Bière en Ecosse - Beer in Scotland
La bière est produite en Écosse depuis environ 5 000 ans. La tradition celtique d'utiliser des herbes amères dans le brassage est restée en Écosse plus longtemps que dans le reste de l'Europe. La plupart des brasseries se sont développées dans les basses terres centrales, qui contenaient également les principaux centres de population. Édimbourg et Alloa en particulier sont devenus des centres réputés pour l'exportation de bière dans le monde entier. À la fin du 20e siècle, de petites brasseries ont vu le jour dans toute l'Écosse.
Histoire
Le brassage en Écosse remonte à 5 000 ans ; il est suggéré que la bière pourrait avoir été fabriquée à partir d'orge à Skara Brae et sur d'autres sites datés du néolithique . La bière aurait été aromatisée à la reine des prés à la manière d'un kvas ou d'un gruit fabriqué par diverses tribus d'Europe du Nord dont les Celtes et les Pictes . L'ancien grec Pythéas remarqua en 325 avant JC que les habitants de la Calédonie étaient habiles dans l'art de brasser une boisson puissante.
L'utilisation d'herbes amères telles que la bruyère , le myrte et le genêt pour aromatiser et conserver la bière s'est poursuivie plus longtemps dans les régions reculées de l'Écosse que dans le reste du Royaume-Uni. Thomas Pennant a écrit dans A Tour in Scotland (1769) que sur l'île d' Islay, « la bière est souvent composée de jeunes pousses de bruyère, mélangeant les deux tiers de cette plante avec une de malt, ajoutant parfois du houblon ». Bien que, comme dans le reste de la Grande-Bretagne, le houblon ait remplacé les herbes en Écosse à la fin du XIXe siècle, cette tradition celtique d'utiliser des herbes amères a été relancée en Bretagne , en France en 1990 par la Brasserie Lancelot et en Écosse par les deux frères Williams. des années plus tard.
Même si les anciennes techniques et ingrédients de brassage sont restés en usage plus tard en Écosse que dans le reste du Royaume-Uni, le schéma général de développement était le même, le brassage étant principalement entre les mains de « broustaris », ou alewives, et de monastères, tout comme il était dans toute l'Europe; cependant, comme pour les ingrédients de brassage, la tendance était à une évolution plus lente. Le Leges Burgorum Quatuor , un code de Burgh lois, a démontré qu'en 1509 Aberdeen avait plus de 150 brasseurs - toutes les femmes; et cela se compare aux chiffres de Londres qui montrent que sur 290 brasseurs, environ 40 % étaient des hommes. Après la Réforme des années 1560, le brassage commercial a commencé à s'organiser, comme le montre la formation en 1598 de la Edinburgh Society of Brewers - bien que Londres ait formé sa Guilde des brasseurs plus de 250 ans plus tôt en 1342.
Cependant, après les Actes d'Union de 1707 , de nouvelles opportunités commerciales ont émergé qui se sont avérées un stimulant substantiel pour les brasseurs écossais. La taxe sur la bière était plus faible que dans d'autres parties du Royaume-Uni et il n'y avait pas de taxe sur le malt en Écosse, ce qui donnait aux brasseurs écossais un avantage financier. Au XVIIIe siècle, certains des noms les plus connus de la brasserie écossaise se sont établis, tels que William Younger à Édimbourg, Robert & Hugh Tennent à Glasgow et George Younger à Alloa. À Dunbar, en 1719, par exemple, la brasserie Belhaven de Dudgeon & Company a été fondée. Les brasseurs écossais, en particulier ceux d'Édimbourg, étaient sur le point de rivaliser avec les plus grands brasseurs du monde.
