Verjus - Verjuice
Verjus ( / v ɜːr ˌ dʒ û s / VUR -jooss , du moyen français vertjus « jus vert ») est un jus très acide fait en appuyant sur non mûrs raisins , les pommes de crabe- ou tout autre fruit aigre. Parfois, du jus de citron ou d' oseille , des herbes ou des épices sont ajoutés pour changer la saveur. Au Moyen Âge , il était largement utilisé dans toute l'Europe occidentale comme ingrédient de sauces , comme condiment , ou pour déglacer des préparations. Il est encore utilisé dans une certaine mesure dans le sud des États-Unis .
Il était autrefois utilisé dans de nombreux contextes où les cuisiniers modernes utilisaient soit du vin soit une variété de vinaigre , mais il est devenu beaucoup moins largement utilisé à mesure que les vins et les vinaigres aux saveurs variées sont devenus plus accessibles. Néanmoins, il est toujours utilisé dans un certain nombre de plats français ainsi que dans des recettes d'autres cuisines européennes et moyen-orientales, et peut être acheté dans certaines épiceries fines. La cuisinière d'Australie du Sud Maggie Beer a popularisé l'utilisation du verjus dans sa cuisine et il est de plus en plus utilisé dans les restaurants d'Australie du Sud.
Les cuisiniers modernes utilisent le plus souvent le verjus dans les vinaigrettes comme ingrédient acide, lorsque le vin doit être servi avec la salade. C'est parce qu'il fournit un composant de goût aigre comparable , mais sans « concurrencer » (en altérant le goût) du vin, comme le ferait le vinaigre ou le jus de citron.
Le verjus, appelé husroum (حصرم) en arabe, est largement utilisé dans la cuisine syrienne . En Syrie, une grande partie de la production d' husroum est encore réalisée sur plusieurs jours par des femmes membres de clans propriétaires fonciers, même si beaucoup d'entre elles vivent dans les villes. L' husroum produit pendant cette période sera distribué à divers ménages au sein de la famille élargie et utilisé tout au long de l'année. Il en est de même pour la production d'huile d'olive et de concentré de tomate.
Verjus, appelé ab-ghoreh (آبغوره) en persan , est largement utilisé dans la cuisine persane , comme dans la salade Shirazi .
Résurgence moderne
Maggie Beer , une cuisinière australienne , viticultrice et écrivaine gastronomique, a commencé la résurgence moderne du verjus lorsqu'elle a commencé la production commerciale en 1984, après qu'une récolte de raisins du Rhin Riesling n'ait pas pu être vendue. Elle a persuadé un vigneron qui était un ami de l'aider à transformer le jus en verjus. Après des ventes nationales lentes, viennent 15 ans plus tard des ventes internationales, suivies ensuite en France et ailleurs par le produit local.
Niagara Oast House Brewers à Niagara-on-the-Lake , en Ontario, a développé une bière de ferme autour de l'utilisation de Niagara Pinot Noir Verjus local avec la première sortie à l'automne 2015.
Autres usages du mot verjus
Les auteurs de La Cuisine Médiévale : Recettes de France et d'Italie écrivent que les pépins de raisin conservés dans les sels étaient aussi appelés verjus au Moyen Âge.
Dans la région française de l' Ardèche , un cidre fermenté de pomme de crabe jus est appelé verjus . Dans les textes de cuisine anglaise médiévale et moderne, "verjuice" signifie parfois jus de pomme ou jus de pomme-crabe.
Les références
Lectures complémentaires
- Lang, Jenifer Harvey, éd. (1988). "Verjus". Larousse Gastronomique : La nouvelle édition américaine de la plus grande encyclopédie culinaire du monde . New York : Éditeurs de la Couronne. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 .
- La Cuisine Médiévale : Recettes de France et d'Italie , par Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (couverture rigide) ; ISBN 0-226-70685-0 (broché)