Thon - Tuna

Thon
Plage temporelle : Yprésienne -récente ,56,0–0  Ma
Assortiment de thon.png
Thons (en partant du haut) : germon , thon rouge de l'Atlantique , listao , albacore , thon obèse
Classement scientifique e
Royaume: Animalia
Phylum: Accords
Classer: Actinoptérygiens
Commander: Scombriformes
Famille: Scombridés
Sous-famille : Scombrinae
Tribu: Thunnini
Starks, 1910
Genres

Un thon est un poisson d' eau salée qui appartient à la tribu Thunnini , un sous-groupe de la famille des Scombridae (maquereau). Les Thunnini comprennent 15 espèces réparties dans cinq genres , dont les tailles varient considérablement, allant du bonitou (longueur max. : 50 cm (1,6 pi), poids : 1,8 kg (4 lb)) jusqu'au thon rouge de l'Atlantique (max. longueur : 4,6 m (15 pi), poids : 684 kg (1 508 lb)). Le thon rouge de l'Atlantique mesure en moyenne 2 m (6,6 pi) et est censé vivre jusqu'à 50 ans.

Les requins thon, opah et maquereau sont les seules espèces de poissons capables de maintenir une température corporelle supérieure à celle de l'eau environnante. Prédateur actif et agile, le thon a un corps élancé et profilé et fait partie des poissons pélagiques nageant le plus rapidement - l' albacore , par exemple, est capable d'atteindre des vitesses allant jusqu'à 75 km/h (47 mph). Des vitesses considérablement gonflées peuvent être trouvées dans les premiers rapports scientifiques et encore largement rapportées dans la littérature populaire. Trouvé dans les mers chaudes, il est largement pêché commercialement et est populaire comme poisson de jeu. En raison de la surpêche , certaines espèces de thon, comme le thon rouge du sud , sont menacées d' extinction .

Étymologie

Le terme « thon » dérive finalement de Thunnus , la forme latine moyenne du grec ancien : θύννος , romanisé(thýnnos) , lit. 'thon-poisson' - qui est, à son tour, dérivé de θύνω ( thýnō ) , " précipiter, filer le long ".

La source immédiate de « thon » en anglais est l'espagnol atún < arabe andalou at-tūn , assimilé à al-tūn التون [arabe moderne التن] : « thon » < gréco-latin thunnus mentionné ci-dessus.

Taxonomie

La tribu Thunnini est un clade monophylétique comprenant 15 espèces réparties en cinq genres :

Le cladogramme est un outil permettant de visualiser et de comparer les relations évolutives entre les taxons et se lit de gauche à droite comme sur une chronologie. Le cladogramme suivant illustre la relation entre les thons et les autres tribus de la famille des Scombridae. Par exemple, le cladogramme montre que les listaos sont plus étroitement liés aux vrais thons que ne le sont les thons minces (les plus primitifs des thons), et que les plus proches parents des thons sont les bonites de la tribu Sardini.

Les Thons : tribu Thunnini, au sein de la Famille des Scombridae
famille des  Scombridés 
 sous-famille
Gasterochismatinae 

 Kingfishes papillon  (un genre)

 sous-famille
Scombrinae 
tribu  Scombrini 

 Maquereaux  (deux genres)

tribu  Scocomberomorini 

 Maquereaux espagnols  (trois genres)

tribu  Sardaigne 

 Bonitos  (quatre genres)

 tribu  Thunnini,
 Thons 

 Allothunnus , thons grêles

 Auxis , thonidés

 Euthynnus , petits thons

 Katsuwonus , listaos

 Thunnus , vrais thons 
 sous-genre Thunnus

 groupe de thon rouge

 sous-genre Neothunnus

 groupe d'albacore

Cladogramme : Les thons sont classés dans la tribu Thunnini (en bas au centre dans le diagramme ci-dessus) - l'une des quatre tribus de la famille des Scombridae.

Espèce vraie

Tailles relatives de divers thons, avec le thon rouge de l' Atlantique (en haut) à environ 8 pieds (2,4 m) dans cet échantillon

Les « vrais » thons sont ceux qui appartiennent au genre Thunnus . Jusqu'à récemment, on pensait qu'il y avait sept espèces de Thunnus et que le thon rouge de l'Atlantique et le thon rouge du Pacifique étaient des sous - espèces d'une seule espèce. En 1999, Collette a établi que sur la base de considérations à la fois moléculaires et morphologiques, il s'agit en fait d'espèces distinctes.

