Moto (restaurant) - Moto (restaurant)
Moto était un restaurant de gastronomie moléculaire du Fulton River District de Chicago , dans l'Illinois, connu pour créer des plats « de haute technologie » qui incorporent des éléments tels que des fruits gazéifiés, du papier comestible , des lasers et de l'azote liquide pour congeler les aliments.
Moto était dirigé par le chef exécutif Homaro Cantu jusqu'à son suicide en 2015. Le restaurant jumeau iNG était situé à côté et servait une "cuisine aux saveurs excitantes" à base de " la baie miracle ", qui donne un goût sucré aux aliments aigres.
Histoire
En 2003, le restaurateur Joseph De Vito, qui avait déjà ouvert un restaurant de hamburgers et un restaurant italien classique, cherchait à ouvrir un nouveau restaurant. Il voulait que ça sorte un peu de l'ordinaire et envisageait la fusion asiatique . Le chef Homaro Cantu , alors sous-chef chez Charlie Trotter , a postulé pour le poste, proposant quelque chose de vraiment différent. "Ce type arrive avec ces petites lunettes, il ressemble à un comptable", se souvient De Vito, "et a commencé à parler de faire léviter de la nourriture. Je suis parti en disant:" Wow, ça fait beaucoup de choses à prendre. "" Cantu a persuadé De Vito de le laisser préparer un repas pour De Vito et sa femme. Le repas de sept plats, composé d'un ravioli explosif et d'une petite boîte de table qui cuisait du poisson sous les yeux de l'invité, a séduit De Vito. Le nom Moto, qui signifie « idée », « goût » ou « désir » en japonais, a été choisi pour la nouvelle entreprise.
Niché au milieu d'entrepôts dans le quartier de l'emballage de viande de Chicago, Moto a ouvert ses portes en janvier 2004. Au départ, les invités étaient confus. Les gens venaient chercher des sushis et repartaient lorsqu'on leur proposait un menu de dégustation à la place, se souvient De Vito. Assez de gens ont bravé le menu, cependant, et bientôt le restaurant a été découvert par les gourmets. Cantu a rapidement acquis la réputation de choquer ses invités. Par exemple, une caractéristique était le vin synthétique injecté dans le verre avec une seringue médicale. Un réservoir d'azote liquide de taille industrielle était conservé à l'extérieur du restaurant pour refroidir les aliments chauds et donner aux poissons des formes étranges.
.jpg)
Dans la cuisine, Cantu a utilisé des dispositifs inhabituels tels qu'une centrifugeuse , un pistolet à particules ioniques portatif et un laser de classe IV, entre autres gadgets scientifiques. Le menu de Moto montrait les idées loufoques de Cantu, décrivant les plats comme « surf et gazon avec mc escher » et « après la vente de Noël sur les arbres de Noël ». Lors des séances de brainstorming hebdomadaires, les chefs Moto ont été encouragés à proposer de nouvelles versions de la nourriture ordinaire en discutant de la façon dont ils pourraient changer les aliments qu'ils ont mangés cette semaine-là. Des prototypes ont été créés et l'échec a été encouragé. En deux ans, les plats fous de Moto avaient attiré l'attention du New York Times et du magazine Gourmet , et Cantu avait été invité à cuisiner pour les lauréats du prix Nobel et pionnier de la gastronomie moléculaire Ferran Adrià . Burger King a envoyé un groupe de cadres à Moto pour explorer l'invention du papier comestible de Cantu et d'autres idées.
Au départ, les critiques gastronomiques n'étaient pas impressionnés en disant que Moto avait sacrifié le délice au profit de l'intelligence. D'autres chefs étaient divisés, décrivant diversement Cantu comme une "saveur à la mode du mois" ou un "génie créatif". Au fil du temps, les invités et les critiques ont commencé à remarquer la qualité de la nourriture en plus de la présentation étrange. Un article publié en 2005 par le New York Times Magazine déclarait : « Un menu dégustation de 20 plats peut commencer par des « sushi » en papier imprimés avec des images de maki et enroulé autour de riz vinaigré et se terminer par une image de bonbon à la menthe. canne ... Cela peut ressembler à une sorte de cascade surréaliste avec des conséquences intestinales désastreuses, mais voici le hic : la « nourriture » a bon goût. Assez bonne pour attirer les convives à 240 $ par personne".
Cantu a finalement repris la propriété de Moto. En 2010, Moto était au centre d'une émission télévisée intitulée Future Food , diffusée sur Discovery's Planet Green et co-animée par Cantu.
Le 14 avril 2015, Cantu s'est suicidé. Moto a été fermée les jours suivants et a rouvert le 18 avril. Un menu spécial de "célébration de la vie (de Cantu)" a été proposé pendant trois jours au cours desquels 10 à 20 anciens employés de Moto ont offert des contributions. Le chef exécutif Richie Farina a commenté "La dernière chose qu'il voudrait, c'est que nous ne soyons pas dans la cuisine en train de cuisiner … Nous allons continuer à faire ce qu'il nous a appris et ce qu'il voudrait." Après sa mort en 2015, le réalisateur/producteur Brett A. Schwartz de StoryScreen a réalisé et produit un long métrage documentaire intitulé Insatiable : The Homaro Cantu Story (2016). Insatiable a fait sa première mondiale au SXSW (South By Southwest Film Festival) en mars 2016. Le film comprend de nombreuses scènes tournées à l'intérieur de Moto et iNG.
