Farine enrichie - Enriched flour

La farine enrichie est une farine contenant des nutriments spécifiques qui ont été perdus lors de la préparation. Ces nutriments restaurés comprennent le fer et les vitamines B (acide folique, riboflavine, niacine et thiamine). Le calcium peut également être complété. Le but de l'enrichissement de la farine est de reconstituer les nutriments dans la farine pour correspondre à l'état nutritionnel du produit non raffiné. Cela différencie l'enrichissement de l' enrichissement , qui est le processus d'introduction de nouveaux nutriments dans un aliment.

79 pays ont rendu « obligatoires » l'enrichissement ou l'enrichissement de la farine de blé ou de maïs, selon le Global Fortification Data Exchange.

Histoire

La farine blanche a été adoptée dans de nombreuses cultures car elle était considérée comme plus saine que les farines noires à la fin du Moyen Âge. Comme la farine blanche était plus chère, elle est devenue un indicateur à la mode du statut social perçu et avait tendance à être consommée principalement par les classes les plus riches. Un autre facteur était que les moisissures et les champignons dans les grains, qui ont conduit à plusieurs maladies, ont été considérablement réduits lors du traitement qui a abouti à la farine blanche.

Dans les années 1920, Benjamin R. Jacobs a commencé à documenter la perte de nutriments essentiels, cependant, à travers ce traitement des céréales et des grains et à démontrer une méthode par laquelle les produits finaux pourraient être enrichis avec certains des nutriments perdus. Ces nutriments favorisent une bonne santé et aident à prévenir certaines maladies.

L'effort international pour commencer à enrichir la farine a été lancé dans les années 1940 comme un moyen d'améliorer la santé des populations britanniques et américaines en temps de guerre alors que la nourriture était rationnée et que les sources alternatives de nutriments étaient rares. La décision de choisir la farine pour l'enrichissement était basée sur sa similitude dans les régimes alimentaires de ces populations en temps de guerre, allant des riches aux pauvres. Un facteur majeur dans le passage à la farine enrichie aux États-Unis était la restriction de l'armée américaine en 1942, qu'elle n'achèterait que de la farine enrichie.

Traitement de la farine et perte de nutriments

La transformation des grains en farine comporte plusieurs étapes qui varient selon le type de grain utilisé. Les premières étapes de la transformation enlèvent le son et le germe de la graine. Le son est la couche la plus externe des grains qui contient des fibres (principalement insolubles), des protéines et des oligo-éléments. Le germe est l'embryon de la graine qui contient des vitamines B et des oligo-éléments. Parce que le germe a une teneur en matières grasses de 10 %, il peut réduire la durée de conservation. Ainsi, il est séparé pour assurer une plus longue durée de conservation de la farine. Contrairement à la farine enrichie, la farine de blé entier contient à la fois le son et le germe. La partie restante et la plus grande de la graine est l' endosperme . Il agit comme un réservoir de nutriments pour l'embryon en développement. L'endosperme contient une grande quantité de glucides, de protéines, de fer, de vitamines B (niacine et riboflavine) et de fibres solubles.

Une fois l'endosperme isolé, il est broyé en une poudre fine et tamisé pour éliminer tous les fragments restants de son ou de germe. Ensuite, un processus de blanchiment chimique est utilisé pour donner à la farine une couleur plus blanche. Cette étape de blanchiment, généralement avec du chlore ou du peroxyde de benzoyle, détruit bon nombre des nutriments d'origine présents dans la farine. Le produit de farine final contient une plus petite partie des nutriments d'origine qui étaient présents dans la graine avant le traitement. L'enrichissement garantit que ces nutriments importants sont restaurés pour améliorer la qualité de la farine.

Besoins d'enrichissement

Selon la FDA américaine, une livre de farine enrichie doit contenir les quantités de nutriments suivantes pour être admissible : 2,9 milligrammes de thiamine , 1,8 milligrammes de riboflavine , 24 milligrammes de niacine , 0,7 milligrammes d' acide folique et 20 milligrammes de fer . Les quatre premiers nutriments sont des vitamines B . Du calcium peut également être ajouté; ce doit être à un niveau minimum de 960 milligrammes par livre si le calcium est mentionné dans l'étiquetage. Des règles similaires sont fixées pour les céréales comme le riz et le maïs.

D'autres pays ont également des programmes d'enrichissement de la farine.

Voir également

Les références