Cuisine thalasso - Thalassery cuisine

Cuisine de la Thalasserie

Thalasserie Faloodha
Noms alternatifs	Thalassery biriyani ou biriani (ou biryani)
Cours	Plat principal
Lieu d'origine	sous-continent indien
Région ou état	Kerala
Créé par	Variante Malabar , création moghole
Les ingrédients principaux	Riz Kaima/Jeerakasala , poulet , épices
Énergie alimentaire (par portion)	250  kcal  (1047 kJ )
Les autres informations	Accompagnements : raïta , noix de coco râpée, chutney de menthe, cornichon

Cet article fait partie de la série sur
cuisine indienne
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Ingrédients, types d'aliments Plats principaux Desserts Pain Boissons En-cas Épices Assaisonnement
Préparation, cuisson Handi Karahi Tava Tandoor Uruli Autre
Voir également Histoire Étiquette cuisiniers indiens Livre de cuisine : Cuisine de l'Inde
Cuisines associées Cuisine népalaise cuisine sri lankaise Cuisine bangladaise Cuisine pakistanaise Cuisine bhoutanaise Cuisine tibétaine Cuisine afghane
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v t e

La cuisine de Thalassery fait référence à la cuisine distincte de la ville de Thalassery dans le nord du Kerala , qui s'est mélangée aux styles de cuisine arabe, perse, indien et européen en raison de sa longue histoire en tant que poste de commerce maritime .

Thalassery est connue pour son Tellicherry biryani (en dialecte local, biri-yaa-ni ). Contrairement aux autres biryani plats Thalassery biryani est faite en utilisant kaima / jeerakasala , un Indien riz aromatique au lieu de l'habituel basmati riz.

Les influences des cultures arabe et moghole sont évidentes, en particulier dans les plats de la communauté musulmane, bien qu'elles soient également devenues populaires en général.

Thalassery occupe également une place particulière dans l'histoire moderne du Kerala en tant que pionnière de son industrie de la boulangerie , puisque la première boulangerie a été créée par Mambally Bapu en 1880 et que les gâteaux de style occidental ont été introduits en 1883.

Cuisine Malabar

Thalassery biryani préparé

Aleesa (അലീസ), un plat sucré du Ramadan qui fusionne la cuisine arabe et malabar ; dans le passé, les Malabari ont introduit ce plat même à Karachi , maintenant au Pakistan

Il existe en gros deux classes de cuisine non végétarienne au Kerala : la cuisine Malabar, qui vient du Kerala du Nord, et la cuisine syro-chrétienne qui vient du Sud ( régions de Travancore et de Kochi ).

Les deux sont clairement distincts : le premier a des influences moghol-arabes, portugaises, britanniques, néerlandaises et françaises et le dernier comprend un mélange de plats traditionnels du Kerala riches en noix de coco, ainsi que diverses recettes de plats syriens, juifs, néerlandais, portugais et d'origine britannique.

La plupart des plats de la cuisine Malabar, y compris Thalassery biryani , impliquent de la friture dans du ghee .

Il existe des variantes sucrées et épicées et elles sont majoritairement non végétariennes. Quelques exemples typiques incluent ari pathiri , chatti pathiri , coin porottas , kallummakaya ( moules ), arikkadukka (moules frites farcies) et biryanis avec du poulet, du mouton, des crevettes, du poisson et des œufs, ainsi que des édulcorants tels que l' aleesa et le Kadalapparippu ada . Les édulcorants sont principalement utilisés comme collations à consommer dans l'après-midi ou en début de soirée. Biryani a été introduit dans la région en raison de l'influence islamique et la recette a progressivement évolué en Thalassery biryani . Le biryani est traditionnellement considéré uniquement comme une portion occasionnelle et non comme un aliment de base.

Thalasserie Faloodha

Faloodeh persan

Thalassery faloodha est une variante régionale du dessert persan . Il s'agit d'un cocktail de salade de fruits, de fruits secs comme le cassis , la pistache , la noix de cajou , l' amande ( badam ), le lait de rose et la glace vanille.

Plats de moules vertes

Les cuisines asiatiques de moules vertes ( Perna viridis ) sont privilégiées dans les plats Thalassery. La moule est appelée Kallu-mma-kaya (fruit sur le noyau) ou kadukka . Ils poussent sur les rochers au bord de la mer.

