Mélanoïdine - Melanoidin
Les mélanoïdines sont des polymères hétérogènes bruns de poids moléculaire élevé qui se forment lorsque des sucres et des acides aminés se combinent (par la réaction de Maillard ) à des températures élevées et une faible activité de l'eau. Ils ont été découverts par Schmiedeberg en 1897. Les mélanoïdines sont couramment présentes dans les aliments qui ont subi une forme de brunissement non enzymatique , tels que les malts d'orge ( Vienne et Munich ), la croûte de pain, les produits de boulangerie et le café. Ils sont également présents dans les eaux usées des raffineries de sucre, nécessitant un traitement afin d'éviter une contamination autour de la sortie de ces raffineries.
Les polymères rendent les sucres et les graisses alimentaires constitutifs indisponibles pour le métabolisme normal des glucides et des graisses. Les mélanoïdines alimentaires elles-mêmes produisent divers effets dans l'organisme : elles diminuent l' activité des enzymes hépatiques de phase I et favorisent la glycation in vivo, ce qui peut contribuer au diabète , à une compliance vasculaire réduite et à la maladie d'Alzheimer . Certaines des mélanoïdines sont métabolisées par la microflore intestinale .
Le café est l'une des principales sources de mélanoïdines dans l'alimentation humaine, mais la consommation de café est associée à certains bienfaits pour la santé et à une action antiglycative .
Les références
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