Conditionneur de pâte - Dough conditioner

Pain de mie
Miche de pain dans un panier
Les ingrédients principaux Farine , eau

Un conditionneur de pâte , agent de traitement de la farine , un agent améliorant ou améliorateur du pain est un ingrédient ou chimique ajouté à pain pâte pour renforcer sa texture ou d'améliorer en quelque sorte. Les conditionneurs de pâte peuvent comprendre des enzymes , des nutriments de levure, des sels minéraux, des oxydants et des réducteurs , des agents de blanchiment et des émulsifiants . Ce sont des additifs alimentaires combinés à de la farine pour améliorer la fonctionnalité de cuisson. Les agents de traitement de la farine sont utilisés pour augmenter la vitesse de levée de la pâte et pour améliorer la résistance et la maniabilité de la pâte. Bien qu'ils soient un élément important de la boulangerie industrielle moderne, certains boulangers à petite échelle les rejettent en faveur de périodes de fermentation plus longues qui produisent une plus grande profondeur de saveur.

Ces agents sont souvent vendus sous forme de mélanges dans une base de farine de soja, car seules de petites quantités sont nécessaires.

Exemples

Des exemples de conditionneurs de pâte comprennent l'acide ascorbique , les monoglycérides distillés , l'ester citrate de monoglycérides, les diglycérides , le chlorure d'ammonium , les enzymes , l'ester d'acide diacétyltartrique de monoglycérides ou DATEM , le bromate de potassium , les sels de calcium tels que l'iodate de calcium , la L-cystine , la L-cystéine HCl , monostéarate de glycérol , azodicarbonamide , stéaroyl lactylate de sodium , palmitate de saccharose ou ester de saccharose , monostéarate ou polysorbate de polyoxyéthylène sorbitan , lécithine de soja et lécithine de soja enrichie en lysophospholipides.

Les conditionneurs de pâte moins transformés comprennent les farines de grains germés ou maltés, le soja, le lait, le germe de blé, les œufs, les pommes de terre, le gluten, la levure et le pétrissage supplémentaire. Les farines maltées diastatiques ne sont généralement pas ajoutées par les fabricants aux farines de blé entier . Robertson et al . Soulignez que certaines des meilleures informations se trouvent dans les livres de pâtisserie publiés à l'époque où les boulangers pétrissaient encore à la main.

Histoire

Au début des années 1900, on a découvert que l'utilisation de chlorure de calcium , de sulfate d' ammonium et de bromate de potassium réduisait de moitié la quantité de levure nécessaire pour lever la pâte. Ces mélanges étaient généralement connus sous le nom d'aliments pour levures minérales ou de sels nutritifs pour levures. Après qu'ils soient devenus populaires parmi les boulangers, un aliment à base de levure breveté a été analysé par le chimiste en chef de la Connecticut Agricultural Experiment Station, JP Street, qui a publié en 1917 qu'il contenait « sulfate de calcium , 25 ; chlorure d'ammonium, 9,7 ; bromate de potassium, 0,3 ; chlorure de sodium, 25 ; farine de blé patente, 40." Ils contiennent des conditionneurs d'eau, des conditionneurs de levure et des conditionneurs de pâte.

Nutriments de levure

La levure nécessite de l'eau, des sources de carbone telles que l'amidon et les glucides simples, de l' azote de préférence sous forme d'ammonium car il ne peut pas assimiler le nitrate , le soufre, le phosphore (souvent sous forme de phosphate inorganique) et des quantités infimes de vitamines et d'ions minéraux élémentaires, notamment B, Ca, Co, Cu , Fe, K, Mo, Mn, Mg, Ni et Zn. Le chlorure d'ammonium , le sulfate d'ammonium ou le phosphate d'ammonium peuvent être utilisés comme sources d'azote . L'acide phosphorique , un acidulant , est utilisé comme stimulant de levure. L' iodate de calcium , un oxydant, est généralement reconnu par la Food and Drug Administration des États-Unis comme une source de calcium sûre ou GRAS.

Oxydants et réducteurs

Des agents oxydants sont ajoutés à la farine pour favoriser le développement du gluten . Ils peuvent ou non agir également comme agents de blanchiment. A l'origine, la farine était naturellement vieillie par exposition à l'atmosphère. Les agents oxydants affectent principalement les acides aminés contenant du soufre, aidant finalement à former des ponts disulfure entre les molécules de gluten. L'ajout de ces agents à la farine créera une pâte plus solide. L'acide déhydroascorbique et le bromate de potassium sont des oxydants, agissant sur les groupements sulfhydryle et les liaisons disulfure dans la pâte de blé, en particulier oxydant le glutathion . Le bromate de potassium agit plus directement ou avec moins d'étapes de conversion chimique que l'acide ascorbique. Le glutathion augmente l'extensibilité de la pâte de blé, ou la détend, tandis que l'oxydation du glutathion d'une pâte augmente l'élasticité. Les agents oxydants courants sont :

  • acide ascorbique　(L'acide ascorbique se transforme en sa forme oxydante, l'acide déhydroascorbique (DHAA) pendant le mélange.)
  • azodicarbonamide ( E 927)
  • bromate de potassium (E924, le composant qui donne son nom à la farine bromée, utilisé principalement dans l'Est et le Midwest des États-Unis, agit comme agent de blanchiment, interdit dans certaines régions)
  • iodate de potassium

Les agents réducteurs contribuent à fragiliser la farine en brisant le réseau protéique. Cela aidera avec divers aspects de la manipulation d'une pâte solide. Les avantages de l'ajout de ces agents sont un temps de mélange réduit, une élasticité réduite de la pâte, un temps de levée réduit et une usinabilité améliorée. La cystéine et le bisulfite sont des agents réducteurs qui détendent la pâte de blé. L'ajout d'infimes quantités d'oxydants ou d'agents réducteurs modifie les caractéristiques de manipulation post-mélange de la pâte. Les agents réducteurs courants sont :

Émulsifiants

La lécithine, les monoglycérides, les diglycérides et le DATEM sont considérés comme des émulsifiants. Ils dispersent la graisse de manière plus uniforme dans toute la pâte, l'aidant à piéger une plus grande partie du CO2 produit par la levure. La lécithine ajoutée à raison de 0,25 à 0,6 % du poids de la farine agit comme un conditionneur de pâte. Sur la base du poids total, le jaune d'œuf contient environ 9 % de lécithine. Les monoglycérides et les diglycérides remplacent les œufs dans les produits de boulangerie. Les émulsifiants ont tendance à produire un grain plus fin, une mie plus douce et, avec des temps de fermentation plus longs, un volume de cuisson accru.

Enzymes

Les enzymes sont également utilisées pour améliorer les caractéristiques de traitement. La levure produit naturellement à la fois des amylases et des protéinases, mais des quantités supplémentaires peuvent être ajoutées pour produire des réactions plus rapides et plus complètes.

  • Les amylases décomposent l'amidon des farines en sucres simples, permettant ainsi à la levure de fermenter rapidement. Le malt est une source naturelle d'amylase.
  • Les protéases améliorent l'extensibilité de la pâte en dégradant une partie du gluten.
  • Les lipoxygénases oxydent la farine.

Autres agents

D'autres additifs peuvent être utilisés comme nutriments de levure ou comme source d'enzymes :

Voir également

Remarques

Les références

Bibliographie

  • Hui Y et Cork H (2006). Produits de boulangerie : science et technologie. Éditions Blackwell.


Liens externes