Les autres plats comprennent le kallummakaya porichathu (moule frite), l' arikkadukka ( moule farcie en coquille, cuite à la vapeur et frite), le kallumakkaya ularthiyath (moule sautée ), le kallumakkaya varattiyathu (cornichons de moules). Elambakka (palourdes) sont également populaires.

Kallummakkaya nirachathu ou arikkadukka ( moules farcies au riz)

La popularité des moules vertes a conduit les agriculteurs à recourir à l' aquaculture dans les rivières locales pour augmenter l'approvisionnement. Les natifs de Thalassery sont connus pour leur hospitalité généreuse envers les clients.

Snacks Thalasserie

Un autre plat de Thalasserie est le kozhi-kkalu , fait de cuisses de poulet tranchées et frites avec du tapioca . Le pappadam-pazham kuzhakkal et l' aval um poriyum kuzhakkal sont d'autres plats populaires.

Muttamala , taripola , pazham nirachatu (banane frite fourrée de sucre de coco râpé ou de jaggery), unnakaya , jaayi pola , chatti pathiri et ari pathiri sont d'autres plats locaux.

Les bouillies telles que le mutaari kachiyatu ( bouillie de ragi ) sont populaires.

Muttamala et muttasirka sont des bonbons traditionnels à base d'œufs, où muttamala ressemble à des nouilles jaunes à base de jaune d'œuf et muttasirka est de couleur blanche, à base de blancs d'œufs . En règle générale, le muttamala est étalé sur des morceaux de muttasirka , et ils sont en outre ornés de cerises.

Unnakkai (ഉന്നക്കായ്‌) également connu sous le nom d' unnakaya , unnakka , kaai ​​ada et kaai ​​porichathu , est un dessert sucré en forme de fuseau à base de plantain . C'est une célèbre collation Malabar souvent servie lors des mariages, des fêtes d' Iftar et d'autres festivités. Il est préparé en fourrant du plantain avec de la noix de coco aromatisée (et éventuellement avec de l'œuf) et frit dans du ghee .

Le chatti pathiri est similaire à la lasagne où des couches de mélange de bœuf ou de poulet épicé ( masala ) sont placées entre des couches de crêpes trempées dans des œufs et cuites au four. Il est particulièrement servi dans les mariages et les réceptions musulmans de Malabar.

Diverses collations Malabar ( muttamala , muttamala étalé sur muttasirka aux cerises, unnakkai fourré à la noix de coco)

Diverses collations Malabar ( ottada , pazham nirachath , pain mukkiporichath et chatti pathiri )

Thalasserie Biryani

Thalassery biryani ( IPA :  [t̪laʃeɾi biɾijɑːɳi] ) est un plat à base de riz mélangé avec des épices et du poulet. Comme c'est la seule recette de biryani dans la cuisine du Kerala , on peut aussi l'appeler Kerala biryani . Thalassery biryani est le seul type de biryani dans tout le Kerala qui utilise le riz Kaima pour la préparation.

D'autres types de Biriyani qui utilisent le même riz et les mêmes méthodes de préparation mais varient un peu en raison de l'ajout de certains ingrédients sont le kannur biriyani , le malappuram biriyani , le ponnani biriyani , le kochi kayees biriyani , le calicut biriyani , le kochi mint biriyani et l' alapuzha biriyani .

La principale différence entre Thalassery biryani et les autres biryanis est qu'il n'utilise que du riz Khaima/Jeerakasala, un riz fin à grain court qui est également appelé riz biryani au Kerala . Le plat n'utilise pas de riz basmati .

Le biryani est un plat exotique d'origine moghole , mais cette variante est une recette indigène de Malabar . C'est un symbole de la fusion culturelle des cuisines moghole et malabari. Les Moghols ont apporté la cuisine du biryani de Samarkand, et des variantes ultérieures du biryani se sont développées dans différentes parties de l'Inde.

Thalassery biryani est peut-être venu dans la région en raison de l'influence des dirigeants musulmans de Mysore et d'Arkot.

Thalassery biryani est une incarnation culturelle et rappelle les influences étrangères à Malabar; c'est un rappel de l'influence culturelle moghole-arabe dans le nord du Kerala en raison du commerce qui a duré plusieurs siècles avant les années 1900 et de l'émigration vers le Moyen-Orient des habitants à partir des années 1970. Le port maritime de Thalassery était un centre commercial d'exportation pour les épices où une convergence des cultures européennes, arabes et malabar s'est produite.

