Daube - Daube
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| Taper | Ragoût |
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| Lieu d'origine | France |
| Région ou état | Provence |
| Les ingrédients principaux | Bœuf , vin , légumes , ail , herbes de Provence |
Daube est un ragoût provençal classique (ou plus largement français) à base de bœuf bon marché braisé au vin , aux légumes , à l' ail et aux herbes de Provence , et cuit traditionnellement dans une daubière, une poêle à braiser. Une daubière traditionnelle est un pot en terre cuite qui ressemble à un pichet, avec un couvercle concave. De l'eau est versée sur le couvercle, ce qui condense l'humidité à l'intérieur, ce qui permet la longue cuisson nécessaire pour attendrir les morceaux de viande les plus petits. La viande utilisée dans la daube est coupée de l'épaule et du dos du taureau, bien que certains suggèrent qu'elles devraient être faites de trois morceaux de viande: le « tibia gélatineux pour le corps, les côtes courtes pour la saveur et le mandrin pour la fermeté». Bien que la plupart des recettes modernes demandent du vin rouge, une minorité appelle au blanc, tout comme les premières recettes de daube enregistrées.
Daube est adapté dans la cuisine de la Nouvelle-Orléans pour faire du daube glacé .
Les variantes demandent également des olives , des pruneaux et des arômes avec de la graisse de canard , du vinaigre , du brandy , de la lavande , de la muscade , de la cannelle , des clous de girofle , des baies de genièvre ou des écorces d' orange . Pour une meilleure saveur, il est cuit en plusieurs étapes et refroidi pendant un jour après chaque étape pour permettre aux saveurs de se fondre. Dans la région de la Camargue et du Béarn , en France, les taureaux tués dans les festivals de taureaux sont souvent utilisés pour la daube.
Traditionnellement, il doit être cuit longtemps et préparé la veille du service. La daube à l'agneau est traditionnellement élaborée avec du vin blanc .
Daubière
Une daube est mieux faite dans une daubière. Les formes du pot garantissent que la condensation se forme et qu'aucune évaporation ne se produit, de sorte que tout reste humide.
- Exemples de daube de boeuf
Daube de bœuf aux lardons , carottes et champignons de Paris, servie sur purée de panais
Daube de boeuf avec carottes et petits pois beurrés au Bistro Jeanty à Yountville, Californie
Voir également
Les références
Liens externes
- "Daube de Boeuf" . Saveur (# 8). Archivé de l'original le 2008-03-29 . Récupéré 20/06/2011 . CS1 maint: paramètre découragé ( lien )
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"Le braisage fait une offre de coupe dure" . Science de la cuisine . Exploratorium . Récupéré 20/06/2011 .
Pensez à la carbonnade , au rôti , à la fricassée , au ragoût ou à la daube. Si tous ces plats sont des variations du braisage, la plupart sont plus complexes que ceux appréciés par nos ancêtres.
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