Sel casher - Kosher salt
Sel casher ou sel de cuisine (également appelé sel de cuisine , sel flocons , sel gemme , cachérisation sel ou sel koshering ) est grossier sel comestible sans additifs usuels tels que l' iode . Généralement utilisé en cuisine et non à table , il se compose principalement de chlorure de sodium et peut contenir des antiagglomérants .
Étymologie
Le gros sel comestible est un aliment de base de la cuisine, mais son nom varie considérablement selon les cultures et les pays. Le terme sel kasher est devenu d'usage courant en Amérique du Nord et fait référence à son utilisation dans la pratique religieuse juive des viandes de saumure à sec , connue sous le nom de kashering , et non au sel lui-même fabriqué selon des directives religieuses. Certaines marques identifient en outre le sel certifié casher comme étant approuvé par un organisme religieux.
Usage
Cuisine générale
Parce que le sel a une saveur plus pure en raison de l'absence d'additifs métalliques ou au goût amer tels que l'iode, le fluorure ou le dextrose , il est souvent utilisé dans la cuisine à la place du sel de table contenant des additifs. L'estimation de la quantité de sel lors du salage à la main peut également être plus facile en raison de la plus grande granulométrie. Certaines recettes demandent spécifiquement une mesure du volume de sel casher/de cuisine, qui pour certaines marques pèse moins par mesure en raison de sa densité plus faible et est donc moins salée qu'une mesure de volume égal de sel de table ; les recettes qui demandent un poids spécifié de sel sont plus cohérentes. Différentes marques de sel varient considérablement en densité; pour une marque une même mesure de volume peut contenir deux fois plus de sel (en masse) que pour une autre marque.
Saumurage ou kashering de la viande
Le sel à gros grains est utilisé pour créer une saumure sèche , qui augmente la succulence et la saveur et satisfait certaines exigences religieuses , parfois avec des ajouts de saveur tels que des herbes , des épices ou du sucre . La viande est généralement trempée dans de l'eau froide et égouttée, puis complètement recouverte d'une fine couche de sel, puis laissée reposer sur une grille ou une planche pendant une heure ou plus. Les plus gros granules de sel restent à la surface de la viande, pour la plupart non dissous, et absorbent les fluides de la viande, qui sont ensuite partiellement réabsorbés avec le sel et les arômes ajoutés, saumurant essentiellement la viande dans son propre jus. Le sel frotté est ensuite rincé et jeté avant la cuisson.
Nettoyage
En raison de sa taille de grain, le sel est également utilisé comme nettoyant abrasif pour les ustensiles de cuisine tels que les poêles en fonte . Mélangé à de l'huile, il conserve son abrasivité mais se dissout facilement à l'eau après nettoyage, contrairement aux nettoyants à base de pierre ponce ou de carbonate de calcium , qui peuvent laisser un résidu granuleux s'ils ne sont pas soigneusement rincés.
Fabrication
Plutôt que des cristaux cubiques, le sel casher a une forme de plaque plate et pour certaines marques peut également avoir une forme pyramidale creuse. Morton Salt produit du sel casher plat tandis que Diamond Crystal produit du sel pyramidal. La forme plate est généralement réalisée lorsque des cristaux cubiques sont forcés sous cette forme sous pression, généralement entre des rouleaux. Les cristaux de sel pyramidaux sont généralement fabriqués par un procédé d'évaporation appelé procédé Alberger . Le sel casher est généralement fabriqué avec une taille de grain plus grande que les grains de sel de table. Le sel Diamond Crystal est fabriqué par Cargill à St. Clair, MI et Morton Salt est de Chicago, IL.
Voir également
- Sel de décapage – Sel à grains fins utilisé pour la fabrication de cornichons
- Sel de saumure coréen
- Décapage - Procédure de conservation des aliments dans de la saumure ou du vinaigre
- Durcissement (conservation des aliments) - Procédés de conservation et d'aromatisation des aliments basés sur l'extraction de l'humidité des aliments par osmose
- Aliments casher – Aliments conformes à la loi alimentaire juive
Les références
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