Étymologie

Le nom « Thalassery biryani » ( malayalam : തലശ്ശേരി ബിരിയാണി , hindi : त लश्शेरि बिरयानी , arabe : برياني تلشیری ‎, bengali : থালস্সের্য বিরিয়ানি ) provient de Thalassery, une ville de la région côtière de Malabar dans le nord du Kerala, en Inde. Le mot « biryani » est dérivé du mot persan biryān (n) ( بریان ) qui signifie « frit » ou « rôti ». Biryani aurait été inventé dans les cuisines des empereurs moghols ; Thalassery biryani est l'une des nombreuses façons de préparer des plats de biryani . Dans le dialecte local , le malayalam , il existe une petite variation de prononciation. Il s'appelle « biri-yaa-ni » au lieu de « bir-yani ».

Influences historiques et culturelles

Thalassery biryani avec raïta

Thalassery biryani est une forte indication de l'influence culturelle islamique dans la région. Le plat est la mappila traditionnelle (musulmans malabars) ou la cuisine malabar. Les documents écrits anciens, à l'exception de quelques traités d'historiens, citant l'origine de Mappilas sont rares.

Les histoires sur la conversion du dernier empereur Chera Cheraman Perumal (Rama Varma Kulasekhara Perumal) à l'islam de Mahodayapuram ( Kodungallur ) par Malik Deenar et la conversion ultérieure de la sœur et du neveu de Perumal résidant à Dharmadam (un village situé au nord de Thalassery ) sont généralement considéré comme l'origine de l'islam dans le nord de Malabar.

Perumal aurait quitté le Kerala d'une ancienne province féodale de la région nommée Poyanad (Poya Nadu, "la province d'où il est parti") qui se situe entre les taluks de Thalassery et de Kannur (gouvernés par des chefs locaux nommés Randuthara Achanmar avant 1947) .

Le neveu de Perumal, Mahabali, serait le premier Ali Raja du royaume d'Arakkal (le Sultanat de Lakshadweep et de Cannanore), le seul royaume musulman du Kerala. Le royaume d'Arakkal contrôlait Dharmadam jusqu'à la formation de l'État du Kerala le 1er novembre 1956.

La légende montre que ces incidents ont eu un impact significatif dans l'introduction de la culture islamique à Thalassery.

Dans les temps anciens, Thalassery, un ancien port maritime du nord de Malabar, était géographiquement au point de convergence de trois provinces régionales, Chirakkal , Kottayam et Kadathanad . C'était aussi le point d'arrivée du « col de Perya » venant des régions vallonnées orientales de Coorg et Wayanad, ce qui en faisait un important centre commercial d'épices à Malabar.

Les commerçants arabes, les dirigeants d'Arkot et l'invasion du Sultanat de Mysore ont été d'autres facteurs importants qui ont introduit et développé diverses cultures islamiques dans la région.

Pendant le mois sacré musulman de Ramzan , les plats du Malabar sont préparés en abondance. La communauté musulmane de Malabar diffère culturellement ; le mode de vie des communautés commerçantes à proximité des villes côtières diffère de celui des communautés agricoles dans les régions intérieures et vallonnées.

La cuisine de Malabar varie dans toute la région. À l'époque moderne, alors que la communication s'améliorait de façon exponentielle, les différences de culture entre les zones côtières et vallonnées sont devenues discrètes, ce qui a entraîné la fusion de la culture alimentaire au sein de la communauté musulmane de Malabar.

La cuisine Mughlai a eu une influence significative sur les recettes Malabar. Les recettes mogholes, notamment le biryani , le kebab et le naan, se sont répandues dans toute l'Inde. Les ingrédients comprenaient du riz, du maida , du blé et il y avait une utilisation intensive de ghee (beurre clarifié) et d'huiles pour la préparation. Les délices sucrés étaient fabriqués à partir de jaggery (sucre non raffiné).

La plupart de ces plats sont non végétariens ; le poulet, le mouton, l'agneau et le bœuf sont utilisés, mais le porc n'est pas consommé en raison des réglementations religieuses. Les plats vont de doux à extrêmement épicés, et les plats ont des arômes distincts.

Dans la culture culinaire islamique, les plats non végétariens doivent être conformes aux normes halal , comme l'exigent les musulmans par la directive religieuse. Les plats Malabar Mappila sont préférés par certaines sociétés pour être conformes à la méthode halal de transformation des aliments.

