Sphérification - Spherification
La sphérification est un processus culinaire qui utilise de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium ou du lactate de glucate de calcium pour façonner un liquide en sphères spongieuses, qui ressemblent visuellement et textuellement à des œufs . La technique a été documentée par Unilever dans les années 1950 et introduite dans la cuisine moderniste par l'équipe créative d' El Bulli sous la direction des chefs Ferran Adrià et Albert Adrià .
Préparation
Il existe deux méthodes principales pour créer de telles sphères, qui diffèrent en fonction de la teneur en calcium du produit liquide à sphérifier.
Sphérification de base
Pour les liquides aromatisés (tels que les jus de fruits) ne contenant pas de calcium, le liquide est soigneusement mélangé avec une petite quantité d' alginate de sodium en poudre , puis versé goutte à goutte dans un bol rempli d'une solution froide de chlorure de calcium ou d'un autre sel de calcium soluble. Seulement 1,25 ml de sel doit être ajouté. (Clarification nécessaire, concentration de la solution ?)
Tout comme une cuillère à café d'eau versée dans un bol d'huile végétale forme une petite bulle d'eau dans l'huile, chaque goutte de liquide alginé a tendance à former une petite sphère dans la solution de calcium. Puis, pendant un temps de réaction de quelques secondes à quelques minutes, la solution de calcium amène la couche externe de chaque sphère liquide alginée à former une peau fine et souple. Les boules « popping boba » ou « caviar » artificielles qui en résultent sont ensuite rincées à l'eau et conservées pour une utilisation ultérieure dans des aliments ou des boissons.
Sphérification inversée
La sphérification inverse , à utiliser avec des substances contenant du calcium (par exemple du lait ) ou ayant une teneur élevée en acide/alcool, nécessite l'égouttement de la substance (contenant du lactate de calcium ou du gluconate de lactate de calcium ) dans un bain d'alginate. Une technique plus récente est la sphérification inversée congelée, qui consiste à précongeler des sphères contenant du gluconate de lactate de calcium, puis à les immerger dans un bain d'alginate de sodium.
Les méthodes de sphérification de base et inverse donnent le même résultat : une sphère de liquide retenue par une fine membrane de gel, de texture similaire à la rave.
Voir également
Les références
- Jeune, Chris (2013). "La science de la sphérification" . ChefSteps.com
