) Lam.

La patate douce ou la patate douce ( Ipomoea batatas ) est une dicotylédone plante qui appartient à la liseron ou Volubilis famille , Convolvulaceae . Ses grosses racines tubéreuses féculentes au goût sucré sont utilisées comme légume-racine . Les jeunes pousses et feuilles sont parfois consommées sous forme de verdure . La patate douce est lointainement apparentée à la pomme de terre commune ( Solanum tuberosum ), toutes deux appartenant à l'ordre des Solanales . Bien que les patates douces plus foncées soient souvent appelées « ignames » dans certaines parties de l'Amérique du Nord, l'espèce n'est pas étroitement liée aux vraies ignames . Des cultivars de patate douce ont été sélectionnés pour porter des tubercules avec une chair et une peau de différentes couleurs.

Ipomoea batatas est originaire des régions tropicales des Amériques. Sur les quelque 50 genres et plus de 1 000 espèces de Convolvulaceae, I. batatas est la seule plante cultivée d'importance majeure - certaines autres sont utilisées localement (par exemple, I. aquatica "kangkong"), mais beaucoup sont vénéneuses. Le genre Ipomoea qui contient la patate douce comprend également plusieurs fleurs de jardin appelées gloires du matin , bien que ce terme ne soit généralement pas étendu à Ipomoea batatas . Certains cultivars d' Ipomoea batatas sont cultivés comme plantes ornementales sous le nom de tubéreuse du matin, utilisé dans un contexte horticole .

La description

La plante est une herbacée vivace vigne , portant en forme de coeur ou de remplacement palmatilobées feuilles et moyennes sympetalous fleurs . Les tiges rampent généralement sur le sol et forment des racines adventives aux nœuds . Les feuilles sont vissées le long des tiges. Le pétiole mesure de 5 à 20 pouces de long. Les limbes des feuilles sont très variables, de 5 à 13 centimètres de long, la forme est en forme de cœur, de rein à œuf, arrondie ou triangulaire et en forme de lance, le bord peut être entier, denté ou souvent trois à sept fois lobé, coupé ou divisé. La plupart des surfaces foliaires sont nues, rarement poilues, la pointe est arrondie à pointue. Les feuilles sont principalement de couleur verte, mais en raison de l'accumulation d' anthocyanes , en particulier le long des nervures des feuilles, elles peuvent être de couleur violette. Selon la variété, la longueur totale d'une tige peut être comprise entre 0,5 et 4 mètres. Certains cultivars forment également des pousses atteignant 16 mètres de long. Cependant, ceux-ci ne forment pas d'organes de stockage souterrains.

Les fleurs hermaphrodites , quintuples et à pétiole court sont simples ou peu nombreuses dans des inflorescences pétiolées et zymeuses qui naissent à l'aisselle des feuilles et se tiennent debout. Certaines variétés produisent rarement ou jamais de fleurs. Les petits sépales sont allongés et effilés en pointe et hérissés et (rarement seulement 7) de 10 à 15 mm de long, généralement à poils fins ou ciliés . Les trois intérieurs sont un peu plus longs. La couronne pliée de 4 à 7 cm de long, envahie par la végétation et en forme d'entonnoir, avec un ourlet plus court, peut être de couleur lavande à violet-lavande, la gorge est généralement de couleur plus foncée, mais des couronnes blanches peuvent également apparaître. Les étamines fermées sont de longueur inégale avec des filets glandulaires. L'ovaire à deux chambres est constant supérieur avec un stylet relativement court. Les graines ne sont produites que par pollinisation croisée.

Les fleurs s'ouvrent avant le lever du soleil et restent ouvertes quelques heures. Ils se referment le matin et commencent à se faner. La racine tubéreuse comestible est longue et effilée, avec une peau lisse dont la couleur varie entre le jaune, l'orange, le rouge, le brun, le violet et le beige. Sa chair va du beige au blanc, rouge, rose, violet, jaune, orange et violet. Les cultivars de patate douce à chair blanche ou jaune pâle sont moins sucrés et humides que ceux à chair rouge, rose ou orange.

Appellation

Bien que la patate douce orange soit souvent appelée « igname » dans certaines parties de l'Amérique du Nord, la patate douce est très distincte de l' igname botanique ( Dioscorea ), qui a une distribution cosmopolite et appartient à la famille des monocotylédones Dioscoreaceae . Une plante cultivée différente, l' oca ( Oxalis tuberosa , une espèce d'oseille des bois), est appelée « igname » dans de nombreuses régions de Polynésie , y compris en Nouvelle-Zélande .

Bien que la patate douce ne soit pas étroitement liée botaniquement à la pomme de terre commune , elles ont une étymologie commune. Les premiers Européens à goûter les patates douces étaient membres de l' expédition de Christophe Colomb en 1492. Les explorateurs ultérieurs ont trouvé de nombreux cultivars sous un assortiment de noms locaux, mais le nom qui est resté était le nom indigène Taino de batata . Les Espagnols ont combiné cela avec le mot quechua pour pomme de terre, papa , pour créer le mot patata pour la pomme de terre commune.

Certaines organisations et chercheurs préconisent de nommer le nom en un seul mot - "patate douce" - au lieu de deux, pour souligner l'unicité génétique de la plante à partir des pommes de terre communes et des ignames et pour éviter toute confusion quant à sa classification comme un type de pomme de terre commune. Dans son usage actuel en anglais américain , le style du nom en deux mots est toujours préféré.