Différences avec les autres biryani

Riz fin kaima / jeerakasala à grain court (à gauche) et riz basmati fin à grain long (à droite) - le kaima / jeerakasala est utilisé pour fabriquer le biryani Thalassery

Thalassery biryani utilise une variété de riz unique, parfumée, à petits grains et mince nommée kaima ou jeerakasala . Ce riz, bien que de petite taille, est différent du petit riz commun utilisé dans de nombreux plats de riz indiens.

Kaima / jeerakasala n'est pas rond, contrairement à d'autres variantes plus petites communes, et son parfum est une autre caractéristique distincte. D'autres types de riz qui pourraient être utilisés sont le riz jeera , le jeerakasemba ou le petit riz biryani bangladais .

Le riz est blanc, à grains courts (petits), fins (pas dodus), mais c'est l'arôme de ces variétés de riz qui fait alors sa particularité. Les recettes et la cuisine de Thalassery biryani présentent de nettes différences par rapport aux autres variantes de biryani .

Le riz Kaima / jeerakasala n'a pas besoin de pré-trempage, l'eau n'est utilisée que pour le nettoyer. Après une ébullition adéquate, aucune eau ne doit rester dans le plat de cuisson car elle doit avoir été complètement évaporée. C'est une différence majeure par rapport aux autres préparations de riz, dans lesquelles l'eau doit être vidangée après la cuisson.

Le riz ghee est mélangé avec du masala en utilisant leprocessus dum (une méthode de cuisson consistant à fermer hermétiquement un couvercle et à placer du charbon de bois chaud dessus). Le biryani masala et leriz au ghee sont disposés en couches à l'intérieur du plat. La viande est cuite avec du masala à feu doux; il est recouvert de riz et le couvercle du récipient est scellé avec de la pâte maida ou un pagne. Du charbon chaud ou du charbon de bois est ensuite placé au-dessus du couvercle.

Thalassery biryani est un Pakki biryani . Il existe deux types de biryani , le "Pakki" et le "Kacchi" . Dans le style Pakki , le riz ghee est ajouté au mélange poulet- masala entièrement cuit , puis cuit par le processus dum , tandis que dans le style Kacchi , le riz ghee est ajouté au poulet mi-cuit puis cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit ou le processus dum est utilisé.

Du poulet spécialement habillé est versé dans le plat masala . Le poulet est cuit lentement dans le masala et se mélange bien avec les jus de masala et les épices.

La recette Thalassery biryani a des caractéristiques distinctes supplémentaires; contrairement à d'autres biryanis, il n'est pas gras en raison du processus dum utilisé pour la préparation. Un mélange unique d'épices est ajouté et le riz kaima ajoute également une saveur unique. Aucune huile n'est utilisée pour faire le poulet, qui est ajouté cru dans le mélange masala .

Ingrédients

Pour la recette, voir Thalassery Biryani sur Wikibook Cookbooks

Thalassery biryani au dîner

• Riz Khaima ( jeerakasala )
• Poulet
• Oignon
• Gingembre
• Ail
• Piment vert
• Jus de citron vert
• Échalote
• Feuilles de coriandre
• Feuilles de menthe
• Tomate
• Ghee
• Huile végétale hydrogénée ( vanaspati )
• Huile de noix de coco
• Eau de rose comestible
• Caillé ou yaourt
• Sel de table
• Epices: Garam Masala poudre, cumin persan (carvi), macis , le curcuma en poudre, rouge poudre de piment , poivre noir en poudre, concassée feuilles de curry ( en option) à la cannelle , les clous de girofle , cardamome , feuille Malabar (feuille de laurier indien), blanc indien graines de pavot ( kaskas ) et pour la garniture et la texture du safran imbibé de lait, une pincée de colorant alimentaire artificiel, jaune ou orange; et frites (huile de noix de coco) mélanger de l' oignon , les noix de cajou et Kismis ( Smyrne raisins secs ), anis étoilé ( en option).

