Pomme de cuisson - Cooking apple

Pommes Bramley
Pommes Granny Smith
Pommes rouges du Gravenstein
Gravenstein jaune
Pomme au four sauce vanille

Une pomme à cuire ou pomme culinaire est une pomme qui sert principalement à cuisiner, par opposition à une pomme à dessert , qui se mange crue. Les pommes à cuire sont généralement plus grosses et peuvent être plus acidulées que les variétés à dessert. Les très bonnes pommes à cuire ont une teneur élevée en acide, comme dans Tom Putt 0,73 %, Warners King 0,89 %, Bramley 1,01 % et Grenadier 1,09 %. Certaines variétés ont une chair ferme qui se décompose peu à la cuisson. Les variétés culinaires à haute teneur en acide produisent de la mousse à la cuisson, ce qui est souhaitable pour certaines recettes. La Grande-Bretagne cultive une large gamme de pommes spécialement pour la cuisine. Dans le monde entier, les variétés à double usage (à la fois pour cuisiner et manger crues) sont plus largement cultivées.

Les pommes peuvent être cuites en sauce , en beurre de pomme ou en conserves de fruits . Ils peuvent être cuits au four et servis avec de la crème pâtissière , et transformés en tartes ou en crumble aux pommes . Au Royaume - Uni, le rôti de porc est généralement servi avec de la compote de pommes froide à base de pommes bouillies et en purée. La pomme Bramley est de loin la pomme à cuire la plus populaire au Royaume-Uni, tandis que Granny Smith est peut-être la plus populaire aux États-Unis et en Australie (d'où elle est originaire).

Une pomme au four est cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit devenue molle. Le noyau est généralement retiré et la cavité résultante est farcie de fruits, de cassonade , de raisins secs ou de cannelle , et parfois d'une liqueur telle que du cognac . Une boulette de pomme ajoute une croûte de pâte.

John Claudius Loudon a écrit en 1842 :

Propriétés d'une bonne pomme — Les pommes de table se caractérisent par une pulpe ferme, une saveur élevée et poignante, une forme régulière et une belle coloration ; ceux pour la cuisine par la propriété de tomber comme on l'appelle techniquement, ou de former en général une masse pulpeuse de consistance égale lorsqu'ils sont cuits ou bouillis, et par une grande taille. Certaines sortes de pommes ont la propriété de tomber lorsqu'elles sont vertes, comme les Keswick , Carlisle, Hawthornden , et autres codlins ; et certains seulement après être mûrs, comme les tribus rousses. Ceux qui ont cette propriété lorsqu'ils sont verts sont particulièrement précieux pour offrir des sauces aux oies en début de saison, et pour succéder à la groseille dans les tartes.

Histoire

Pommes à cuire populaires aux États-Unis, à la fin du XIXe siècle. Tarte : Duchesse d'Oldenburg, Fallawater, Gravenstein, Horse, Keswick Codlin, Red Astrachan, Rhode Island Greening, Tetofsky. Doux : Golden Sweet, Maverack Sweet, Peach Pound Sweet, Tolman Sweet et Willis Sweet. Pommes à cuire populaires au début du 20e siècle en Angleterre : Alfriston, Beauty of Kent, Bismark, Bramley, Cox Pomona, Dumelow, Ecklinville, Emneth Early, Golden Noble, Grenadier, Lord Grosvenor, Lord Derby, Newton Wonder, Stirling Castle, Warners Roi.

Cuisson des cultivars de pommes

D = Double usage (table + cuisine). Résultat de cuisson P = Purée K = Conserve sa forme

Voir également

Les références