En Argentine , en Colombie , au Venezuela , à Porto Rico , au Brésil et en République dominicaine , la patate douce est appelée batata . Au Mexique , au Pérou , au Chili , en Amérique centrale et aux Philippines , la patate douce est connue sous le nom de camote (autrement orthographié kamote aux Philippines), dérivé du mot nahuatl camotli .

Au Pérou et en Bolivie , le mot général en quechua pour la patate douce est apichu , mais il existe des variantes utilisées telles que khumara , kumar ( Ayacucho Quechua ) et kumara ( quechua bolivien ), étonnamment similaire au nom polynésien kumara et son océanique régional apparentés ( kumala , umala , 'uala , etc. ), ce qui a conduit certains chercheurs à suspecter un cas de contact transocéanique précolombien . Cette théorie est également étayée par des preuves génétiques.

En Australie , environ 90 % de la production est consacrée au cultivar d'orange 'Beauregard', qui a été développé à l'origine par la Louisiana Agricultural Experiment Station en 1981.

En Nouvelle-Zélande, les variétés maories portaient des tubercules allongés à la peau blanche et à la chair blanchâtre, ce qui indique un voyage transpacifique pré-européen. Connu sous le nom de kūmara (en langue maorie et en anglais néo-zélandais), le cultivar le plus courant est maintenant le rouge 'Owairaka', mais l'orange ('Beauregard'), l'or, le violet et d'autres cultivars sont également cultivés.

Histoire

Origine

L' origine et la domestication de la patate douce se sont produites en Amérique centrale ou en Amérique du Sud . En Amérique centrale, les patates douces domestiquées étaient présentes il y a au moins 5 000 ans, avec l'origine d' I. batatas peut-être entre la péninsule du Yucatán au Mexique et l'embouchure du fleuve Orénoque au Venezuela . Le culte a été très probablement propagé par la population locale aux Caraïbes et en Amérique du Sud vers 2500 avant notre ère.

Ipomoea trifida , diploïde, est le plus proche parent sauvage de la patate douce ( Ipomoea batatas ), qui est née d'un croisement initial entre un parent tétraploïde et un autre parent diploïde, suivi d'un deuxièmeévénement de duplicationcomplète du génome . Les plus anciensvestiges de datation au radiocarbone de la patate douce telle que nous la connaissons ont été découverts dans des grottes du canyon de Chilca, dans la zone centre-sud du Pérou , et datent de 8080 ± 170 av.

Patate douce crue

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	359 kJ (86 kcal)
Les glucides	20,1 g
Amidon	12,7 grammes
Sucres	4,2 g
Fibre alimentaire	3 grammes
Gros	0,1 g
Protéine	1,6 g
Vitamines	Quantité %VQ †
Équiv. vitamine A bêta-carotène	89% 709 g 79% 8509 g
Thiamine (B 1 )	7% 0,078 mg
Riboflavine (B 2 )	5% 0,061 mg
Niacine (B 3 )	4% 0,557 mg
Acide pantothénique (B 5 )	16% 0,8 mg
La vitamine B 6	16% 0,209 mg
Folate (B 9 )	3% 11 g
Vitamine C	3% 2,4 mg
Vitamine E	2% 0,26 mg
Minéraux	Quantité %VQ †
Calcium	3% 30 mg
Le fer	5% 0,61 mg
Magnésium	7% 25 mg
Manganèse	12% 0,258 mg
Phosphore	7% 47 mg
Potassium	7% 337 mg
Sodium	4% 55 mg
Zinc	3% 0,3 mg
Autres constituants	Quantité
L'eau	77,3 g
" Patate douce, crue " . Base de données USDA .
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source : USDA FoodData Central

Dispersion

La patate douce était cultivée en Polynésie avant l'exploration occidentale, généralement propagée par boutures de vigne plutôt que par graines. La patate douce a été datée au radiocarbone dans les îles Cook à 1210-1400 CE. Une hypothèse courante est qu'une bouture de vigne a été apportée en Polynésie centrale par des Polynésiens qui avaient voyagé en Amérique du Sud et à l'arrière, et s'est propagée de là à travers la Polynésie jusqu'à l'île de Pâques, Hawaï et la Nouvelle-Zélande. Des traces génétiques des Zenú , un peuple habitant la côte Pacifique de l'actuelle Colombie , indiquent un possible transport de la patate douce vers la Polynésie avant le contact européen.

Certains chercheurs, citant des estimations de temps de divergence, suggèrent que les patates douces auraient pu être présentes en Polynésie des milliers d'années avant l'arrivée des humains. Cependant, le consensus scientifique actuel favorise le modèle de contact précolombien.

Les patates douces ont été introduites pour la première fois aux Philippines pendant la période coloniale espagnole (1521-1598) via les galions de Manille , ainsi que d'autres cultures du Nouveau Monde . Il a été introduit dans la province chinoise du Fujian vers 1594 depuis Luzon , en réponse à une mauvaise récolte. La culture des patates douces a été encouragée par le gouverneur Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng).

Les patates douces ont également été introduites dans le royaume Ryukyu , aujourd'hui Okinawa , au Japon, au début des années 1600 par les Portugais . Les patates douces sont devenues un aliment de base au Japon car elles étaient importantes pour prévenir la famine lorsque les récoltes de riz étaient médiocres. Des patates douces ont ensuite été plantées dans le jardin privé de Shōgun Tokugawa Yoshimune . Il a également été introduit en Corée en 1764.