Certaines informations disponibles dans les dossiers de brassage et de commerce montrent que les brasseurs du commerce d'exportation de l' India Pale Ale (IPA) à Édimbourg utilisaient autant de houblon que les brasseurs anglais, et que la bière forte et houblonnée que Hodgeson exportait vers l'Inde et qui est devenue connue sous le nom d'IPA , a été copié et brassé à Édimbourg en 1821, un an avant qu'on pense qu'Allsopp l'ait brassé pour la première fois à Burton. La brasserie de Robert Disher dans la région de Canongate à Édimbourg a eu un tel succès avec sa Edinburgh Pale Ale houblonnée que les autres brasseurs d'Édimbourg ont suivi, exportant de la bière écossaise forte et houblonnée dans tout l'Empire britannique, en Russie et en Amérique. Les historiens de la bière Charles McMaster et Martyn Cornell ont tous deux montré que les chiffres de vente des brasseries d'Édimbourg rivalisaient avec ceux de Dublin et de Burton upon Trent.
Charles McMaster, le "principal historien de l'industrie brassicole écossaise" selon Roger Protz, estime que l'eau dure d'Edimbourg était particulièrement adaptée au brassage de la bière blonde - en particulier l'eau des puits sur le "cercle enchanté" de Holyrood à travers Canongate, Cowgate, Grassmarket et Fountainbridge ; et qu'en raison de la qualité de cette eau, le brasseur Robert Disher a pu lancer une Edinburgh Pale Ale houblonnée en 1821. Tandis que Martyn Cornell dans Beer: The Story of The Pint , montre que lorsque les brasseurs de Burton à la fin du 19e siècle étaient exportant leurs Burton Ales houblonnées sous la forme d' India Pale Ale , de même que les brasseries William McEwan et William Younger. Lorsque les brasseurs de Burton exportaient des Burton Ales fortement maltées, les brasseurs d'Édimbourg l'ont fait, sous le nom de Scotch Ale . Les brasseurs d'Édimbourg avaient un commerce d'exportation très important et très respecté vers les colonies britanniques rivalisant avec celui des brasseurs de Burton. Au milieu du XIXe siècle, Édimbourg comptait quarante brasseries et était « reconnue comme l'un des principaux centres brassicoles au monde ».
Certains écrivains, comme Pete Brown dans Man Walks into a Pub , pensent que la bière brassée en Écosse s'est développée pour être très différente de la bière brassée en Angleterre. La croyance est que le houblon était utilisé avec parcimonie et que la désignation du shilling était uniquement écossaise. Cependant, une seule paire d'enregistrements peut être citée indiquant une utilisation similaire du houblon dans une pale ale écossaise à une anglaise. Le Dr John Harrison dans Old British Beers a donné une recette pour la brasserie anglaise Brakspear's 1865 50/- Pale Ale dans laquelle 1,8 oz de houblon sont utilisés par gallon impérial (11 grammes par litre), ce qui se compare à la brasserie écossaise W. Younger's 1896 Ale No 3 (Pale) qui utilise également 1,8 oz de houblon par gallon impérial.
bières écossaises
"Scotch ale" a d'abord été utilisé comme désignation pour les bières fortes exportées d' Édimbourg au 18ème siècle. Le terme est devenu populaire aux États-Unis, où des bières fortes avec de faibles niveaux de houblon et une douceur maltée qui peuvent être disponibles en Écosse sous un nom différent sont vendues en Amérique sous le nom de "Scotch ales" et "Scottish ales". Comme avec d'autres exemples de bières fortes, telles que le vin d'orge , ces bières ont tendance à être sucrées à cause des sucres résiduels, des notes maltées et du corps plein.
Les Scotch ales sont un style accepté en Belgique : la Gordon's Highland Scotch Ale, avec son verre en forme de chardon, est un exemple bien connu, produit par la brasserie britannique John Martin .
Brasserie artisanale
Depuis 2003, Innis and Gunn , une brasserie virtuelle à contrat basée à Édimbourg dont les bières sont fabriquées à Glasgow , produit une gamme de bières boisées vieillies dans des fûts de Bourbon .
