Le Viandier -Le Viandier
Le Viandier (souvent appelé Le Viandier de Taillevent , prononcé [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃] ) est un recueil de recettes généralement attribué à Guillaume Tirel , alias Taillevent . Cependant, la première version de l'œuvre a été écrite vers 1300, environ 10 ans avant la naissance de Tirel. L'auteur original est inconnu, mais il était courant que lescollections de recettes médiévales soient plagiées , complétées par du matériel supplémentaire et présentées comme l'œuvre d'auteurs ultérieurs.
Le Viandier est l'un des recueils de recettes les plus anciens et les plus connus du Moyen Âge , avec le Liber de Coquina en langue latine (début du XIVe siècle, censé compiler des recettes de France et d'Italie) et le Forme of Cury anglais (c. 1390). Il contient entre autres la première description détaillée d'un entremet .
Manuscrits
Il existe quatre manuscrits existants de Le Viandier . La plus ancienne, retrouvée aux Archives cantonales du Valais ( Sion, Suisse ), a été écrite à la fin du XIIIe ou au tout début du XIVe siècle, et a été largement méconnue jusque dans les années 1950. C'est ce manuscrit qui remet en cause la paternité de Tirel, mais une partie en manque au début, de sorte que le titre et l'auteur donnés pour cet ouvrage antérieur sont inconnus. Un manuscrit du XIVe siècle conservé à la Bibliothèque nationale (Paris), était autrefois considéré comme le plus ancien. La version de la Biblioteca Vaticana (Cité du Vatican) date du début du XVe siècle. La quatrième version existante se trouve à la Bibliothèque Mazarine (Paris) et date également du XVe siècle.
Il en existait une cinquième version du XVe siècle à Saint-Lô , aux Archives de la Manche. Elle est mentionnée par Jérôme Pichon et Georges Vicaire dans leur monographie de 1892, Le Viandier ; cependant, le manuscrit de Saint-Lô a été détruit par un incendie le 6 juin 1944 lors de l' invasion de la Normandie .
Dans le manuscrit valaisan, il y a environ 130 recettes. Il existe des variations d'un manuscrit à l'autre, à la fois dans leur forme originale et dans ce qui a été conservé ou perdu au cours des siècles.
Haute cuisine
Le Viandier fut l'un des premiers livres de cuisine de « haute cuisine », offrant un cadre pour sa préparation et sa présentation à table. Taillevent était un maître cuisinier de Charles V, ce qui lui a donné une vaste expérience au service de la noblesse française. Taillevent a divisé le livre en différentes sections, y compris des sections spécifiques à la préparation des viandes, des entremets, des poissons, des sauces et d'autres recettes. Taillevent détaille également les épices qui doivent être utilisées pour divers plats. Selon Taillevent, il y a trois thèmes dans la haute cuisine ; l'utilisation d'épices, la séparation de la préparation des plats de viande et de poisson des sauces, et la façon dont un plat doit être présenté. Tout cela a été soigneusement décrit dans Le Viandier . Pour aller plus loin dans cette idée de « haute cuisine médiévale », Taillevent mentionne également l'importance accordée à la présentation en notant que souvent des colorants étaient utilisés pour colorer les sauces et que les rôtis de viande étaient recouverts de feuilles d'or et d'argent.
Imprimer
Vers 1486, Le Viandier est imprimé sans date ni lieu de page de titre, mais c'était sans aucun doute Paris. La version 1486 contenait 142 recettes supplémentaires non trouvées dans les manuscrits. Vingt-quatre éditions ont été produites entre 1486 et 1615.
Voir également
- Apicius – une collection de recettes de cuisine romaine.
- Liber de Coquina – l'un des plus anciens livres de cuisine médiévaux.
- Cuisine médiévale
- The Forme of Cury – une vaste collection de recettes anglaises médiévales.