La patate douce est arrivée en Europe avec la bourse colombienne . Il est enregistré, par exemple, dans le Receipt Book d'Elinor Fettiplace , compilé en Angleterre en 1604.

Transgénicité

Le génome des patates douces cultivées contient des séquences d' ADN d' Agrobacterium (maintenant reclassé en Rhizobium ), avec des gènes activement exprimés par les plantes. Les transgènes d' ADN-T n'ont pas été observés chez des parents sauvages étroitement apparentés de la patate douce. Des études ont indiqué que le génome de la patate douce a évolué au cours des millénaires , avec une éventuelle domestication de la culture tirant parti des modifications génétiques naturelles. Ces observations font de la patate douce le premier exemple connu de culture vivrière naturellement transgénique.

Cultivation

La plante ne tolère pas le gel . Il pousse mieux à une température moyenne de 24 °C (75 °F), avec un ensoleillement abondant et des nuits chaudes. Des précipitations annuelles de 750 à 1 000 mm (30 à 39 pouces) sont considérées comme les plus appropriées, avec un minimum de 500 mm (20 pouces) pendant la saison de croissance. La culture est sensible à la sécheresse au stade d'initiation des tubercules 50–60 jours après la plantation, et elle ne tolère pas l'engorgement, car elle peut provoquer la pourriture des tubercules et réduire la croissance des racines de réserve si l'aération est mauvaise.

Selon le cultivar et les conditions, les racines tubéreuses mûrissent en deux à neuf mois. Avec précaution, les cultivars à maturation précoce peuvent être cultivés comme culture estivale annuelle dans les régions tempérées , comme l'est des États-Unis et la Chine . Les patates douces fleurissent rarement lorsque la lumière du jour dépasse 11 heures, ce qui est normal en dehors des tropiques . Ils se multiplient principalement par boutures de tiges ou de racines ou par des pousses adventives appelées « boutures » qui poussent à partir des racines tubéreuses pendant le stockage. Les vraies graines ne sont utilisées que pour la reproduction.

Ils poussent bien dans de nombreuses conditions agricoles et ont peu d'ennemis naturels ; les pesticides sont rarement nécessaires. Les patates douces sont cultivées sur une variété de sols, mais des sols bien drainés, à texture légère et moyenne avec une plage de pH de 4,5 à 7,0 sont plus favorables à la plante. Ils peuvent être cultivés dans des sols pauvres avec peu d'engrais. Cependant, les patates douces sont très sensibles à la toxicité de l'aluminium et mourront environ six semaines après la plantation si la chaux n'est pas appliquée à la plantation dans ce type de sol. Parce qu'elles sont semées par des boutures de vigne plutôt que par des graines, les patates douces sont relativement faciles à planter. Parce que les vignes à croissance rapide ombragent les mauvaises herbes, peu de désherbage est nécessaire. Un herbicide couramment utilisé pour débarrasser le sol de toutes les plantes indésirables qui peuvent interférer avec la croissance est le DCPA , également connu sous le nom de Dacthal. Sous les tropiques, la culture peut être maintenue dans le sol et récoltée selon les besoins pour le marché ou la consommation domestique. Dans les régions tempérées, les patates douces sont le plus souvent cultivées dans de plus grandes exploitations et sont récoltées avant les premières gelées.

Les patates douces sont cultivées dans toutes les régions tropicales et tempérées chaudes où il y a suffisamment d'eau pour soutenir leur croissance. Les patates douces sont devenues courantes comme culture vivrière dans les îles de l'océan Pacifique , en Inde du Sud, en Ouganda et dans d'autres pays africains.

Un cultivar de patate douce appelé boniato est cultivé dans les Caraïbes ; sa chair est de couleur crème, contrairement à la teinte orange plus commune observée chez d'autres cultivars. Les boniatos ne sont pas aussi sucrés et humides que les autres patates douces, mais leur consistance et leur saveur délicate sont différentes de celles de la patate douce orange commune.

Les patates douces ont fait partie du régime alimentaire des États-Unis pendant la majeure partie de leur histoire, en particulier dans le sud-est. La consommation moyenne de patates douces par habitant aux États-Unis n'est que d'environ 1,5 à 2 kg (3,3 à 4,4 lb) par an, contre 13 kg (29 lb) en 1920. les États-Unis) ont reçu des scores d'appréciation de l'apparence plus élevés que les cultivars jaunes ou violets. » Les patates douces violettes et jaunes n'étaient pas aussi appréciées par les consommateurs que les patates douces oranges « peut-être en raison de la familiarité de la couleur orange associée aux patates douces ».

Dans le sud-est des États-Unis, les patates douces sont traditionnellement guéries pour améliorer le stockage , la saveur et la nutrition, et pour permettre aux blessures sur le périderme de la racine récoltée de guérir. Un bon durcissement nécessite de sécher les racines fraîchement creusées sur le sol pendant deux à trois heures, puis de les stocker à 29-32 °C (85-90 °F) avec 90 à 95 % d' humidité relative de cinq à quatorze jours. Les patates douces séchées peuvent se conserver pendant treize mois lorsqu'elles sont conservées à 13-15 °C (55-59 °F) avec >90% d'humidité relative. Les températures plus froides endommagent les racines.

