Hervé Ce - Hervé This
Hervé ce | |
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 Le chimiste Hervé This
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| Née | 5 juin 1955 (âge 66) |
| Citoyenneté | France |
| Connu pour | Gastronomie moléculaire |
| Carrière scientifique | |
| Des champs | Chimie |
| Établissements | Institut National de la Recherche Agronomique |
Hervé This ( français: [ɛʁve tis] , né le 5 Juin 1955 à Suresnes , Hauts-de-Seine , parfois nommé Hervé This-Benckhard , ou Hervé This vo Kientza ) est un français physique chimiste qui travaille pour l' Institut National de la Recherche Agronomique à AgroParisTech , à Paris, France. Son principal domaine de recherche scientifique est la gastronomie moléculaire , c'est-à-dire la science des phénomènes culinaires (plus précisément, la recherche des mécanismes des phénomènes se produisant lors des transformations culinaires).
Carrière
Avec feu Nicholas Kurti , il a inventé le terme scientifique « Molecular and Physical Gastronomy » en 1988, qu'il a raccourci en « Molecular Gastronomy » après la mort de Kurti en 1998. Diplômé de l' École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris , il a obtenu un doctorat de l'Université Paris VI, sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique". Il a écrit de nombreuses publications scientifiques, ainsi que plusieurs livres sur le sujet, qui peuvent être compris même par ceux qui ont peu ou pas de connaissances en chimie, mais jusqu'à présent, seuls quatre ont été traduits en anglais. Il collabore également avec la revue Pour la Science dont l'objectif est de présenter des concepts scientifiques au grand public. Membre de l'Académie d'agriculture de France depuis 2010, il est président de la Section "Alimentation humaine" depuis 2011. En 2004, il a été invité par l'Académie des sciences à créer la Fondation "Sciences & Culture de l'Alimentation", de dont il a été nommé directeur scientifique. La même année, il est sollicité pour créer l'Institut des Hautes Etudes du Goût avec l'Université de Reims Champagne Ardenne dont il est le Président du Programme Pédagogique. En 2011, il a été élu Professeur Conseil d'AgroParisTech, et il lui a également été demandé de créer des cours sur les sciences et technologies à Sciences Po Paris. Le 3 juin 2014, il crée le « Centre International de Gastronomie Moléculaire AgroParisTech-INRA », dont il est nommé directeur. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.
Parmi ses découvertes, citons le "Chocolate Chantilly", une mousse à base de chocolat sans oeufs (et aussi le fromage Chantilly, le beurre Chantilly, le foie gras Chantilly...), de nouvelles façons de cuisiner les oeufs, qu'il appela "oeufs à 6X°C" (autour de 65°C, le blanc coagule, mais pas le jaune), et plus généralement un grand nombre de systèmes colloïdaux. Il a également constaté que battre un blanc d'œuf après avoir ajouté une petite quantité d'eau froide augmente considérablement la quantité de mousse produite. Chaque mois, il ajoute une nouvelle "invention" dans la rubrique Art et Science du site du chef Pierre Gagnaire .
Bien qu'il se concentre principalement sur la chimie physique, il accorde également une grande importance à l'aspect émotionnel de la cuisine, comme le montre le titre d'un de ses livres : Cooking is love, art, technique .
A côté de ses travaux scientifiques, le dernier ouvrage "politique" d'Hervé This a été l'invention (en 1994) et la promotion de la cuisine Note par Note - la prochaine étape dans l'application de la science à la cuisine après la cuisine moléculaire. La cuisine note par note consiste à prendre les molécules qui composent les ingrédients utilisés en cuisine, et à les utiliser comme matières premières pour faire des plats. "Si vous utilisez des composés purs, vous ouvrez des milliards et des milliards de nouvelles possibilités", a déclaré M. This. « C'est comme un peintre qui utilise des couleurs primaires ou un musicien qui compose note par note.
Dans le cadre de l'Année Internationale de la Chimie 2011, l'Ambassade de France en Irlande en association avec l'Institut Français, l'Alliance Française de Dublin, le Lycée Français d'Irlande et la Délégation Commerciale de France UBIFRANCE a organisé un certain nombre de conférences autour de Dublin, en Irlande où Hervé This a réalisé des démonstrations et promu le nouveau concept de cuisine « note à note ».
Bibliographie
- 1993 : les Secrets de la cocotte , Éditions Belin
- 1995 : Révélations gastronomiques , Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
- 1997 : la Casserole des enfants , Éditions Belin
- 2002 : Traité élémentaire de cuisine , Éditions Belin
- 2002 : Casseroles et épreuvettes , Éditions Belin
- 2005 : Molecular Gastronomy : Exploring the Science of Flavour (traducteur : Malcolm DeBevoise), Cambridge University Press. ISBN 0-231-13312-X
- 2006 : La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique , Odile Jacob
- 2007 : Construisons un repas , Odile Jacob
- 2007 : De la science aux fourneaux , Pour la Science/Editions Belin
- 2007 : Kitchen Mysteries : Revealing the Science of Cooking (traducteur : Jody Glading), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14170-3 ou 023114170X
- 2007 : Alchimistes aux fourneaux , Flammarion
- 2009 : Building a Meal : From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism (Arts and Traditions of the Table : Perspectives on Culinary History) (traducteur : Malcolm DeBevoise), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14466-7
- 2009 : Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ? , Quae/Belin, Paris.
- 2011 : Cours de gastronomie moléculaire n°2 : Les Précisions culinaires , Quae/Belin, Paris.
- 2012 : La cuisine note à note en douze questions souriantes , Belin, Paris.
- 2014 : Note de Note Cooking , Columbia University Press, New York, USA.
- 2014 : Mon histoire de cuisine , Belin, Paris.
Les références
Liens externes
- Hervé Ce blog (en français)
- La gastronomie moléculaire Hervé Cette page à l' INRA (en français)
- Fondation Science & Culture Alimentaire (en français)
- Cours de gastronomie moléculaire (en français)
- Séminaire de Gastronomie Moléculaire avec Hervé This