Pâte brisée - Shortcrust pastry
 Une croûte à tarte à la pâte brisée
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| Taper | Pâtisserie |
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| Les ingrédients principaux | Graisse ( saindoux , shortening , beurre ou margarine entière ), farine , eau |
La pâte brisée est un type de pâte souvent utilisé pour la base d'une tarte , d'une quiche ou d'une tarte . La pâte brisée peut être utilisée pour faire des tartes sucrées et salées comme une tarte aux pommes, une quiche, une meringue au citron ou une tarte au poulet.
Les recettes de pâte brisée demandent généralement deux fois plus de farine que de graisse en poids. La graisse ( saindoux , shortening, beurre ou margarine entière) est frottée dans de la farine ordinaire pour créer un mélange en vrac qui est ensuite lié à l'aide d'une petite quantité d'eau glacée, roulé, puis façonné et placé pour créer le haut ou le bas d'un flan ou pâté à la viande. Souvent, des quantités égales de beurre et de saindoux sont utilisées pour faire la pâte, garantissant que le rapport des deux produits gras est la moitié de celui de la farine. Le beurre est utilisé pour donner à la pâte une saveur riche, tandis que le saindoux assure une texture optimale.
Les types
- Pâte à foncer est une pâte brisée française qui comprend des œufs . L'œuf et le beurre sont travaillés avec une petite quantité de sucre et de sel avant que la farine ne soit aspirée dans le mélange et de l'eau froide ajoutée pour la lier.
- La pâte brisée est similaire à la pâte à foncer, mais est plus légère et plus délicate en raison d'une quantité accrue de beurre - jusqu'à trois cinquièmes de la quantité de farine. Très souvent est fait sans sucre, comme une croûte savoureuse pour les tartes.
- La pâte sucrée (pâte sucrée, pâte sucrée ou pâte sucrée) est faite avec plus de sucre , ce qui adoucit le mélange et empêche les brins de gluten , créant une pâte qui se brise facilement en bouche. Une alternative est la pâtisserie sans gluten.
- La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée , mais le beurre est crémeux avec le sucre et les œufs avant que la farine ne soit incorporée. Cela mélange le beurre plus uniformément, ce qui rend la pâte beaucoup moins gonflée, créant un pâte sèche, au lieu de la texture friable des pâtes précédentes. Sablée fonctionne mieux pour les tartes sucrées, les biscuits au thé et les formes à douille que les autres pâtes courtes, car elles conservent leur forme beaucoup plus efficacement et constituent la base du pain d'épice et des biscuits sandwich. Aucune eau n'est nécessaire, la pâte n'est pas non plus particulièrement sensible à la température.
Technique
Lors de la préparation d'une pâte brisée, la graisse et la farine sont "coupées" l'une dans l'autre, plutôt que mélangées, et les ingrédients sont conservés au froid. Cela garantit que la graisse reste distincte dans la croûte, et lorsqu'elle chauffe pendant la cuisson, de la vapeur est libérée, ce qui entraîne des poches qui forment une croûte feuilletée. L'eau n'est ajoutée qu'une fois que la graisse et la farine sont bien mélangées. Cela garantit que les granulés de farine sont suffisamment enrobés de graisse et sont moins susceptibles de développer du gluten. Cela peut être réalisé à l'aide d'un robot culinaire , d'un ustensile de cuisine spécialisé appelé mixeur à pâtisserie , ou par diverses alternatives, comme une paire de couteaux de table tenus dans une main.
Le travail excessif de la pâte est également un danger. Le surmenage allonge les brins de gluten, créant un produit dur, plutôt que léger et friable ou floconneux. La farine à faible teneur en protéines comme la farine à gâteau est utilisée pour la pâtisserie, car elle ne devient pas surmenée et dure aussi facilement que la farine à pain.
