Substitut de graisse - Fat substitute
Un substitut de graisse est un produit alimentaire ayant les mêmes fonctions, stabilité, caractéristiques physiques et chimiques que la graisse ordinaire, avec moins de calories par gramme que la graisse. Ils sont utilisés dans la production d' aliments faibles en gras et en calories.
Arrière-plan
La graisse est présente dans la plupart des aliments. Il confère une texture, une saveur et un arôme uniques à la nourriture dans laquelle il se trouve. Bien que la graisse soit essentielle à la vie, elle peut être préjudiciable à la santé lorsqu'elle est consommée au-delà des exigences physiologiques. Les régimes riches en graisses augmentent le risque de maladie cardiaque , de prise de poids et de certains cancers . L' hypercholestérolémie est plus fréquente chez ceux qui consomment des régimes riches en graisses saturées, et il augmente le risque de maladie coronarienne chez ces personnes. L'utilisation de substituts de matières grasses dans les produits alimentaires permet de conserver les caractéristiques de qualité d'origine des aliments sans les risques associés à la consommation de matières grasses. En l'absence de molécules de graisse denses en énergie, les produits utilisant des substituts de graisse sont généralement moins caloriques que leurs homologues riches en matières grasses.
Applications
Les substituts de graisse peuvent être divisés en quatre catégories en fonction du composant alimentaire dont ils sont dérivés, comme le montre la figure 1 .
| Catégorie | Type et exemple | Une fonction |
|---|---|---|
| À base de glucides |
|
Liant, corps, volume, saveur, rétention d'humidité, sensation en bouche |
| À base de protéines |
|
Sensation en bouche, rétention d'eau, réduction de la synérèse (séparation ou eau des autres constituants, entraînant une perte de texture, d'étalement et de sensation en bouche) |
| À base de graisse |
|
Émulsion, sensation en bouche |
| Combinaison |
|
Saveur, texture, sensation en bouche, rétention d'eau |
Figure 1: Catégories de substituts de matières grasses en fonction de leur composition. Comme la graisse elle-même, ces composés ont diverses fonctions dans les produits alimentaires. Tableau adapté du rapport de 2005 de l’ American Dietetic Association sur les substituts de graisse.
Des bénéfices potentiels
La consommation de substituts de matières grasses peut aider à réduire l'apport total en matières grasses et en calories provenant des aliments. Cela a des implications positives pour ceux qui cherchent à réduire l'un ou l'autre de ces effets, en particulier lorsqu'ils sont dans un état pathologique associé à des régimes riches en graisses. Bien que la substitution des graisses à elle seule puisse réduire le pourcentage de kilocalories ingérées à partir des graisses alimentaires, elle peut ne pas réduire l'apport énergétique total d'un individu (en termes de kilocalories) à moins que le reste de l'alimentation ne soit de haute qualité et à faible densité énergétique.
Sécurité
Peu de préoccupations ont été soulevées quant à la sécurité des substituts de graisse. La carraghénane , l' olestra et le polydextrose ont été approuvés par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour une utilisation en tant qu'additifs alimentaires , un titre qui nécessite à la fois des tests intensifs sur une large population et la capacité de répondre à des critères stricts et prédéterminés de la FDA. D'autres produits, tels que la gomme de guar et le maltodextrose, sont « généralement reconnus comme sûrs (GRAS)» par la FDA; ceci est également basé sur des tests scientifiques et une consommation à long terme par une variété de données démographiques de consommateurs. En cas d'utilisation excessive, le polydextrose peut avoir un effet laxatif et l'olestra peut entraîner une perte de vitamines liposolubles sous forme de selles grasses et est liquide à température corporelle. Le glycérol propoxylé estérifié (EPG), qui est un solide à température corporelle, a obtenu le statut GRAS pour les utilisations de confiserie en novembre 2015. Le statut GRAS d'EPG s'est étendu pour être utilisé à des niveaux allant jusqu'à 38% en poids dans les produits de boulangerie et les mélanges à pâtisserie, les desserts laitiers glacés et les mélanges, les produits céréaliers et les pâtes, les sauces et les sauces, les noix et les produits à base de noix et les bonbons mous. À l'heure actuelle, il y a peu de preuves à l'appui pour accompagner les allégations selon lesquelles ces derniers, ou d'autres substituts de graisse, sont dangereux; cependant, des recherches à plus long terme sont nécessaires.