Cuisine note par note - Note by Note cuisine

La cuisine Note by Note est un style de cuisine basé sur la gastronomie moléculaire , créé par Hervé This . Les plats sont faits en utilisant des composés purs au lieu d'utiliser des tissus animaux ou végétaux . Hervé This disait que la cuisine est comme « un peintre utilisant des couleurs primaires, ou un musicien composant de la musique électroacoustique, vague par vague, à l'aide d'un ordinateur ».

Histoire

Note by Note cuisine a été créé par Hervé This

Selon Hervé This , Note cuisine Note a commencé en 1994. Dans l'édition française de Scientific American , ce a écrit qu'il rêvait du jour où les recettes ont donné des conseils comme « ajouter à vos bouillons deux gouttes d'une solution de 0,001 pour cent de benzylmercaptan en pur alcool ". Cela dit, promouvoir la cuisine a été un combat, entre 1994 et 1999 (il a donné le nom en 1997) et il n'en a tiré aucune rémunération (et encore aujourd'hui, il ne vend rien, ni produits, ni machine, ni éducation). Après 2006, il a convaincu son ami le chef français Pierre Gagnaire de développer des plats Note par Note, et après environ un an de travail, Pierre Gagnaire a servi le premier plat Note par Note jamais servi dans un restaurant. Ils ont présenté le premier plat Note par Note ("Note à note N°1") à Hong Kong le 26 avril 2008. Puis, après un travail plus commun, Pierre Gagnaire a nommé le deuxième plat Note par Note appelé "Chick Corea", d'après le jazz pianiste du même nom .

En 2012, This a publié La cuisine note à note , où le concept de cuisine Note par Note est discuté.

Depuis la proposition de cuisine note par note, cela a réussi à avoir de nombreux endroits dans le monde pour organiser des dîners d'événements Note par Note. Par exemple : - 2010 : conférence à la réunion de la Société japonaise pour la promotion de la science, à Strasbourg, afin d'inviter deux cuisiniers alsaciens, Hubert Maetz et Aline Kuntz, à faire deux plats note par note, qu'ils ont fait devant de l'auditoire.

- 2010 : à l'Institut des Hautes Etudes en Gastronomie, dîner pédagogique note à note à l'Ecole du Corbon bleu, à Paris. Les chefs étaient Patrick Terrien, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Stril, Philippe Clergue, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François Deguignet, Jean-Jacques Tranchant, Nicolas Bernardé (MOF) et Xavier Cotte. Et le menu était le suivant : Royale de sous bois, blanc-manger truffé et bouillon légèrement mousseux Profondeur iodée de poulpe et Saint-Pierre, écume et transparence de spaghettis aux cèpes Pigeonneau en deux cuissons, sa compotée de cuisses, potimarron fondant, gelée aux polyphénols, asperges virtuelles Mille-feuille de chèvre frais au siphon Guimauve en deux textures Ardoise « This » Sucrette glacée au parfum de Menton

- 2011 : pour l'Année Internationale de la Chimie, le partenaire officiel était la société Dow Chemicals, qui a accepté de financer un banquet note par note, la veille de l'ouverture officielle à l'UNESCO, à Paris : le 26 janvier, l'équipe de la société de restauration Potel & Chabot, sous la direction du chef Jean-Pierre Biffi, a servi un magnifique menu : Sur une idée d'huitres : huitres de tapioca, bavarois d'amylopectine, tapioca de citron vert, eau de mer gelée, crème d'huitres, vapeur cristallisée Soufflé au homard, sauce wöhler et gelée de framboises Fibres de bœuf, capellini, cylindres orange Boule de cassis Ce menu a également été servi à la Cérémonie des étoiles Michelin organisée par la revue L'Hôtellerie-Restauration, la même année à Paris.

- Octobre 2011, un autre dîner note à note a été servi par les chefs-enseignants de l'école Cordon bleu, à Paris. Les chefs étaient Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan et Jean-Jacques Tranchant, et le menu était : Mille feuilles terre et mer trois couleurs, souligné des deux sauces Kientzheim et crustacés Recherche note à note en pot-au-feu Reconstitution d'une mozarella, huile d'olive et mâche Le dessert Cordon bleu

- Novembre 2011 : l'Association Toques blanches internationales réalise son premier « Atelier innovation », note à note cuisine : Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, Paris), David Desplanques (Hôtel Crowne Plazza République, Paris), Michael Foubert (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Marie Soyez (Hôtel Renaissance La Défense, Paris), David Crenn (Hôtel Renaissance La Défense, Paris), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Hôtel Pullmann Bercy, Paris) ont été expérimenter, après la présentation de certains produits.

- Décembre 2011 : Cet atelier a animé, cette même année en décembre, des cours de cuisine donnés par les chefs de la même Association, lors de la levée de fonds Téléthon : Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, Paris), David Desplanques (Hôtel Crowne Plazza République, Paris), Michael Foubert (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Marie Soyez (Hôtel Renaissance La Défense, Paris), David Crenn (Hôtel Renaissance La Défense, Paris), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Hôtel Pullmann Bercy, Paris) sensibilisait le public qui avait payé les cours et goûté les plats.