Le genre Thunnus est en outre classé en deux sous - genres : Thunnus ( Thunnus ) (le groupe des thons rouges) et Thunnus ( Neothunnus ) (le groupe des albacores).

Thunnus , les vrais thons
Image Nom commun Nom scientifique
Longueur maximale

Longueur commune

Poids maximal

Âge maximal

Niveau trophique
La source Statut UICN
Thunnus ( Thunnus ) – le groupe des thons rouges
Thunnus alalunga 2.jpg Thon blanc T. alalunga
( Bonnaterre , 1788)
1,4 m
(4,6 pi)
1,0 m
(3,3 pi)
60,3 kg
(133 livres)
9-13 ans 4.31 NT UICN 3 1.svg Quasi menacée
Thmac u0.gif Thon rouge du sud T. maccoyii
( Castelnau , 1872)
2,45 m
(8,0 pi)
1,6 m
(5,2 pi)
260 kg
(570 livres)
20-40 ans 3,93 CR UICN 3 1.svg Danger critique
Thunnus obesus (thon obèse).jpg Thon obèse T. obesus
(Lowe, 1839)
2,5 m
(8,2 pi)
1,8 m
(5,9 pi)
210 kg
(460 livres)
5-16 ans 4.49 VU UICN 3 1.svg Vulnérable
Thon rouge du Pacifique.jpg Thon rouge du Pacifique T. orientalis
( Temminck & Schlegel , 1844)
3,0 m
(9,8 pi)
2,0 m
(6,6 pi)
450 kg
(990 livres)
15-26 ans 4.21 VU UICN 3 1.svg Vulnérable
Thon 1.jpg Thon rouge de l'Atlantique T. thynnus
( Linné , 1758 )
4,6 m
(15 pi)
2,0 m
(6,6 pi)
684 kg
(1 508 lb)
35-50 ans 4,43 FR UICN 3 1.svg En danger
Thunnus ( Neothunnus ) – le groupe d'albacore
Thunnus atlanticus - pone.0010676.g186.png Thon noir T. atlanticus
( Leçon , 1831)
1,1 m
(3,6 pi)
0,7 m
(2,3 pi)
22,4 kg
(49 livres)
4.13 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Thunnus tonggol.jpg Le thon mignon , le
thon rouge du Nord, le
thon tongol
T. tonggol
( Bleeker , 1851)
1,45 m
(4,8 pi)
0,7 m
(2,3 pi)
35,9 kg
(79 livres)
18 ans 4.50 DD UICN 3 1.svg Données insuffisantes
Fish4499 - Flickr - Photothèque NOAA.jpg Thon à nageoires jaunes T. albacares
( Bonnaterre , 1788)
2,4 m
(7,9 pi)
1,5 m
(4,9 pi)
200 kg
(440 livres)
5-9 ans 4.34 NT UICN 3 1.svg Quasi menacée

Autres espèces

La tribu Thunnini comprend également sept espèces supplémentaires de thon dans quatre genres. Elles sont:

Autres espèces de thon
Nom commun Nom scientifique
Longueur maximale

Longueur commune

Poids maximal

Âge maximal

Niveau trophique
La source Statut UICN
Thon mince Allothunnus fallai
(Serventy, 1948)
1,05 m
(3,4 pi)
0,86 m
(2,8 pi)
13,7 kg
(30 livres)
3,74 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Thon de balle Auxis rochei
(Risso, 1810)
0,5 m
(1,6 pi)
0,35 m
(1,1 pi)
1,8 kg
(4,0 livres)
5 années 4.13 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Thon aux frégates Auxis thazard  
( Lacépède , 1800)
0,65 m
(2,1 pi)
0,35 m
(1,1 pi)
1,7 kg
(3,7 livres)
5 années 4.34 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Thon maquereau ,
Kawakawa
Euthynnus affinis
(Cantor, 1849)
1,0 m
(3,3 pi)
0,6 m
(2,0 pi)
13,6 kg
(30 livres)
6 ans 4.50 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Petit thon Euthynnus alletteratus
(Rafinesque, 1810)
1,2 m
(3,9 pi)
0,8 m
(2,6 pi)
16,5 kg
(36 livres)
10 années 4.13 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Le thon listao noir  Euthynnus lineatus
(Kishinouye, 1920)
0,84 m
(2,8 pi)
0,6 m
(2,0 pi)
11,8 kg
(26 livres)
3,83 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude
Listao Katsuwonus pelamis
( Linnaeus , 1758)
1,1 m
(3,6 pi)
0,8 m
(2,6 pi)
34,5 kg
(76 livres)
6-12 ans 3,75 LC UICN 3 1.svg Moins d'inquiétude