Inspiré par les brasseurs artisanaux américains, Fraserburgh soi-disant de » punk , les brasseurs Brewdog produisent une gamme variée de bouteilles et tonnelet bières. Ils ont attiré une attention considérable et une controverse pour avoir rejeté le vrai format de bière et pour la force de leurs bières. Après avoir été critiqués pour avoir brassé une bière à 18,2% ABV, ils ont répondu avec une bière à 0,5% appelée "Nanny State", suivie d'une série de bières jusqu'à 55% ABV.
Catégories de shillings
Les catégories de shillings étaient basées sur le prix facturé par barrique (54 gallons impériaux (250 L )) à la fin du XIXe siècle. Les bières plus fortes ou de meilleure qualité payaient plus de droits sur la bière et coûtaient donc plus cher. Les bières légères peuvent être comprises entre 42/- et 48/- (42-48 shillings); La brasserie Younger produisait des bières lourdes allant de 80/- à 160/-. La même désignation shilling a été utilisée pour la bière de différents types. Usher's, par exemple, brassait en 1914 à la fois une 60/- (60 shilling) douce et une 60/- Pale Ale. En 1909, Maclay brassa une 54/- Pale Ale et une 54/- Stout. En 1954, Steel Coulson produisait encore une Edinburgh Ale 60/- et une Brown Ale 60/- à la pression, toutes deux avec une gravité de 1030 ; la troisième bière pression était de 70/- PXA à 1034. Dans les années 1950, les clients demandaient une force de bière par des noms tels que « heavy » et « export », plutôt que des shillings ; ces deux termes sont encore largement utilisés en Ecosse. Même si la pratique consistant à classer les bières en fonction du prix du shilling n'était pas spécifique à l'Écosse, lors du renouveau de la bière en fût dans les années 1970, les brasseurs écossais ont ressuscité les noms en shilling pour différencier les versions en fût et en fût des mêmes bières. Cette différenciation est désormais perdue.
Bien que les noms de shilling n'aient jamais été déterminés par des fourchettes de force exactes, et que les brasseurs écossais produisent aujourd'hui des bières sous les noms de shilling dans une variété de forces, il était largement compris que :
- Léger
- (60/-) était inférieur à 3,5% abv
- Lourd
- (70/-) était compris entre 3,5 % et 4,0 % abv
- Exportation
- (80/-) était entre 4,0 % et 5,5 % abv
- Petit lourd
- (90/-) était supérieur à 6,0% abv
- (/- est lu comme "shilling" comme dans "une pinte de quatre-vingts shillings, s'il vous plaît". Le "/-" était le symbole utilisé pour "shillings exactement", c'est-à-dire shillings et zéro pence, dans le £sd Monnaie britannique, donc les noms sont lus comme "60 (ou 70 ou 80) shilling ale". La terminologie pour la bière exprime le montant uniquement en shillings plutôt qu'en livres et shillings. Voir aussi solidus .)
Le "wee heavy" (nommé parce qu'il était généralement vendu en bouteilles dans des "nips" de 6 onces liquides) est devenu la bière de style écossais standard aux États-Unis, et de nombreux brasseurs utilisent maintenant des malts tourbés non traditionnels dans les recettes. .
Brasseries en Ecosse
Voir également
Les références
Sources
- Martyn Cornell Beer : L'histoire de la pinte
- Merryn Dineley 2004 'Orge, malt et bière dans le néolithique' BAR S1213 John & Erica Hedges, Oxbow Books
- Michael Jackson Le guide mondial de la bière
Liens externes
- SIBA Ecosse
- CAMRA
- Association écossaise de la bière et des pubs
- Dr. John Harrison Old British Beers
- ^ Charles McMaster : Edimbourg Capitale brassicole de l'hémisphère nord ? dans Beer Glorious Beer Edité par Barrie Pepper et Roger Protz,ISBN 1-899163-46-8
- L'histoire de la bière en Écosse et les véritables origines de la bière écossaise