Production de patate douce – 2019

Pays	Production (millions de tonnes)
Chine	51,8
Malawi	5.9
Nigeria	4.1
Tanzanie	3.9
Ouganda	1.9
Monde	91,8
Source : FAOSTAT des Nations Unies

Maladies

Production

En 2019, la production mondiale de patates douces était de 92 millions de tonnes , menée par la Chine avec 56% du total mondial (tableau). Les producteurs secondaires étaient le Malawi , le Nigeria et la Tanzanie .

Contenu nutritif

Patate douce, cuite, cuite dans la peau, sans sel

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	378 kJ (90 kcal)
Les glucides	20,7 g
Amidon	7,05 g
Sucres	6,5 grammes
Fibre alimentaire	3,3 grammes
Gros	0,15 g
Protéine	2,0 g
Vitamines	Quantité %VQ †
Équiv. vitamine A	120% 961 g
Thiamine (B 1 )	dix% 0,11 mg
Riboflavine (B 2 )	9% 0,11 mg
Niacine (B 3 )	dix% 1,5 mg
La vitamine B 6	22% 0,29 mg
Folate (B 9 )	2% 6 g
Vitamine C	24% 19,6 mg
Vitamine E	5% 0,71 mg
Minéraux	Quantité %VQ †
Calcium	4% 38 mg
Le fer	5% 0,69 mg
Magnésium	8% 27 mg
Manganèse	24% 0,5 mg
Phosphore	8% 54 mg
Potassium	dix% 475 mg
Sodium	2% 36 mg
Zinc	3% 0,32 mg
Autres constituants	Quantité
L'eau	75,8 g
" Patate douce " . Base de données USDA.
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source : USDA FoodData Central

La patate douce cuite (cuite dans la peau) contient 76 % d'eau, 21 % de glucides , 2 % de protéines et contient une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes, la patate douce au four fournit 90 calories et un contenu riche (20 % de plus de la valeur quotidienne , VQ) en vitamine A (120 % VQ), vitamine C (24 % VQ), manganèse (24 % VQ) et vitamine B6 (20 % VQ). C'est une source modérée (10-19 % de la VQ) de certaines vitamines B et de potassium .

Les cultivars de patate douce à chair orange foncé ont plus de bêta-carotène (converti en une teneur plus élevée en vitamine A une fois digéré) que ceux à chair de couleur claire, et leur culture accrue est encouragée en Afrique où la carence en vitamine A est un grave problème de santé. Les feuilles de patate douce sont comestibles et peuvent être préparées comme des feuilles d' épinard ou de navet .

Comparaison avec d'autres aliments de base

Le tableau ci-dessous présente la performance relative de la patate douce (dans la colonne) à d'autres aliments de base sur la base du poids sec pour tenir compte de leurs différentes teneurs en eau. Alors que la patate douce fournit moins d'énergie et de protéines comestibles par unité de poids que les céréales, elle a une densité nutritionnelle plus élevée que les céréales.

Selon une étude de l' Organisation des Nations Unies pour l' alimentation et l'agriculture , les patates douces sont l'aliment de base le plus efficace à cultiver en termes de terres agricoles, avec un rendement d'environ 70 000 kcal / ha j .

Teneur en nutriments de 10 principaux aliments de base pour 100 g de poids sec,

Agrafe	Maïs (maïs)	Riz, blanc	Blé	Pommes de terre	Manioc	Soja , vert	Patates douces	ignames	Sorgho	Banane plantain	RDA
Teneur en eau (%)	dix	12	13	79	60	68	77	70	9	65
Grammes bruts par 100g de poids sec	111	114	115	476	250	313	435	333	110	286
Nutritif
Énergie (kJ)	1698	1736	1574	1533	1675	1922	1565	1647	1559	1460	8 368 à 10 460
Protéine (g)	10.4	8.1	14,5	9.5	3.5	40.6	7.0	5.0	12.4	3.7	50
Gras (g)	5.3	0,8	1,8	0,4	0,7	21,6	0,2	0,6	3.6	1.1	44-77
Glucides (g)	82	91	82	81	95	34	87	93	82	91	130
Fibre (g)	8.1	1.5	14,0	10.5	4.5	13.1	13.0	13.7	6.9	6.6	30
Sucre (g)	0,7	0,1	0,5	3.7	4.3	0.0	18.2	1.7	0.0	42,9	minimal
Minéraux											RDA
Calcium (mg)	8	32	33	57	40	616	130	57	31	9	1 000
Fer (mg)	3.01	0,91	3,67	3,71	0,68	11.09	2,65	1,80	4.84	1,71	8
Magnésium (mg)	141	28	145	110	53	203	109	70	0	106	400
Phosphore (mg)	233	131	331	271	68	606	204	183	315	97	700
Potassium (mg)	319	131	417	2005	678	1938	1465	2720	385	1426	4700
Sodium (mg)	39	6	2	29	35	47	239	30	7	11	1 500
Zinc (mg)	2,46	1.24	3.05	1,38	0,85	3.09	1.30	0,80	0,00	0,40	11
Cuivre (mg)	0,34	0,25	0,49	0,52	0,25	0,41	0,65	0,60	-	0,23	0,9
Manganèse (mg)	0,54	1.24	4.59	0,71	0,95	1,72	1.13	1.33	-	-	2.3
Sélénium (μg)	17.2	17.2	81,3	1.4	1,8	4.7	2.6	2.3	0.0	4.3	55
Vitamines											RDA
Vitamine C (mg)	0.0	0.0	0.0	93,8	51,5	90,6	10.4	57,0	0.0	52,6	90
Thiamine (B1) (mg)	0,43	0,08	0,34	0,38	0,23	1,38	0,35	0,37	0,26	0,14	1.2
Riboflavine (B2) (mg)	0,22	0,06	0,14	0,14	0,13	0,56	0,26	0,10	0,15	0,14	1.3
Niacine (B3) (mg)	4.03	1,82	6.28	5.00	2.13	5.16	2,43	1,83	3.22	1,97	16
Acide pantothénique (B5) (mg)	0,47	1,15	1.09	1,43	0,28	0,47	3,48	1.03	-	0,74	5
Vitamine B6 (mg)	0,69	0,18	0,34	1,43	0,23	0,22	0,91	0,97	-	0,86	1.3
Folate Total (B9) (μg)	21	9	44	76	68	516	48	77	0	63	400
Vitamine A (UI)	238	0	dix	dix	33	563	4178	460	0	3220	5000
Vitamine E , alpha-tocophérol (mg)	0,54	0,13	1.16	0,05	0,48	0,00	1.13	1.30	0,00	0,40	15
Vitamine K1 (μg)	0,3	0,1	2.2	9.0	4.8	0.0	7.8	8.7	0.0	2.0	120
Bêta-carotène (μg)	108	0	6	5	20	0	36996	277	0	1306	10500
Lutéine + zéaxanthine (μg)	1506	0	253	38	0	0	0	0	0	86	6000
Graisses											RDA
Acides gras saturés (g)	0,74	0,20	0,30	0,14	0,18	2,47	0,09	0,13	0,51	0,40	minimal
Acides gras monoinsaturés (g)	1,39	0,24	0,23	0,00	0,20	4.00	0,00	0,03	1.09	0,09	22–55
Acides gras polyinsaturés (g)	2,40	0,20	0,72	0,19	0,13	10h00	0,04	0,27	1,51	0,20	13-19
											RDA