La biologie

Thon obèse Thunnus obesus montrant des ailerons et des quilles. Les nageoires se trouvent entre la dernière nageoire dorsale et/ou anale et la nageoire caudale. Ils sont sans rayons et non rétractables.
Dessin du Dr Tony Ayling.

La description

Le thon est un poisson élancé et profilé, adapté à la vitesse. Il a deux nageoires dorsales rapprochées sur le dos; Le premier est "dépressible" - il peut être posé, affleurant, dans une rainure qui longe son dos. Sept à 10 nageoires jaunes vont des nageoires dorsales à la queue, qui est semi-lunaire - incurvée comme un croissant de lune - et effilée aux extrémités pointues. Le pédoncule caudal , auquel est attachée la queue, est assez fin, avec trois carènes horizontales stabilisatrices de chaque côté. La face dorsale du thon est généralement d'un bleu foncé métallique, tandis que la face ventrale, ou dessous, est argentée ou blanchâtre, pour le camouflage .

Physiologie

Les thunnus sont largement mais dispersés dans les océans du monde, généralement dans les eaux tropicales et tempérées à des latitudes comprises entre environ 45° au nord et au sud de l'équateur. Tous les thons sont capables de maintenir la température de certaines parties de leur corps au-dessus de la température de l'eau de mer ambiante. Par exemple, le thon rouge peut maintenir une température corporelle centrale de 25 à 33 °C (77 à 91 °F), dans une eau aussi froide que 6 °C (43 °F). Contrairement à d'autres créatures endothermiques telles que les mammifères et les oiseaux, le thon ne maintient pas la température dans une plage relativement étroite.

Les thons atteignent l' endothermie en conservant la chaleur générée par le métabolisme normal . Chez tous les thons, le cœur fonctionne à température ambiante , car il reçoit du sang refroidi, et la circulation coronaire provient directement des branchies . Le rete mirabile (« merveilleux filet »), l'entrelacement des veines et des artères à la périphérie du corps, permet à la quasi-totalité de la chaleur métabolique du sang veineux d'être « récupérée » et transférée au sang artériel via un échange à contre-courant système, atténuant ainsi les effets du refroidissement superficiel. Cela permet au thon d'élever la température des tissus hautement aérobies des muscles squelettiques, des yeux et du cerveau, ce qui permet des vitesses de nage plus rapides et une dépense énergétique réduite, et qui leur permet de survivre dans des eaux plus froides sur une plus large gamme d'environnements océaniques que celles des autres poissons.

Contrairement à la plupart des poissons, qui ont une chair blanche, le tissu musculaire du thon va du rose au rouge foncé. Les muscles myotomal rouges tirent leur couleur de la myoglobine , une molécule de liaison à l'oxygène, que le thon exprime en quantités bien plus élevées que la plupart des autres poissons. Le sang riche en oxygène permet en outre de fournir de l'énergie à leurs muscles.

Pour les animaux nageurs puissants comme les dauphins et les thons, la cavitation peut être préjudiciable, car elle limite leur vitesse de nage maximale. Même s'ils ont le pouvoir de nager plus vite, les dauphins peuvent devoir restreindre leur vitesse, car l'effondrement des bulles de cavitation sur leur queue est trop douloureux. La cavitation ralentit également le thon, mais pour une raison différente. Contrairement aux dauphins, ces poissons ne sentent pas les bulles, car ils ont des nageoires osseuses sans terminaisons nerveuses. Néanmoins, ils ne peuvent pas nager plus vite car les bulles de cavitation créent un film de vapeur autour de leurs nageoires qui limite leur vitesse. Des lésions ont été trouvées sur le thon qui correspondent à des dommages de cavitation.

