Rasage - Staling
Le rassissement , ou " devenir rassis ", est un processus chimique et physique du pain et des aliments similaires qui réduit leur appétence - le pain rassis est sec et dur.
Mécanisme et effets
Le rassissement n'est pas simplement un processus de dessèchement dû à l' évaporation . Un mécanisme important est la migration de l'humidité des granules d' amidon dans les espaces interstitiels, dégélatinisant l'amidon. Les molécules d' amidon, d' amylose et d' amylopectine se réalignent en provoquant une recristallisation. Il en résulte une texture coriace et dure du pain rassis.
Le pain se rassit même dans un environnement humide, et se rassit le plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation. Le pain conservé dans un réfrigérateur aura des taux de rassissement accrus.
Contre-mesures
Les agents anti-rassissement utilisés dans le pain moderne comprennent le gluten de blé , les enzymes et les glycérolipides , principalement les monoglycérides et les diglycérides .
Utilisations culinaires
De nombreux plats classiques reposent sur du pain rassis autrement désagréable au goût. Les exemples incluent la sauce au pain , les boulettes de pain et le flummadiddle , un pudding salé américain. Il existe également de nombreux types de soupes au pain telles que la wodzionka (dans la cuisine silésienne ) et la ribollita (dans la cuisine italienne ). Un plat sucré est le pudding au pain . Les cubes de pain rassis peuvent être trempés dans une fondue au fromage , ou assaisonnés et cuits au four pour devenir des croûtons , parfaits pour être dispersés dans des salades ou sur des soupes. Tranches de pain rassis trempé dans un mélange d' œufs et le lait, puis tournez à frire dans du pain grillé français (connu en français perdu contre la douleur - pain perdu). Dans les cuisines espagnole et portugaise, le migas est un plat de petit-déjeuner à base de pain rassis, et dans la cuisine tunisienne, le leblebi est une soupe de pois chiches et de pain rassis.
Le pain rassis peut être utilisé pour « étirer » la viande dans des plats tels que le haslet (un type de pain de viande dans la cuisine américaine ) et la garbure (un ragoût dans la cuisine française ). Il peut être un ingrédient subsidiaire dans des plats tels que le fattoush (un type de salade dans la cuisine levantine ). Le pain rassis peut être utilisé comme base pour des trempettes comme la skordalia (dans la cuisine grecque ), ou remplacé par un autre ingrédient.
Dans la cuisine médiévale , des tranches de pain rassis, appelées trancheuses , étaient utilisées à la place des assiettes.
Destaling
Le pain rassis peut être partiellement refait frais en le chauffant à 60 °C (140 °F) dans un four conventionnel ou un four à micro-ondes .
Les références
Lectures complémentaires
- Gray, JA ; Bemiller, JN (janvier 2003), "Bread Staling: Molecular Basis and Control" , Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 2 (1) : 1–21, doi : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
- Xie, Feng (1998). L'étude du rassissement du pain à l'aide de la spectroscopie de réflectance visible et proche infrarouge (PDF) (Ph.D.). Université d'État du Kansas . Récupéré le 2014-08-25 .