Utilisations culinaires

Les racines tubéreuses féculentes de la patate douce sont de loin le produit le plus important de la plante, bien que les feuilles et les pousses soient également comestibles. Dans certaines régions tropicales , ils constituent une culture vivrière de base . Le tubercule est souvent cuit avant consommation car cela augmente sa nutrition et sa digestibilité, bien que les colons américains du Sud - Est mangeaient des patates douces crues comme aliment de base.

Afrique

L'amukeke (tranches de racine séchées au soleil) et l' inginyo (racine broyée séchée au soleil) sont un aliment de base pour les habitants du nord-est de l'Ouganda. L'amukeke est principalement servi au petit-déjeuner, accompagné d'une sauce aux cacahuètes . L'inginyo est mélangé avec de la farine de manioc et du tamarin pour faire de l' atapa . Les gens mangent de l' atapa avec du poisson fumé cuit dans une sauce aux arachides ou avec des feuilles de niébé séchées cuites dans une sauce aux arachides. L'emukaru (racine cuite au four) est consommée comme collation à tout moment et est principalement servie avec du thé ou avec une sauce aux arachides. Des utilisations similaires sont également trouvées au Soudan du Sud .

Les jeunes feuilles et sommités de la patate douce sont largement consommées comme légume dans les pays d'Afrique de l'Ouest (Guinée, Sierra Leone et Libéria , par exemple), ainsi que dans le nord-est de l'Ouganda, Afrique de l'Est. Selon la brochure de la FAO n ° 13 - 1990, les feuilles et les pousses de patate douce sont une bonne source de vitamines A, C et B ₂ (riboflavine), et selon les recherches effectuées par A. Khachatryan, sont une excellente source de lutéine .

Au Kenya , Rhoda Nungo du département d'économie domestique du ministère de l'Agriculture a écrit un guide sur l'utilisation des patates douces dans les recettes modernes. Cela inclut les utilisations à la fois sous forme de purée et de farine de tubercules séchés pour remplacer une partie de la farine de blé et du sucre dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les chapatis, les mandazis, le pain, les petits pains et les biscuits. Une boisson au jus nutritive est fabriquée à partir des cultivars à chair orange, et des collations frites sont également incluses.

En Égypte , les tubercules de patate douce sont connus sous le nom de "batata" (بطاطا) et sont un aliment de rue courant en hiver, lorsque les vendeurs ambulants avec des charrettes équipées de fours les vendent aux personnes passant le temps au bord du Nil ou de la mer. Les cultivars utilisés sont à chair orange ainsi qu'à chair blanche/crème. Ils sont également cuits à la maison comme collation ou dessert, arrosés de miel .

En Éthiopie , les cultivars les plus courants sont à peau noire, à chair crème et appelés « bitatis » ou « mitatis ». Ils sont cultivés dans les basses terres orientales et méridionales et récoltés pendant la saison des pluies (juin/juillet). Ces dernières années, des cultivars à chair orange à meilleur rendement ont été mis en culture par l'Université Haramaya en tant que patate douce moins sucrée avec une teneur plus élevée en vitamine A. Les patates douces sont largement consommées bouillies comme collation préférée.

En Afrique du Sud , les patates douces sont souvent consommées en accompagnement comme le Soetpatats .

Asie

En Asie de l'Est, les patates douces rôties sont des plats de rue populaires . En Chine, les patates douces, généralement des cultivars jaunes, sont cuites dans un grand tambour en fer et vendues comme nourriture de rue en hiver. En Corée, les patates douces, connues sous le nom de goguma , sont rôties dans une boîte à tambour, cuites dans du papier d'aluminium ou sur un feu ouvert, généralement en hiver. Au Japon, un plat similaire à la préparation coréenne est appelé yaki-imo (patate douce rôtie), qui utilise généralement soit la "patate douce japonaise" à chair jaune, soit la "patate douce d'Okinawa" à chair violette, connue sous le nom de beni. -Moi .