Faire de la pêche

Diagramme à barres indiquant que Thunnus thynnus est le plus gros thon, à 458 centimètres (180 pouces), suivi de Thunnus orientalis à 300 centimètres (120 pouces), Thunnus obsesus à 250 centimètres (98 pouces), Gymnosarda unicolor à 248 centimètres (98 pouces), Thunnus maccoyii à 245 centimètres (96 pouces), Thunnus albacares à 239 centimètres (94 pouces), Gasterochisma melampus à 164 centimètres (65 pouces), Thunnus tonggol à 145 centimètres (57 pouces), Thunnus alalunga à 140 centimètres (55 pouces), Euthynnus alletteratus à 122 centimètres (48 pouces), Katsuwonus pelamis à 108 centimètres (43 pouces), Thunnus atlanticus à 108 centimètres (43 pouces), Allothunnus fallai à 105 centimètres (41 pouces), Euthynnus affinis à 100 centimètres (39 pouces), Auxis thazard thazard à 65 centimètres (26 pouces), Auxis rochei rochei à 50 centimètres (20 pouces) et Auxis rochei eudorax à 36,5 centimètres (14,4 pouces)
Tailles maximales déclarées des espèces de thon

Commerce

Le thon est un poisson commercial important . L' International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) a rédigé un rapport scientifique détaillé sur l'état des stocks mondiaux de thon en 2009, qui comprend des mises à jour régulières. Selon l'ISSF, les espèces les plus importantes pour la pêche commerciale et récréative du thon sont l'albacore ( Thunnus albacares ), le thon obèse ( T. obesus ), le thon rouge ( T. thynnus , T. orientalis et T. macoyii ), le germon ( T. alalunga ) ) et le listao ( Katsuwonus pelamis ).

Sur la base des captures de 2007, le rapport indique :

Entre 1940 et le milieu des années 1960, les captures mondiales annuelles des cinq principales espèces de thons du marché sont passées d'environ 300 000 tonnes à environ 1 million de tonnes, la plupart prises à la ligne et à l'hameçon. Avec le développement des sennes coulissantes , désormais l'engin prédominant, les captures ont atteint plus de 4 millions de tonnes par an au cours des dernières années. Parmi ces captures, environ 68 pour cent proviennent de l'océan Pacifique, 22 pour cent de l'océan Indien et les 10 pour cent restants de l'océan Atlantique et de la mer Méditerranée. Le listao représente environ 60 pour cent des captures, suivi par l'albacore (24 pour cent), le thon obèse (10 pour cent), le germon (5 pour cent) et le thon rouge le reste. Les sennes coulissantes absorbent environ 62 pour cent de la production mondiale, les palangres environ 14 pour cent, les cannes et les lignes environ 11 pour cent et divers autres engins le reste.

Le gouvernement australien a allégué en 2006 que le Japon avait illégalement surexploité le thon rouge du sud en prélevant 12 000 à 20 000 tonnes par an au lieu des 6 000 tonnes convenues ; la valeur d'une telle surpêche s'élèverait à 2 milliards de dollars EU. Cette surpêche a gravement endommagé les stocks de thon rouge. Selon le WWF , « l'énorme appétit du Japon pour le thon amènera les stocks les plus recherchés au bord de l' extinction commerciale, à moins que les pêcheries ne conviennent de quotas plus rigides ». L'Agence japonaise de recherche sur les pêches rétorque que les sociétés de pêche au thon australiennes et néo-zélandaises sous-déclarent leurs prises totales de thon rouge du sud et ignorent les totaux autorisés de captures autorisés au niveau international.

Ces dernières années, les ventes aux enchères de poisson le jour de l'ouverture des marchés aux poissons de Tsukiji et de Toyosu à Tokyo ont enregistré des prix record pour le thon rouge, reflétant la demande du marché. En 2010, 2011, 2012, 2013 et 2019, de nouveaux prix records ont été établis pour un seul poisson - le record actuel est de 333,6 millions de yens japonais (3,1 millions de dollars US) pour un thon rouge de 278 kg (613 lb), ou une unité prix de 1 200 000 JP¥/kg (5 057 $ US/lb). Le prix d'ouverture des enchères pour 2014 a chuté à moins de 5 % du prix de l'année précédente, ce qui avait suscité des plaintes pour avoir grimpé « hors de la ligne ». Un résumé des ventes aux enchères record est présenté dans le tableau suivant (les valeurs en surbrillance indiquent de nouveaux records du monde) :