- Avril 2012, une série de conférences et de conférences de presse ont été organisées à l'Institut du Tourisme et d'Hôtellerie du Québec (ITHQ), à Montréal. Pour la première conférence de presse, le chef Ismael Osorio et le scientifique Erik Ayala Bribiesca, accompagnés de chefs et étudiants de l'ITHQ, ont servi quatre bouchées note par note à environ 150 journalistes. Le lendemain, un repas note par note moins « art moderne » est servi aux journalistes internationaux, avec des commentaires.

- 2012 a aussi été l'année où les Cours publics et gratuits de gastronomie moléculaire ont évoqué la cuisine note à note. Au cours de trois journées de conférences podcastées, des chefs ont été invités : Philippe Clergue, du Cordon bleu, et Jean Pierre Lepeltier, président des Toques blanches internationales. Les cours sont en ligne sur le site internet d'AgroParisTech http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html

- Juillet 2012 : à Euroscience Open Forum, Dublin, Irlande, une conférence d'Hervé Elle a été suivie de la production note par note d' échantillons alimentaires par le chef David Desplanques.

-Août 2012 : la cuisine note à note a été présentée aux étudiants du Master Eramus Mundus Food Innovation and Product Design, à AgroParisTech, Paris. Le chef Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, Paris) est venu présenter de nouveaux plats note à note.

Plus tard, il y a trop de choses, comme un nouvel atelier des Toques blanches internationales, en août 2012, une conférence de presse avec des démonstrations où le livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" a été montré à la presse, avec des plats préparé par les chefs Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense, Laurent Renouf, sous-chef Hôtel Renaissance Paris La Défense, Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense, Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense, Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, Lucille Bouche, sous chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro, Yannick Jaouen (sous-chef Hôtel Mariott Rive Gauche Paris)

- En 2013, le premier Concours International de Cuisine Note par Note a eu lieu à Paris. Pierre Gagnaire est venu montrer le plat nommé « Chick Corea », qui avait déjà été présenté au Salon du livre de Paris, quelques semaines plus tôt. Aujourd'hui, le Concours organise sa septième édition, après : - 2014 : utilisation du méthional - 2015, jouer avec les protéines, l'octénol - 2016, utiliser la cellulose et les composés du trijumeau - 2017, consistances fibreuses et acidités - 2018 : grésillement

En juillet 2013 la Société Mane a réalisé un coffret d'une vingtaine de composés qui a été proposé à certains chefs français, permettant de former des chefs au restaurant d'Akrame, puis au Plaza Athénée.

Depuis, tout est allé plus vite, avec environ 200 conférences par an, partout dans le monde, montrant la cuisine note par note. Quelques articles seulement : - au Danemark, en 2014, l'Université d'Aarhus et des chefs ont réalisé un repas note par note servi à la famille royale. - à Estoril, au Portugal, à Boston et à New York, ainsi que dans certaines écoles culinaires françaises, la cuisine note par note est enseignée. - au Japon, 2015, une collaboration du Corbon bleu et de l'Université Ritsumekan a permis de montrer à la presse des sushis note par note, par le chef Guillaume Siegler. Puis, en 2015, lorsqu'un journaliste du New York Times est venu à Paris pour faire une cuisine note par note, le chef Pierre Gagnaire a accepté de faire tout un menu dans lequel tous les plats étaient basés sur un seul composé odorant. Le menu était : Amuses bouche 1-cis-hexen-3-ol gaïacol et 2,4,6-triisobutyl-5-dihydro-4H-1,3,5-dithiazine 2-acétylthiazole acétyl méthyl carbinol acétyl propionyl pipérine Chick Corea benzaldéhyde

Maintenant, le plus important : - en 2016, une conférence à la World Chefs Association, à Thessalonique - en 2017, une entreprise a été créée par un jeune entrepreneur français pour vendre des composés note à note. - en mai 2017, le chef Andrea Camastra a déménagé en plein Note par Note, dans son restaurant Senses, à Varsovie en Pologne - en février 2018, un Dîner 100 % Note par Note servi par le chef alsacien Julien Binz (étoile Michelin), en Ammerschwihr, Alsace (France) - en avril 2018, un dîner note à note à l'école culinaire Le Monde, Athènes, Grèce - en juillet 2018, deux dîners note à note servis par des chefs de l'At-Sunrice Global Chef Academy, à Singapour , aux ministres, ambassadeurs et autres invités de marque

Désormais, la note par note est régulièrement enseignée dans certaines universités, dont AgroParisTech et le Dublin Institute of Technology, alors que le concours international se déroule chaque année à AgroParisTech.

Préparation

Les ingrédients utilisés dans la cuisine Note par Note sont appelés composés, qui comprennent l' eau , l' éthanol , le saccharose , les protéines , les acides aminés et les lipides . Par exemple, dans la « sauce wölher » faite par Note by Note cuisine, on peut ajouter : eau, anthocyanes (pour la couleur), sucres , éthanol, acides aminés (pour la saveur), glycérol , phénols , quinones et acides organiques .

Les références

Lectures complémentaires