La soupe de patates douces , servie en hiver, consiste à faire bouillir des patates douces dans de l'eau avec du sucre et du gingembre. Dans la cuisine du Fujian et la cuisine taïwanaise , la patate douce est souvent cuite avec du riz pour faire du congee. La patate douce cuite à la vapeur et séchée est un mets délicat du comté de Liancheng . Les feuilles de patate douce sont un plat d'accompagnement courant dans la cuisine taïwanaise, souvent bouillies ou sautées et servies avec un mélange d'ail et de sauce soja, ou simplement salées avant de servir. Ils, ainsi que les plats à base de racine de patate douce, se trouvent couramment dans les restaurants de bento ( Pe̍h-ōe-jī : piān-tong ). Dans la cuisine du nord-est de la Chine , les patates douces sont souvent coupées en morceaux et frites, avant d'être trempées dans une casserole de sirop bouillant.

Dans certaines régions de l'Inde, la patate douce est rôtie lentement sur des charbons de cuisine la nuit et mangée avec un peu de vinaigrette, tandis que le moyen le plus simple dans le sud consiste simplement à faire bouillir ou à cuire sous pression avant de les éplucher, de les couper et de les assaisonner pour un plat de légumes dans le cadre du repas. Dans l'état indien du Tamil Nadu, il est connu sous le nom de « Sakkara valli Kilangu ». Il est bouilli et consommé comme collation du soir. Dans certaines régions de l'Inde, la patate douce fraîche est déchiquetée, séchée puis moulue en farine ; celui-ci est ensuite mélangé à de la farine de blé et cuit en chapattis (pain). Entre 15 et 20 pour cent de la récolte de patates douces sont converties par certaines communautés indiennes en cornichons et en chips. Une partie de la récolte de tubercules est utilisée en Inde comme fourrage pour le bétail.

Au Pakistan , la patate douce est connue sous le nom de shakarqandi et est cuisinée comme plat de légumes et aussi avec des plats de viande ( poulet , mouton ou bœuf ). Les patates douces rôties aux cendres sont vendues comme collation et nourriture de rue dans les bazars pakistanais, en particulier pendant les mois d'hiver.

Au Sri Lanka, on l'appelle « Bathala », et les tubercules sont principalement utilisés pour le petit-déjeuner (la patate douce bouillie est généralement servie avec du sambal ou de la noix de coco râpée) ou comme plat de curry supplémentaire pour le riz.

Les tubercules de cette plante, connue sous le nom de kattala à Dhivehi , ont été utilisés dans l'alimentation traditionnelle des Maldives . Les feuilles étaient finement hachées et utilisées dans des plats tels que le mas huni .

Au Japon , on cultive à la fois des patates douces (appelées « satsuma-imo ») et de véritables ignames violettes (appelées « daijo » ou « beni-imo »). Faire bouillir, rôtir et cuire à la vapeur sont les méthodes de cuisson les plus courantes. En outre, l'utilisation dans le tempura de légumes est courante. Le Daigaku-imo ( ja:大学芋) est un dessert de patate douce cuit au four et au sirop de caramel . Parce qu'il est sucré et féculent, il est utilisé dans l' imo-kinton et certains autres bonbons traditionnels , tels que l' ofukuimo . Ce qui est communément appelé « patate douce » ( ja:スイートポテト) au Japon est un gâteau fait en cuisant une purée de patates douces. Le shōchū , un alcool japonais normalement fabriqué à partir de la fermentation du riz , peut également être fabriqué à partir de patate douce, auquel cas il est appelé imo-jōchū . SIGMÉ Gohan , la patate douce cuite avec du riz , est populaire dans le Guangdong, Taiwan et le Japon. Il est également servi en nimono ou nitsuke , bouilli et généralement aromatisé avec de la sauce soja , du mirin et du dashi .

Dans la cuisine coréenne , la fécule de patate douce est utilisée pour produire des dangmyeon ( nouilles de cellophane ). Les patates douces sont également bouillies, cuites à la vapeur ou rôties, et les jeunes tiges sont consommées comme namul . Les restaurants de pizza tels que Pizza Hut et Domino's en Corée utilisent les patates douces comme garniture populaire. Les patates douces sont également utilisées dans la distillation d'une variété de Soju. Un plat d'accompagnement ou une collation coréen populaire, le goguma-mattang , également connu sous le nom de patate douce coréenne, est préparé en faisant frire des patates douces coupées en gros morceaux et en les enrobant de sucre caramélisé.

En Malaisie et à Singapour , la patate douce est souvent coupée en petits cubes et cuite avec du taro et du lait de coco ( santan ) pour en faire un dessert sucré appelé « bubur cha cha ». Une façon préférée de cuisiner la patate douce consiste à faire frire des tranches de patate douce dans une pâte et à servir comme collation à l'heure du thé. Dans les maisons, les patates douces sont généralement bouillies. Les feuilles de patates douces sont généralement sautées avec seulement de l'ail ou avec du sambal belacan et des crevettes séchées par les Malaisiens.