Ventes aux enchères record de thon rouge au marché aux poissons de Tsukiji et au marché de Toyosu à Tokyo
(Le champ en surbrillance indique un nouveau prix record pour un seul poisson)
Année
Poids total
Vente totale Prix ​​unitaire La source
( JP ) (DOLLARS AMÉRICAINS $) (¥ / kg) ($ / livre)
2001 202 kg
(445 livres)
20,2 millions de yens 173 600 $ 100 000 / kg 386 $ / livre
2010 232 kg
(511 livres)
16,28 millions 175 000 $ 70 172 / kg 343 $ / livre
2011 342 kg
(754 livres)
32,49 millions de yens 396 000 $ 95 000 / kg 528 $ / livre
2012 269 ​​kg
(593 livres)
56,49 millions de yens 736 000 $ ¥210 000 / kg 1 247 $ / livre
2013 221 kg
(487 livres)
155,4 millions de yens 1,76 million de dollars ¥703.167 / kg 3 603 $ / livre
2019 278 kg
(613 livres)
333,6 millions de yens 3,1 millions de dollars 1.200.000 / kg 5 057 $ / livre

En novembre 2011, un autre record a été établi lorsqu'un pêcheur du Massachusetts a attrapé un thon de 881 lb (400 kg). Il a été capturé par inadvertance à l'aide d'un filet. En raison des lois et des restrictions sur la pêche au thon aux États-Unis, les autorités fédérales ont saisi le poisson parce qu'il n'avait pas été pêché avec une canne et un moulinet. En raison de l'état détérioré du thon à cause du chalut, le poisson s'est vendu pour un peu moins de 5 000 $.

Méthodes

Vidéo externe
icône vidéo Pêche au thon à la canne et à la ligne BBC Two

Outre à des fins comestibles, de nombreuses espèces de thon sont fréquemment pêchées comme gibier, souvent à des fins récréatives ou pour des concours dans lesquels l'argent est attribué en fonction du poids. Les plus gros spécimens sont connus pour se battre lorsqu'ils sont accrochés, et sont connus pour blesser les personnes qui tentent de les attraper, ainsi que pour endommager leur équipement.

Association avec la chasse à la baleine

En 2005, Nauru , défendant son vote contre les critiques australiennes lors de la réunion de la Commission baleinière internationale de cette année-là , a fait valoir que certaines espèces de baleines ont le potentiel de dévaster les stocks de thon de Nauru et que la sécurité alimentaire et l'économie de Nauru dépendent fortement de la pêche. Malgré cela, Nauru n'autorise pas la chasse à la baleine dans ses propres eaux et n'autorise pas d'autres navires de pêche à capturer ou à interagir intentionnellement avec des mammifères marins dans sa zone économique exclusive. En 2010 et 2011, Nauru a soutenu les propositions australiennes visant à interdire la pêche au thon à la senne coulissante dans tout le Pacifique occidental à proximité des mammifères marins - une mesure qui a été approuvée par la Commission des pêches du Pacifique occidental et central lors de sa huitième réunion en mars 2012.

Association avec les dauphins

Les dauphins nagent à côté de plusieurs espèces de thons. Ceux-ci incluent l'albacore dans l'océan Pacifique oriental, mais pas le germon . On pense que les bancs de thon s'associent aux dauphins pour se protéger des requins, qui sont des prédateurs de thon .

Les bateaux de pêche commerciale exploitaient cette association en recherchant des cosses de dauphins. Les navires encerclaient la cosse avec des filets pour attraper le thon en dessous. Les filets étaient susceptibles d'emmêler les dauphins, de les blesser ou de les tuer. Le tollé général et les nouvelles réglementations gouvernementales, qui sont maintenant surveillées par la NOAA, ont conduit à des méthodes plus respectueuses des dauphins, impliquant désormais généralement des lignes plutôt que des filets. Il n'y a ni programmes d'inspection indépendants universels ni vérification de la sécurité des dauphins, de sorte que ces protections ne sont pas absolues. Selon l' Union des consommateurs , le manque de responsabilité qui en résulte signifie que les allégations concernant le thon « dolphin safe » devraient être peu crédibles.