En janvier 2016, la veuve de Cantu, Katie McGowan, a annoncé la vente de Moto au groupe Alinea , un restaurant de Chicago. McGowan, qui a hérité de Moto après la mort de son mari, a déclaré que la vente était une "décision douce-amère" qui est intervenue "après une profonde réflexion sur l'impact durable" que son défunt mari Cantu avait eu avec son restaurant innovant.
Menu
.jpg)
Le menu de Moto change fréquemment. Un menu dégustation typique de dix à vingt plats chez Moto commence par un menu comestible. Souvent, les invités seront encouragés à croquer le menu lui-même et à l'ajouter à un bol de gaspacho pour créer une "soupe à l'alphabet". L'une des caractéristiques du restaurant est l'utilisation de papier comestible. Le parchemin à base de fécule de soja et de maïs avec du jus de légumes comme encre est généralement utilisé en deux à trois plats chaque soir. Souvent, une photographie comestible accompagne un plat, comme une photo d'une vache aromatisée au goût de filet mignon. Expliquant son utilisation du papier en 2005, Cantu a fait remarquer que « la gastronomie doit rattraper l'évolution de la technologie » et a déclaré qu'il tentait de changer les notions préconçues de ce qu'est la nourriture. Les clients de Moto sont "mars et fatigués du steak et des œufs", a-t-il déclaré. "Ils en ont marre d'aller au restaurant, d'avoir de la nourriture sur la table, de la faire nettoyer, et il n'y a plus d'apport mental autre que les besoins fondamentaux d'un homme des cavernes, il suffit de manger et de se nourrir … il y a tellement de choses nous pouvons faire plus."
Un autre plat phare de Moto utilisait une boîte en polymère super-isolant de trois pouces carrés qui était chauffée à 350 °F (177 °C) dans un four. La boîte a ensuite été placée sur la table des invités et un petit morceau de poisson cru a été inséré pour cuire sous leurs yeux. Les autres premières offres étaient du champagne synthétique, des flapjacks congelés sur un gril à -273 °F (-169 °C) et des fruits gazéifiés. L'un des plats principaux, "Surf & Turf", combinait bar hawaïen, canard sous vide , mousse de foie gras , champignons et beurre de pomme. Le plat était accompagné d'une photo de MC Escher , que les invités devaient manger. Il était parfumé comme un oiseau en haut et la mer en bas. Un menu dégustation de vingt plats était au prix de 240 $.
En 2005, Cantu a commencé à expérimenter avec de l'azote liquide pour congeler rapidement des aliments, ainsi que de l'hélium et des supraconducteurs pour tenter de les faire léviter. Il a acheté un laser de classe IV (la plus haute qualité disponible) pour cuire l'intérieur du poisson tout en laissant l'extérieur cru, et créer du « pain à l'envers » avec un extérieur pâteux et un intérieur croustillant. Les plats ultérieurs incluent la "Soupe Donut" (un expresso conçu pour avoir le goût de la garniture de beignet Krispy Kreme ) et un plat de ris de veau et de gruau de fromage servi avec du fromage de chèvre "neige". Le guide Frommer's 2008 a déclaré que le menu de Moto a été conçu pour « manger au-delà du simple fait de manger » avec des plats interactifs grâce à des innovations telles que l'utilisation de cuillères à manche en tire-bouchon spécialement conçues et farcies d'herbes pour fournir un arôme pendant que vous mangez. Il a également mentionné le sens de l'humour de Cantu en ajoutant des arômes de fumée à un cours de nourriture crue.
Le menu printemps/été 2012 de Moto comprenait 15 plats, dont « Maïs reconstruit », « Forest Foraging 2.0 », « L'explosion » et « Smell the Glove ». Le repas commence par un menu sans paroles, dans lequel les 15 plats sont réduits en bouchées, les plats des desserts déclinés en versions salées pour ne pas gâcher le palais. A partir de 2015, le menu commence par un cours "avant-première" avec des versions miniatures de tous les cours à venir. Il n'y a pas d'options parmi lesquelles choisir, bien que le personnel discute des allergies et des aversions alimentaires au moment de la réservation.
Réputation
Une revue de 2005 du New York Times , a décrit les clients de Moto comme « une foule soucieuse des tendances ». Frommer's a attribué 3 étoiles à Moto, affirmant qu'il offrait les "plats les plus originaux à couper le souffle" de Chicago. En 2012, Moto a obtenu une étoile Michelin , qu'elle conserve jusqu'en 2015. Dans sa dernière critique, Michelin remarquait « L'aspect des plats est tout autre chose... il ne fait aucun doute que la cuisine a toutes les techniques de bout en bout, de du décapage à la déshydratation. Cependant, les meilleurs plats sont souvent les plus simples car parfois trop de saveurs se disputent la suprématie.
Forbes " classé Moto n ° 44 sur la liste 2012 des « 100 meilleurs restaurantsÉtatsUnis. » L'auteur Patricia Schultz a classé Moto parmi les 1 000 endroits à voir avant de mourir dans son livre de voyage le plus vendu.
Les références
Liens externes
Coordonnées : 41°53′11.4″N 87°39′6.5″W / 41.886500°N 87.651806°W