Aux Philippines , les patates douces (connues localement sous le nom de camote ou kamote ) sont une culture vivrière importante dans les zones rurales. Ils sont souvent un aliment de base parmi les familles pauvres des provinces, car ils sont plus faciles à cultiver et coûtent moins cher que le riz. Les tubercules sont bouillis ou cuits dans des charbons et peuvent être trempés dans du sucre ou du sirop. Les jeunes feuilles et pousses (connues localement sous le nom de talbos ng kamote ou camote tops) se consomment fraîches en salade avec de la pâte de crevettes ( bagoong alamang ) ou de la sauce de poisson . Ils peuvent être cuits dans du vinaigre et de la sauce soja et servis avec du poisson frit (un plat connu sous le nom d' adobong talbos ng kamote ), ou avec des recettes telles que le sinigang . Le ragoût obtenu à partir des sommets de camote bouillants est de couleur pourpre et est souvent mélangé avec du citron comme jus. Les patates douces sont également vendues comme nourriture de rue dans les zones suburbaines et rurales. Les patates douces frites enrobées de sucre caramélisé et servies en brochettes ( queue de camote ) ou en frites sont des collations populaires l'après-midi. Les patates douces sont également utilisées dans une variante de halo-halo appelée ginatan , où elles sont cuites dans du lait de coco et du sucre et mélangées à une variété de racines, de sagou , de jacquier et de bilu-bilo ( boulettes de riz gluant ). Le pain à base de farine de patate douce gagne également en popularité. La patate douce est relativement facile à propager et dans les zones rurales, elle peut être vue en abondance au niveau des canaux et des digues. La plante non cultivée est généralement donnée aux porcs.

En Indonésie , les patates douces sont connues localement sous le nom d' ubi jalar (lit: tubercule à tartiner) ou simplement ubi et sont fréquemment frites avec de la pâte et servies comme collations avec des condiments épicés, avec d'autres types de beignets tels que des bananes frites, du tempeh, du tahu , des fruits à pain , ou le manioc. Dans les régions montagneuses de Papouasie occidentale , les patates douces sont l'aliment de base des indigènes. En utilisant la méthode de cuisson bakar batu (traduction libre : pierres brûlantes), les pierres qui ont été brûlées dans un feu de camp voisin sont jetées dans une fosse tapissée de feuilles. Des couches de patates douces, un assortiment de légumes et de porc sont empilés sur les rochers. Le haut de la pile est ensuite isolé avec plus de feuilles, créant une pression de chaleur et de vapeur à l'intérieur qui cuit tous les aliments dans la pile après plusieurs heures.

Dans la cuisine vietnamienne, les patates douces sont connues sous le nom de khoai lang et elles sont généralement cuites avec un édulcorant tel que du sirop de maïs , du miel , du sucre ou de la mélasse .

Les jeunes feuilles de patate douce sont également utilisées comme aliments pour bébés, en particulier en Asie du Sud-Est et en Asie de l'Est . Les tubercules de patate douce en purée sont utilisés de la même manière dans le monde entier.

États Unis

Les patates douces confites sont un accompagnement composé principalement de patates douces préparées avec de la cassonade , des guimauves , du sirop d'érable , de la mélasse , du jus d'orange , du marron glacé ou d'autres ingrédients sucrés. Il est souvent servi aux États-Unis pour Thanksgiving . La casserole de patates douces est un accompagnement de purée de patates douces dans une casserole, garnie d'une garniture de cassonade et de noix de pécan.

La patate douce est devenue un aliment préféré des colons français et espagnols et a ainsi poursuivi une longue histoire de culture en Louisiane. Les patates douces sont reconnues comme le légume d'État de l' Alabama , de la Louisiane et de la Caroline du Nord . La tarte aux patates douces est également un plat traditionnel préféré de la cuisine du sud des États-Unis . Une autre variante de la tarte aux patates douces typique est la tarte haupia aux patates douces d'Okinawa , qui est faite de patates douces violettes, originaires de l'île d'Hawaï et qui auraient été cultivées à l'origine dès 500 de notre ère.

La tradition des patates douces frites remonte au début du XIXe siècle aux États-Unis. Les frites ou chips de patates douces sont une préparation courante, et sont faites en julienne et en fritant des patates douces, à la manière des pommes de terre frites . Faire rôtir des patates douces tranchées ou hachées légèrement enrobées d'huile animale ou végétale à feu vif est devenu courant aux États-Unis au début du 21e siècle, un plat appelé « frites de patates douces ». La purée de patates douces est servie en accompagnement, souvent au dîner de Thanksgiving ou avec un barbecue .

John Buttencourt Avila est appelé le « père de l'industrie de la patate douce » en Amérique du Nord.

Nouvelle-Zélande

Les Maoris cultivaient plusieurs variétés de petits kūmara à la peau jaune et de la taille d'un doigt (avec des noms tels que taputini , taroamahoe , pehu , hutihuti et rekamaroa ) qu'ils avaient apportés avec eux de l'est de la Polynésie . Des essais modernes ont montré que ces variétés plus petites étaient capables de bien produire, mais lorsque les baleiniers , les chasseurs de phoques et les navires de commerce américains ont introduit des cultivars plus grands au début du XIXe siècle, ils ont rapidement prédominé.