Les pratiques de pêche ont changé pour être respectueuses des dauphins, ce qui a entraîné une augmentation des prises accessoires, notamment des requins , des tortues et d'autres poissons océaniques . Les pêcheurs ne suivent plus les dauphins, mais concentrent leurs pêcheries autour d'objets flottants tels que les dispositifs de concentration de poissons , également appelés DCP, qui attirent de grandes populations d'autres organismes. Les mesures prises jusqu'à présent pour satisfaire la demande du public de protéger les dauphins peuvent également être potentiellement dommageables pour d'autres espèces.

Aquaculture

Des quantités croissantes de thons de qualité supérieure capturés en mer sont élevés dans des parcs en filet et nourris de poissons-appâts. En Australie, d'anciens pêcheurs élèvent du thon rouge du sud ( Thunnus maccoyii ) et une autre espèce de thon rouge. L'élevage de son proche parent, le thon rouge de l' Atlantique , Thunnus thynnus , débute en Méditerranée , en Amérique du Nord et au Japon. Hawai'i a approuvé les permis pour le premier élevage offshore américain de thon obèse dans des eaux de 1 300 pieds (400 m) de profondeur en 2009.

Le Japon est le plus grand pays consommateur de thon et est également le leader de la recherche sur l'élevage du thon. Le Japon a fait éclore et élever avec succès du thon rouge en 1979. En 2002, il a réussi à terminer le cycle de reproduction et en 2007, il a achevé une troisième génération. La race de ferme est connue sous le nom de thon Kindai. Kindai est la contraction de Kinki University en japonais (Kinki daigaku). En 2009, Clean Seas, une entreprise australienne qui a reçu l'aide de l'Université Kinki a réussi à élever du thon rouge du sud en captivité et a reçu la deuxième place dans la meilleure invention du monde de 2009 par le magazine Time .

Nourriture

Un steak de thon grillé

Frais et congelé

La chair fraîche ou congelée du thon est largement considérée comme un mets délicat dans la plupart des régions où elle est expédiée, étant préparée de diverses manières. Lorsqu'elle est servie sous forme de steak , la viande de la plupart des espèces est connue pour son épaisseur et sa texture dure. Au Royaume-Uni, les supermarchés ont commencé à proposer des steaks de thon frais à la fin des années 90, ce qui a contribué à accroître la popularité de l'utilisation du thon frais dans la cuisine ; en 2009, des chefs célèbres présentaient régulièrement du thon frais dans des salades, des wraps et des plats grillés.

Servi cru

Diverses espèces de thon sont souvent servies crues dans la cuisine japonaise sous forme de sushi ou de sashimi .

Le thon sashimi commercial peut avoir sa coloration fixée en pompant du monoxyde de carbone (CO) dans des sacs contenant le thon et en le maintenant à 4 °C. Pour un steak de thon de 2 pouces, cela prend 24 heures. Le poisson est ensuite scellé sous vide et congelé. Au Japon, la fixation des couleurs à l'aide de CO est interdite.

En conserve

Petites canettes sur les étagères des épiceries
Thon en conserve en vente dans un supermarché

Le thon est mis en conserve dans des huiles comestibles , en saumure , dans de l'eau et dans diverses sauces. Le thon peut être transformé et étiqueté comme "solide", "en morceaux" ("en morceaux") ou "en flocons". Lorsque le thon est mis en conserve et emballé pour la vente, le produit est parfois appelé thon (US), un calque (traduction de prêt) de l' allemand Thunfisch .

Australie

Le thon en conserve a été produit pour la première fois en Australie en 1903 et est rapidement devenu populaire.

Au début des années 1980, le thon en conserve en Australie était très probablement du thon rouge du sud , à partir de 2003, il s'agissait généralement d'albacore, de listao ou de tongol (appelé « thon rouge du nord » ou « longtail »).

Les normes australiennes exigeaient autrefois que les boîtes de thon contiennent au moins 51% de thon, mais ces réglementations ont été abandonnées en 2003. Le poids restant est généralement de l'huile ou de l'eau.

États Unis

Le produit est devenu plus abondant aux États-Unis à la fin des années 1940. En 1950, 8 500 000 livres de thon en conserve ont été produites, et le département américain de l'Agriculture l'a classé comme « aliment abondant ».