• Préparation
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  Étape 1 - Riz au ghee , faire bouillir le riz avec des épices

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  Étape 2 - Riz au ghee , faire frire le riz

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  Étape 3 oignons -Fried (connu sous le nom bista ), utilisée pour la décoration (oignon est frit avec noix de cajou et sultanine raisins secs)

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  Étape 4 — Biryani Masala , oignon frit, épices et tomates

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  Étape 5 — Biryani Masala , en ajoutant des épices, de la menthe et du yaourt

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  Étape 6 — Biryani Masala , ajouter et mélanger des morceaux de poulet

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  Le biryani préparé après garniture et dum

Accompagnements

Raita - à base de caillé, salade (oignon, tomate, concombre vert sans peau), gingembre, feuilles de menthe et feuilles de curry - est souvent servi avec Thalassery biryani

Chammandi coco-menthe ( chutney biryani )

Les plats d'accompagnement courants servis avec le biryani Thalassery sont le chammandi à la noix de coco et à la menthe ( chutney biryani ), le cornichon sud-asiatique et le raita . Après le repas, un thé chaud au citron vert (connu dans la communauté musulmane sous le nom de sulaimani ) est servi ; cela ajoute un goût particulier après le plat principal et aide à la digestion. Le thé au citron vert est un "after" commun dans la région de Malabar, en particulier avec un plat principal à base de riz.

Des anchois indiens frits ou de l' éperlan peuvent être servis en entrée si nécessaire et sont garnis d'oignons hachés, de feuilles de curry et de jus de citron vert pressé dessus. Le poulet frit en petits morceaux est également vu dans certaines fêtes en accompagnement ou en entrée.

L' eau Daahashamani , une eau médicinale à base de plantes, est préférable pour être utilisée lorsque l'on boit de l'eau avec du biryani . Daahashamani est un médicament ayurvédique et un analgésique naturel et une aide digestive préparé en mélangeant du gingembre sec, de la cardamome , des clous de girofle , des graines de coriandre , du mimosa catechu , du sapanwood , du vétiver , de la puncturevine et du bois de santal , il est généralement disponible sur les marchés locaux.

Popularité

Thalassery biryani est populaire et est souvent servi à Malabar dans les mariages et autres célébrations et fêtes, et est un plat incontournable pour la communauté musulmane.

Même si la sadya est la cuisine traditionnelle des mariages hindous dans la région, certains hindous et chrétiens servent souvent du biryani , principalement parce qu'il est plus facile à préparer que les autres plats principaux et qu'il s'agit d'un aliment complet qui évite l'effort supplémentaire de faire du curry.

Nutrition

Thalassery biryani est riche en nutriments car c'est un plat de riz-épice. Il est riche en protéines et en glucides, et est également une source de minéraux et de vitamines. La valeur nutritionnelle (selon le département américain de l'Agriculture ) des épices est mentionnée dans les notes.

Le plat contient des graisses insaturées et saturées; la quantité de graisses saturées peut être réduite en ajustant les quantités d'huile végétale hydrogénée ( vanaspati ) et de ghee .

Dans la fiction

Le film malayalam Ustad Hotel est basé sur la préparation de Malabar biryani . Le film parle d'un restaurant spécialisé dans les cuisines Malabar faites sans adultération et basées sur des recettes traditionnelles. Le film montre des clients choisissant le restaurant pour ses plats authentiques.

Le restaurant fictif représenté dans le film est une destination de choix pour les gourmands car la cuisine est basée sur une authentique cuisine de Malabar. Le restaurant sert son plat phare - Thalassery biryani - à tous les clients qui y viennent pour la première fois, admirant tellement le plat que chaque fois qu'ils reviennent en ville, ils choisissent ce restaurant et le commandent à nouveau.

Le film montre l'importance de la fête dans la culture Malabar. Faire de l'unicité du Malabar biryani le thème d'un film à succès montre à quel point le plat est important dans la région de Malabar et dans tout le Kerala.

Voir également

• Biryani
• Thalasserie
• Cuisine du Kerala
• Cuisine du sud de l'Inde
• Liste des plats de riz

Notes et références

Remarques

Nom des ingrédients et leur valeur nutritionnelle correspondante (Le lien vers celui-ci est donné en exposant en surbrillance). Référence des données : Nutrient Data Laboratory, United States Department of Agriculture - Agricultural Research Service . Les éléments marqués d'un astérisque (*) sont des ingrédients facultatifs.

Les références

Bibliographie de références notables

Lectures complémentaires

• Malabar biryani : Abdulla, Ummi (1993). Cuisine musulmane de Malabar . Orient Blackswan. ISBN 8125013490.
• Hyderabadi biryani : Karan, Pratibha (1998). Un héritage princier, la cuisine d'Hyderabadi . HarperCollins. ISBN 81-7223-318-3.
• Poulet basmati biryani : Grandhi, Bindu (1998). Ajoutez du piquant à votre vie : la méthode flexitarien . New York : Fort des Cèdres. p. 109. ISBN 1599552736.

Liens externes

• Cuisine de la thalasserie sur Wikibook Cookbooks