Tendreté de la viande - Meat tenderness

La tendreté est une qualité de la viande mesurant la facilité avec laquelle elle est mâchée ou coupée. La tendreté est une qualité souhaitable, car la viande tendre est plus molle, plus facile à mâcher et généralement plus savoureuse que la viande plus dure. Par conséquent, les coupes de viande tendres se vendent généralement à des prix plus élevés. La tendreté dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment le grain de viande, la quantité de tissu conjonctif et la quantité de graisse. La tendreté peut être augmentée par un certain nombre de techniques de transformation, généralement appelées attendrissement ou attendrissement .

Facteurs qui influencent

La tendreté est peut-être le plus important de tous les facteurs ayant une incidence sur la qualité de la viande, les autres étant la saveur, la jutosité et la succulence.

La tendreté est un complexe de qualité à obtenir et à évaluer, et elle dépend d'un certain nombre de facteurs. Au niveau de base, ces facteurs sont les grains de viande, la quantité et la composition du tissu conjonctif et la quantité de graisse. Afin d'obtenir une viande tendre, il existe une interaction complexe entre le pâturage de l'animal, son âge, son espèce, sa race, son apport en protéines, son statut calcique, le stress avant et lors de l'abattage et le traitement de la viande après l'abattage.

La viande avec la teneur en graisse déposée dans le steak pour créer un aspect marbré a toujours été considérée comme plus tendre que les steaks où la graisse est dans une couche séparée. La cuisson fait fondre la graisse, la répandant dans toute la viande et augmentant la tendreté du produit final.

Essai

L' industrie de la viande s'efforce de produire une viande à tendreté standardisée et garantie, car ces caractéristiques sont recherchées par les consommateurs. À cette fin, un certain nombre de tests objectifs de tendreté ont été développés, mesurant la résistance de la viande à la force de cisaillement , les plus couramment utilisés étant le test de force de cisaillement de tranche et le test de force de cisaillement Warner-Bratzler .

Appel d'offres

Les techniques de décomposition des collagènes de la viande pour la rendre plus savoureuse et tendre sont appelées attendrissement ou attendrissement .

Il existe plusieurs façons d'attendrir la viande :

L'attendrissement mécanique, comme le martèlement ou le perçage.
L'attendrissement qui se produit lors de la cuisson, comme le braisage .
Attendrisseurs sous forme d' enzymes d'origine naturelle , qui peuvent être ajoutés aux aliments avant la cuisson.
- Exemples d'enzymes utilisées pour attendrir : la papaïne de la papaye , la bromélaïne de l' ananas et l' actinidine du kiwi .
Faire mariner la viande avec du vinaigre , du vin , du jus de citron , du babeurre ou du yaourt .
Faire saumurer la viande dans une solution salée ( saumure ).
Vieillissement à sec de la viande à 0 à 2 °C (32 à 36 °F).
Velours
Bicarbonate de sodium

Recherche

Des efforts ont été faits depuis au moins 1970 pour utiliser des explosifs pour attendrir la viande et une entreprise a été fondée pour essayer de commercialiser le procédé ; en 2011, il n'était pas encore évolutif.