Aux États-Unis, 52% du thon en conserve est utilisé pour les sandwichs ; 22% pour les salades de thon ; et 15% pour les cocottes de thon et séchées, préemballées kits repas , comme General Mills l » Tuna Aide en ligne. D'autres plats de thon en conserve comprennent les fondants de thon (un type de sandwich où le thon est mélangé à de la mayonnaise et servi sur du pain avec du fromage fondu sur le dessus); salade niçoise (une salade composée de thon, olives, haricots verts, pommes de terre, œufs durs et vinaigrette aux anchois); et des hamburgers au thon (servis sur des petits pains).

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) réglemente le thon en conserve (voir partie c ).

Précuit

Comme les thons sont souvent pêchés loin de l'endroit où ils sont transformés, une mauvaise conservation provisoire peut entraîner une détérioration. Le thon est généralement éviscéré à la main, puis précuit pendant des durées prescrites de 45 minutes à trois heures. Les poissons sont ensuite nettoyés et filetés , mis en conserve (et scellés), avec la viande de sang latérale foncée souvent mise en conserve séparément pour la nourriture pour animaux de compagnie ( chat ou chien ). La boîte scellée est ensuite chauffée sous pression (appelée « cuisson à l'autoclave ») pendant 2 à 4 heures. Ce processus tue toutes les bactéries, mais conserve l' histamine qui peut avoir été produite par ces bactéries , et peut donc encore avoir un goût gâté. La norme internationale fixe le niveau maximal d'histamine à 200 milligrammes par kilogramme. Une étude australienne portant sur 53 variétés de thon en conserve non aromatisé n'a révélé qu'aucune ne dépassait le niveau d'histamine sans danger, bien que certaines aient des saveurs « offensives ».

Clair et blanc

Sur certains marchés, selon la couleur de la chair de l'espèce de thon, la boîte est marquée comme de la viande « légère » ou « blanche », « clair » signifiant une couleur rose grisâtre et « blanc » signifiant une couleur rose pâle. Aux États-Unis, seul le germon peut être légalement vendu sous forme de conserve en tant que « thon à chair blanche »; dans d'autres pays, l' albacore est également acceptable.

Thon Ventresca

Le thon Ventresca (de ventre , le mot italien pour ventre), est un thon en conserve de luxe, issu de la poitrine grasse du thon rouge , également utilisé dans les sushis comme toro .

Nutrition

Thon, léger, en conserve dans l'huile, solides égouttés
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 830 kJ (200 kcal)
0 g
8 grammes
29 grammes
Vitamines Quantité
%VQ
Équiv. vitamine A
3%
23 g
Choline
6%
29 mg
Vitamine D
45%
269 ​​UI
Minéraux Quantité
%VQ
Calcium
1%
13 mg
Le fer
11%
1,4 mg
Magnésium
9%
31 mg
Phosphore
44%
311 mg
Potassium
4%
207 mg
Zinc
9%
0,9 mg
Autres constituants Quantité
L'eau 60g
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.
Source : USDA FoodData Central

Le thon pâle en conserve à l'huile contient 29 % de protéines , 8 % de matières grasses , 60 % d'eau et ne contient pas de glucides , tout en fournissant 200 calories dans une quantité de référence de 100 grammes (tableau). C'est une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de phosphore (44 % VQ) et de vitamine D (45 % VQ), et une source modérée de fer (11 % VQ).

Mercure et santé

La teneur en mercure du thon peut varier considérablement. L' American Medical Association , qui a adopté une politique selon laquelle les médecins doivent aider à sensibiliser leurs patients aux risques potentiels, fait partie de ceux qui demandent de meilleurs avertissements concernant le mercure dans le thon . Une étude publiée en 2008 a révélé que la distribution du mercure dans la viande de thon d'élevage est inversement liée à la teneur en lipides, ce qui suggère qu'une concentration plus élevée en lipides dans les tissus comestibles de thon élevé en captivité pourrait, d'autres facteurs restant égaux, avoir un effet diluant sur la teneur en mercure. . Le thon maquereau est une espèce de thon dont la concentration en mercure est inférieure à celle du listao ou de l'albacore, mais cette espèce est connue sous le nom de thon "à viande noire" ou "à viande brune", qui est un grade inférieur pour la mise en conserve en raison de la couleur, de la saveur défavorable, et un faible rendement.