Avant 2021, les archéologues pensaient que la patate douce n'avait pas prospéré en Nouvelle-Zélande au sud de Christchurch en raison du climat plus froid, forçant les Maoris de ces latitudes à devenir (avec les Moriori des îles Chatham ) le seul peuple polynésien qui subsistait uniquement sur chasse et cueillette . Cependant, une analyse de 2021 du matériel excavé d'un site près de Dunedin , à quelque 250 kilomètres (160 mi) plus au sud, a révélé que les patates douces y étaient cultivées et stockées au cours du XVe siècle, avant que l'industrie ne soit perturbée par des facteurs supposés être dus à le petit âge glaciaire .

Les Maoris cuisinaient traditionnellement le kūmara dans un hāngi ( four en terre ). C'est encore une pratique courante lorsqu'il y a de grands rassemblements sur les marae .

En 1947, la pourriture noire ( Ceratocystis fimbriata ) est apparue à kūmara autour d'Auckland et a augmenté en sévérité dans les années 1950. Une souche sans maladie a été développée par Joe et Fay Gock . Ils ont mis la nation à rude épreuve, ce qui leur a valu la Bledisloe Cup en 2013.

Il existe trois principaux cultivars de kūmara vendus en Nouvelle-Zélande : 'Owairaka Red' ("rouge"), 'Toka Toka Gold' ("or") et 'Beauregard' ("orange"). Le pays produit environ 24 000 tonnes de kūmara par an, dont la quasi-totalité (97 %) est cultivée dans la région du Northland . Les kūmara sont largement disponibles dans toute la Nouvelle-Zélande toute l'année, où ils constituent une alternative populaire aux pommes de terre.

Les kūmara sont souvent inclus dans les plats rôtis et servis avec de la crème sure et de la sauce chili douce . Ils sont servis avec des légumes tels que les pommes de terre et la citrouille et, en tant que tels, sont généralement préparés de manière savoureuse. Ils sont omniprésents dans les supermarchés, les magasins de plats à emporter rôtis et les hāngi.

Autre

Chez le peuple Urapmin de Papouasie-Nouvelle-Guinée, le taro (connu en Urap comme ima ) et la patate douce (Urap : wan ) sont les principales sources de subsistance, et en fait le mot pour "nourriture" en Urap est un composé de ces deux mots.

En Espagne, la patate douce est appelée boniato . Le soir de la fête des morts , en Catalogne (nord-est de l'Espagne), il est de tradition de servir des patates douces et des châtaignes rôties, des panellets et du vin doux. L'occasion s'appelle La Castanyada . La patate douce est aussi appréciée pour faire des gâteaux ou pour manger rôtie dans tout le pays.

Au Pérou , les patates douces sont appelées "camote" et sont fréquemment servies avec le ceviche . Les croustilles de patate douce sont également une collation couramment vendue, que ce soit dans la rue ou dans des aliments emballés.

Le dulce de batata est un dessert traditionnel argentin , paraguayen et uruguayen , composé de patates douces. C'est une gelée sucrée , qui ressemble à une marmelade en raison de sa couleur et de sa douceur mais elle a une texture plus dure, et elle doit être coupée en fines portions avec un couteau comme s'il s'agissait d'une tarte. Il est généralement servi avec une portion de la même taille de fromage à pâte molle sur le dessus.

En Vénétie ( nord-est de l'Italie ), la patate douce est connue sous le nom de patata mericana en langue vénitienne ( patata americana en italien , signifiant « pomme de terre américaine »), et elle est surtout cultivée dans la partie sud de la région ; il est un traditionnel plat d'automne, bouilli ou rôti.

À l'échelle mondiale, les patates douces sont désormais un ingrédient de base de la cuisine de sushi moderne , spécifiquement utilisée dans les rouleaux de maki . L'avènement de la patate douce comme ingrédient de sushi est attribué au chef Bun Lai de Miya's Sushi, qui a introduit pour la première fois les rouleaux de patate douce dans les années 1990 comme alternative végétale aux rouleaux de sushi traditionnels à base de poisson.

Utilisations non culinaires

Les céramiques modelées sur les patates douces ou les camotes sont souvent trouvées dans la culture Moche .

En Amérique du Sud , le jus de patates douces rouges est combiné avec du jus de citron vert pour faire une teinture pour tissu . En variant les proportions des jus, toutes les nuances du rose au noir peuvent être obtenues. La couleur violette de la patate douce est également utilisée comme colorant alimentaire « naturel » .

Les boutures de vigne de patate douce, qu'elles soient comestibles ou ornementales, formeront rapidement des racines dans l'eau et y pousseront indéfiniment, sous un bon éclairage avec un apport constant de nutriments. Pour cette raison, la vigne de patate douce est idéale pour une utilisation dans les aquariums domestiques , sortant de l'eau avec ses racines immergées, car sa croissance rapide est alimentée par l' ammoniac toxique et les nitrates , un déchet de la vie aquatique, qu'elle élimine de l'eau. . Cela améliore les conditions de vie des poissons, qui trouvent également refuge dans les systèmes racinaires extensifs.

Utilisations ornementales

Les patates douces ornementales sont des plantes d'aménagement, de conteneurs et de massifs populaires. Cultivées comme annuelles dans les zones jusqu'à la zone 9, elles poussent rapidement et se propagent rapidement. Les cultivars sont disponibles dans de nombreuses couleurs, telles que le vert, le jaune et le violet. Certaines variétés ornementales, comme 'Blackie', fleurissent plus que d'autres. Ces cultivars ornementaux ne sont pas vénéneux mais les tubercules n'ont pas bon goût ; cependant, les feuilles sont comestibles.

Les références

Liens externes

" Patate douce " . fao.org . 1990. Brochure FAO 13.