En mars 2004, la FDA des États-Unis a publié des directives recommandant aux femmes enceintes, aux mères allaitantes et aux enfants de limiter leur consommation de thon et d'autres poissons prédateurs. L'Environmental Protection Agency fournit des directives sur la quantité de thon en conserve pouvant être consommée sans danger. En gros, les directives recommandent une boîte de 170 g (6 onces) de thon pâle par semaine pour les personnes pesant moins de 50 kg (110 livres) et deux boîtes par semaine pour celles qui pèsent plus. En 2007, il a été signalé que certains thons pâles en conserve tels que l' albacore contenaient beaucoup plus de mercure que le listao, et ont amené Consumers Union et d'autres groupes militants à conseiller aux femmes enceintes de s'abstenir de consommer du thon en conserve. En 2009, une cour d'appel de Californie a confirmé une décision selon laquelle le thon en conserve n'a pas besoin d'étiquettes d'avertissement car le méthylmercure est d'origine naturelle.

Un rapport de janvier 2008 a révélé des niveaux potentiellement dangereux de mercure dans certaines variétés de thon à sushi , signalant des niveaux « si élevés que la Food and Drug Administration pourrait engager des poursuites judiciaires pour retirer le poisson du marché ».

Gestion et conservation

Cycle de la vie

Les principaux organes de gestion de la pêche au thon sont la Commission des pêches du Pacifique occidental et central , la Commission interaméricaine des thons tropicaux , la Commission des thons de l' océan Indien , la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique et la Commission pour la conservation du thon rouge du Sud . Les cinq se sont réunis pour la première fois à Kobe , au Japon, en janvier 2007. Des organisations environnementales ont fait des présentations sur les risques pour les pêches et les espèces. La réunion s'est conclue par un plan d'action élaboré par une soixantaine de pays ou territoires. Des mesures concrètes comprennent la délivrance de certificats d'origine pour empêcher la pêche illégale et une plus grande transparence dans la fixation des quotas de pêche régionaux. Les délégués devaient se rencontrer lors d'une autre réunion conjointe en janvier ou février 2009 en Europe.

En 2010, Greenpeace international a ajouté le germon , thon obèse , le thon rouge du Pacifique , le thon rouge de l' Atlantique , le thon rouge du sud , et le thon jaune à sa liste rouge de fruits de mer, qui sont les poissons « couramment vendus dans les supermarchés à travers le monde, et qui ont une très risque élevé de provenir de pêcheries non durables. »

Le thon rouge est largement reconnu comme étant gravement surexploité , certains stocks risquant de s'effondrer. Selon la International Seafood Sustainability Foundation (un partenariat mondial sans but lucratif entre l'industrie du thon, les scientifiques et le Fonds mondial pour la nature ), Océan Indien albacore, Océan Pacifique (est et ouest) du thon obèse et de l' Atlantique Nord germon thon sont tous surexploités. En avril 2009, aucun stock de listao (qui représente environ 60 % de tous les thons pêchés dans le monde) n'était considéré comme surexploité. Le documentaire de la BBC South Pacific , diffusé pour la première fois en mai 2009, a déclaré que si la pêche dans le Pacifique se poursuivait à son rythme actuel, les populations de toutes les espèces de thon pourraient s'effondrer d'ici cinq ans. Il a mis en évidence d'énormes navires de pêche au thon japonais et européens, envoyés dans les eaux internationales du Pacifique Sud après avoir surexploité leurs propres stocks de poissons au point de s'effondrer.

Un rapport d'évaluation de la pêche au thon de 2010, publié en janvier 2012 par le Secrétariat de la Communauté du Pacifique, a appuyé cette conclusion, recommandant que toute la pêche au thon soit réduite ou limitée aux niveaux actuels et que des limites à la pêche à la bonite soient envisagées.

La recherche indique que l'augmentation des températures océaniques fait des ravages sur le thon dans l'océan Indien, où le réchauffement rapide de l'océan a entraîné une réduction du phytoplancton marin . Les taux de capture de thon obèse ont également diminué brusquement au cours du dernier demi-siècle, principalement en raison de l'augmentation de la pêche industrielle, le réchauffement des océans ajoutant un stress supplémentaire aux espèces de poissons.

Voir également

Les références

Autres références

Lectures complémentaires